Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салат селедка под шубой

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салат селедка под шубой — это очень простой и всем известный салат нашего далекого детства. Не один крупный праздник в старые времена, да и сейчас не обходится без этого салата, особенно Новогодние праздники.

Свою популярность салат получил из-за своей простоты и доступность ингредиентов, что особо важно было во времена тотального дефицита. Но каждая хозяйка готовит его по-своему, используя свои секреты, придавая салату свой неповторимый вкус. Сегодня расскажем, как приготовить селедку под шубой классический вариант.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Нам понадобится:

1 шт. соленой селедки;

1 большая или 2 средние морковки;

Рецепт приготовления:

1. Сначала подготовим овощи и яйца. Овощи следует хорошо помыть в холодной воде, а затем отварить до готовности. Картофель варим в кожуре (как говорят в мундире). Вареные овощи охладить и очистить от кожицы. Яйца помыть, положить в кастрюлю с холодной и подсоленной водой, поставить ее на плиту и довести до кипения на большом огне, после того как вода закипит уменьшить огонь и варить яйца в течение 10 минут. Затем их охладить в холодной воде и очистить от скорлупы. Лук очищаем от шелухи, нарезаем кубиками.

2. Пока варятся овощи займемся рыбой. Селедку можно использовать собственного засола или приобрести уже соленную в магазине, покупая в магазине, следует убедиться, что она не пересолена, а то можете испортить весь салат. Промываем селедку в проточной воде и обсушиваем ее при помощи бумажных полотенец или салфеток. Удаляем у селедки голову и хвост, отрезаем плавники, ножом разрезаем брюшко и при помощи ножа удаляем внутренности. При помощи ножа делаем глубокий продольный разрез вдоль линии позвоночника. В противоположном месте в районе хвоста надрезаем кожу. Пальцем поддеваем кожу и по направлению от хвоста аккуратно ее снимаем.

Подготовленную селедку еще раз следует промыть в холодной воде и обсушить. Пальцами со стороны позвоночника аккуратно оторвать филе, отделяя ее от ребер. После того как сняли одну часть филе удалите со второй половины позвоночник с ребрами. Затем нужно порезать филе кубиками.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

3. Берем большую тарелку (желательно плоскую), смазываем дно маслом.

4. Основа салата селедка под шубой это слои и их очередность:

Натираем на крупной терке или раздавливаем картофель, выкладываем на тарелку ровным слоем, смазываем майонезом;

Выкладываем на слой картофеля нарезанное кубиками филе сельди;

Сверху на рыбу кладем нарезанный кубиками лук, смазываем опять слой майонезом;

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Затем слой натертой моркови (опять на крупной терке) с яйцами, который мы тоже сверху смазываем майонезом;

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

И последний слой — натертый на крупной терке свеклы, смазанный майонезом.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

5. Для того чтобы салат селедка под шубой был не только вкусный, но еще и имел красивый вид, мы сверху на майонез трем яичный желток.

Вот и все, салат готов!

Теперь поставьте его в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы он хорошо пропитался.

Маленький совет: салат сельдь под шубой будет тем вкуснее, чем больше там будет майонеза. Поэтому не жалейте его и лучше, конечно, брать жирный майонез (например, собственного приготовления).

Селедка под шубой рецепт классический видео:

Рецепт с фото: Селедка под шубой

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты для селедки под шубой:

Картофель 3 шт.Селёдка 1 шт.
Морковь 2 шт.Лук 1/2 шт.
Свёкла 3 шт.Майонез 400 гр.

Рецепт приготовления селедки под шубой:

Селедка под шубой — традиционный праздничный салат, без которого практически не обходится ни одно мероприятие на территории России и стран СНГ. В новый год на праздничном столе обязательно стоит селедка под шубой и салат оливье. Предлагаю ознакомится с необычным оформлением этого салата.

В первую очередь свеклу, морковь и картофель нужно отварить в мундирах. Варить овощи можно в одной кастрюле около 1,5 часа, но помните, что свекла готовиться дольше. Поэтому, когда картофель и морковь будут уже готовы их нужно достать из кастрюли. Добавить воды (если это необходимо) и оставить свеклу готовиться еще около часа.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Пока овощи готовятся можно разделать селедку. Селедку нужно очистить от шкуры и удалить все кости. Нарезать на кусочки по 1 см. Половину луковицы нарезать очень мелко соломкой или как вам больше нравится.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Когда овощи приготовились их нужно очистить и дать остыть. Берем подходящую форму слегка смазываем майонезом, чтобы потом было легче вынуть салат из формы.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Овощи натереть на мелкой терке и выложить слоями. Смазывая каждый слой майонезом.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Затем опять картофель, морковь и свеклу.

Теперь выложим слой лука и селедки. Сверху кладем еще слой свеклы и переворачиваем. Стараясь отделить форму как можно аккуратнее.

Салаты с майонезом

Салаты с майонезом — один из столпов родной советской кухни. Невероятно сытные, с обязательными мясом или рыбой в качестве ингредиентов, они были не только и не столько закуской, сколько полноценным основным блюдом — по крайнейц мере, в большинстве случаев.

Без майонеза, запущенного в массовое производство во времена Анастаса Микояна, просто нельзя представить советскую кухню. По торжественным случаям все салаты — бессменный новогодний Оливье, Селедку под шубой, Мимозу — обильно сдабривали майонезом. Можно продолжить смысловой ряд: по будням заливали майонезом вареное яйцо, майонез клали в суп вместо сметаны, мазали на бутерброды, запекали под майонезом мясо и даже пекли майонезное печенье.

Сейчас, особенно в крупных городах России, восприятие майонеза в качестве обязательного ингредиента салатов ушло в прошлое. Однако же в наследство от советского времени нам осталось несколько классических рецептов салатов с майонезом. В России салаты с майонезом до сих пор остаются почти обязательными на праздничном столе именинника. Да и Новый год без Оливье — и не Новый год вовсе.

Добавим напоследок, что салаты с майонезом готовят отнюдь не только в нашей стране. Американцы добавляют его в салат Уолдорф, немцы с севера Германии — в картофельный салат.

Рецепт селедки под шубой

Проверенный рецепт селедки под шубой пошаговый с фото. Подробное и понятное описание рецепта и 11 пошаговых фотографий всех этапов. Украшение селедки под шубой, как приготовить селедку под шубой слоями и многое другое.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Ингредиенты:
  • Лук репчатый – 1 штука
  • Селедка – 1 штука
  • Майонез – 150-200 грамм
  • Картофель отварной – 2 штуки
  • Морковь отварная – 1 штука
  • Свекла отварная – 1 штука
Описание:
  • Отварить картошку, морковь и свеклу до готовности. Остудить.
  • Лук чистим, мелко нарезаем и заливаем кипятком на 10 минут, чтобы ушла горечь.
  • Можно потереть все овощи на большую терку, а можно морковь и картофель порезать мелкими кубиками – дело вкуса. Я морковь и картошку порезала кубиками, а свеклу натерла на терке.
  • Селедку нужно очистить от костей и мелко порезать. Как быстро разделать селедку и вытащить все кости вы можете увидеть в одном из моих рецептов, он так и называется Как быстро разделать и красиво подать селедку. Из этого рецепта вы узнаете, как одним волшебным движением достать из селедки почти все кости.
  • Далее укладываем все ингредиенты слоями, каждый раз промазывая майонезом. В какой последовательности укладывать слои – это тоже дело вкуса. Кто-то любит начинать с картошки, потом класть лук, а потом уже селедку и все остальное, а кто-то первым слоем в самом низу любит уложить селедку.
  • Мой вариант раскладки слоев: селедка, лук, картофель, морковь, свекла. И каждый раз не забываем промазывать майонезом.
  • Чтобы салат был красивым и ровным, можно использовать специальные металлические кольца, которые часто используются для оформления слоеных салатов, таких, как селедка под шубой.
  • Украсить салат сверху можно слоем майонеза, красиво порезанными и выложенными отварными овощами – морковь, свекла. Можно также украсить салат веточкой зелени. Еще один вариант – это уложить последний слой свеклы, а сверху по нему нарисовать красивую решеточку тонкими полосками майонеза.

Полезные советы по рецепту:

  • Лучше приготовить селедку под шубой заранее, когда салат настоится и пропитается, то становится намного вкуснее.
  • Селедку для салата лучше брать целую, не очищенную, без пряностей и ни в коем случае не в масле!
  • В салат селедка под шубой многие любят добавлять свежее тертое яблочко, яблоко в этом случае кладут после слоя моркови. Это придает вкусу кислинку. Некоторые заменяют яблоко маринованным огурцом.
  • В вегетарианском рецепте салата Сельдь под шубой рыбу заменяют на морскую капусту или другие водоросли и используют растительный майонез, не содержащий яиц.

Салат “Мимоза” нежный

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотоВсе, кто серьезно занимался изучением истории советской кухни, а также кулинарных обычаев наших предков, пожалуй, согласятся с тем, что салаты не характерны для традиционной русской кухни. Единственным, наверное, салатом, который с натяжкой все-таки можно записать в «русские», является винегрет. Данный салат появился в России в начале 19 века, вернее, именно к этому времени относятся первые письменные свидетельства о его существовании в русской кухне.
Однако потом, как показывает история, наша национальная кухня начала всесторонне заимствовать обычаи и кулинарные традиции других кухонь.

Благодаря этой аккультурации мы можем сегодня видеть на наших столах любимое оливье или селедку под шубой, которые в настоящее время считаются именно «национальным достоинством» нашей кухни. Однако особое место среди самых популярных современных салатных закусок принадлежит салату «Мимоза», который еще в 70-х г. занял одну из лидирующий позиций при оформлении праздничного стола.

Давайте же попробуем приготовить этот безумно вкусный и необычный салат, немного отойдя от традиционных правил его исполнения!

Чтобы приготовить салат «Мимоза» нежный, вам понадобится:

картофель — 2 шт.
консервированная рыба (в масле) — 1 банка
маринованные огурцы — 3-4 шт.
сыр твердых сыров — 70 г
куриные яйца — 2-3 шт.
морковь — 2 шт.
зелень свежая
майонез – по вкусу

Как приготовить салат «Мимоза» нежный:

1. Начинаем, как обычно, с подготовки всех ингредиентов. Для этого первым делом отвариваем вкрутую куриные яйца (сначала промываем их, затем помещаем в кастрюльку с подсоленной водой, которую ставим на огонь, и как только вода закипит, отвариваем яйца в течение 10-12 минут). Затем помещаем готовые яйца в холодную воду, чтобы они быстрее остыли и хорошо чистились.
2. Параллельно с этим отвариваем в мундире картофель и с ним же морковь (также сначала промываем их, а затем отвариваем до готовности). Перекладываем отваренные овощи в отдельную тарелку, чтобы они хорошенько остыли.
Очищаем остывшие яйца, картофель и морковь, после чего натираем их на крупной терке (по отдельности).
3. Достаем из банки рыбку (вместе с маслом) и хорошенько разминаем ее вилкой.
4. Маринованные огурцы натираем на той же крупной терке (затем слегка отжимаем их)
5. Твердый сыр натираем на крупной (или средней) терке.
6. Теперь берем глубокую салатницу и выкладываем наш салат следующими слоями (при этом не забываем каждый слой промазывать небольшим количеством майонеза либо просто нанести на него тонкую майонезную сеточку):

первый слой – половина картофеля (его немного присаливаем)
второй слой – размятая рыбка
третий слой – вторая половина картофеля (снова слегка присаливаем)
четвертый слой – натертые яйца (слегка присаливаем)

пятый слой – маринованные огурцы
шестой слой – тертый сыр
седьмой слой – морковка

Далее украшаем салат сверху веточками промытой и просушенной свежей зелени и отправляем на несколько часиков в холодильник.

Однако это довольно обыденный вариант подачи этого блюда. Давайте немного пофантазируем и попробуем тем самым удивить наших домочадцев и гостей. Берем большое и сравнительно глубокое блюдо и выкладываем первый слой отдельными «лепестками» в виде морковки. Продолжаем выкладывать салат подобным образом, заканчивая последним ярким морковным слоем. Аккуратненько подправляем наши морковки ложкой, чтобы они не разваливались. А из зелени делаем «листву» наших морковок! Вот так у нас получилось в итоге не только очень вкусное, но еще и очень красивое и нарядное блюдо!

Салат «Мимоза»: необыкновенная нежность — Рецепт

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Рецепт

Салаты в том или ином виде присутствуют в национальных кухнях самых разных народов, как блюда практичные и в то же время изысканные. Но если в Европейских странах особенно популярны салаты, заправленные оливковым маслом, чесночным соусом или даже вариациями соусов томатных, то на территории бывшего Советского союза предпочтение отдается сытным салатам с майонезной заправкой. Такие салаты могут заменить полноценный обед, они отлично насыщают и придают даже самому обычному застолью праздничность. К самым популярным майонезным салатам обычно относят салат «Оливье», селедку «под шубой» и салат «Мимоза».

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Почему «Мимоза»?

Салат «Мимоза» получил свое название за то, что он традиционно украшается растертыми яичными желтками, напоминающими шарики мимозы на белом снегу. Ярко-желтый салат выглядит очень нарядно на праздничном столе, а приготовленный в будний день, придает изысканность и торжественность даже самому простому обеду. Впрочем, секрет привлекательности данного салата не столько в том, что он красиво выглядит, сколько в его вкусе – освежающем и легком, гармонично сочетающем соленые и сладковатые оттенки.

Несмотря на то, что салат готовится с использованием майонеза, он достаточно легко усваивается и относится к так называемым среднекалорийным салатам: это одна из причин, почему его так охотно едят девушки, соблюдающие диету. Важна также универсальность салата — он хорошо сочетается со многими напитками: соками, белым вином, шампанским и даже водкой.

Салат «Мимоза» привлекателен и тем, что для его приготовления не требуется каких-то экзотических компонентов, а привычные ингредиенты можно варьировать до бесконечности.

Главное, чтобы салат был слоеным и включал в себя рыбу, яйца и майонез – а дальше наступает простор для творчества. Так, рыбу можно брать отварную, копченую, соленую или консервированную (как в собственном соку, так и в масле), допускается заменять ее печенью трески или рыбными молоками, дополнять крабовыми палочками Крабовые палочки Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото , грибами, сыром и икрой.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото

Салат с печенью трески

Одна из самых оригинальных разновидностей салата «Мимоза» — салат с печенью трески, калорийным, но очень полезным продуктом Восемь полезных продуктов, о которых вы не думали Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото . Такой салат отличается особенно нежным и оригинальным вкусом. Для его приготовления понадобится одна баночка консервированной печени трески, луковица, две картофелины, одна морковь, три яйца и майонез. Картофель, морковь и яйца нужно отварить до готовности и очистить от кожуры. Лук нарезать очень мелко и залить кипятком для удаления горечи на несколько минут. В прозрачную салатницу выложить слой натертого на терке картофеля и смазать его майонезом. Далее идет слой натертой моркови, потом – размятая вилкой печень трески и обсушенный лук Лук: полезные свойства и противопоказания заставляющего плакать растения Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фото . Далее салат снова нужно смазать майонезом, покрыть слоем натертых на терке яичных белков, а после – слоем растертых желтков. Перед подачей к столу салат должен настояться хотя бы пару часов на холоде.

История салата «Оливье» и человека Люсьена Оливье

Салат Оливье давно уже занимает одно из главных мест на наших с вами праздничных столах, и любой праздник не обходиться без этого салата. А что говорить про Новый год, праздник без этого блюда просто немыслим, можно даже сказать , что «Оливье» главное блюдо Нового года. Но не многие из нас с вами знают историю салата «Оливье» и поверьте она очень интересная и сегодня я хочу вам её рассказать.

Итак как же возник этот знаменитый салат «Оливье» ? Салат был назван так в честь своего издателя — французского кулинара Люсьена Оливье, который проживал в России в конце 19 века. Хотя изначально салат назывался совсем по-другому и носил название «Майонез из дичи».

Итак однажды прохладным вечером стояли на Трубной площади два пожилых господина. Они были весьма хорошо одетыми и были пожилыми — русский купец и француз-кулинар. Кому из них пришла в голову светлая мысль открыть здесь трактир остаётся неизвестным. От площади в разные стороны расходились самые богатые улицы Москвы. Деньги и талант — спутники успеха — быстро договорились. Новое заведение нарекли пышным именем «Эрмитаж». Известно что чем хуже заведение, тем пышнее и красивее было его имя, но француз своих посетителей не обманывал , и к нему потянулись гурманы из всей Москвы. Это и понятно, как известно французы из покон веков славятся своей превосходной и изысканной кухней. Можно сказать, что русское чревоугодие и талант мисье Оливье нашли друг друга.

«Эрмитаж» славился фирменным блюдом Люсьена Оливье «Майонез из дичи». Соус «майонез» готовился на французском уксусе, яиц и прованского масла(оливкового масла). В состав этого популярного в то время салата среди русской знати входили, такие продукты, которые в наше время трудновато будет даже достать, и не многим они будут по карману. В салат входили : отварное филе рябчиков и куропаток, отварной картофель, и маринованные корнишоны. Поистине салат французского кулинара выглядел изумительно: по краю тарелки были выложены кубики желе из крутого бульона в котором варились куропатки и рябчики, в центре укладывались кусочки дичи, картофеля и корнишонов. Всё это заливалось майонезом, рецепт, которого Оливье держал в строгом секрете, а сверху посыпалось крутыми яйцами, которые были предназначены только для украшения и никак не для еды. Старался Оливье со своим изысканным французским вкусом преподнести всё покрасивше и украшал все свои блюда, как того требует настоящую французская кухня, да посмотрел на нас русских, которые выпивши одну рюмки водочки, тут же вторую наливают и тут уж не до любования красоты блюда, а самая пора закусывать, а кусочки вылавливать одна морока. И под третью рюмки гость перемешивал всю эту хитрую конструкцию Оливье. Куда удобнее втыкнуть вилочку в салат и не глядя отправить в рот. Присмотрелся Оливье к национальным особенностям русской души : нравиться вам всё вперемежку — ладно, получите. И придумал, салат , который вызвал восторги московской элиты. Говоря по нашему Оливье придумал «ноу-хау», и рецепт своего творения держал в строжайшем секрете и поговаривают , что делал он своё блюдо закрывшись один в отдельной комнате. Как был раскрыт рецепт салата до сих пор остаётся загадкой. Кто-то уверяет что один из помощников Оливье всё время подглядывал, пока не разузнал все составляющие блюда, к то-то утверждает что один из его ближайших помощников просто напоил маэстро и таким образом узнал всю рецептуру.

По поводу дальнейшей жизни Люсьена Оливье есть два предположения, что он в возрасте 45 лет умер в Москве, а другие утверждают , что он влюбился в свою кухарку и уехал с ней на свою родину и умер там неизвестно в каком возрасте. Ну пожалуй история человека Оливье на этом заканчивается, ну а что же с салатом.

В последующие 20 лет о салате «Оливье» почти забыто, пока тот помощник Оливье не представил пред всем русским светом в 1904 году забытый салат «Оливье». Москва вновь трепещет от восторга, он поражает всю Москву своей изысканностью. В новый салат входили : филе рябчиков и отварной телячий язык, паюсная икра, раки, листья салата, свежие огурцы, огурцы маринованные, каперсы и отварные яйца. Конечно, же то что мы привыкли называть салатом «Оливье» и тем салатом — это совсем разные вещи и сравнивать их не стоит.

Но у многих возникнет вопрос, как такой изысканный салат стал популярной демократической закуской. А было дело так. Тот самый помощник, который выведал рецептуру знаменитого салата «Оливье» — Иван Иванов в те времена стал шеф-поваром ресторана «Москва». И тут Иванов вновь вспомнил фирменный рецепт своего учителя. Только перепелов он заменил курицей и заграничные корнишоны на маринованные муромские огурцы. А икры и раков в России всегда хватало, ну если конечно иметь ввиду рестораны. И началось триумфальное шествие нового салата «Оливье» по Советскому Союзу. Один за одним все рестораны начали вводить «Оливье» в своё меню. И вслед за ресторанами последовали и все столовые. В 70-е годы прошлого века лучшие рестораны столицы готовили по 200 кг. этого салата ежедневно.

Потом же рецепт этого салата упростился до неприличия и курицу уже заменяла докторская колбаса, а вместо маринованных огурцов в салат стали класть солёные огурцы, к тому же многие повара стремились разнообразить салат и добавляли к нему лук, морковь, яблоки и зелёный горошек. Под старым названием возник новый салат «Оливье» , который не менее популярный, нежели в прошлом веке, только о вкусах как говориться не спорят и вкус его и рецептура несколько изменились. А заграницей этот салат имеет название «Русский салат».

Ну пожалуй на этом история салата «Оливье» и человека Оливье заканчивается, а нам пора идти готовить наш любимый салатик к новогоднему столу, тем более Новый год уже не за горами.

И вот вам напоследок рецепты этого знаменитого салата.

Истинный салат «Оливье» и его рецепт

2 рябчика
1 телячий язык
¼
фунта паюсной икры
свежий салат-полфунта
25 отварных варёных раков или 1 банка омаров
половина банки пикулей
полбанки сои кабуль
2 свежих огурца
¼ фунта каперсов
5 крутых яиц

И естественно знаменитый майонез мсье Оливье сделанный только из французского уксуса , 2-х яиц и 1 фунта прованского масла(оливкового масла). Я уверена половину из этих продуктов мы даже и не знаем.

Русские салаты: история происхождения

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотоСалаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем . Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.

Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол эСалаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотолитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.

Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.

Основные салаты советского времени — это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотоОливье

За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотоСельдь под шубой

Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.

Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотоМимоза

По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.

Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать — это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.

Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек — свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления — домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?

К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе салата были консервированные крабы, зелёный Салаты с майонезом, советская кухня, салаты Оливье, селедка под шубой, мимоза, пошаговые рецепты с фотогорошек, маринованные грибы, варёный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата – от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.

В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.

В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.

Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.

Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *