Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

АФИША

Газета «Последние вести Эльзаса» (Франция), 5 марта 2005

С прескопфом до Урала

Эльзасский ресторан в России.

Эта немножко безумная идея

родилась в самом сердце Европы

В русской глубинке, в Перми, крупном городе на Урале только что открылся ресторан с эльзасскими специалитетами. Член ассоциации «Кулинарные Звезды Эльзаса», шеф-повар «Оберж дю Кошерберг» (Auberge du Kocherberg, 1* Мишлен), Арман Ротт сопровождает «новорожденное» заведение с самых первых дней. От разработки концепции и до открытия, создатели Les Marches ставили по-крупному. Они ориентируются на богатых жителей города. И их в городе достаточно, если судить по большим машинам!

Выполненное в стиле арт-деко, заведение выглядит роскошно: красивый зал на 72 посадочных места, украшенный великолепным куполом из мозаики. Там работают всего 35 человек. Расположен ресторан в новом здании офисного центра в самом центре города.

Пермь? Надо быть поклонником Александра Дюма или Жюля Верна, чтобы знать, где он находится. Одним из проживающих здесь был граф Анненков, другим – Михаил Строганов. Расположенный в 1350 км на восток от Москвы, в самом сердце Урала, этот город с миллионом жителей имеет небольшую туристическую ценность. Это скорее промышленный центр, известный в России своими авиадвигателями. Вдоль Перми течет Кама, один из главных притоков Волги. А еще это порт приписки судов, зафрахтованных компанией Russie Cruise, основным французским туроператором речных круизов в России.

Генеральный директор компании Жан-Пьер Медиони захотел основательно внедриться в местную экономику. Он участвует в создании ресторана, в той отрасли российской экономики, которая находится в начале своего развития. Учитывая прежде всего свой особый взгляд на Европу, – от Атлантики до Урала, территория бывшей Галлии – он решил сделать здесь заведение с эльзасскими специалитетами, «потому что Страсбург – столица Европы!»

В меню ресторана собраны все традиционные блюда Эльзаса: прескопф с винегретом, улитки по-эльзасски, рулька, тушеная с пивом, шукрут, форель в золотистой корочке… Вина от Хюгеля и Шлюмберже. И еще здесь наливают разливное пиво «Фишер».

Меню и многие другие профессиональные аспекты Les Marches были созданы под руководством страсбургского консультанта Мориса Рокеля. Шеф-повар Арман Ротт останется в Перми еще несколько месяцев. То необходимое время, чтобы Les Marches завоевало имя и чтобы русский шеф Александр Ежов, великан 23-х лет, перенял все необходимые знания. В конце прошлого года Морис Рокель подготовил необходимую программу обучения здесь, в Эльзасе. Александр освоил азы эльзасской кухни в CEFPPA (Центр профессионального образования) в Илькирш-Граффенстаден. Потом юный шеф продолжил в Розайме у Юбера Маеца. Там он научился готовить бекофф из дичи, дамфнуддл, матлот из рыбы… А теперь ему предстоит поднимать Les Marches.

От признания до падения – одна звезда

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Каждый из нас уже давно нашёл для себя любимое заведение, в котором не только вкусно накормят, но и создадут особую ни с чем несравнимую атмосферу. Но в мире гастрономии стало традицией определять лучших из лучших. Ежегодно всемирно известный французский ресторанный гид «Michelin» (Мишлен), выпускает путеводитель, в котором указаны лучшие рестораны с присуждёнными им суровыми экспертами звёздами. Большинство заведений на протяжении своего существования удерживают престижное звание, но, случается, что кто-то теряет голову и… звёзды. Корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by узнала, какие известные рестораны не смогли оправдать ожидания публики и лишились звёзд «Michelin».

Очень часто мы слышим о ресторанах, которым присвоены отличительные звания в виде мишленовских звёзд, однако мало кто знает, «что это такое, и с чем его едят» ?

Популярный ресторанный рейтинг «Michelin» появился на свет благодаря несъедобным… автомобильным шинам! Президент фирмы «Michelin» Андре Мишлен решил в 1900 году выпустить первый путеводитель. Но был он посвящен не ресторанно-гастрономической сфере, а состоянию дорог, наличию заправок и качеству гостиниц во всех уголках старушки-Европы.

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Автомобильная тема уже давно отошла на второй план, и организаторы стали больше обращать внимание на сами рестораны и качество их кухни. Упоминание ресторана на страницах гастрономического путеводителя – высшая награда не только ресторанам, но и шеф-поварам. Сегодня среди туристов стало модным отправляться в «гурман-туры», а на помощь им всегда приходит путеводитель «Michelin».

Конечно, везде есть свои любимчики и уникальные мастера, вроде французов Поля Бокюза или Поля Эберлена, которые на протяжении сорока лет подтверждали своё неотъемлемое право на обладание «трёх звезд». Но встречались и печальные истории, когда не менее профессиональные кулинары сводили счёты с жизнью, лишившись почётного звания.

Одна из самых известных и страшных трагедий произошла с одним из лучших шеф-поваров и рестораторов Франции Бернаром Луазо. В своё время ему удалось присвоить своему заведению три звезды «Michelin» и девятнадцать(!) из двадцати баллов рейтинга Лучший шеф-повар года «Gault-Millau». Благодаря таланту, особому стилю, который совершенствовался годами, кропотливой работе и страсти к кулинарии он в 80-90-е годы стал самым известным шеф-поваром французской кухни во всём мире.

Но двадцать четвёртого февраля две тысячи третьего года в возрасте пятидесяти двух лет Бернар Луазо застрелился из охотничьего ружья. Причиной тому стала пресса, в которой на протяжении долгого времени то и дело появлялись статьи гастрономических критиков о том, что господин Луазо перестал развиваться, совершенствоваться и искать новые идеи в кулинарии. За это ресторанный гид «Gault-Millau» снизил его рейтинг на два пункта – с девятнадцати до семнадцати из двадцати, а гид «Michelin» и вовсе собирался лишить ресторан Бернара одной из звёзд. Шеф-повар не смог выдержать такого позора и покончил с собой! Как выяснилось уже после смерти шеф-повара Луазо, слухи о плохом качестве ресторана были лживыми.

Ранее, в 1966 году не менее известный шеф-повар – Ален Зик так же выстрелил себе в голову, узнав, что его парижский ресторан лишили одной звезды «Michlen». И по той же причине в 2003 году у шеф-повара Жерара Бессона случился сердечный приступ.

А среди заведений, потерявших звёзды «Michelin» недавно, в 2012 году, прозвучали названия ресторанов лионских гостиниц и отелей: «Auberge du Fond-Rose», «Alexandrin» и «Takao Takano», которое были закрыты. Слава богу, что все их шеф-повара остались живы!

Звезда Эльзаса. Кулинарные и ресторанные новости на

Как ни парадоксально, присвоение мишленовских звёзд не гарантирует коммерческого успеха ресторану, хоть и считается хорошей рекламой. В Нормандии, например, из-за отсутствия посетителей закрылся однозвёздный ресторан Макса Бишо «Les Hetres». Аналогичная ситуация случилась и с испанским рестораном Антони Эдровера «Adrover`s Gadus Restraunt». Долгожданный «Красный путеводитель» с первой заветной звездой ресторана вышел в декабре, а заведение закрыли ещё в августе!

В последнее время, среди знаменитых рестораторов, стали появляться такие, кто не желает «носить» столь желанные для других звёзды . Получив звезду «Michelin», владелец одного из французских ресторанов в городе Ним, решил отказаться от этой чести. Несколько ресторанов Токио также отказались от звёзд и рейтинга в популярном путеводителе. А в одном из ресторанов японской кухни в городе Киото, инспекторов и вовсе не пустили на порог! Владельцы заведений заявляют, что они не нуждаются в подобных рейтингах, потому что и так считают свою кухню авторитетной, изысканной и возвышенной.

В Беларуси на тысячу жителей приходится тридцать пять заведений. Выбор не так велик, как в Европе, но пока ни одному белорусскому заведению не удалось даже быть упомянутым в путеводителе. Да, и путеводитель на русском языке пока, увы, не выходит. Первым рестораном, получившим звезду «Michlen» на постсоветском пространстве, стал пражский «Allegro Prague». В 2007 году ещё один пражский ресторан – «La Veranda», который открыли рестораторы из Одессы – Юрий Колесник и его партнёр Савелий Либкин.

Возвращаясь к Беларуси. Сейчас наша страна живёт, наверное, самым значимым гастрономическим событием – проведением Первой ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef. Станет ли каталог Премии – белорусским ответом гиду «Michlen», пока неизвестно. Но то, что Премия определит лучших из лучших в нашей стране и, возможно, тоже со временем перерастёт в своеобразный «путеводитель» по качеству – это уж точно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *