Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Консервирование и заготовка продуктов

Консервирование пищевых продуктов пошло с древних времен. В те далекие года человек не мог длительно хранить добытые им продукты питания: мясо, овощи, фрукты. Со временем были придуманы различные способы хранения запасов продуктов. Даже животные и птицы создают резервы продуктов, чтобы было чем поживиться в голодное время.

Слово консервирование пришло к нам из латинского языка и означает в переводе «Предохранение». В наше время новых технологий в магазинах можно найти много законсервированных продуктов, но с домашним приготовлением солений и маринада, приготовлением домашнего сыра и масла ничто не сравнится.

Мы покажем Вам как правильно сушить, коптить, делать домашние колбасы, а так же многие методы и способы консервирования продуктов.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Способы консервирования и заготовки продуктов

Кулинарные рецепты с фото приготовления масла в домашних условиях: Парижское масло, искусственное, фритюр, дешовое масло с хлебом.

Кулинарные рецепты с фото приготовления домашнего сыра: обыкновенный с апельсиновой коркой, домашний, швецарский, стильтон, сладкий (земляничный, вишневый, малиновый), подкез.

Кулинарные рецепты с фото замораживания продуктов: зелени, овощей, корнеплодов, овощей, фруктов, грибов; замораживание насухо, с пресыпанием сахара, с перетиранием, с заливкой и сиропом.

Кулинарные рецепты с фото засахаривания продуктов: приготовление варенья, джемов, павидла, желе, мармелада, цукатов, компотов, сиропов, смоквы и пастилы, конфитюра, щербетов и многое другое.

Кулинарные рецепты с фото квашения продуктов: овощей и корнеплодов, мяса, рыбы и морепродуктов, дичи, птицы, грибов, фруктов и ягод.

Кулинарные рецепты с фото консервирования продуктов: овощей и корнеплодов, фруктов, ягод, мяса, рыбы, соков, напитков, соусов, грибов и др.

Кулинарные рецепты с фото копчения продуктов: мяса, рыбы и морепродуктов, птицы, дичи, подготовка продуктов к копчению и др.

Кулинарные рецепты с фото приготовления домашних колбас: белая, болонская, венская, вареная, капченая, ливерная, кровяная, постная, салями, французская и многое др.

Кулинарные рецепты с фото маринования продуктов: ягод и фруктов, овощей и крнеплодов, птицы и дичи, рыбы и морепродуктов, мяса, грибов.

Кулинарные рецепты с фото мочения продуктов: винограда, клюквы, брусники, яблок, груш, зерна, рябины с яблоками и др.

Кулинарные рецепты с фото сушки продуктов: плодов и ягод, зелени и овощей, грибов, бобовых сушеная рыба и др.

Кулинарные рецепты с фото солений продуктов: мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и корнеплодов, фруктов и ягод, грибов, зелени.

Кулинарные рецепты с фото спиртования продуктов: вишня в коньяке, персики в вине, фрукты в роме, чернослив в черри-бренди и др.

Консервирование и заготовка продуктов.

Не забудьте поделиться с друзьями в социальных сетях. Спасибо.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Электронная рассылка о холодильниках. Самые интересные подборки новостей.

Информация о холодильниках от

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбыЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Замораживание, хранение и размораживание продуктов

Прочитано: 69354 раз

Известно, что лучше всего питаться свежими продуктами. В овощах и зелени с грядки наибольшее количество витаминов и микроэлементов, необходимых для нашего здоровья. Это же справедливо для ягод с веточки и фруктов с дерева. Парное мясо и свежая рыба тоже наиболее питательны и вкусны. Поэтому кочевые народы справедливо считают, что мясо лучше всего хранить на ногах.

Холод – наилучший способ сохранения продуктов.

К сожалению, для большинства из нас мечта о постоянном питании только свежими продуктами несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод.

Длительное хранение в течение многих месяцев становится возможным только после глубокого замораживания продукта. Какие холодильники и морозильники можно использовать для этих целей, изложено в книге В.В. Пискунова «Как выбрать холодильник» и в соответствующей рубрике на нашем сайте.

В данной рубрике мы познакомим Вас с отечественным и зарубежным опытом замораживания продуктов в домашних условиях. Мы расскажем Вам, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.

Соблюдение правил замораживания и хранения гарантирует Вам возможность питания доброкачественными продуктами от периода их заготовки до нового урожая.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Подготовка к замораживанию и продолжительность хранения

Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.

Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения
Согласно российским стандартам за срок хранения принимается период времени, в течение которого пищевой продукт сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации. По истечению срока хранения продукт еще некоторое время пригоден для потребления, но его потребительские характеристики снижаются. Срок годности — период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. После истечения срока годности продукты могут быть использованы не для пищевых целей или подвергнуты утилизации.

Холод сохраняет, но не улучшает качество продукта

Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить.

Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод только замедлит их жизнедеятельность. При –18 оС жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться. Согласно опубликованным результатам исследований, проведенных много лет назад во Франции, родственные халере бактерии весьма активно размножаются при –6 градусах. Чем выше температура хранения, тем больше вероятность нанести ущерб здоровью в результате употребления продукта после длительного хранения.

Подготовьте морозильную камеру к замораживанию продуктов

Чтобы замораживание происходило быстрее, нужно заранее приготовить отделение для замораживания: освободить зону самых низких температур в камере от хранящихся замороженных продуктов, за 4-5 часов до закладки свежих продуктов включить режим замораживания или перевести ручку регулятора температуры на наиболее холодный режим. При этом температура в морозильной камере понизится, что предохранит заложенные ранее замороженные продукты от нежелательного отепления при закладке теплых продуктов.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

О переключении с режима замораживания на режим хранения

Если Вы замораживаете продукты в морозильной камере однокомпрессорного холодильника, то ручку регулятора температуры в холодильной камере нужно перевести на более теплый режим, чтобы не подморозить свежие продукты. После завершения замораживания морозильная камера автоматически переключается на режим хранения, а холодильную камеру переводить на более холодный режим придется вручную. В некоторых моделях холодильников режим замораживания тоже отключается вручную. В холодильниках с 2 компрессорами и полностью автоматических о режиме в холодильной камере можно не задумываться, автоматика все сделает правильно.

В больших морозильных камерах замораживание производят в отделениях (зонах) с минимальными температурами. После завершения процесса замораживания продукты при необходимости дополнительно упаковывают и перекладывают в ящики для длительного хранения. При этом рекомендуется учитывать вид продукта и срок, до которого его нужно использовать.

Замораживать нужно быстро

Замораживание продуктов должно происходить как можно быстрее. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают ткани. После размораживания из тканей вытекают соки, ухудшаются питательные и гастрономические свойства, цвет и вкус.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Во избежание проблем со здоровьем продукты следует замораживать и хранить при температурах ниже –18 . Промерзание должно быть полным на всю глубину продукта, а не только снаружи. Чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание. Рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются только в холодильниках и морозильниках, маркированных 4 звездочками.
Медленное замораживание и хранение с нарушением правил в отделениях и камерах с температурами выше –18 оставляет возможность размножения бактерий. Использование продуктов после длительного хранения при более высоких температурах может нанести ущерб здоровью.

Замораживайте тонкими порциями

Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Продукты предпочтительно замораживать порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину. Если замораживать крупную дыню при рекомендуемой температуре -24 оС, то она успеет загнить внутри до ее полного промерзания. Поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.

Предпочтительная для замораживания форма продукта – брикет толщиной не более 4 см. При толщине брикета 2 см продукт промерзает в 2-2,5 раза быстрее, чем при толщине 4 см. Время промерзания при толщинах брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2-3 или 4-6 часов в зависимости от жирности и других показателей, для фруктов и ягод 3,5-4 часа или 8-10 часов, для овощей и грибов 4- 4,5 часа или 11-12 часов.

В отделении для замораживания брикеты нужно укладывать вертикально с небольшим зазором для циркуляции воздуха, чтобы они быстрее проморозились. Если брикеты уложить один на другой, то замораживание будет замедленным, не быстрее, чем единого куста такой же толщины.

Замораживайте не больше, чем указано в инструкции на холодильник

Количество продуктов, которые можно замораживать за один раз, указывают в сопроводительных документах на холодильники и морозильники. Этот показатель называется «Мощность замораживания».

Габариты закладываемых для замораживания продуктов не должны выступать за ограничительные линии в морозильной камере, или границы, оговоренные в инструкции.

Замораживайте в упаковке

Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Это особенно важно, если Вы пользуетесь морозильной камерой с принудительной циркуляцией воздуха. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу. Фольгу нужно плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух.

При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство 2-3 см для расширения.

Упаковка должна быть герметичной

Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно завязать пластмассовым шнуром или заварить. Открытые кромки полужестких пакетов и негерметичные крышки рекомендуется уплотнять специальной лентой, примерзающей к упаковке.

Упаковка должна быть с пометками

При длительном хранении большого количества продуктов особенно важно помечать упаковку и места заложения, чтобы своевременно их использовать и не допускать порчи из-за просроченных сроков хранения.

На пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше специальные, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером или стеклографом, поскольку чернила и карандаш легко стираются.

Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, рыбных – синие, мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, молочных – белые, фруктово-овощных – зеленые.

Место заложенного на долгое хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях холодильников и морозильников это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.

Если продукты оттаяли

Если случилась беда (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них блюда и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.

Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения

Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину — через 4-5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4-7.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.

Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.

Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер 3 месяца, бифштексы и отбивные из телятины, свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9-10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 4-12 месяцев.

Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 оС.

Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.

Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев, куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.

Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.

Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить из пленкой или жиронепроницаемой бумагой.

Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2-3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.

Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2-3 месяца, рыбные блюда домашнего приготовления – 3-4 месяца, а промышленного приготовления – 5-9 месяцев, крупная рыба и жареная – 4-6 месяцев.

Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2-3 месяца.

Молоко можно замораживать только пастеризованное.

Сливки и сметану лучше не замораживать. Сливки и майонезы при замораживании свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.

Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.

Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.

Рекомендуемые сроки хранения молочных продуктов – 6-12 месяцев.

Яйца не следует замораживать в скорлупе, поскольку она лопается. Лучше замораживать отдельно белок и желток. Для замораживания яичных белков и желтков, а также соусов, удобно использовать формочки для пищевого льда. При необходимости сохранить желток густым в него добавляют немного сахара.

Можно замораживать небольшие количества смешанного белка с желтком. Предварительно белок с желтком нужно взболтать и подсолить.

Рекомендуемые сроки хранения – 8-10 месяцев.

Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5-6 месяцев.

Овощи предпочтительно замораживать через 2-3 часа после сбора. Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием.

Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.

Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6-7 месяцев, отдельных овощей – 10-12 месяцев.

Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.

Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2-3 см.

Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.

Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100-200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый кг фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.

Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами после удаления поврежденных частей. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахару по вкусу. При заполнении пакетов нужно не забыть оставить место для расширения при замерзании.

Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10-12 месяцев.

Размораживание

Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.

Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3-4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2-2,5 часа, а в духовке при 50 оС за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5-6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.

Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.

Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности.

Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150-220.

Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания. Готовые замороженные блюда перед употребление нужно немного «доприготовить».

Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.

Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2-3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3-4 часа на каждые 500 г.

Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2-3 часа или в холодильной камере 4-5 часов.

Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5-1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3-4 часа, в холодильной камере за 10-12 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.

Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35-45 оС или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой. Размораживать в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.

Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, приобретают посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.

Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и питательность.

Фрукты и ягоды размораживают также разными способами. 0,5-1 кг при комнатной температуре размораживаются за 4-6 часов, в холодильной камере за 12-15 часов, а в микроволновой печи за 4-6 минут.

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.

Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре употребляют, как драже.

Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования или хранения. Теперь, когда значительная часть нашего населения обеспечена хорошими домашними холодильниками, можно дать рекомендации по их использованию для домашнего замораживания и хранения разных плодов и овощей.

При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Если замораживание проходило медленно, то кристаллы эти становятся крупными, они разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому надо замораживать по возможности быстрее. Кроме того, перед замораживанием большинство овощей и плодов следует обязательно бланшировать в горячей воде или паром.

При бланшировании разрушаются окислительные и другие ферменты, содержащиеся в каждой клеточке этих продуктов. А ферменты способствуют возникновению разных нежелательных реакций, в том числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приводит к ухудшению их качества.

Общие правила замораживания

Овощи бланшируют так же, как и при консервировании методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.

После бланширования овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания. Лучше всего использовать те самые формочки, которые имеются в каждом холодильнике и. служат для получения кубиков льда, только надо, конечно, вынуть из них решетчатые перегородки.

Плотно наполнив такую формочку остывшими после бланширования овощами (или небланшированными, например ягодами), ее ставят в морозильное отделение холодильника. Через 3—5 ч, когда продукт в формочке полностью проморозится, формочку вынимают из морозильного отделения, перевертывают и ставят под водяную струю (можно под теплую воду). Через несколько секунд из формочки сам выпадет (или после легкого постукивания) брикетик, кирпичик замороженного продукта. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном, полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в морозильное отделение холодильника на хранение.

Обертывание брикетиков пленками очень важно, так как оно препятствует испарению (вымерзанию) влаги из продукта и не только способствует лучшему сохранению его качества, но и снижает весовые потери.

Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды, например), на листе, который ставят в морозильник.

Замороженные таким образом ягоды лучше сохраняют свою форму. Но для хранения их надо все равно расфасовать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы не вымерзала влага.

Главная — Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

Что такое суши. Суши – это рис с небольшим кусочком рыбы, завернутый в небольшой листок водорослей-нори.

Доставка еды на дом. В наши дни доставка еды на дом и же в офис пользуются очень большим спросом.

Чем полезны суши. Очень много диетологов знают, что суши довольно-таки малокалорийное блюдо, но злоупотреблять, увлекаться этим деликатесом не стоит.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Опубликовано: 01.06.2015
Рай в шалаше смотреть онлайнЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Опубликовано: 21.12.2015
Как правильно делать ставки на спортЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Опубликовано: 20.04.2015
Какие стеллажи лучше применять на складахЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Опубликовано: 19.02.2015
Водяное отопление домаЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Опубликовано: 30.01.2015
Скрабы домашнего приготовленияЗамораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Стоит ли покупать замороженные фрукты и овощи?

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбыЕсли летом и осенью мы можем без проблем купить огромное количество свежих овощей и фруктов по относительно низким ценам, то с течением времени они становятся менее доступными. От недели к неделе клубника, огурцы, кабачки, горох, фасоль и т.п. дорожают, а потом исчезают с магазинных и рыночных прилавков. Остается единственный выход — покупать замороженные фрукты и овощи.

Сторонники естественной и здоровой диеты не до конца доверяют им — равно как и содержимому банок в магазинах. Правы ли они? Менее ли ценны замороженные продукты, чем свежие? Как выбирать замороженные продукты? Эти вопросы волнуют многих из нас. К счастью, на помощь приходит наука, и специалисты в области здорового питания уже давно дали на них ответ.

Замороженные фрукты и овощи — какие преимущества

Из-за низкой цены овощей и фруктов в так называемый сезон именно их собирают производители замороженной продукции. Мы же от их стремления снизить затраты только выигрываем, потому что эти партии плодов содержат наибольшее количество питательных веществ. Замораживание при низких температурах является технологией, позволяющей сохранить полностью или почти полностью содержащиеся в них ценные компоненты. Бланширование, или короткая термическая обработка перед замораживанием (используется для некоторых овощей), уменьшает содержание витамина С (15-20 %). Но с другой стороны, замораживание тормозит действие аскорбиназы, т.е. фермента, который разрушает витамин С.

Замороженные овощи и фрукты не только сохраняют витамины и минералы, но и не теряют клетчатку, которая является очень важным элементом рациона. Она обеспечивает чувство сытости, регулирует работу кишечника, уменьшает риск заболевания раком нижнего отдела пищеварительного тракта.

Могут ли замороженные продукты быть более ценными, чем свежие? Как ни парадоксально, могут. То же самое можно сказать и об их вкусе. Свежие дары природы, доступные в магазинах еще до наступления сезона (ранние овощи) выглядят довольно бледно по сравнению с хорошо подготовленными замороженными продуктами, которые делаются из урожая лучшего качества. Как уже говорилось, замораживание не отражается негативно на содержании питательных веществ или витаминов. Поэтому в замороженных фруктах и овощах их больше по сравнению с теми, что тоже выросли летом, но попали на магазинные полки.

Аналогичная ситуация складывается с овощами и фруктами, собранными в конце сезона или даже после его окончания. Их состав не настолько богат, а вкус не настолько хорош, как у предыдущей партии. Кроме того, бывает и так, что мы покупаем на рынках или в магазинах дары природы, которые только кажутся свежими, а на самом деле долгое время пролежали в холодильнике. Они тоже будут менее ценными, чем хорошего качества замороженные продукты.

Хороший вариант — покупка овощей и фруктов в разгар сезона и их самостоятельное замораживание. Это гораздо дешевле, чем покупка готовых, упакованных в пакеты продуктов зимой. Если мы располагаем большой морозильной камерой, есть смысл наготовить такие запасы своими силами.

На что обращать внимание при выборе замороженных фруктов и овощей

Есть много замороженных овощных и фруктовых продуктов, в чей состав входят не только плоды, но и разного рода добавки. Такого рода смеси — это т.н. готовые блюда (например, испанские, китайские, французские и т.д.). Часто в них присутствует соль, консерванты, красители и соусы в порошке, добавляется сахар, ароматизаторы или усилители вкуса. Поэтому перед покупкой конкретной смеси следует почитать информацию на упаковке и останавливать выбор на еде без всевозможных добавок.

Мифы о замороженных продуктах развеяны. Конечно, нужно помнить, что даже заморозка не в состоянии сохранить овощи или фрукты в идеальном состоянии, если они пролежали в морозильной камере слишком долго. Так что, как и во всем, здесь нужно руководствоваться здравым смыслом. Но самое главное — замороженные продукты ничуть не хуже их свежих «собратьев». С наступлением зимы нам не придется беспокоиться о том, что в рационе какое-то время не будет любимого овощного или фруктового лакомства.
Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Венская дача

Что, когда и как делать на даче

Замораживание овощей

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Заморозка овощей позволяет сохранить в них наибольшее количество полезных свойств, в отличие от консервированных овощей, в которых витамины, к примеру, большей частью разрушены.

Овощи можно замораживать в любой стадии зрелости, они подвергаются кулинарной обработке. Из овощей готовят или добавляют их при готовке блюд из мяса и рыбы и приготовления различных соусов.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Замораживать можно практически все овощи, причем в любой стадии зрелости, ведь они, как правило подвергаются кулинарной обработке. Из замороженных овощей готовят самостоятельные блюда, гарниры, соусы, добавляют в блюда из мяса и рыбы. Не все овощи при замораживании способны сохранять привлекательный вид и внешнюю форму. Чтобы мягкие овощи не смерзлись в комок, их замораживают на подносе россыпью, а после замерзания, помещают порционно в пакеты или контейнеры на постоянное хранение.

Как правильно замораживать овощи?

Зеленый горошек

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Зеленый горошек в стадии молочной спелости вылущить из стручков, бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, обсушить, расфасовать в пакеты или коробки, заморозить. Поместить на хранение, сложив пакеты горкой, а коробки поставив друг на друга.

Кабачки порезать кубиками, отварить, откинуть на дуршлаг, остудить, плотно уложить в пакеты или контейнеры, заморозить.

Заморозка баклажанов

— вареные
У баклажанов обрезать кончики, отварить в подсоленной воде, Остудить, почистить от кожицы, разложить в пакеты, удалить воздух, герметично закрыть пакеты, уложить в морозилку.
— запеченные
Цельные баклажаны запечь в духовке до мягкости, остудить. Затем снять кожуру, разложить порционно в пакеты, удалить воздух, герметично завязать, уложить в морозильную камеру.

Кукуруза

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Кукурузу замораживают в початках – можно отваривать не теряет своих качеств, и использовать для приготовления салатов.

Шпинат

Шпинат замораживают после нарезки и обработки кипятком и используют для приготовления соусов, десертов и как начинку для пирогов.

Ревень

Свежезамороженный ревень, потом можно использовать как начинку для пирогов и приготовления киселей.

Спаржевая фасоль

Стручки спаржевой фасоли вымыть, при желании разрезать на несколько частей, отварить, обсушить, расфасовать в порционные пакеты, заморозить. Поместить на хранение, сложив пакеты горкой.

Цветная капуста

Цветную капусту для последующего использования в жареном виде, перед заморозкой разделить на соцветия, бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут, затем остудить в холодной воде, осушить, разложить в один слой на лотке или блюде, заморозить, расфасовать в пакеты или контейнеры и заморозить.

Для жарки замороженную цветную капусту, не размораживая, окунуть во взбитое яйцо, затем в муку. Жарить на слабом огне.

Для первых блюд и рагу цветную капусту можно замораживать в сыром виде.

Брокколи

Брокколи удачно замораживается без бланшировки: капусту помыть, осушить, расфасовать, охладить в холодильнике 1-2 часа и поместить в морозилку.

Сладкий перец

Сладкий перец перед замораживанием бланшировать не нужно:
— можно фаршировать его овощами или рисово-мясным фаршем и замораживать целиком,
— нарезать соломкой, заморозить и использовать потом в салатах или для тушения,
— перец для приготовления пиццы замораживают кубиками 1Х1см.

Огурцы

Молодые огурчики нарезать тонкими кружками, сложить плотно в контейнер, заморозить. Ароматные замороженные огурцы будут хороши в салатах и окрошке.

Если огурцы нарезаны для заморозки кубиками или соломкой, то прежде чем использовать такие огурцы в салатах, их надо разморозить и откинуть на дуршлаг.

Томаты

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы
Если томаты были заморожены целиком, то их перед использованием на несколько секунд помещают в кипяток, снимают кожицу и разрезать на дольки.

Помидоры для супов и соусов лучше заморозить половинками, предварительно сняв кожицу.

Томаты для пиццы удобно замораживать, нарезав кружочками или кубиками 1Х1см.

Морковь

Морковь вымыть, очистить, просушить, натереть на крупной терке, быстро разложить в пакеты и заморозить, чтобы она сохранилась в рассыпчатом состоянии. В таком виде ее удобно будет добавлять во все блюда и готовить салаты.

Наборы овощей

Очень удобно иметь в холодильнике наборы из овощей для приготовления определенных блюд: супов, борщей, пиццы. Например, смесь овощей, в которую входят томаты, перец, стручковая фасоль, горошек, морковь, замороженная зелень и пряности, такие как чеснок, лук, пряные коренья (пастернак, сельдерей, петрушка, хрен и другие.

Замораживание овощей — лучший способ сохранить в них максимум витаминов, а кроме того, это очень удобный и быстрый способ приготовления самых разнообразных блюд, например, для приготовления овощного супа достаточно в воду, где варится нарезанный картофель, добавить один брикет замороженной овощной смеси — и через несколько минут сваренный овощной суп можно разливать по тарелкам.

Салаты и закуски с соленым и копченым лососем

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, валек, таймень, и некоторых других. Лосось и всех его родственников называют «рыбой для ума»: содержащиеся в них жирные кислоты Омега-3, незаменимые для нашего организма, повышают IQ, существенно снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и поднимают настроение. Лосось – рыба очень сытная и при этом довольно низкокалорийная. И, хотя лосось считается жирной рыбой, жира в нём содержится меньше, чем в большинстве видов мяса, и жир этот совсем другой. По мнению диетологов, человек должен съедать как минимум одну порцию лососевых в неделю.

В салатах и закусках лосось используется в самом разном виде: свежий или жареный, тушеный, консервированный или копченый, а также – маринованный и малосольный. Лосось отлично сочетается с сырами, овощами, зеленью и фруктами. В качестве заправки, особенно для свежего лосося, идеально подходит лимонный сок с пряностями и оливковое масло.

Сушилки для овощей и фруктов.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбыСбалансированное питание трудно представить без свежих овощей и фруктов.

Витамины, органические кислоты, минералы, клетчатка, которые входят в состав овощей и фруктов, проблематично чем-либо заменить.
В меню человека должно быть не менее 600 граммов витаминизированной пищи, причем наиболее полезны именно сырые фрукты и овощи.

Тепловая обработка губительно воздействует на витамины, полностью разрушая их.

Особенно полезны свежие, прямо с грядки или с ветки, овощи и фрукты. Однако, как справедливо замечено поэтом, что «наше северное лето – карикатура южных зим». Под метровыми сугробами, к сожалению, ни клубника, ни морковка не растут. Поэтому так важно правильно перерабатывать свежие фрукты и овощи, максимально полно сохраняя их питательную ценность, насыщенность витаминами и минеральными комплексами.

«Свои» помидорчики и огурчики, яблоки с дачи – это гарантированно чистые, экологичные продукты, которые необходимо сохранить так, чтобы биологически активные вещества действительно были активными, «работали» на укрепления здоровья.

Лучшие способы заготовки овощей и фруктов.

Традиционное соление-варение даров природы не решает проблем полноценного питания. Самые щадящие виды тепловой обработки, снижают биологическую ценность растительной пищи. Пожалуй, только квашение помогает сохранить витамины в капусте. Маринованные перцы и ароматное малиновое варенье, конечно, потрясающе вкусны, но биологическая ценность их несравнима со свежими ягодами или плодами.
Наиболее бережными и прагматичными способами по праву считаются два вида сохранения овощей и фруктов: заморозка и сушка.

Замораживание продуктов позволяет сохранить все полезные свойства растительной пищи, а еще красивый цвет и свежий аромат. К недостаткам домашнего замораживания можно отнести ограничения в количестве заготовленной продукции. Величина морозильной камеры конечна, а места для замороженных ягод и плодов требуется много. Далеко не весь урожай, собранный трудолюбивым и рачительным дачником с шести соток, можно уложить в домашний холодильник.

Сушка овощей, фруктов и грибов – традиционный, недорогой и проверенный веками способ заготовки продуктов впрок. Небольшой объем сухих заготовок позволяет без проблем хранить продукты в кладовке или шкафу.
«Просто добавь воды» – и полезный витаминизированный продукт, заготовленный своими руками, готов к употреблению.

Различные виды сушки овощей и фруктов

Сушка на открытом воздухе требовательна к погодным условиям. Необходимо, чтобы влажность воздуха была минимальной, а температура в течение нескольких дней выше 25 градусов. Целые или резаные продукты раскладывают на сетке или решетке свободно, так чтобы воздух поступал к каждому кусочку со всех сторон.

Для такого метода сушки подойдет Метиз Сушка-поддон – удобный сетчатый одноуровневый поддон. Его можно использовать не только при сушке на открытом воздухе, но и над дополнительным источником тепла, костром или кухонной плитой.

Сушка в духовке не зависит от погодных условий. Температура внутри не должна превышать 50-60 градусов, дверцу лучше держать приоткрытой, чтобы Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбыобеспечить циркуляцию воздуха. В жару такой способ сушки представляет определенные неудобства и требует неусыпного контроля.

Ведь нам нужны сухие, а не запеченные продукты!

Электросушка без вентилятора сама контролирует работу прибора, точно соблюдает заданные параметры. Купить сушилку для овощей «Zelmer 36Z011» с микропроцессорным управлением – значит полностью упростить и ускорить процесс заготовки. Сушилка снабжена защитой от перегрева. Автоматический переключатель и ограничитель температуры – гарантируют безопасность использования сушилки. Следить за ее работой не нужно. Достаточно просто вынуть готовый, качественно высушенный продукт.

Электросушка со встроенным вентилятором и термостатом значительно облегчает процесс. Время сушки и температуры легко регулировать, выбирая наиболее удобный вариант. Сушка для овощей «Элвин-СУ» предназначена для быстрой сушки ароматных трав, овощей, фруктов, грибов, а также вяления мяса и рыбы. При необходимости в ней можно подогреть блюда или высушить одежду. Мощный ТЭН и вентилятор способны работать как обогреватель помещения. Так что покупка подобного многофункционального устройства – выгодное и недорогое решение многих домашних проблем.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбыЭлектросушилка грибов и фруктов «Спектр-Прибор Ветерок-2 6» отличается чуть меньшими компактными габаритами, что не мешает обрабатывать за один раз 2 килограмма продуктов, размещая их на 6 поддонах.

Инфракрасная сушилка позволяет продуктам сохранить максимальное количество полезных веществ: минералов, микроэлементов и витаминов, так как инфракрасные лучи проникают непосредственно в сам продукт, а не в его ткани. Сушка «Дачник-4» работает как инфракрасный напольный шкаф. Внутри корпуса оборудованы две секции с трубчатыми излучателями. При невысокой температуре скорость высушивания очень высока, поэтому вкус, цвет и естественный аромат овощей, зелени или фруктов сохраняется в полном объеме.

Правила сушки овощей
Использование электросушилки для овощей и грибов предполагает несложную предварительную обработку продуктов.

  • Фрукты, овощи, грибы или зелень следует тщательно отсортировать.
  • Для сушки подходят только зрелые, неповрежденные и чистые плоды.
  • Крупные плоды режут, мелкие ягоды сушат целиком.
  • Желательно каждый вид продукции сушить отдельно, не смешивая вкусы и ароматы.
  • Хранить высушенные продукты следует в сухом и прохладном помещении. Фанерные ящики, коробки, мешки или стеклянные банки прекрасно подойдут в качестве упаковки. Главное, чтобы рядом не было веществ или продуктов с острым запахом, чтобы сушеные овощи и фрукты не впитывали чужеродные ароматы. Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Обычно сушеные овощи и фрукты перед употреблением замачивают в холодной воде. Яблочные «чипсы» или курага, чернослив хороши сами по себе. Горсточка ароматных домашних заготовок намного полезнее и вкуснее покупных картофельных чипсов или чупа-чупсов с вредными химическими красителями.

К тому же от овощей и фруктов, собранных и сохраненных собственноручно, вы получите настоящий заряд здоровья и бодрости в течение всей холодной зимы и долгой весны.

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Замораживание овощей, фруктов, мяса и рыбы

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

© ВО «Агропромиздат», 1987.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. — М.: Колос, 1981. — 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.; Пищевая промышленность, 1973. — 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. — М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. —» М.: Пищевая промышленность, 1978. — 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. — М. Пищевая промышленность, 1976. — 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.— 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. — М.: Пищевая промышленность, 1975 — 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976.— 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. — 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 200 с.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *