Сыры Франции — описание продукта на

Сыры Франции — описание продукта на

Сыр Мимолет (Mimolette) — описание, калорийность

Сыры Франции - описание продукта на

Французский сыр Мимолет относится к категории полутвердых сыров, изготавливаемых из пастеризованного молока. Калорийность составляет 309 Ккал на 100 г продукта.

Сыр Мимолет изначально производился во Франции, а точнее, в местечке Лилль. В связи с этим его еще прозвали Лилльским шаром. И действительно, сырная красноватая масса сформирована в шар весом обычно 3-4 кг. А снаружи он покрыт небольшой серой корочкой.

Французский сыр Мимолетте изготавливается из молока коровы, у него маслянистый вкус и приятный орехово-фруктовый аромат. В процессе созревания у Мимолета появляется небольшой горьковатое послевкусие.

Первоначально сыр мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou – франц. полумягкий), который не требовал длительного созревания. При более длительном созревании он становится твёрдым и слегка горьковатым.

Зрелость и готовность продукта специалисты определяют с помощью деревянного молотка, которым постукивают по сырной головке, она обычно имеет круглую форму и сероватую корочку.

Процесс изготовления настоящего сыра Мимолет имеет свою особенность: в сырную массу вводят маленького клещика и червей-нематодов. В течение двух лет головку сыра беспрестанно переворачивают, чтобы клещи прогрызали в корке крошечные дырочки, что способствует лучшей циркуляции воздуха, так необходимого для его созревания. Консистенция зрелого сыра полутвердая, прессованная и имеет оранжевый цвет из-за естественной окраски.

В зависимости от срока вызревания выделяют несколько видов сыра Мимолет:

  • молодой Мимолет – он лежит недолго, всего пару месяцев и отлично подходит для приготовления различных салатов.
  • выдержанный Мимолет (vielle extra) – томится в ожидании два года. Его преподносят в качестве закуски. Он является самым дорогим видом Мимолета и прекрасно сочетается с хорошим вином типа бордо, бургундского или легкого божоле.

Мимолет можно употреблять на любых этапах вызревания. Вкус молодого сыра напоминает Пармезан. Однако большинство любителей сыра предпочитают именно экстра выдержанный Мимолетте. Такой сыр довольно трудно пережевывать, но его мякоть именно в это время приобретает привкус лесных орехов.

Сыры Франции

Все о сыре → География сыров(Сыры Франции)

Сыры Франции - описание продукта на Франция — это главная сырная столица, и вряд когда-нибудь кто-то сможет оспорить у нее право на этот титул. Где еще найдутся такие потрясающие традиции изготовления сыра, такая богатая рецептурная база, такие благоприятные условия получения сырья. Недаром видов сыров во Франции больше, чем дней в году (точной цифры никто не знает, приблизительно их около 500).

По крайней мере пятьдесят разновидностей французских сыров экспортируется за рубеж, они широко известны по всем миру. В каждом французском регионе есть свои сорта сыра, даже более того — даже небольшая деревенька или поселок может похвастаться своим сырным изобретением. Вот почему сыры имеют маркировку «Appellation d’Origine Controlee», что означает «исконно контролируемое название».

Каких только разновидностей сырое не производит Франция! Твёрдые, полутвердые, свежие, творожные, выдержанные, с плесенью, с корочкой, из коровьего, козьего молока и т.д. Внешний вид французских сыров столь же разнообразен: в магазинах можно найти как классические сырные круги, так и сыры прямоугольной, квадратной, цилиндрической, конусообразной, треугольной форм.

Такое обилие форм — вовсе не прихоть французских сыроваров и не хитрый ход маркетологов, желающих привлечь внимание потребителя к необычному виду продукта. Все дело в том, что сыровары в течение многих веков выверяли оптимальную форму для созревания того или иного сорта сыра, при которой во всем богатстве проявляются вкусовые особенности деликатеса. Так, Камамбер и Бри всегда имеет дискообразную форму, нежный вкус козьего сыра наиболее ярко ощущается в конусообразной форме, твердый сыр легче хранить, если он будет в форме многокилограммового барабана.

Французы не только поставляют сыр во многие другие страны, но и сами являются большими почитателями этого лакомства. Каждый француз съедает ежегодно до 23 кг сыра, то есть ежедневно употребляет в пищу по крайней мере 50 граммов сыра. Сыр часто едят в чистом виде, добавляют в другие блюда, например, французский суп с сыром, салаты, выпечку и т.п.

Существует даже особая сырная церемония — в любом французском ресторане можно заказать сырный десерт: ассорти из виртуозно нарезанных различных сортов сыра на подносе. Дополняет ассорти салат, хлеб и, конечно же, хорошее вино.

Наиболее распространенные сорта сыров Франции

Сыры Франции - описание продукта на Канталь из провинции Овернь

Сырный круг весит около 35-45 кг, зреет до 6 месяцев, имеет толстую желтую корочку с плесенью и ароматную, пряную сырную массу.

Относится к твердым вареным сырам и имеет коричневатую корочку. Зреет до года и обладает ярким фруктовым, а иногда ореховым вкусом.

Производится из сырого коровьего молока и имеет форму сферы серого цвета и красноватую массу. Отличается утонченным вкусом и ореховым ароматом.

Похож на знаменитый бри, поскольку может похвастаться такой де корочкой из белой плесени и тонким сливочным вкусом.

Пахучий сыр с с гладкой корочкой красноватого цвета

Относится к полутвердым прессованным сырам из коровьего молока и имеет специфическую «начинку» из древесного угля

Мягкий сыр, созревающий в течение двух месяцев. Отличительной особенностью изготовления является технологический этап протирания сырной корочки яблочным бренди

Сыр из сырого коровьего молока с оранжевой корочкой и сливочной мякотью. Идеален для фондю.

Пряный сыр с перцем и чесноком.

Мягкий сыр с красной корочкой в форме цилиндра. В зависимости от срока созревания (1,5-3 месяц) его вкус варьирует от нежно-сливочного до резко-острого.

Мягкий сыр квадратной формы с сильным ароматом и ярким вкусом.

Мягкий сыр в форме небольшого цилиндра, зреющий около трех недель, имеет утонченный ореховый привкус с фруктовым ароматом.

Сыры Франции - описание продукта на Бле д`Овернь

Сыр с голубой плесенью, зреющий 3 месяца во влажном погребе. Напоминает итальянскую Горгонзолу с зелено-голубыми разводами плесени, пахучей и клейкой сырной сердцевиной.

Голубой сыр в виде цилиндра или прямоугольника, зреющий не больше месяца и имеющий характерный нежный вкус, в который гармонично вплетаются нотки благородной плесени.

Козий сыр с виде маленького сердечка массой всего 150 грамм.

Козий сыр, гордость Франции, делают из сырого молока в виде 150-граммового цилиндра. Зреет до двух месяцев и имеет деликатный, сладковатый вкус с кислинкой.

Советуем к прочтению

Автор статьи Юлия Озерова
Дата публикации: 27.08.2012
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Вы можете приложить к своему отзыву картинки.

Сыр Рокфор

Сыры Франции - описание продукта на

Сыр «Рокфор» ранее относился к числу очень дорогих сыров и был практически недоступен обывателю, но теперь его производят во многих странах и насладиться чудесным вкусом и ароматом может любой желающий

Описание

Сыр Рокфор — голубой французский сыр из овечьего молока, заселенный культурой грибка Penicillium roqueforti и традиционно производимый только в южной провинции Руэрг (Франция). В этой местности, где очень распространено овцеводство и имеются известняковые гроты природного происхождения, родилась технология получения знаменитого на весь мир сорта сыра. Ее возникновение связывают с легендой о юноше, пасшем отару овец на горе Комбалу, поблизости от деревни Рокфор. Уплетая на завтрак кусок овечьего сыра с черным хлебом, он отвлекся на проходящую мимо него прелестную девушку и побежал ее догонять. А когда молодой пастушок вернулся на то же место спустя месяц, то он увидел остатки свой трапезы, подернутые нитями голубоватой плесени. Попробовав их, пастух изумился чудесному вкусу, — так появилась идея нового вида продукта – сыра Рокфор.

В настоящее время технология изготовления этого голубого сыра на первых стадиях стандартна: скисание молока (овечьего), отделение сыворотки от сырной массы, резание и раскладка по формам, соление. Две главные особенности процесса производства – добавление спор грибка Penicillium roqueforti на этапе творожной массы и период созревания сыра, в обязательном порядке проходящий на дубовых стеллажах в известняковых гротах при хорошей аэрации помещений.

Кусочки зрелого Рокфора сверху покрыты белой влажной коркой, немного блестящей при дневном освещении. Изнутри серовато-кремовая мякоть пронизана небольшими полостями с голубой плесенью и, если они распределены неравномерно — это верный знак кустарного способа приготовления (вручную). Нарезать такой сыр без нарушения внутренней структуры практически невозможно даже самым острым ножом, поэтому было придумано специальное устройство – «рокфорезка», представляющее собой станок с тонкой стальной проволокой вместо лезвия. Такое приспособление не сминает ломтики деликатеса и режет его на ровные красивые кусочки, позволяя получить не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие от поедания сыра. Вкус же Рокфора оправдывает все усилия, предваряющие трапезу, и напоминает лесные орехи со сложным букетом ароматов, в основе которых лежат запахи овечьего молока, дубовых полок и известняковых гротов.

Рокфор подают к столу, как правило, в качестве закуски или десерта. При этом нужно обязательно достать сыр из холодильника заранее, чтобы он успел согреться и полностью раскрыть свои вкусовые качества и богатый аромат. Во Франции голубой сыр часто кладут на теплый (только испеченный) багет с хрустящей корочкой или сочетают его с фруктами и орехами.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. Рокфора содержится:

  • Вода – 39.38 г
  • Белки — 21.54 г
  • Жиры — 30.64 г
  • Углеводы — 2 г
  • Зола — 6.44 г
  • Витамин А (ретинол) — 290 мкг
  • Витамин В1 (тиамин) – 0.04 мг
  • Витамин В2 (рибофлавин) — 0.586 мг
  • Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.734 мг
  • Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1.731 мг
  • Витамин В6 (пиридоксин) – 0.124 мг
  • Фолиевая кислота (витамин В9) — 49 мкг
  • Витамин Д (кальциферол) – 0.4 мкг
  • Калий — 91 мг
  • Кальций — 662 мг
  • Магний — 30 мг
  • Натрий — 1809 мг
  • Фосфор — 392 мг
  • Железо — 0.56 мг
  • Марганец — 30 мкг
  • Медь – 34 мкг
  • Цинк – 2.08 мг
  • Селен – 14.5 мкг

В 100 г сыра Рокфор в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства сыра Рокфор

В сыре Рокфор белка содержится не меньше, чем в мясе, в том числе незаменимые для человека аминокислоты: лизин, триптофан и метионин. К тому же белки голубого сыра подобны таковым в человеческих тканях и органах, то есть они легко усваиваются и включаются в процессы метаболизма в организме. Продукт также богат молочным жиром, имеющим низкую температуру плавления и высокую питательную ценность, так как он – основной энергетический субстрат для поддержания нормального обмена веществ и других жизненно важных реакций. Благородная плесень сыра способствует выработке меланина, защищающего кожу от вредного спектра солнечных лучей.

В Рокфоре присутствуют фосфатиды (лецитин), витамины группы В, А и минеральные соли, что делает его незаменимым элементом в рационе беременных женщин, детей, подростков, кормящих матерей и ослабленных больных. Этот сыр также полезно употреблять при переломах (из-за высокого содержания кальция и фосфора) и туберкулезе легких.

Вред и противопоказания

Плесневелые грибки в составе сыра подавляют рост нормальной микрофлоры кишечника и при постоянном употреблении могут приводить к дисбактериозу. Также они нередко вызывают аллергические реакции, а у маленьких детей – литериоз, проявляющийся в поражении нервной системы, печени и лимфатических узлов.

СЫРЫ

СЫРЫ. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии — «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры — очень древнее изобретение всех пастушеских и скотоводческих народов, они имеют массу разновидностей в разных странах и отличаются прежде всего исходными продуктами. Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего молока; из молока цельного, снятого, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций козьего, коровьего и овечьего молока. Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п.

Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло-коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими. В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: «Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?» Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья. Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т.п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами. Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры, применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре. Сыры разного плана, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.

Французские сыры и их виды. Топ-10 французских сыров

Сыры – это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Сыры Франции - описание продукта на

На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале — le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.

На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.

Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.

Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.

Особенности наименований

Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.

Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.

Сыры Франции - описание продукта на

Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.

Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

  • свежие;
  • свежие выдержанные;
  • мягкие белые;
  • полумягкие;
  • твердые;
  • голубые;
  • ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Свежие сыры

Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.

Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.

Свежие сыры едва успевают проявить аромат использованного в них сырья. Вкус их обычно описывают как сладковатый, молочный, кисловатый или освежающий.

Французский мягкий сыр Булетт де Камбре относится к свежим сырам. Для него характерно большое содержание влаги. Благодаря этому, он и становится мягким. Его изготовляют из коровьего молока с добавлением петрушки, тархуна, лука-резанца и прочих трав.

Сыры Франции - описание продукта на

Консистенция свежих сыров может быть рыхлой, рассыпчатой или волокнистой. Однако нередко такой продукт изготовляется в твердом виде и напоминает сливочное масло.

Употребляют свежий сыр путем намазывания на хрустящий хлеб. Дополнительно к нему преподносят легкое фруктовое вино.

Выдержанные свежие сыры

В отличие от свежих сыров, этот вид вызревал и высушивался в погребах с особым режимом влажности и температуры или в специальных камерах. В результате такой обработки продукт покрывается коркой из дрожжевых грибов и плесени.

Самыми известными представителями этого вида являются сыры, произведенные в долине реки Луара. Как правило, они изготовляются из козьего молока с добавлением душистых трав и пряностей. Такие сыры заворачиваются в каштановые или виноградные листья, на поверхности которых образуется плесень.

Традиционный французский козий сыр Сен-Мор де Турень представляет собой классику сыроварения. Его поверхность, посыпанная золой, покрывается пушистой белой плесенью, а также пятнами желтого, розового и серого пигментов. В процессе роста белоснежная масса становится все более плотной. Со временем лимонный вкус, присущий этому продукту, приобретает легкий ореховый оттенок.

Белые сыры мягкие

Сыры данного вида покрыты белой корочкой и имеют консистенцию от зернистой до почти жидкой. Они обладают непревзойденным грибным ароматом. Более нежный сорт французского сыра имеет легкий оттенок молодых грибочков и сена, а более твердый и выдержанный напоминает крем-суп, приготовленный из лесных грибов, с едва уловимой горечью одуванчика.

Такой продукт производят из козьего, коровьего или овечьего молока. Кроме того, нередко белые сыры делают из молока верблюдиц или буйволиц, что, несомненно, обусловливает их цвет.

Корочка этого вида сыра может быть как ломкой, тонкой и покрытой белой плесенью, так и толстой, бархатистой. Данные факторы зависят от выдержки продукта и выбора исходного сырья.

Сыры Франции - описание продукта на

Молодой французский сыр с белой плесенью имеет консистенцию мела. Хотя с возрастом она становится кремоподобной.

Наиболее ярким представителем мягкого белого сыра является Камамбер де Нормандии. Его принято подавать с элегантным красным вином «Кот-дю-рон».

Сыры полумягкие

Такие виды сыров достаточно сильно отличаются друг от друга по консистенции и внешне. Их разделяют на две группы:

  1. Сыры с сухой коркой, медленно вызревающие. Их консистенция варьируется от упругой с нежно-ореховым сладким вкусом и тонкой корочкой до твердых тянучих с острым цветочным вкусом и «кожаной» коркой.
  2. Сыры с липкой оранжевой коркой. У них довольно мягкая консистенция. Вкус такого продукта острый и пикантный, с нотками дыма.

Ярким представителем полумягких сыров является Гаперон. Он производится в Оверни из коровьего молока. Небольшая полусферическая головка этого продукта весит примерно 400 г. Гаперон обладает эластичной мякотью и сухой жесткой коркой. В процессе изготовления к нему добавляют перец и чеснок, которые придают продукту яркий вкус. Ввиду того, что для вызревания сыр подвешивают у огня, он приобретает отчетливые нотки дыма.

Твердый французский сыр

Крупные головки твердого сыра в виде большого колеса, барабана или цилиндра встречаются практически во всех странах, где развито сыроделие. Как правило, их изготовляют из козьего, овечьего или коровьего молока. Корка такого продукта может быть, как блестящей и гладкой, так и шероховатой. По мере вызревания аромат и вкус твердых сыров приобретает сложный характер. Более того, продукт с очень большим сроком зрелости становится зернистым и даже хрустким.

Представителем твердых сортов сыра является Конте. Это деликатес французской кухни. Производится он в регионе Франш-Конте, что находится на востоке страны. После изготовления многие фермеры отправляют этот сыр на выдержку в крупные молочные компании. В подвалах он вызревают на протяжении двух лет.

Сыры Франции - описание продукта на

Вкус твердого сыра зависит от срока его выдержки. Полностью вызревший продукт может обладать резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он остается мягким, молочным и ореховым.

Голубой французский сыр

Голубая плесень относится к пенициллинам. В отличие от белой, она развивается не снаружи, а внутри сыра.

Благодаря голубой плесени, создается огромное количество сыров. Большинство из них заворачиваются в фольгу, что способствует сохранению влажной и липкой корки.

Несмотря на разнообразие голубых сыров, они все обладают острым и пряным вкусом, а также имеют легкие металлические нотки. Содержание соли в таких сортах намного выше, нежели в других. Присутствующая в них голубая плесень придает продукту не только необычный цвет, но и сильнейший аромат.

В разрезе сыры с влажной коркой имеют неправильные полости и прожилки плесени. Что касается сортов с твердой коркой, то они более плотные.

Наиболее ярким представителем голубых сыров является Рокфор. Его родиной выступают Южные Пиренеи. В их в пещерах он и вызревает.

Согласно легенде, данный продукт появился примерно две тысячи лет тому назад. Увлекшись своей возлюбленной, пастушок оставил свой обед в виде ломтика хлеба и куска сыра в пещере. О нем он вспомнил лишь через несколько дней. Вернувшись, пастух обнаружил, что внутри сыра появился зеленоватая плесень.

В настоящее время Рокфор изготавливается объемом более 18 тысяч тонн в год и экспортируется практически во все страны мира.

Ломтики это сыра употребляют вместе с хлебом, добавляют его различные в соусы, посыпают им салаты и пасту. Как правило, к нему подают сотерн или портвейн. Нередко к нему преподносят и десертные вина. Их сладковатый вкус скрывает резкий и соленый привкус сыра, в результате чего на передний план выходит аромат овечьего молока.

Сыры Франции - описание продукта на

Сыры ароматизированные

В 16-м веке голландские сыроделы стали добавлять в свои сыры пряности. Этим они создали необычную смесь причудливых ароматов. Французские ароматизированные сыры, которые изготавливаются сегодня, представляют собой популярные полумягкие и твердые сорта, в которые также были добавлены душистые травы, фрукты и прочие пряности.

Наиболее ярким представителем ароматизированного сыра является Булетт д’Авен. Чтобы его сделать, производители применяют свежий осадок сыра Марой. Его разминают вместе с тархуном, петрушкой, перцем и гвоздикой. После этого продукт формируют вручную, а также подкрашивают натуральным красителем Аннато и посыпают паприкой. Кстати, именно последняя специя придает сыру острый вкус.

Топ-10 французских сыров

Рецепт французского сыра может включать в себя совершенно разное сырье и добавки. Именно они определяют его вкус, цвет и аромат. Сочетание тех или иных ингредиентов позволяет производить невероятное количество разнообразных сортов сыра, чем, собственно, и занимаются сыроделы.

Следует отметить, что у жителей Франции уже давно сформировались свои личные предпочтения в отношении представленного продукта. В связи с этим мы решили представить вам топ-10 французских сыров. В этом рейтинге присутствует вся сырная классика, которую следует обязательно продегустировать каждому.

Первое место – Камамбер

Этот французский сыр из коровьего молока является, пожалуй, самым лучшим. Он универсален, в связи с чем пользуется невероятной популярностью у любителей данного продукта.

Простота производства в совокупности с относительной дешевизной и прекрасным вкусом выводит сыр Камамбер на первое место рейтинга.

Втрое место – козий сыр, или Le chèvre

Французский козий сыр занимает почетное второе место. Ведь он имеет очень яркий и выраженный вкус. Данный продукт идеально подходит для летних тостов и салатов. Более того, он хорошо запекается и прекрасно сочетается с самыми разными винами.

Третье место – Бреби баск, или баскский овечий сыр

Это твердый сыр, для приготовления которого используется исключительно овечье молоко. Он довольно жирный, имеет приятную консистенцию, вкус и аромат.

Сыры Франции - описание продукта на

Четвертое место – Конте

Это твердый французский сыр, который получил свое название от того региона, где он производится (Франш-Конте). Коров, молоко которых используют для изготовления этого продукта, пасут на высоте более 400 метров над уровнем моря. Делают его в малом количестве на кооперативных деревенских сыроварнях. Технология производства такого сыра остается неизменной несколько веков.

Конте отлично плавится, поэтому его часто используют для приготовления изысканных блюд французской кухни (различных видов супов и пирогов, фондю, салатов, соусов и проч.). Его фруктовый оттенок и сливочная мякоть идеально сочетаются с белым мясом, рыбой и сухими винами.

Пятое место – тертый Эмменталь

Этот сыр стал пользоваться большой популярностью не только из-за своего необычайного аромата и вкуса, но и благодаря той форме, в которой он поступает в продажу. Ведь современные хозяйки не желают портить свой маникюр, чтобы натереть сыр и присыпать яичницу, макароны или омлет. Именно поэтому тертый Эмменталь и был помещен на пятое место рейтинга самых вкусных и популярных французских сыров.

Шестое место – Сен-Нектэр

Это французский сыр из коровьего молока, который созревает в течение 5-8 недель. Для его изготовления применяют сычужью закваску. Его мякоть очень нежная и упругая. Сыр имеет желтоватый цвет, а также вкус лесных орехов, соли, грибов и пряностей.

Как правило, такой продукт поступает в продажу в форме плоского цилиндра, который имеет диаметр 21 см и вес 1,7 кг. Весь сыр сен-Нектэр покрыт затвердевшей корочкой.

Седьмое место – Канталь

Это твердый сыр, являющийся уроженцем центральной Франции, а точнее региона Овернь. При его производстве используются очень старые рецепты и технологии. Статусом АОС он обладает с 1956 г. Производится данный продукт, как на местных молокозаводах, так и на частных фермах.

Вкус сыра Канталь напрямую зависит от срока его выдержки. К примеру, полностью вызревший продукт обладает довольно резким вкусом. Что касается молодого сыра, то он очень мягок, имеет ореховый и молочный аромат.

Такой продукт требует достойного сопровождения. К нему преподносят лишь Бургундское вино.

Сыры Франции - описание продукта на

Восьмое место – Эмменталь

Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.

В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.

Девятое место – Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

Десятое место – Рокфор

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Популярный французский сыр с неприятным ароматом

Вьё Булонь – это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».

Сыр
Сырные блюда
Рецепты сыра

Сыры Франции - описание продукта на

А вы любите сыр, сырные блюда и вообще все блюда, приготовленные с участием сыра? Если да, то добро пожаловать на наш сайт, посвященный этому замечательному изобретению человечества. Во многих странах существуют многовековые традиции производства сыров. А количество видов сыра и сырных блюд в разных странах просто неисчислимо. Если вы окажетесь в небольшом ресторанчике любой европейской страны, то в любом из них вам на выбор будет предложено несколько сырных блюд, поскольку сыр используется практически в каждой национальной кухне. Особенно славятся французские, швейцарские, итальянские прибалтийские, финские и голландские сыры. Да и остальные страны сыропроизводители не слишком уступают вышеперечисленным. Особняком стоят сыры, производимые в средней Азии – у них совершенно другие вкусовые качества, но национальные блюда не становятся от этого менее вкусными.

Сыры Франции - описание продукта на

Возьмите любой салат, ну за исключением всеми любимого оливье, пожалуй. В большинстве салатных рецептов вы обнаружите сыр в разных количествах. А бутерброды? От бутерброда с сыром вообще вряд ли кто откажется. Можно потреблять сыр изысканно, как это делают, например, французы. Во французских ресторанчиках можно заказать десерт из разных сортов сыра вместе с французским вином. Каким вином? На ваше усмотрение, советов дегустаторов на эту тему много.

Кто первым изготовил сыр и когда? На счет происхождения существует множество версий. По одной из них авторство сыра принадлежит бедуинам, которые использовали овечьи желудки для перевозки молока. Пока бурдюки тряслись, жир оседал на стенках и при помощи ферментов образовывался сыр. Считается, что именно от бедуинов сыр пришел в Европу. А уж все дальнейшие манипуляции с ним- плод воображения средневековых монахов. В общем, попробуем докопаться до его происхождения.

На нашем сайте вы найдете описание всевозможных сортов сыра в разных странах, его рецепты, блюда которые можно готовить из сыра. Всё, что вы хотите узнать о сыре, найдется на страницах этого сайта.

Добро пожаловать!

Французские сыры

Не секрет, что Франция является законодателем мод в производстве и потребления сыра. Вряд ли найдется в мире еще одна страна, обладающая столь глубокими традициями изготовления сыра и выпускающая большее количество его видов. По поводу происхождения сыра до сих пор продолжаются споры и большинство склоняется к мысли, что в роли родоначальников сыра выступили бедуины. Во Франции на этот счет бытует другое мнение. Еще древние римляне знали несколько видов французских сыров, например тот, который сейчас называется Конте. Есть так же данные о том, что и сами римляне знали рецепт сыроварения и были его авторами.

Итальянские сыры

Как это ни странно, итальянские сыры менее известны во всем мире, по сравнению с французскими сырами. Странно потому, что история многих французских сыров начинается со времен Римской империи. Странно потому, что итальянцы не менее страстные любители сыров, чем французы и могут похвастаться неисчислимым количеством блюд, в которые входит сыр. Как и во Франции, количество итальянских видов сыра исчисляется сотнями, и многие из них имеют защиту DOP (система контроля и защиты сыров) по аналогии с исконно контролируемым названием во Франции. Многие итальянские сыры существуют под одним названием, но в нескольких видах. Здесь мы вкратце остановимся на некоторых из них, более подробное знакомство вас ждет на страницах сайта. На сегодняшний день всё множество итальянских сыров классифицируется по следующим группам:

Голландские сыры

Голландия издавна знаменита своими сырами. Для России голландские сыры были открыты Петром Первым, который, оценив их в Саардаме, приказал закупать и подавать их на светских мероприятиях. Если сыры голландского производства сравнить с французскими и итальянскими сырами, то можно отметить одну особенность. Французские и итальянские производители сыров, прежде всего, заботятся о сохранении рецептов своего продукта, многим из которых по несколько сот лет. Голландская сырная промышленность развивалась по-другому. Издавна производя два классических сыра- Гауда и Эдамер, голландцы открыли новое направление в сырном производстве.

Греческие сыры

Уж казалось бы, что у людей, побывавших в Греции, в памяти остается все, что угодно, но только не кулинария. И в самом деле, вряд ли какая из стран на побережье Средиземного моря сможет похвастаться столь древней историей, столь выдающимися памятниками архитектуры, и столь впечатляющей атмосферой, которая заставляет погружаться на тысячелетия назад. Сравниться с Грецией в этом плане может разве что Италия.

Швейцарские сыры

Возможно, что швейцарские сыры чуть менее популярны, нежели французские или итальянские сыры. Однако, это вовсе не означает, что сыры, изготовленные в этой стране, чем то уступают своим собратьям из всей остальной Европы, скорее здесь идет об относительной закрытости страны по сравнению с другими европейскими странами. Общей особенностью швейцарских сыров является, то, что они редко обладают общей торговой маркой, чаще всего швейцарские сыры продаются в каждом кантоне под местными названиями. От многочисленных копий местные сыры отличаются наличием особой метки, что позволяет приобретать настоящий швейцарский высококачественный продукт, чем не всегда могут похвастаться изготовители плагиата. Практически все швейцарские сыры изготавливаются из непастеризованного молока, тогда как промышленные производители других стран, выпуская сыры швейцарских марок использует пастеризованное молоко. Что называется, почувствуйте разницу.

Немецкие сыры

Писать о немецких сырах одновременно и сложно и просто. С одной стороны традиции немецкого сыроварения имеют не менее глубокую историю чем итальянские или французские. С другой стороны, многое в современном немецком сырном ассортименте позаимствовано у той же Франции, как, например, сыры Камамбер и Бри в немецком исполнении. Но очевидно, что копия всегда хуже подлинника, поэтому оставим эти сыры французам и остановимся на исконно немецких продуктах.

Сыры Франции

Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы. Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего «сырного ассорти», считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.

Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 г. гласит: «Контролируемое наименование происхождения (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам»… Таким образом, любой сыр категории АОС, непременно имеющий зафиксированное правительственным декретом название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр «изобрели», при этом четко регламентируется и местность, где должно быть надоено молоко.

Кроме того, особой комиссией, назначаемой Национальным институтом наименований происхождения (INAO — Institut National des Appellations d’Origine), контролируется и ряд других важных критериев, например, условия производства (соблюдение всех норм изготовления, которые присущи тому или иному типу продукта); качество и характеристики продукта (консистенция мякоти, минимальное количество сухого вещества, содержание жира, цвет корочки и т. д.); аббревиатура (установленное сокращение контролируемого названия наносится непосредственно на корочку, упаковку или этикетку сыров).

Сыров с собственным АОС во Франции более сорока — это чуть меньше 10% общего их количества. Однако интерес представляют и некоторые легендарные сыры, не добившиеся пока почетного титула, но, тем не менее, пользующиеся особым почетом и у самих французов, и у знатоков из других стран мира.

Сыры Франции - описание продукта на

Рокфор – один из самых известных французских сыров. Это первый сыр во Франции, который получил .

Сыры Франции - описание продукта на

Рокфор – один из самых известных французских сыров. Это первый сыр во Франции, который получил .

Сыры Франции — описание продукта на

Сыры Франции - описание продукта на
Сыры Франции - описание продукта на

Сыры Франции - описание продукта наСыры Франции - описание продукта на

Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на Сыры Франции - описание продукта на

Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.

Сыры Франции - описание продукта на

Сыр — высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.

Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом. Лидером в производстве сыров является Франция. Там сыр называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов. Откуда произошел сыр, конечно точно сказать никто не может. Сыр Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра. В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил жидкость, а густой комочек, который образовался — решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр.

Кстати, эта легенда очень похожа на правду. Наверняка так, или почти так и было. По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий сыр или становится сырьем. Таким образом сразу готовят мягкие несозревающие сыры, например сыр Нарочь Затем сгусток обезвоживают (прессуют) добавляют различные бактериальные закваски. Если на этой стадии сыр положить на созревание то у нас получится мягкий сыр. А если произвести так называемое «второе нагревание» до 38-56°С. то у нас получится твердый сыр. Естественно, тоже после очень важного этапа созревания.

Вкус сыра в основном определяют следующие факторы:
Вид молока (коровье, овечье, козье ) или их смесь.
Внесенные бактериальные закваски.
Время, место и условия созревания.

А большая группа мягких сыров — голубые сыры получили свое название и вкус из-за мраморного рисунка голубого оттенка внутри сырного теста, образуемого плесенью Penicillium roqueforti. Сыр При производстве голубых сыров к молоку кроме молочнекислой закваски добавляют суспензию этой плесени. Таким образом производят сыры типа Даниш блю или сыр Паладин. У классических голубых сыров, например, таких как: Рокфор, Горгонзола, Сент-Агюр или Стилтон плесень появляется естесственным путем в процессе созревания сыра в определенных естественных условиях, чаще всего в пещерах. Уже больше года у нас существует этот словарь. За это время я внимательно прочитал все, что говорилось о словаре на различных форумах и, естественно — в ваших письмах. Поэтому словарь был чуть переделан.

Во-первых убрали краткие описания многих французских сыров, которые, на наш взгляд, имеют скорее туристическое, чем кулинарное значение. К примеру: четверть всего выпуска сыров во Франции составляет сыр Грюйер, остальные три четверти остальные 1999 видов сыра.

Во-вторых, там, где это возможно постарались что-то сказать о цене, хотя это и сложно.

В третьих, постарались дать более развернутое описание и характерные признаки, чтобы можно было отличить один сыр от другого.

И в-четвертых — постепенно будем увеличивать размер иллюстраций, небольшие размеры которых тоже вызвали ваши нарекания.

И, как только сейчас стало заметно, здесь слишком много места уделено сырам с голубой плесенью. Сыр Но тут ничего не поделаешь — этот вид сыров личное пристрастие автора. И он их вам усиленно рекомендует. Особенно — мягкие сыры с голубой плесенью.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах вилкой, а на сковороду налить немного воды.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *