Сахар — описание продукта на

Сахар — описание продукта на

Желированный сахар: описание и свойства необычного продукта

В кулинарных рецептах среди списка продуктов довольно часто встречается желированный сахар. Что он собой представляет и в чем его секрет? В этом надо разобраться.

Новый продукт

Сахар - описание продукта на

На полках продовольственных магазинов периодически появляются продукты, о которых не было известно ранее. Одной из таких новинок и является желированный сахар. Для чего он нужен и почему такой популярностью пользуется этот товар? Для начала надо заметить, что новое вещество неоднородно и состоит из трех частей:

  • сахара,
  • желирующего компонента в виде агар-агара, карагинина или пектина,
  • лимонной кислоты в качестве естественного консерванта.

Довольно необычный состав придает продукту особое свойство, которое заключается в способности за короткое время образовывать устойчивую желеобразную массу. Действие происходит в считанные минуты. Производят такой многокомпонентный продукт из сахара и фруктов в трех разных концентрациях: 1:1, 1:2, 1:3. Первая цифра означает количество непосредственно сахарозы, а вторая показывает содержание фруктов. Эти условности помогают определить качественный состав продукта. Первое соотношение (1:1) говорит о том, что концентрация сахара в нем максимально высока, а в последнем (1:3), соответственно, наоборот. В зависимости от конкретной потребности используется тот или иной желированный сахар.

Область применения

Уникальные способности нового продукта нашли широкое применение в кулинарии. На практике желированный сахар используется для приготовления самых разных категорий блюд: варенья, мармеладов, десертов, желе и многочисленных соусов. Необычный продукт позволяет делать их намного быстрее.

Но экономия времени – это не единственное положительное качество продукта. Кроме этого, комбинированный компонент дает возможность регулировать содержание сахара в готовом продукте. К примеру, для соусов, где сладость нежелательна, применяется желированный ингредиент концентрации 1:3. Это дает возможность добиться нужного вкуса и одновременно сделать приправу диетической. Причем качество в этом случае совсем не страдает.

Потребителям пришелся по душе новый товар. Его все чаще стали использовать не только промышленные предприятия в производственных целях, но и обычные хозяйки в домашних условиях. Процесс консервирования с таким продуктом намного упрощается.

Консервированные лакомства

Сахар - описание продукта на

Очень легко приготовить варенье с желирующим сахаром. В начале лета, когда в разгаре сезон садовых ягод, большой популярностью пользуется клубника. Для работы потребуется всего три компонента: на 5 килограмм свежих ягод 1 ½ килограмма желированного и 1 килограмм обычного сахара.

Все начинается с обработки сырья:

  1. Клубнику необходимо перебрать, а затем хорошенько промыть. После этого у каждой ягодки нужно оторвать зеленый хвостик.
  2. Все компоненты загрузить в глубокий таз и поставить на плиту. Нагревание лучше проводить на медленном огне при постоянном помешивании.
  3. Как только масса закипит, нужно подождать 4-5 минут, а потом сразу снять таз с плиты. Варенье готово.

Теперь остается только разлить его по стерилизованным стеклянным банкам и плотно укупорить. Лучше всего такой продукт закатать металлическими крышками. Тогда в достаточно прохладном помещении он сможет храниться не менее одного года. Этого времени будет достаточно, чтобы дождаться следующего урожая.

Фруктовые десерты

Сахар - описание продукта на

В последнее время вместо варенья домашние хозяйки чаще готовят конфитюр. Для него тоже нужен желирующий сахар. Рецепты такого блюда очень похожи между собой и различаются только видом используемых ягод или фруктов. Наиболее популярен конфитюр из яблок. Из всех известных сортов лучше всего для варки подходит антоновка. Для приготовления блюда понадобится: на 1,25 килограмма свежих яблок 0,5 килограмма обычного сахара и 20 грамм желированного.

  1. Для начала фрукты нужно помыть, а затем аккуратно срезать с них кожуру.
  2. После этого продукты разрезать на четыре части и удалить косточки вместе с сердцевинами. Если яблоко очень крупное, то его можно порезать на восемь и более частей.
  3. Обрезки не выбрасывать, а сложить в марлевый пакет и плотно завязать.
  4. Все продукты сложить в кастрюлю и поставить ее на огонь.
  5. Медленно нагревать содержимое, постоянно его помешивая.
  6. Через 15 минут конфитюр будет готов. После этого его надо разложить в баночки и сразу закатать под крышки.

Консистенция готового продукта напоминает пюре. Различие лишь в том, что конфитюр содержит небольшие кусочки фруктов. В охлажденном виде получается очень вкусно.

Сахар — описание продукта на

Сахар - описание продукта на

С тех пор, как человек научился добывать сахар, кулинария совершила новый виток своей истории и сегодня с ним знаком, пожалуй, каждый человек на Земле.

Если же взглянуть глубже и прибегнуть к химическим терминам, то сахар представляет собой органическое вещество, относящееся к многочисленной группе углеводов, со сладким вкусом, который проявляется больше или меньше.

На строгом же языке пищевой промышленности сахар — это кристаллическое сладкое вещество, используемое для подслащивания пищи, вырабатываемое главным образом из двух культур – сахарного тростника и сахарной свеклы.

Самый обычный рафинированный сахар белого цвета похож на свежий снег, кристалловидный – не имеет цвета, а некоторые сорта, к примеру, нерафинированный тростниковый, имеют буроватый оттенок, проявляющийся за счет некоторого содержания мелассы, то есть в нем сгущенный растительный сок обволакивает сахарные кристаллы.

Итак, сахар можно разделить (по начальному сырью) на свекольный, тростниковый, кленовый, пальмовый, а также виноградный, который, по сути – глюкоза в чистом виде.

Конечно, сахар, если не в чистом виде, так в виде фруктов, меда, других сластей всегда присутствовал на столе человека, наравне с солью, но, пожалуй, только сегодня появилось столько возможностей для обогащения им множества блюд, напитков, словом, всего, что только можно употреблять в пищу…

Без сахара не приготовить конфет и мороженого, глазури, не законсервировать различные продукты от рыбы и мяса до овощей и ягод… Словом, сахар — это еще и превосходный консервант для заготовок из спелых фруктов и ягод.

Выпуск сахара налажен во всех формах, которые только могут потребоваться – сахар-рафинад в кубиках, сахар прессованный, кусковой и сахар-песок. Есть даже сахар леденцовый и карамелизованный, идеально подходящий для декорирования блюд. А есть еще сахар крупными кристаллами, в виде различных прессованных фигурок, пудры.

Сахар

Сахар был знаком человеку с древних времён. Распробовав вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии — из петрушки.

А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», — это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово sarkara стало известно всему свету. Варианты этого слова сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar – по-арабски, seker – по-турецки, saccharum – по-латыни, zucchero – по-итальянски, sugar – по английски, sucre – по-французски, zucker – по-немецки, не говоря уже о русском «сахар».

Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света: в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.

И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами. В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы; в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.

Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар — далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Во французской кулинарной книге начала XVII века приводится рецепт форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед подачей посыпают сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, тмином и сухофруктами. Подобная традиция привилась и в русской кухне, где сахар до сих пор используется не только в кондитерском производстве — в качестве специи он незаменим в борщах, жарком, для заправки салатов и даже при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров и патиссонов.

Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира — недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь. Попробуйте приготовить простейшую заправку для сельди, смешав 2–З столовые ложки уксуса с солью, сахаром, перцем (по вкусу) и 1–2 столовыми ложками растительного масла.

Красиво упакованный сахарный сироп станет отличным подарком к любому празднику. А в будни просто .

Сахар - описание продукта на

Сахар - описание продукта на

На протяжении многих лет мёд был главным источником сладости в кулинарии: его клали в кашу и сдобную .

Сахар - описание продукта на

Первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году: в одном из документов той поры .

Новые технологии производства молочных консервов

Анализ уровня производства и технологии производства молочных консервов в России. Описание традиционной технологии производства комбинированного и сгущенного молока с сахаром. Требования к сырью, разработка ТУ и внедрение новых технологий производства.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видконтрольная работа
Языкрусский
Дата добавления27.09.2011
Размер файла102,3 K

Сахар - описание продукта на

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет прикладной биотехнологии и инженерии

Кафедра пищевой биотехнологии

по курсу “Технология продуктов длительного хранения ”

Новые технологии производства молочных консервов

ГОУ ОГУ 260505.65.6011.08 О

канд. техн. наук, доцент

студент группы 07ТДФП

1. Производство молочных консервов

2. Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

3. Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

4. Технологии сгущенного молока, с сахаром изготавливаемые по ТУ

5. Требования к сырью

Список используемой литературы

По мере роста численности человечество вынуждено создавать все возрастающие в объемах запасы пищевого сырья. Это сырье хранится в высушенном, замороженном или законсервированном виде. При этом первоначально содержащаяся в нем природная влага, придающая продуктам из свежего сырья их отличительные качества, безвозвратно утрачивается. Опасность для здоровья людей продуктов питания, изготовленных из сохраненного сырья, увеличивается из-за образующихся в нем микробных токсинов либо внесенных консервантов.

Проблема восстановления утрачиваемых при хранении природных качеств пищевого сырья, определяющих потребительские свойства производимых из него продуктов, а также проблемы качества, безопасности и сохранности самих продуктов, являются главными проблемами пищевой индустрии. От правильности их решения зависит будущее человечества.

Как безальтернативный вариант для решения этих проблем предлагается использовать вещества, цинично именуемые «пищевые добавки». Однако ничего общего с пищей они не имеют, но зато обеспечивают процветание крупным концернам за рубежом, которые их производят и продают. Безопасность большинства из этих веществ сомнительна, а последствия их влияния на здоровье людей наглядно видны из статистики смертности и по внешнему облику граждан США, страны, производящей и продающей их больше всех в мире. Врачи напрямую связывают влияние некоторых химикатов, входящих в состав пищевых добавок, на возникновение у людей диабета, ранней гипертонии, проблем с желудочно-кишечным трактом и нарушением обмена веществ.

В отношении сокращения использования пищевых добавок Европарламентом принят целый ряд документов, прямо касающихся законодательств стран Евросоюза. Это ощутимо усложнило и удорожило сертификацию в Европе добавок, производимых за ее пределами. Кроме того, в Евросоюзе в 2004 г. запретили применение некоторых уже сертифицированных добавок с индексом «Е». В этом году премьер-министром Великобритании в связи с катастрофическими показателями тучности детей школьного возраста принято решение выделить более 200 миллионов евро на программу здорового питания в школах, где до этого процветала американская концепция «быстрое питание» (fast food), основанная именно на пищевых добавках.

Человечество приходит к выводу о реально существующей опасности сложившегося способа производства продуктов питания с применением пищевых добавок и начинает искать пути максимального сокращения их использования.

Научно-производственным предприятием «Астор-С», входящим в состав финансово-промышленной группы «Регионинвест», осуществляющей свою деятельность на территориях Вологодской, Оренбургской и Московской областей, разработана прорывная концепция для пищевой промышленности, способная стать национальной. Она решает проблему использования пищевого сырья без опасных для здоровья человека химических добавок, возвращая ему в процессе переработки, утраченные при хранении природные свойства и дающая значительный экономический эффект. Потенциально опасные химические ингредиенты в продуктах питания заменяются безопасным физическим методом обработки пищевого сырья. Такое смелое предложение выдвинуто и реализовано впервые в мире. Евросоюз только еще начинает этот путь.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена — качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

сырье технология производство молоко консервы

1. Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. За 2010 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2009 г. и составило 581,0 туб .

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный — объем производства вырос на 12%; Южный — на 31%; Сибирский — на 2%. Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов — производителей молочных консервов за 2010 год.

2. Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения.

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик.

Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость.

Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

3. Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем-темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис 2.). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО. Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ 3 .

Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку-сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество-подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм-консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15-мучнистая; от 16 до 25-песчанистая; более 25-хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

6. Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник — охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация — при 60 о С; пастеризация — при 90 о С; время выдержки — 20 сек.; температура при выходе после деаэрации — 85 о С; температура при выходе из пластинчатого теплообменника — 50 о С; затравка лактозой — при 50 о С; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью — 24 о С- 26 о С; давление гомогенизации — 50 бар.

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при стандартном перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха. Средний размер кристаллов составлял менее 10 мкм. Однако автор не указывает особенности технологии производства продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока- режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в восстановленном молоке.

Осуществлялись также попытки производства рекомбинированного сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 — 50 бар.

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность рекомендовать для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24 о С — 26 о С) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4 о С.

ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава продукта, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности.

Были проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10 видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие в нём трансизомеров, результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт» производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

Ниже представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии».

В зависимости от производительности, использования сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка может меняться.

Общая технология производства сгущенного молока:

· Приемка и подготовка сырья. Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза;

· Наведение смеси, нормализация. В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения «водяного» привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру — готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов;

· Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95?С;

· Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы

Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока;

· Фасовка и хранение.

Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее фасовка, хранение.

7. Требования к сырью:

1. Сухое обезжиренное молоко.

Лучше использовать сухое обезжиренное молоко, полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у сухое обезжиренное молоко полученного на пленочной сушильной установке;

2. Требования к жирам.

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира;

3. Требования к питьевой воде.

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: сухое обезжиренное молоко 205 кг; жир 85 кг; сахар 440 кг; вода 270 кг

Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной жировой фазой.

В Приволжском регионе производится значительная доля сухого цельного и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем. Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства рекомбинированных продуктов в Приволжском регионе.

В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов.

Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной задачей.

Список используемой литературы

1. Гамазкова.Л. Российский рынок сгущенного молока.// Email :http:// www.marketcenter.ru/content/Lilia@binec.ru.

2. Молочная промышленность январь-сентябрь 2010г.// Молочная промышленность, 2010г, №11.

3. Огустин.М.А. Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов.// Молочная промышленность, 2010г, №10.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация молочных консервов. Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Маркировка и хранение молока цельного сгущенного с сахаром. Этапы проведения сертификации и гигиенической оценки данной продукции на соответствие качеству.

курсовая работа [56,0 K], добавлен 19.11.2011

Характеристика молочных консервов. Состояния, связанные с лактазной недостаточностью. Применение иммобилизованных ферментов. Технологическая схема производства вареного сгущенного молока «Семь гномов». Описание аппаратно-процессной схемы производства.

дипломная работа [926,4 K], добавлен 03.12.2011

Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.

реферат [25,9 K], добавлен 05.04.2009

Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.

дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013

Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.

реферат [51,1 K], добавлен 25.11.2010

Продуктовый расчет производства сгущенного молока с сахаром, расчет и подбор технологического оборудования, разработка графиков технологических процессов и технологического оборудования. Вычисление площадей предприятия и компоновка оборудования.

курсовая работа [65,6 K], добавлен 15.04.2011

Анализ ассортимента выпускаемой продукции и объемов производства. Описание приемки и подготовки сырья, хранения, сепарирования и гомогенизации молока. Технологический процесс и рецептура производства молока топленого, сливочного масла, кефира, ряженки.

отчет по практике [44,3 K], добавлен 11.11.2013

Значение молока для здоровья человека. Его химический состав и причины порчи, сущность процессов обработки. Виды молочных консервов, общая технология их изготовления. Оценка качества сырья. Показатели, определяющие пригодность молока для консервирования.

лекция [19,2 K], добавлен 25.11.2010

Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.

курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009

Размещение предприятия и инженерное обеспечение. Объемы поставок молока. Производственные мощности консервного цеха. Характеристика сырьевой базы. Технология производства и первичной переработки продукции в условиях филиала «Мнюто» Глубокского МКК.

дипломная работа [785,7 K], добавлен 18.10.2015

Сахар белый

Сахар - описание продукта на

В кулинарно-бытовом отношении сахаром называют сахарозу – обыкновенный пищевой подсластитель, который получается при переработке сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство сахара в нашей стране, как и в Европе, практически полностью основано на использовании сахарной свеклы.

Европейцы знали о сахаре в дикорастущей сахарной свекле еще в 16-м веке, но получить кристаллы сахарозы смоги только в 1747-м году благодаря исследованиям немецкого химика Маргграфа. После того, как дальнейшие опыты, производимые в лаборатории Ахарда, обосновали экономическую целесообразность переработки свеклы, в Силезии появились заводы по производству сахара. Далее технологию переняли французы и американцы.

Белый цвет сахара достигается в процессе рафинирования, но при этом отдельные его кристаллы остаются бесцветными. Многие сорта сахара содержат разное количество растительного сока – мелассы, что дает кристаллам различные оттенки белого окраса.

Технология производства сахара

Процесс производства сахара из сахарной свеклы включает несколько технологических этапов: экстракцию, очистку, выпаривание и кристаллизацию. Свеклу моют, нарезают стружкой, которую помещают в диффузор для экстрагирования сахара с помощью горячей воды. Свекловичные отходы идут на корм скоту.

После чего полученный диффузионный сок, который содержит одержит около 15% сахарозы, смешивают с известковым молоком для очистки от тяжелых примесей и пропускают через раствор диоксида углерода, который связывает вещества, не относящиеся к сахару. После фильтрования на выходе получают уже очищенный сок – его ждет процедура отбеливания сернистым газом и фильтрование через активированный уголь. После выпаривания лишней влаги остается жидкость с содержанием сахара уже в 50-65%.

Процедура кристаллизации направлена на получение следующего промежуточного продукта переработки – утфеля (смеси кристаллов сахарозы и мелассы). Далее чтобы отделить сахарозу, применяют центрифугу. Полученный на этом этапе сахар требуется высушить. Его уже можно употреблять в пищу (в отличие от тростникового – процесс производства, которого на этом этапе не завершается).

Использование сахара

Сахар является непременным ингредиентом многих напитков, блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий. Он – привычная добавка к кофе, какао и в чай; без него не обходятся кондитерские крема, мороженое, глазурь и конфеты. Как хороший консервант, белый сахар используется при варке варенья, изготовлении желе и прочих продуктов из плодов и ягод. Сегодня белый сахар можно встретить практически везде, даже там, где встретить его не ожидают. Например, он может оказаться в обезжиренном диетическом йогурте или сосисках. А также, сахар применяется в табачном производстве, в кожевенной промышленности или при изготовлении мясных консервов.

Формы выпуска сахара и особенности его хранение

Белый сахар в продаже бывает в виде сахарного песка и сахара-рафинада в кусочках. Сахарный песок фасуется в пакеты и мешки разной вместительности, обычно от одного до пятидесяти килограмм. Мешки применяются плотные полиэтиленовые, внутри которых дополнительно простилается пленка, для защиты содержимого от влаги и просыпания кристалликов. Рафинад фасуется в картонные коробки.

Высокая гигроскопичность белого сахара обуславливает определенные требования к его хранению. Помещение, где находится продукт, должно быть сухим, защищенным от перепадов температуры. Хранение его при повышенной влажности приведет к образованию комков. Сахар обладает способностью впитывать посторонние запахи, поэтому не следует держать его рядом с продуктами, обладающими сильными ароматами.

Калорийность

Белый сахар весьма калориен – на сто грамм продукта приходится почти 400 кКал, причем его состав полностью состоит из углеводов. Поэтому при диетах рекомендуется ограничивать употребление этого продукта как в чистом виде (для подслащивания кофе или чая) так и в виде различных сахаросодержащих напитков, тортов, печенья, и т.д.

Пищевая ценность в ста граммах (белый сахар-песок):

Белки, грЖиры, грУглеводы, грЗола, грВода, грКалорийность, кКал
99.80.10.1399

Сахар-рафинад вследствие более высокой степени очистки лишен в своем составе золы.

Полезные свойства белого сахара

Состав и наличие полезных веществ

В рафинаде нет никаких дополнительных микроэлементов, это результат собственно технологии рафинирования для получения максимально очищенного от любых примесей продукта. Белый сахар-песок содержит незначительное количество кальция, калия, натрия и железа.

Полезные свойства

Главная особенность белого сахара – это быстрое усваивание организмом человека. При попадании в кишечник сахароза распадается на фруктозу и глюкозу, которые, попадая в кровь, возмещают большую часть энергетических потерь. Энергия глюкозы обеспечивает метаболические процессы, как человека, так и животных. В печени при участии глюкозы формируются особые кислоты – глюкороновые и парные серые кислоты, обеспечивающие обезвреживание органом токсических веществ, поэтому при отравлениях или болезнях печени принимают внутрь сахар или вводят в кровь глюкозу.

Функционирование нашего мозга также полностью зависит от метаболизма глюкозы. Если принимаемая пища не дает организму нужное количество углеводов, он вынужден получать их, используя для их синтеза белок мышц человека, или белки других органов.

При недостатке сахара (глюкозы) тонус центральной нервной системы ухудшается, способность к концентрации внимания падает, ухудшается противостояние низким температурам. Белый сахар, будучи очень чистым продуктом, не влияет на микрофлору желудка и кишечника, не оказывает негативного воздействия на метаболизм. При умеренном употреблении не станет причиной ожирения, поэтому он даже безопасней фруктозы или искусственных препаратов-подсластителей. Сахар оказывает меньшую нагрузку на поджелудочную железу, чем рисовая каша, пшеничный хлеб, пиво, картофельное пюре. Сахар является хорошим консервантом, и наполнителем массы; без него не получится молочный десерт, пирожное, мороженое, спред, джем, желе и варенье. Белый сахар при нагреве образует карамель, которая применяется в пивоварении, соусах, газировках.

Продукт обладает антидепрессантными свойствами – съеденный кусок торта, или просто кусочек рафинада способен снять раздражение, стресс, депрессивное состояние. При поступлении сахара поджелудочная железа производит инсулин, а он стимулирует появление гормона счастья – серотонина. Белый сахар не только готовый продукт, он еще и основа для целого ряда сладких продуктов – ароматизированных сахаров, коричневого, быстрорастворимого и мягкого сахара, сиропов, жидкого и помадного сахара.

Опасные свойства белого сахара

При неумеренном употреблении сахара в чистом виде, также в составе сладостей и газировок, организм не справляется с его полной переработкой и вынужден распределять его по клеткам, что проявляется в виде жира. При этом после «распределения» уровень сахара естественно понижается, организм снова посылает сигнал о том, что он голоден.

Избыточный вес – частая проблема любителей сладкой пищи в больших количествах. Регулярно-высокий уровень сахара в крови способен привести к возникновению сахарного диабета, так как поджелудочная железа перестает вырабатывать нужное количество инсулина. Если диабетик прекратит соблюдать строгую диету, будет бесконтрольно употреблять сладости, последствия могут быть фатальными.

При усвоении рафинированного сахара организм активно расходует кальций. Быстрый распад сахара начинается еще во рту человека, что провоцирует появление кариеса. Особенно опасны современные газировки, где количество сахара просто огромно. Для недопущения потребления сахара в избыточных количествах желательно изучать этикетки товаров в магазинах, отказаться от сладких газировок и добавления в чай или кофе больших порций белого сахара-песка или рафинада.

Небольшое видео о производстве белого сахара.

Диета при диабете 2 типа — подробное описание, полезные советы, примеры рациона

Сахар - описание продукта на

Диета при диабете 2 типа — описание и общие принципы

О необходимости особой диеты для диабетиков впервые заговорили еще в 1796 году. Основной упор делается на замену части углеводов жирами. Этим достигается снижение уровня глюкозы в крови, также повышается чувствительность тканей к действию инсулина. Также в комплексе с диетой врачи рекомендуют использовать физические нагрузки. Уровень сахара в моче научились определять после 1841года, а уже в 1921году был получен первый инсулин.

Сахарный диабет II типа – заболевание хроническое, требующее постоянного соблюдения многих правил. Питание, пожалуй, самая важная область. Само заболевание напрямую связано с обменом веществ. Клетки тканей имеют пониженную чувствительность к инсулину, поэтому он не может выполнять свои функции в полной мере. Организм требует повышенное количество инсулина, а поджелудочная железа его предоставить не в состоянии. Диета нужна пациентам для того, чтобы нормализовать уровень глюкозы в крови. Это первый шаг к профилактике ожирения и переедания, когда организм начинает «добывать» энергию с помощью других источников — законсервированных в нем жировых клеток.

При сахарном диабете 2 типа диета становится пожизненным способом питания с учетом режима и особенностей организма. Поэтому нужно стремиться найти те блюда, которые способствуют нормализации уровня глюкозы в крови, но в то же время будут вкусными и разнообразными. Количество калорий следует снизить до 1000-1200 для женщин и 1200-1600 ккал для мужчин. Вследствие уменьшения поступления в организм веществ, способствующих производству энергии для жизни, человек худеет.

Диета при диабете 2 типа — какие продукты можно употреблять

В рационе должны быть представлены продукты, в которых содержится много растительной клетчатки, а главное, воды. Первая категория продуктов используется в неограниченном количестве. Овощи, особенно в сыром виде, можно использовать без ограничений, за исключением картошки. Это морковь, свекла, все виды капусты, репа, редис, огурцы, помидоры, большое количество зелени.

К первой категории продуктов относят также грибы, напитки на сахарозаменителе, чай и кофе без сахара. Некалорийные напитки должны быть приготовлены на некалорийных сахарозаменителях (ставиозид сахарин, аспартам, цикламат). Они не только не повышают уровень сахара в крови, но и способствуют удержанию нормального веса. Больные, имеющие много лишних килограмм, должны помнить о том, что высококалорийные сахарозаменители им просто противопоказаны.

Из мяса выбираются только обезжиренные сорта, таким же образом следует поступать с молочными продуктами. Это 2 категория продуктов, их можно употреблять в ограниченном количестве. Также к ним относят крупы, нежирный сыр (менее 30%), бобовые (горох, фасоль), хлеб.

Диета при диабете 2 типа — какие продукты нельзя употреблять

Однозначно требуется ограничить употребление высококалорийных продуктов , а также тех, что увеличивают уровень сахара в крови. Это высококалорийные масло, (растительное в том числе), майонез, животные и растительные жиры, маргарин, высокопроцентные по жирности сыры, жирная сметана, сливки и творог, семечки и орехи, копченые продукты и субпродукты.

Увеличивают сахар в крови: сахар, мороженое, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, шоколад, фруктовые соки и лимонады, сухофрукты, квас. Продукты, которые исключаются полностью, относятся к 3 категории питания.
Алкогольные напитки следует ограничивать, прежде всего, по той причине, что они являются источником «голых» калорий. Кроме этого, алкоголь может спровоцировать опасное для организма гипогликемическое состояние.

Диета при диабете 2 типа — примеры меню

При диабете можно вести вполне обычны образ жизни, перестроив свое питание. Многие женщины и не имея этого заболевания вынуждены контролировать свой вес с помощью различных диет, хотя бы просто для того, чтобы следить за своей внешностью. Главный принцип – дробное питание.

Примерное меню при диабете 2 типа

При описании блюд указываются процент от суточной калорийности

Завтрак: варим кашу из овсяной крупы (лучше цельной, но геркулес также подойдет). Также можно приготовить и гречневую кашу. Первый прием пищи очень рано — например, в 7 утра (25%).
2 завтрак: спустя два часа после завтрака можно съесть 100 грамм нежирного и несладкого творога, приготовленного не более 1-2 суток назад — ( 15%).
Обед: котлеты из курицы, овощное рагу на воде, винегрет — (30%).
Полдник (через 3 часа после обеда): фрукты — (10%).
Ужин (за 5 часов до сна), отварить или потушить рыбу с овощами. Другой вариант — омлет. ( 20%)
За час-два до сна — молоко или кефир, 1 стакан (включается в общую калорийность).

Диета при диабете 2 типа — полезные советы

Многие людей не представляют свою жизнь без сладостей – больные диабетом могут использовать сахарозаменители. Сорбит, ксилит и фруктоза считаются калоригенными, поэтому при расчете калорий это нужно учитывать . Аспартам (НутраСвит, сластелин), цикламат и сахарин — некалоригерные. Их нельзя кипятить, иначе возникает горечь. К этому же виду относится и ацесульфам калий. При выборе подходящего препарата нужно обязательно проконсультироваться с лечащим врачом, чтобы не было противопоказаний.

Самые сладкие препараты:
— САХАРИН — самый сладкий заменитель — в 375 раз слаще сахара. В его переработке и выводе активно участвуют почки. Поэтому при заболеваниях почек и печени его использовать нельзя. В день можно употреблять не более 1-1,5 штук в день.
— АСПАРТАМ — в 200 раз слаще сахара. Нельзя принимать больным с фенилкетонурией (тяжелым наследственным заболеванием, приводящим к нарушениям умственного развития).
Доза – 1-2 таблетки в день.
— АЦЕСУЛЬФАМ КАЛИЙ (АСЕ-К, СВИТ-1) (слаще сахара в 200 раз, употреблять 1,15 таблетки в день.) Ограничивается прием при почечной недостаточности и болезнях, при которых противопоказан калий.

Также выпускаются и другие препараты:
— СОРБИТ — употребляется по 20-30 грамм в день, он способствует усилению обмена веществ.
— ФРУКТОЗА – изготавливается из винограда, по сравнению с сахаром фруктоза в 2 раза слаще, (не более 30 граммов в день).
— КСИЛИТ — получают из кукурузных початков (кочерыжек). Он усваивается без участия инсулина. При его использовании переваривание пищи замедляется, поэтому можно уменьшить объемы пищи. Рекомендуемый объем — не более 30 граммов в день.

Сахар — описание продукта на

Сахар - описание продукта на

Сахар - описание продукта на

То, что мы привыкли называть сахаром, с точки зрения химии — органическое вещество из обширной группы углеводов, имеющее сладкий вкус, выраженный в большей или меньшей степени. Подсластитель пищи, кристаллическое сладкое вещество, получаемое в основном из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Свекловичный сахар известен меньше трехсот лет. Но успел потеснить тростниковый, известный тысячелетия. Когда-то давным-давно сахар не только подслащал пищу и напитки, но и свидетельствовал о достатке человека, а форма его в виде сахарных голов была известна больше, чем рассыпчатая.

Гранулированный сахар — продукт сравнительно современный, продающийся широко с середины 17 века. Из его разновидностей известнее всего сахарный песок (простой сахар) и сахарная пудра.

А вот сахар пекарский, нечто среднее между этими двумя, поступает обычно не на прилавки магазинов, а прямиком на хлебопекарные и кондитерские производства.

Есть еще, конечно, сахар, прессованный кубиками и другими фигурками, сахар леденцовый.

Жидкий сахар теоретически может быть интересен кулинару, но применяется он все-таки в домашних условиях редко, а по сути — это всего лишь раствор из сахара обычного и воды.

Интересный разноцветный сахар может быть получен с помощью красителей, а дивный аромат сахару можно придать с помощью ванили, лимонной цедры, фиалок.

Сахар, кстати, нужен для создания засахаренных цветов — изысканного лакомства и украшения (которые до того покрывают взбитым яичным белком).

Теоретически сахар можно добывать из многих растений, но даже таким сравнительно известным продуктам, как сахару кленовому и пальмовому, далеко до популярности того, что изготавливают из тростника и свеклы.

Да и тростниковый сахар, если речь идет о рафинированном продукте, не очень далек от свекловичного. Который, кстати, не употребляется в пищу нерафинированным.

Но тростниковый нерафинированный сахар — это нечто особенное, известное во множестве разновидностей, которые объединяет большая или меньшая влажность продукта, его коричнево-золотистые оттенки и карамельно-неповторимые вкус и запах.

Чем больше в тростниковом сахаре мелассы, тем он темнее, насыщеннее вкусом, тем он более влажный и, соответственно, тем больше он влияет на качество и вкус выпечки.

Продукты от которых толстеют. Вредные привычки питания

Сахар - описание продукта наДанные исследователей из США показали зависимость увеличения массы тела человека от калорий, которые находятся как в жидкостях, так и в твердой пище.
Доказано, если уменьшить потребление жидкости, то это приводит к уменьшению лишнего веса.
Если вы ограничиваете себя в жидкостях, содержащих калории, то намного больше теряете в весе, чем, если бы вы меньше ели твердую пищу с тем же количеством калорий. И наконец, если вы перестанете употреблять напитки, содержащие сахар, то получите неожиданно максимальный эффект похудания.

Все другие напитки, так или иначе не имели большого влияния на изменение веса человека.
Опыт проводился с более чем 800 мужчинами и женщинами, возрастом от 25 до 80 лет. В их задачу входило информировать по телефону о том, что они едят и пьют с начала эксперимента, затем через полгода, и, наконец, через полтора года. Чтобы выявить наконец от каких продуктов толстеют. В ходе экспериментов выяснилось что преимущество у жидкой пищи.

Участники эксперимента должны были пить нижеперечисленные напитки, которые были поделены на 7 классов, от большего содержания калорий к меньшему. Эксперимент выявил продукты от которых толстеют в первую очередь.

Список продуктов от которых толстеют

Сахар - описание продукта на

  1. Напитки, имеющие большое содержание сахара (газированные и фруктовые напитки).
  2. Напитки диетического направления (с заменителями сахара).
  3. Молочные продукты.
  4. Стопроцентные соки. Они очень калорийны, ведь в соке почти нет клетчатка, как в овощах и фруктах. Лучше пить половинную порцию сока или добавлять воды до объема стакана.
  5. Чай и кофе с сахаром.
  6. Чай и кофе с заменителями сахара или вообще без сахара.
  7. Напитки, содержащие алкоголь.
  8. Далее идет мучная, сладкая, жирная пища.
  9. Как ни странно, мюсли, этот диетический продукт тоже недавно пополнил список продуктов от которых можно поправиться.

Овсянка, сухофрукты, семечки и орехи полезны, но по отдельности. Иначе чашка мюсли может быть калорийнее бутерброда. А еще в них добавляют сладкие цукаты (засахаренные фрукты), мед.

Сахар - описание продукта наЖелающим похудеть надо особо внимательно изучать упаковку, иначе от таких «полезных завтраков» фигура будет только расползаться. Ведь энергетическая ценность цукатов из ананаса — 350 ккалорий на 100 гр, а кураги — 291 килокалория.

Данные напитки так или иначе влияли на поджелудочную железу. Исследование показало, что ее работа ухудшалась благодаря отсутствию жевательного процесса у испытуемых. К тому же жидкость не только быстрее входит в организм, но и также быстро выходит из него, что приводит датчики организма в потребность принятия пищи снова и снова.

Ученые сделали вывод, что неслучайно министерство здравоохранения рекомендует тем, кто хочет быстро похудеть, снизить потребление жидкостей, и особенно тех, в которых содержится сахар.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что продукты от которых толстеют, это в основном жидкости, а начинают список сладкие газированные и фруктовые напитки. И толстеют в первую очередь любители газировки, а не любители жареного, мучного и сладкого (хотя и они поправляются тоже). Тем кто не хочет поправляться лучше есть продукты способствующие похудению.

Скрытый сахар в продуктах

Сахар - описание продукта наВы твердо решили похудеть, избавившись от сладкой зависимости: пьете чай без сахара и даже без его заменителей, едите только те продукты, на этикетке которых обозначено: «не содержит сахара»?

Думаете, действительно в вашем рационе «белой смерти» нет? А ведь сахар можно и «спрятать». И некоторые производители так и поступают, просто включая в состав продукта другие вещества, которые входят в семейство сахаров.

А они далеко не безобидны в плане похудения… Но, конечно, производители делают это не из своей исключительной природной вредности. Просто все эти вещества необходимы для производства продукта или для улучшения его характеристик. Так что, покупая товар, будьте настороже, если увидите на этикетке такие названия:

Декстроза

Под этим, словом скрывается глюкоза. Кстати, усваивается она лучше всех из семейства сахаров.

Превосходное топливо для мозга и мышц, участвует во многих обменных процессах, необходима организму как воздух.
Но если вы не занимаетесь интенсивно спортом или высокоинтеллектуальной деятельностью, да еще с перегрузками, глюкоза имеет свойство накапливаться в клетках в виде жира, что неудивительно: смотрите калорийность.
Калорийность на 100 г – 366 ккл. К сведению, в обычном сахаре всего лишь на 30 калорий больше.

Кукурузная патока

Ее получают из кукурузного крахмала. Очень сильно уступает сахару по степени сладости, потому обычно в состав продуктов ее добавляют очень щедро. В принципе, и не жалко: один из самых дешевых сахаров.
Как и все простые углеводы, имеет свойство откладываться лишними сантиметрами на талии. Калорийность на 100 г – 269 ккл.

Лактоза

Молочный сахар, один из самых безвредных сахаров. Полезен тем, что помогает нормализовать деятельность кишечника.
Но, к сожалению, примерно у 25% людей не усваивается вообще и вызывает обратный эффект: боли и вздутие живота, рвоту и понос. Проверяется это очень просто: если такие же симптомы вызывает у вас цельное молоко (натуральное) или кисломолочные продукты, то товар с таким ингредиентом в составе вам покупать однозначно не стоит.
Калорийность на 100 г – 160 ккл.

Сахар - описание продукта на

Куда обычно добавляют

  • в хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия,
  • в сухие завтраки, мюсли,
  • в картофельные пюре быстрого приготовления,
  • в маргарин,
  • в ветчину, мясные полуфабрикаты и копчености,
  • в приправы для салатов,
  • в десерты,
  • в пудинги,
  • в ликеры, пиво,
  • в любые замороженные продукты,
  • в смеси и муку для блинов и блинчиков

Чем опасны такие сахара для похудения

Прочитав все вышеизложенное, читатель пожмет плечами: но такие сахара нужны организму, ведь они приносят пользу, а некоторые, вроде глюкозы, просто незаменимы. Да и не едим мы все это горстями!

Так, может, со спокойной совестью стоит выбирать продукты с сахарными добавками? Нет, не стоит. Потому что в необходимом нам количестве сахара в натуральном виде содержатся в привычной пище: во фруктах, овощах, пшенице, молочных продуктах.
А все они по своей структуре — простые углеводы и предназначены быстро отдавать энергию. Но если она не тратится организмом, то тут же откладывается про запас в виде так ненавистных нам жировых клеток. От этих продуктов толстеют. Тем более что этому способствует немалая калорийность таких заменителей.

Еще на тему Лишний вес у ребенка. Проблема полных детей

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *