Рыбные супы и бульоны

Рыбные супы и бульоны

Прозрачные супы, мясные и рыбные бульоны, рецепты мясных и рыбных бульонов

мясные и рыбные бульоны

Прозрачные супы.
Для приготовления прозрачных супов используют мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят в основном из ершей, окуней и судака. Мясные бульоны для прозрачных супов готовят обязательно с репчатым луком и кореньями с ароматом, это морковь, сельдерей, петрушка и пастернак. Рыбные бульоны (уху) готовят с зеленью петрушки, укропа, сельдерея, и луком.
Чтобы бульон получился прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 литра мясного бульона требуется 75г мяса и 6-7г яичного белка.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира, в которые кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Бульон особенно вкусен, если в тарелку добавить 1 столовую ложку хереса.
Бульон можно заправить жидким тестом. Для этого надо взять 60г муки, 2 яйца, 3 столовые ложки молока, соль по вкусу, всё тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через сито с крупной ячейкой в кипящий мясной бульон. Вскипятить.
К бульону отдельно подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульону с гарнирами – пирожки.
Гарниры для прозрачных супов могут приготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов.
Гарнир – овощи, макаронные изделия, запечённый рис, яйца и другие продукты, но готовят их отдельно.

Рецепт

Бульон с гренками.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной куриный или из дичи 400мл. Для гренков: хлеб пшеничный 50г, сыр 15г, масло сливочное 5г, соль по вкусу.
Хлеб нарезать небольшими ломтиками, уложить на противень, посыпать тёртым сыром и, сбрызнув маслом, подсушить и слегка подрумянить в духовом шкафу.
Налить прозрачный бульон в чашку для бульона, отдельно подать гренки.

Бульон с рисом и помидорами.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной или куриный 400мл, рис 25г, помидоры 30г, зелень, соль по вкусу.
Свежие помидоры, нарезанные кусочками, припустить с небольшим количеством бульона. Рис отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить кипятком.
Помидоры, рис и петрушку положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Овощной суп в горшочке с цыплёнком.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной 400мл, цыплёнок 100г, морковь 30г, лук порей 20г, сельдерей 10г, капуста савойская 50г, масло сливочное 10г, гренки 20г, соль по вкусу.
В горшочек положить кусок сырого цыплёнка, нарезанные дольками морковь, лук порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную кипятком. Горшочек с овощами залить горячим прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть горшочек крышкой и поставить в духовой шкаф на 40-45 минут.
Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Бульон с омлетом из печёнки.(рецепт)
Ингредиенты: бульон куриный или из дичи 400мл, пюре из варёной куриной печёнки 30г, соус 15г, яйца 0.5часть 1 штуки, масло сливочное 5г, соль по вкусу.
Пюре из варёной печени домашней птицы, протереть через сито с мелкими ячейками, смешать с тёплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить и сварить.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить бульон.
Также в тарелку можно положить нарезанные соломкой варёные шампиньоны.

Бульон с фрикаделями.(рецепт)
Ингредиенты: бульон мясной 400мл. Для фрикаделей: мясо говядина 80г, вода 10мл, масло сливочное 5г, лук репчатый 10г, яйца четвёртая часть 1 штуки, перец и соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным измельчённым репчатым луком, размягчённым сливочным маслом, сырым яйцом, соль и перцем. Разделать фрикадели и варить в бульоне или подсоленной воде. При подаче фрикадели положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Уха из судака.(рецепт)
Ингредиенты: бульон (уха) 400мл, судак 100г, картофель 100г, петрушка 20г, лук 20г, помидоры 80г, масло сливочное 10г, лавровый лист 1 штука, зелень, перец и соль по вкусу.
В рыбный бульон (уха) выложить картофель, лук , корень петрушки нарезанные дольками и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака, а затем помидоры и специи.
По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Рыбные супы и бульоны

Рыбные супы и бульоны

Суп с красной рыбой и рисом.

Когда хозяйка решается засолить красную рыбу (форель, лосося, горбушу) или просто отделяет рыбное филе от костей для других блюд, перед ней встает вопрос – что делать с рыбными отходами: головой, хвостом, плавниками и позвоночником.

Друзья, из них можно сварить отличный рыбный суп! Рецепт простой, получается это первое блюдо – сытным, вкусным и красивым. А со свежим черным хлебом – просто объедение!

А если у вас нет рыбных обрезков и скелетика с остатками мяса, то запросто можно сварить суп из целой рыбки или половины рыбьей тушки (на 1,5 литра воды много рыбы и не нужно).

Что нужно для рисового рыбного супа

  • Отходы-обрезки от рыба красной. которая была весом в 1 кг;
  • Вода – 1,5 л;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Лавровый лист – 2 штуки;
  • Перец душистый горошком – 5 горошин;
  • Зелень укропа, петрушки, базилика – по 1-2 веточки (либо щепотку сушеных трав);
  • Зеленый горошек консервированный – 1/3 стакана;
  • Рис круглозернистый – 1/3 стакана;
  • Маслины консервированные (без косточек) – 1/3 стакана.

Приготовление рыбного супа с горошком и маслинами

Замочить рис

  • Рис промыть и замочить в холодной воде, пока варится рыбный бульон.

Сварить бульон из рыбных частей

  • Залить в кастрюлю холодную воду. Выложить в нее голову (предварительно очищенную) и хвост. Довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренного, снять пену и варить 10 минут.
  • Добавить все оставшиеся части рыбы в горячий бульон с головой, снова снять пену. Добавить лук, душистый перец, лавровый лист и стебельки зелени. Варить на небольшом огне еще 10 минут.
  • Бульон с рыбой процедить через дуршлаг.

Заправить рыбный бульон

  • Чистый бульон поставить на огонь и выложить в него рис. Когда суп закипит, убавить огонь и варить до готовности риса. Помешивать иногда, чтобы рис не пристал ко дну. Если бульон сильно выкипел, добавить воды до прежнего уровня.
  • Обобрать с косточек кусочки рыбы.
  • Когда рис сварился, положить в суп зеленый горошек, кусочки рыбы и маслины (можно не нарезать, но вкуснее разрезать ягодку хотя бы на 2-3 части). Посолить. Варить суп еще 2 минуты. Выключить, накрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут.

Перед подачей на стол в каждую тарелку рыбного супа с рисом и горошком можно положить нарезанную зелень. А если рыба была нежирной (типа горбуши), то 1 чайную ложку сливочного масла.

Рыбные супы и бульоны

Супчик рыбный с рисом, маслинами и горошком. Очень вкусно.

Рыбный бульон

Рыбные супы и бульоныРецепт: РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить рыбный бульон, используют главным образом — рыбные головы, плавники, кости и кожу. Более вкусные бульоны получаются из осетровых пород рыб, судака, сома, окуня морского, зубатки пятнистой, хека тихоокеанского, бельдюги. Навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу – не следует использовать для приготовления рыбного бульона.

Большие кости и головы рыб осетровых пород разрубают на куски, заранее удалив жабры и глаза. Предварительно ошпарив кипятком, головы, плавники, кости рыб осетровых пород, тщательно промывают в холодной воде, потом вместе с рыбой укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой (на один килограмм рыбы — 3 л воды), доводят до кипения, периодически удаляя пену, которая образуется при кипении, присоединяют белые коренья, репчатый лук и продолжают готовить при слабом кипении 40-50 мин. Приготовленный бульон отстаивают 20-30 минут, снимают жир и процеживают
Если вы варите бульон из голов осетровых рыб, то через 1 ч после того как начали варить необходимо вынуть головы и отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1-1,5 ч. В целом, процесс приготовления рыбного бульона схож процессу приготовления других различных бульонов, таких как мясной, только продолжительность приготовления гораздо меньше.

Рецепт: РЫБНЫЙ БУЛЬОН (прозрачный). Чтобы приготовить рыбный бульон подходят, как кожа так и кости судака и рыб осетровых пород, но только не стерляди, которую варят кусочками либо целой, а также целые почищенные окуни и ерши без жабр.

Приготовление оттяжки. Паюсную икру необходимо растереть в ступке, с малым количеством воды, до того как образуется однородная тестообразная масса, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, развести все это холодной водой и тщательно перемешать. Если нет паюсной икры, то можно употреблять икру зернистую либо икру судака, или щуки.

Приготовление бульона. Процеженный бульон нагревают до 70-80° и вводят оттяжку с сырой петрушкой или сельдереем, накрывают крышкой и доводят до кипения. После того как бульон закипит, с поверхности снимают пену и жир. Последующую варку проводят без кипения в течении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Есть свой бизнес?
Превращаем лояльность клиентов в ваше конкурентное преимущество.

Есть решение для Вас! Попробуйте бесплатно.

Супы и бульоны.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делят на горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Практически мясной отвар можно получить при использовании любого доброкачественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, приходится учитывать специфические свойства тех мясных продуктов, из которых его готовят. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина. Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.

Вкусный душистый бульон получается из мяса кур, если тушка птицы не слишком жирная. Отвар, приготовленный из цыплят, обычно недостаточно крепок и прозрачен. Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Значительно реже первые блюда готовят из гусей и уток. Специфический запах этих птиц кажется нам естественным для жареных и тушеных блюд и неприятен в отварах. Пернатую дичь в домашней кухне редко используют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куропатки, рябчика, тетерева отличаются хорошим вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим, кстати, что при желании этого последнего свойства дичи можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные кости тушки.

Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная, поэтому готовить бульоны из дичи целесообразно только в тех случаях, когда отварные тушки используются для салата и других холодных закусок. Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки. Нужно не только правильно выбрать для бульона часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и в первую очередь соблюсти правильное соотношение воды и продуктов, из которых его варят.

Обычно считают, что 450—500 г мяса с костью достаточно для того, чтобы приготовить вполне хороший мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомендуется использовать несколько большее количество мяса, приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточно крепким.

При варке бульонов из костей или голяшки или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или если приходится варить бульон слишком долго для того, чтобы выварить излишнюю жидкость В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Так же меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых.

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки. Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через 2,5—3 ч с момента закипания, а бульоны из курицы через 1—2 ч, Правильнее же всего определять готовность бульона по готовности мясных продуктов если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодиой водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости.

Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости При таком способе мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. При бурном же кипении бульоны получаются мутными, приобретают неприятный привкус

Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену первым раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бы-ваег непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт; его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская

Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла

Овощи для ДЛЯ заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корни петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

Рыбные супы и бульоны

Рыбные супы и бульоны

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, являются возбудителями секреции желудочного сока и, следовательно, важны для пищеварения. Но на диеты 1, 1а и 16, которые дают больным с повышенной секрецией, приготовляют супы на молоке, отваре из круп, поскольку они не содержат экстрактивных веществ.

Супы состоят из жидкой части и гарнира. По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

По жидкой основе различают супы следующих видов:

  • на бульоне (мясном, курином, рыбном, грибном);
  • на овощном отваре (вегетарианские);
  • на молоке;
  • на фруктовом отваре;
  • на крупяном отваре (слизистые и протертые);
  • на квасе и на свекольном отваре.

Заправочные супы приготовляют на мясном, костном, рыбном, грибном бульонах и на овощных отварах.

Для приготовления костного бульона кости, получаемые при разделке туш говядины, рубят на мелкие куски, закладывают в котел, заливают холодной водой (на 1 кг костей 4 л воды), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении в течение 3-4 ч. Жир и пену, собирающиеся на поверхности бульона, удаляют, так как пена ухудшает внешний вид бульона, а эмульгированный жир увеличивает его мутность. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут лук и корнеплоды (морковь, петрушка, сельдерей), поджарив предварительно морковь и лук на плите. Сваренный бульон процеживают.

Для мясо-костного бульона подготовленные кости закладывают в холодную воду и варят в течение 1-2 ч. Мясо нарезают на куски весом 1-2 кг, закладывают в костный бульон и варят все вместе в течение 2-3 ч. Солят бульон за 30 минут до окончания варки.

Рыбный бульон приготовляют из рыбных отходов — голов, хвостов, плавников, костей, а также из рыбы. Крупные головы разрубают на части, удалив жабры и глаза. Рыбные пищевые отходы и рыбу промывают, кладут в котел и заливают холодной водой, доводят до кипения, кладут сырой репчатый лук, петрушку, соль, варят в течение 50-60 минут. Во время варки удаляют пену. Готовому бульону дают отстояться 20-30 минут и процеживают.

Грибной бульон приготовляют из сушеных белых грибов. Грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 3-4 ч для ускорения варки. Затем грибы вынимают, жидкости дают отстояться, процеживают ее и варят грибы в этой же жидкости 1,5-2 ч при слабом кипении без добавления соли. Вареные грибы в рубленном виде можно использовать в суп или другие блюда на диеты 11 и 15.

Бульон из птицы варят так же, как и мясной. Для варки используют целые заправленные тушки и потроха (за исключением печени).

Овощной отвар составляет основу вегетарианских супов, которые приготовляют на диеты 5, 6, 7, 10, 10с, 10а. Для этого необходимо использовать отвары от картофеля, капусты и других овощей, а также специально варить из обрезков овощей (листья и кочерыжки капусты, обрезки и внутренняя часть кабачков, стебли укропа и петрушки). Перед варкой все овощи, тщательно зачищенные и промытые, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке, а затем процеживают.

Заправочные супы делятся на три основных вида:

  • с овощным гарниром;
  • с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий;
  • солянки.

При изготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила.

  1. Продукты закладывать в кипящую жидкость (бульон или овощной отвар) последовательно с учетом продолжительности варки.
  2. Лук репчатый, морковь, томат-пюре закладывают в суп пассерованными; петрушку, сельдерей можно класть в пассерованном и непассерованном виде. На диету 5 коренья не пассеруют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Свеклу и квашеную капусту предварительно тушат, а соленые огурцы припускают. Перловую крупу предварительно варят до готовности, так как при закладке ее в суп в сыром виде суп может приобрести синеватый оттенок.
  3. Для придания супам более густой консистенции, супы овощные (кроме картофельных) заправляют мучной пассеровкой сухой или жировой. Для приготовления сухой пассеровки муку насыпают на протвень слоем в 2-3 см и нагревают в жарочном шкафу до появления желтоватой окраски, затем ее охлаждают, разводят остывшим бульоном, процеживают и вводят в кипящий бульон. Для получения жировой пассеровки муку всыпают в растопленный жир и нагревают, помешивая веселкой, до желтого цвета. Пассеровку разводят небольшим количеством горячего бульона и нагревают при слабом кипении в течение 5-8 минут, после чего процеживают и вводят в суп.
  4. Лавровый лист и перец кладут в суп перед окончанием варки.
  5. Заправочные супы варят при слабом кипении. Сваренные супы должны постоять без кипения 10-15 минут. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске.

Супы с овощным гарниром — это борщи, щи, рассольники, супы из сборных овощей, картофельные супы.

Для приготовления борщей свеклу тушат с небольшим количеством бульона или овощного отвара с добавлением сахара, кислоты (уксусной или лимонной) и томата-пюре в закрытой посуде в течение 45-60 минут. Кислая среда сохраняет цвет свеклы. Перед окончанием тушения кладут пассерованный лук и коренья (борщ на диету 5 приготовляют без лука, коренья не пассеруют). В кипящую жидкость закладывают капусту, после закипания — картофель. Затем в суп кладут тушеную свеклу и варят 15-20 минут. В конце варки борщ заправляют мучной пассеровкой и кипятят 10 минут. Если в борщ кладут квашеную капусту, то ее предварительно тушат.

Различают несколько видов борщей. В лечебном питании борщи варят в основном двух видов — на бульоне и на овощном отваре; отпускают со сметаной.

Щи приготовляют из капусты белокочанной свежей и квашеной, а также из щавеля и шпината (щи зеленые). Щи из свежей капусты готовят на мясном, костном, грибном бульоне и на овощном отваре (вегетарианские). Для щей капусту нарезают квадратиками, картофель, морковь — кубиками или брусочками, репчатый лук — дольками. В кипящий подсоленный бульон или овощной отвар кладут свежую капусту, затем пассерованные коренья и репчатый лук, а в вегетарианские щи — припущенные в овощном отваре коренья, затем картофель, и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут пассерованный томат-пюре или помидоры и специи. Щи из свежей капусты, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой.

Для приготовления щей из квашеной капусты капусту тушат с жиром, томатом-пюре и небольшим количеством бульона в течение 1,5-2 ч. За 10-15 минут до окончания тушения к капусте добавляют пассерованные коренья и репчатый лук. В кипящий бульон кладут тушеную капусту и варят 30 минут, затем добавляют мучную пассеровку и заправляют специями. Если щи варят с картофелем, то сначала в бульоне варят картофель до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту.

Щи зеленые приготовляют из щавеля и шпината. Шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают в собственном соку. Зелень протирают вместе с соком, репчатый лук и петрушку пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, через 15 минут кладут протертую зелень и пассерованные овощи и варят еще 10-15 минут. За 5-10 минут до окончания варки кладут мучную пассеровку, разведенную бульоном, специи, соль. Отпускают суп с половиной сваренного вкрутую яйца или с целым яйцом, сваренным в мешочек, и со сметаной.

Для приготовления рассольника соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают ромбиками или соломкой. Картофель нарезают брусочками, белые коренья и лук шинкуют соломкой. Нарезанные огурцы припускают с небольшим количеством бульона до готовности, лук и белые коренья пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, затем пассерованные коренья, в конце варки — огурцы и специи. Перед отпуском в суп добавляют огуречный рассол и соль. Если рассольник готовят с перловой крупой, то ее предварительно варят до готовности (в виде рассыпчатой каши).

Супы овощные готовят на бульоне (мясном, костном, грибном) и на овощном отваре. Гарнир этих супов состоит из набора сезонных овощей или овощей и свежих грибов, например:

  1. капуста свежая, картофель, кабачки, зеленый горошек, помидоры;
  2. капуста цветная, репа, белые грибы, помидоры;
  3. капуста цветная, кабачки, тыква, зеленый горошек, помидоры.

При приготовлении овощных супов в кипящую жидкость закладывают последовательно овощи, учитывая срок их варки, затем кладут пассерованные овощи, в конце варки — специи и соль. Овощные супы, в состав которых не входит картофель, заправляют мучной пассеровкой. Овощные супы отпускают со сметаной и зеленью.

Картофельные супы готовят на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах или на овощном отваре. Основным продуктом для этих супов является картофель, а дополнительными — капуста, крупы и макаронные изделия.

Для приготовления супов из макаронных изделий лапшу или вермишель надо отварить до полуготовности и промыть холодной водой, после чего заложить в бульон, довести до кипения и больше не кипятить. При таком способе варки сохраняется прозрачность супа и макаронные изделия не перевариваются.

Молочные супы можно готовить на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем воды берут 16-60% от количества молока. Крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно варят до полуготовности, закладывая в кипящую воду. Затем их откидывают на сито, вводят в горячее молоко и варят до готовности. Готовый суп заправляют сахаром, при отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Супы на фруктовых и ягодных отварах приготовляют из свежих или сухих плодов, ягод, цитрусовых. Также для супов можно использовать фруктово-ягодные соки, сиропы.

При наличии свежих плодов и ягод половину нормы используют для приготовления отвара. Плоды натирают на терке, отжимают сок, из свежих ягод тоже отжимают сок. Сок оставляют на холоде. Полученную мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают, затем добавляют сырой сок и сахар. Оставшиеся ягоды в целом виде, а фрукты нарезанными закладывают в готовый суп. Апельсины, мандарины, ананасы кладут в суп сырыми, очистив от кожицы и нарезав ломтиками.

Цедру, а также корицу и гвоздику используют для ароматизации супов. В некоторых случаях добавляют лимонную кислоту. Для повышения вязкости фруктового отвара в нем заваривают картофельный крахмал.

Отпускают фруктовые супы с отварным рисом, макаронными изделиями, гренками, варениками с фруктами, пудингами из различных круп.

Прозрачные супы — это прозрачные бульоны, приготовленные из мяса, птицы, рыбы, содержащие повышенное количество экстрактивных веществ. Они малокалорийны и их дают главным образом для возбуждения аппетита. Бульоны дают на диеты 2, 4, 4б, 11, 13, 15 и на послеоперационные.

Мясной прозрачный бульон получают из обычного мясного или мясо-костного бульона путем осветления оттяжкой. Для приготовления оттяжки берут мясо III сорта, измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1:1), размешивают и ставят на холод на 1-2 ч, затем вводят яичные белки и соль, хорошо размешивают и разводят теплым бульоном. Подготовленную оттяжку вводят в обезжиренный бульон, добавляют поджаренные на плите коренья и лук, бульон доводят до кипения, снимают жир и пену, варят бульон на слабом огне 1-1,5 ч, затем процеживают.

К прозрачным бульонам подают мясо, птицу, фрикадельки, кнели, пельмени, яйцо, сваренное в мешочек, гренки, профитроли, клецки, пирожки, а также гарниры из круп и макаронных изделий.

Пюреобразные супы готовят из круп, овощей, мясных продуктов и реже — рыбных. Супы-пюре готовят на бульоне, молоке, крупяных и овощных отварах.

Для супов-пюре используют крупу рисовую, перловую и геркулес. Крупу закладывают в кипящую воду, варят в пятикратном количестве жидкости при слабом кипении до готовности. Сваренную крупу протирают через протирочную машину вместе с отваром, затем соединяют с горячим молоком или бульоном и доводят до кипения. Суп на молоке заправляют сахаром, масло сливочное кладут в тарелку при отпуске блюда.

Суп-пюре из круп готовят также с добавлением овощей (картофель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста). Овощи для супа припускают в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают, соединяют с протертой крупой, молоком или бульоном и доводят до кипения.

Суп-пюре из овощей приготавливают из картофеля, моркови, кабачков, тыквы, цветной капусты. Суп-пюре из овощей готовят на овощном отваре или с добавлением молока в виде бешамели.

Для приготовления супа-пюре из овощей тщательно очищенные овощи припускают с небольшим количеством воды до готовности, протирают на протирочной машине, затем соединяют с отваром и доводят до кипения. Для придания супу равномерной консистенции в него добавляют белый соус, приготовленный на овощном отваре или молоке.

Для приготовления белого соуса на молоке (бешамели) муку слегка подсушивают, разводят небольшим количеством холодного молока и вводят при непрерывном размешивании в кипящее молоко. Полученную бешамель процеживают, вводят в суп-пюре и доводят до кипения. Для приготовления белого соуса на овощном отваре подсушенную муку разводят остывшим овощным отваром, процеживают и вводят в кипящий суп.

Готовый суп-пюре заправляют яично-масляной смесью, сливочным маслом или сметаной.

Суп-пюре из мясных продуктов приготовляют из мяса, птицы, печени. Мясо или птицу варят, отделяют от костей (с птицы снимают кожу), пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло. Протертую массу соединяют с бульоном и белой пассеровкой (просушенной мукой, разведенной бульоном), доводят до кипения, затем заправляют яично-масляной смесью.

Супы слизистые включают в меню диет 1а, 1б и 0, где требуется максимальное механическое и химическое щажение желудка.

Для приготовления слизистых супов крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до готовности. Сваренную крупу процеживают через марлю или сито без протирания. После процеживания слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты или мармит. Слизистые супы заправляют сахаром и яично-молочной смесью (смесь горячего молока или сливок с яичным желтком). Сливочное масло кладут в тарелку при отпуске.

Рыбный бульон

Рыбные супы и бульоны

Бульон — основа любого супа, и, конечно, это не просто вода, а именно «благородная жидкость». К примеру, рыбный бульон. Как его правильно готовить?

Рыба, как известно, бывает пресноводная и морская. Для отвара из пресноводной рыбы подходят головы, хвосты, плавники, кости. У морской рыбы все это несъедобно, бульоны из морских рыб следует варить на кусочках рыбьего мяса.

Для рыбного отвара нужно запастись пряностями, прежде всего лавровым листом, укропом, пряными кореньями. Обязательно положите лук и морковь. Рыбный бульон, в отличие от всех остальных, следует посолить.

Варить его надо на очень слабом огне, не допуская кипения. Для этого сначала поставьте бульон на максимальный огонь. Как только появится пена, снимите ее, при первых признаках кипения убавьте огонь до минимума и потихоньку варите до готовности. Как можно реже мешайте, чтобы жидкость не была мутной. Готовый бульон надо процедить через ситечко или несколько слоев марли. На все это уйдет 20 — 30 минут.

Теперь можно приступать к приготовлению супа по конкретному рецепту.

Что касается самой рыбы, то она может и не присутствовать в супе. Вообще, чтобы приготовить отварную рыбу, ее лучше варить отдельно — на пару приготовленного бульона, только сначала сильно посолите его, потому что в горячем состоянии рыба плохо впитывает соль. Добавьте в жидкость яблочного уксуса (на литр — 100 — 150 граммов) и полстакана крепко заваренного чая. Готова рыба за 20 минут. Теперь ее можно нарезать кусочками и, если хотите, разложить по тарелкам. И уж после этого налить в тарелки суп.

Вот, например, рецепт рыбного супа с фрикадельками. Необходимы следующие продукты:

Рыбный суп с фрикадельками

  • 1 килограмм рыбы,
  • 8 картофелин,
  • 4 головки репчатого лука,
  • 2 столовые ложки сливочного масла,
  • половинка моркови и петрушки,
  • 1 яйцо,
  • соль,
  • перец,
  • лавровый лист и зелень.

Сначала надо приготовить бульон — так, как объяснено выше. Процедить его, снова поставить на огонь и довести до кипения. Опустить картофель, нарезанный дольками, морковь, лук, петрушку (рыбный суп отличается тем, что пряности и зелень закладываются дважды: при приготовлении бульона и непосредственно супа). Дать вскипеть, добавить фрикадельки и при тихом кипении довести до готовности. Для приготовления фрикаделек очистите филе рыбы от кожи, пропустите через мясорубку. Полученную массу пос лите, поперчите, добавьте сыр яйцо, перемешайте, взбейт Скатайте из массы шарики. Готовый суп надо заправить вкусу солью, перцем, положи в него лавровый лист и мел рубленую зелень петрушки укропа.

© 2003 — 2020 Дикая Правда — все права защищены, перепечатка статей запрещена

Бульоны и супы

По давней традиции супы называются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда. Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те, в свою очередь, делятся горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных и мясокостных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. Для наваристых, крепких, душистых бульонов наиболее пригодна говядина, причем такие части ее, как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей лопатки и грудинки.

Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.

Специфический запах нередко придает отварам баранина. Бульоны из нее широко используются для приготовления Многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй. Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппетитное

жареное блюдо из свинины, но ошибочно считают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.

Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из грудинки. Солянку из свинины готовят из поясничной части. Из рульки или голяшки также можно приготовить заправочный суп.

Вообще, для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.

Только для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров. Вкусные душистые бульоны получаются из мяса кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.

Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т.д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Повара-профессионалы для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку. Приготовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне можно обойтись и без нее, но только при условии строгого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой процессов варки.

При варке бульонов из костей или голяшки, или из мяса старых кур количество воды нужно увеличить, так как эти продукты требуют более продолжительной тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости испарится. Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудшается, если в процессе варки его доливают водой (а это неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости мало) или варят бульон слишком долго, чтобы выварить излишнюю жидкость. В первом случае отвар получится менее крепким, во втором он приобретет салистый привкус и станет темным.

Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых

Продолжительность варки зависит и от величины куска мяса или тушки.

Можно сказать, что в среднем отвары из говядины готовы через с момента закипания, а бульоны из курицы — через Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.

Вне зависимости от того, какой бульон готовят — мясной, костный или из курицы, используют ли его в дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую основу для заправочных или пюреобразных супов, положенные в кастрюлю мясные продукты заливают только холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают. Варят бульон при слабом равномерном кипении жидкости. Практика показала, что при таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары и придают им хороший вкус. Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят приготовить вареное мясо для второго блюда и бульон не используют либо используют только для соуса, мясо заливают горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем варят до готовности при едва заметном кипении жидкости. При таком способе варки мясо приобретает более нежный вкус, становится мягче и сочнее. Нельзя допускать бурного кипения бульона — он получается мутным, приобретает неприятный привкус. Для сохранения внешней привлекательности и прозрачности мясных отваров необходимо также своевременно и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выделяется особенно обильно, что бывает непосредственно перед закипанием отвара, а затем периодически в процессе варки.

Тщательно и почти полностью следует удалять во время варки прозрачных бульонов всплывающий жир. Если отвар предназначается для заправочных супов, часть жира можно оставить.

Жир, снятый с мясных отваров, — отличный продукт, его используют для обжаривания кореньев и лука, которые добавляют в супы.

Пищевая ценность бульонов весьма невелика: меньше 0,5% белков, меньше 0,2% жиров, углеводов практически нет энергетическая ценность 200 г прозрачного бульона составляет Другое дело заправочные супы. Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.

Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом—они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла. Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой-соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки продуктов указана в рецептах.

Для улучшения вкуса и аромата в супы (за мин до готовности) кладут пряности и специи. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком—они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

В диетическом питании широко используются вегетарианские супы, в том числе из овощей и круп, молочные супы и супы-пюре.

Бульоны и супы

Рыбные супы и бульоны

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывают обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение, благотворно воздействуют на усвоение остальных блюд обеда.

Русская кулинария отличается особо богатым выбором всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют характерную особенность русской кухни.

Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на молоке и на хлебном квасе. По способу приготовления их делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те в свою очередь делятся на горячие и холодные.

Наибольшее распространение получили супы на мясных бульонах. Для их приготовления используют говядину, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты, мясные копчености и консервы.

Самые лучшие отвары получаются из охлажденного мяса, несколько уступают им супы из мороженого мяса.

Особой тщательности требует варка так называемых прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.).

Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур, дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным.

Рыбные супы можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной «мелочи», будь она речная или морская.

Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.

Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Картофель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.

Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По той же самой причине нельзя допускать переваривания овощей.

Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы одновременно к моменту готовности супа. Последовательность закладки, продуктов указана в рецептах. Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности и специи.

Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью Петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов, обогащают их витамином С.

Рыбные супы и бульоны

Что такое суши. Суши – это рис с небольшим кусочком рыбы, завернутый в небольшой листок водорослей-нори.

Доставка еды на дом. В наши дни доставка еды на дом и же в офис пользуются очень большим спросом.

Чем полезны суши. Очень много диетологов знают, что суши довольно-таки малокалорийное блюдо, но злоупотреблять, увлекаться этим деликатесом не стоит.

Рыбные супы и бульоны
Рыбные супы и бульоны
Рыбные супы и бульоны
Рыбные супы и бульоны

Опубликовано: 01.06.2015
Рай в шалаше смотреть онлайнРыбные супы и бульоны

Опубликовано: 21.12.2015
Как правильно делать ставки на спортРыбные супы и бульоны

Опубликовано: 20.04.2015
Какие стеллажи лучше применять на складахРыбные супы и бульоны

Опубликовано: 19.02.2015
Водяное отопление домаРыбные супы и бульоны

Опубликовано: 30.01.2015
Скрабы домашнего приготовленияРыбные супы и бульоны

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *