Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Ошибка 404

Если вы уверены, что страница была здесь — напишите нам.
Вернуться на главную

    • Закуски
    • Бутерброды
    • Горячие
    • Мясные
    • Из субпродуктов
    • Из рыбы
    • Из морепродуктов
    • Из овощей
    • Из фруктов
    • С грибами
    • Паштеты и террины
    • Закусочные торты
    • Закуски в лаваше
    • Из сыра, творога
    • Профитроли, тарталетки
    • Холодец и заливное
    • Закуски из яиц
    • Супы
    • Горячие супы
    • Холодные супы
    • Фруктовые супы
    • Салаты
    • Классические салаты
    • Теплые салаты
    • Мясные салаты
    • Из птицы
    • С субпродуктами
    • Из рыбы, морепродуктов
    • Грибные
    • Овощные
    • С пастой (макаронами)
    • С фасолью
    • Фруктовые
    • Разные салаты
    • Выпечка
    • Тесто
    • Сладкая выпечка
    • Несладкая выпечка
    • Блины, оладьи
    • Выпечка из творога
    • Из слоеного теста
    • Вторые блюда
    • Мясо
    • Птица
    • Из фарша
    • Субпродукты
    • Рыба
    • Морепродукты
    • Запеканки
    • Домашняя колбаса
    • В горшочках
    • Пельмени
    • Вареники
    • Паста
    • Клецки, галушки
    • Овощи. Грибы
    • Каши
    • Соусы и заправки
    • Домашний майонез
    • Салатная заправка
    • Сладкие соусы
    • Соусы разные
    • Заготовки
    • Помидоры, болгарский перец
    • Огурцы
    • Кабачки, баклажаны
    • Варенье, джем
    • Компот
    • Заморозка
    • Десерты
    • Желе, суфле, муссы
    • Мороженое
    • Творожные
    • С фруктами
    • Конфеты
    • Сладости
    • Напитки
    • Алкогольные
    • Безалкогольные
    • Горячие
    • Кухни мира
    • Украшения блюд
    • Готовим в мультиварке
    • Готовим в микроволновке
    • Готовим в пароварке
    • Готовим в аэрогриле
    • Рецепты для хлебопечки
    • Детская кухня
    • Новогодние рецепты 2020
    • Постные рецепты
    • Рецепты на Пасху
    • Рецепты для пикника

На указанную почту выслано письмо с ссылкой для подтверждения

Новый пароль выслан на указанную электронную почту.

Расстегаи

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Сегодня будем готовить очень вкусную русскую выпечку с мясной начинкой. Скорее даже разновидность пирожков. Не судите строго т.к. готовлю давно, а вот выставлять свои рецепты на людской суд ещё не приходилось. Это дебют, а дальше будем учиться вместе. Кстати обязуюсь печатать только те рецепты, которые опробованы и одобрены моими близкими. Так, что за вкус я отвечаю… Разновидность этого рецепта я увидел у Лики Мостовой на одном из кулинарных сайтов, спасибо ей за идею, и только потом прочитал много интересного по этой теме в сети.

Расстега́й — русский печёный пирожок с отверстием сверху, из не сдобного дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. ( Википедия)

При желании в Интернете можно отыскать множество способов приготовления начинок для расстегаев и истории происхождения их названия и у Гиляревского, и у Похлёбкина, но мы с Вами просто хотим чего-нибудь вкусненького и расстегаи, поверьте, это — САМОЕ ТО.

Масло сливочное – 85 гр

Масло подсолнечное — 3 ст/л

Яйца – 2 шт + 1 шт ( на смазку при выпекании)

Мясо – говядина — 400 гр + свинина (жирная) — 200 гр

Бульон от варки мяса

Лук репчатый – 2 шт ( крупные )

Зелень и зелёный лук – по пучку

Французские травы – 2 ч/л

Перец и соль по вкусу.

Можно добавить две-три отварных картошки, натерев на крупной тёрке.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Зелень и жирный кусочек мяса нужны для сочности начинки, иначе она может получиться сухой.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Для начала ставим вариться мясо и яйца.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

А сами займёмся тестом. Я использую хлебопечь, хотя это не принципиально и можете замешивать руками. Обычно я готовлю тесто безопарным способом, но сегодня решил приготовить опару.

Давайте пробовать вместе…

Просеиваем и взвешиваем муку.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Разогреваем молоко с водой до тёплого состояния и добавляем в него немного муки, сахар и дрожжи. Хорошо смешиваем, разбивая комочки.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

В ведро для хлебопечки разбиваем два яйца и добавляем сливочное и растительное масла.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Отправляем опару и ведро в, разогретую до 50 гр. духовку на 15 минут.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

За это время пассируем лук и режем зелень

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Достаём опару и ведро из духовки и соединяем продукты из них вместе в ведре.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

В оставшуюся муку добавляем соль и, смешав, тоже всыпаем в ведро.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Ведро помещаем в печку, включаем режим «тесто» и оставляем тесто на попечение шайтан-машины.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Тем кто делает вручную придется, не меняя ингредиентов, хорошенько вымесить тесто и поставить его, в разогретую до 50 градусов (не больше), духовку.

Самое время заняться начинкой.

Бульон от мяса далеко не убираем. Он ещё пригодится.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Охлаждённые яйца и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем зелень, лук, специи, соль и перец и тщательно перемешиваем.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

А тут и тесто подошло,… Делим тесто на равные части. Тут тоже возможны варианты.… Всё зависит от того, каких размеров изделия Вы желаете получить. Ведь если готовят в дорогу, то делают поменьше размером. Если для большого застолья, то можно делать на одно блюдо, как пирог, либо порционно по размеру тарелки, чтоб пицца казалась жалким подобием. Я делал средние, традиционные, продолговатые расстегаи, которые, в общем-то, универсальны. Тесто разделил на 16 частей.

На смазанной маслом доске, каждую часть разминал рукой и укладывал в середину полную ложку начинки.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Тесто получилось очень эластичным, мягким и совсем не боится растяжения, поэтому я решил разминать потоньше — до размера ладони. Соответственно и начинки помещается побольше.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Склеиваем пирожки от краёв к центру, оставляя по центру небольшое отверстие и сразу раскладываем на противень ,застеленный бумагой для выпечки.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Забегая вперёд, посоветую бумагу всё-таки смазать маслом т.к. мне пришлось ждать полного остывания, чтоб, не повредив, отделить от неё пироги. Разложив пироги, накрываем их полотенцем и оставляем отдохнуть 15-20 минут.

Самое время включить духовку, установив температуру 250 градусов. Мне пришлось готовить две духовки на два противня.

Можно устроить себе перекур и кофе-тайм.

Итак, начинаем завершающую стадию нашего священнодействия. Устанавливаем противни в духовку и уменьшаем температуру до 200 градусов.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Следующим шагом будет добавление в каждый расстегай по одной – двум столовым ложкам бульона. Для этого нужно бульон слегка разогреть. Заливать его ложками весьма проблематично, поэтому, чтоб не испытывать свои снайперские способности, я использую 20-ти кубовый (желательно новый) шприц. Также в чашке нужно взбить одно яйцо для смазки.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Через 15 минут после начала выпечки достаём противни и делаем пирогам инъекции. Не насилуем, а вливаем столько бульона, сколько возьмёт начинка, чтобы он не переливался через край. И, смазав яйцом, ставим обратно в духовку. Температуру снижаем до 170 градусов.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Прошло ещё 20 минут и мы наблюдаем вот такую картину.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Духовки бывают разные, поэтому время выпекания во всех разное, но готовность можно определить даже по внешнему виду.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Остатком начинки будет вкусно посыпать завтрашний утренний омлет.

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Ну, вот как-то так.… Пока готовил композицию, три штуки уже увели…

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаевРасстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаевРасстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
Меню«Готовим из того что есть»
  • Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта
  • Поиск рецептов
    Случайный рецепт

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Популярные рецепты

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    В этом рецепте я расскажу, как состряпать расстегаи без особых хлопот. И как обычно в рецептах от Домовеста, вы попутно узнаете несколько маленьких хитростей.

    При изготовлении расстегаев я постарался максимально облегчить себе работу. Делать тесто поручил хлебопечке, а для начинки взял консервированную рыбу. Вы тоже можете смело использовать готовое тесто, и не возится с разделкой рыбы, от этого вкус расстегаев практически не пострадает.

    О продуктах нужных для нашей стряпни:

    Тесто — я делал в хлебопечке. Если у вас есть хлебопечь, можете изготовить его по рецепту теста для пиццы. Если нет, не беда, можно купить готовое дрожжевое. Ну, или сделать самостоятельно.
    За раз хлебопечь выдает около 700 граммов теста, поэтому количество других ингредиентов я взял исходя из этого объема.
    Это половинка средней луковицы и две 240-граммовых банки «Горбуши натуральной». Консервы из лосося самая подходящая начинка для расстегаев. Хотя можно использовать и другую консервированную рыбу, например сайру.

    Пока хлебопечь готовила тесто, я, не спеша, сделал начинку. Там и делать особо не чего. Нужно открыть консервы, вытащить рыбу и выложить ее в подходящую посудину.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Жидкость обязательно оставьте в банке и не выливайте. Это важно! Для удобства просто слейте весь рассол в одну банку.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Выберете кости, вилкой размельчите горбушу и соедините ее с мелко нашинкованным луком.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Готовое тесто раскатайте и большой кружкой вырежьте кружочки

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Можно просто нарезать тесто, тогда вам не придется второй раз раскатывать обрезки.
    На кружочки столовой ложкой выкладывайте начинку. Чтобы она не рассыпалась и легла компактно, придерживайте второй рукой. Начинки не жалейте, делаете для себя, а не на продажу.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Теперь защипываем наши расстегаи, придавая им классическую треугольную форму с отверстием посередине.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Кладем стряпушки на противень, можно подстелить пергамент, чтобы потом не отскребать пригоревший сок с противня, и выпекаем в предварительно нагретой духовке при температуре около 180 градусов примерно 20 минут.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Пока расстегаи выпекаются, делаем два дела – растапливаем немного сливочного масла и прогреваем жидкость оставшуюся от консервированной горбуши. Маслом с помощью кисточки помажем сверху расстегаи, чтобы он были блестящие и красивые. Можно конечно перед выпечкой смазать яичным желтком, но так больше возни и затрат, а результат практически одинаковый.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    А жидкость вольем в отверстия расстегаев. На самом деле дырочки в этих рыбных пирожках делаются не для красоты, а именно для такой вот процедуры – добавления бульона. Это уже потом, во многом благодаря общепиту, сочли это действие лишним. Но оно не нужно именно торговле (пропитанные бульоном расстегаи плохо транспортировать и хранить), а не для вкуса.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Так что смело заливайте в каждый расстегай примерно по чайной ложке той жидкости, что осталась в банке (или бульона, оставшегося после варки рыбы для расстегаев). Благодаря такой маленькой хитрости, хорошо известной нашим предкам, но сейчас почти забытой, у вас будут всегда самые сочные и вкусные расстегаи.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Всё, расстегай готовы, можно кушать.

    Совет: Если вдруг, при приготовлении из расстегаев прольется рыбный сок и выпечка прилипнет к бумаге, не отчаивайтесь. Смочите пергамент водой (например, поместив на хорошо пропитанное водой полотенце, или даже просто налив на стол воды и положив на него пергамент с расстегаями) и через несколько минут, после того как бумага намокнет, аккуратно отделите пергамент от выпечки.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаевКак просто сделать сочные и вкусные расстегаи

    Похожие рецепты:

  • Простые шарообразные суши (темари дзуси) из копченого лосося
  • Пироги-пиццы из слоеного теста
  • Начинки для пирогов
  • Как вкусно посолить горбушу – простой домашний рецепт
  • Яичный салат и сэндвичи с яичным салатом
  • Комментарии (последние вверху):

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#7 написал: Василий (31 июля 2013 13:12)

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#6 написал: povar (7 февраля 2013 13:55)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#5 написал: Юлия (7 февраля 2013 11:17)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#4 написал: povar (22 января 2012 14:23)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#3 написал: юлия (22 января 2012 13:20)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#2 написал: Надин (6 декабря 2011 00:28)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев#1 написал: Elena (9 ноября 2011 07:55)
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев
    Подписка на рецепты
    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Translation of recipes
    (Перевод на другие языки)

    Расстегаи

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаевРецепт: РАССТЕГАИ. Готовят дрожжевое тесто для расстегаев опарным способом, как и тесто для пирожков, но более густое. Раскатывают приготовленное тесто жгутом и делят его на 10 кусков. Формируют из каждого куска шарики и раскатывают через 5 мин. на кружки. Мясную или рыбную начинку кладут на середину лепешки и защипывают края с двух сторон таким образом, чтобы остался просвет в середине продолговатого пирожка, через который виднеется начинка.

    Чтобы лепешка не разворачивалась при выпечке, закручивают края по обоим концам просвета. После получаса расстойки, смазывают яйцом и выпекают расстегаи при температуре 280-290°С 10-15 мин. Смазывают сливочным маслом в горячем виде .
    В расстегаи с мясной начинкой, при подаче на стол, кладут кружочек яйца в каждый;
    В расстегаи с рыбной начинкой — полоску лососины или семги;
    В расстегаи с грибной начинкой — шляпки маринованных грибов.

    Приготовление начинки:

      Начинка из риса с яйцом. Высыпают в кипящую подсоленную воду перебранный рис (на 8-10 л воды 1 кг риса) и варят 20-25 мин. при слабом кипении, не давая ему перевариться. Откинув на сито приготовленный рис, обсушивают и перемешивают его с маслом, рублеными яйцами и солью.

    Рецепт: РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ. Готовят тесто для расстегаев: всыпать в кастрюлю 250 г муки, развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи, влить стакан теплого кипяченого молока в муку, тщательно взбить тесто и дать ему подняться. После этого добавить соль, полстакана теплого кипяченого молока и оставшуюся муку. Тесто взбить и дать ему повторно подняться.

    Замоченную с вечера в холодной воде визигу, тщательно вымыть. Поставить ее вариться на 2,5 часа в холодной воде, без соли. Сваренную визигу пропустить через мясорубку.

    Промытый рис, облить кипятком и дать ему закипеть. После чего слить воду и залить водой или бульоном, чтобы только покрыть рис. Добавить масло и поставить, накрыв крышкой, в духовку на 30-40 мин.

    Отварить до мягкости, вымоченные в холодной воде, рыбьи брюшки и хрящи осетровой головы. Нарезать их на кусочки. Раскатать тесто на лепешки, размером с чайное блюдце, уложить рядами рис, поджаренный лук, кусочек осетровой головы, визигу и наверху кусочек рыбьего брюшка. Оставив середину открытой, защипать края. Смазать изделие молоком и положить в середину кусочек масла. На, смазанном маслом и посыпанным мукой, листе поместить в очень горячую духовку.

    Рецепт: РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ. Из дрожжей, теплой воды и половины муки готовят опару. Дают ей подняться. Как только она подойдет, добавляют масло, сахар, соль и всыпают оставшуюся муку. Чтобы тесто не приставало к рукам, его следует отбить. Дать ему еще раз подняться. Раскатать приготовленное тесто и нарезать его на лепешки. Поджаренный на подсолнечном масле лук смешать с перцем и солью, и положить на каждую лепешку. Сверху разместить по 2 куска хорошей мягкой селедки. Оставив середину открытой, защипать края, дать подняться, поставить на средний огонь в духовку на смазанном маслом листе.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

    Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

    Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Пирожки-расстегайчики когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

    В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась.

    Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

    Рецепт расстегаев с перепелиным яйцом и луком

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Что можно приготовить из дрожжевого теста?

    Конечно расстегаи — это русское блюдо, которое необычное и оригинальное подойдет для праздничного стола. Вы не задумывались почему они имеют такое странное название. Решила, прежде чем начать готовить, просмотреть историю и различные рецепты приготовления расстегаев.

    Нашла два варианта происхождения слова расстегай . Первый название происходит от слова «расстегнутый» и как-то больше подходит. Я как не старалась, мои расстегаи полностью расстегнулись. Второе название происходит от слова растягивать. А вот, что я так и не поняла, может быть, удовольствие от этого вкусного блюда?

    Итак, давайте приступим. Приготовление расстегаев дело не сложное. Приготовление начинают с замеса дрожжевого теста.

    Для приготовления расстегаев необходимо:

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    • 1 яйцо куриное
    • 8 шт. перепелиных яиц
    • 600г муки
    • 250 г. воды
    • 60г.растительного масла
    • 80 гр. сахара
    • 11 г. сухих быстродействующих дрожжей
    • 1 ч.ложку соли
    • 90 г. майонеза
    • 3 ст. ложки майонеза

    2. Перепелиные яйца отварить, залив их холодной водой. Варить не более 5 минут

    3. Нарезаем мелко зеленый лук

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    4. Добавляем майонез. все перемешиваем

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    5. Яйца разрезаем на половинки

    6. Начинаем делать как пирожки берем тесто растягиваем его. И выкладываем начинку. Зеленый лук с майонезом, а сверху кладем разрезанные перепелиные яйца, желтком вниз.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    7. Перепелиные яйца хорошо смазываем майонезом.

    8. Края расстегаев защипываем. Я защипывала их несколько раз, но они все равно без конца расстегивались.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    9. Выкладываем расстегаи на противень, смазанный растительным маслом. Ставим на пол часа в теплое место. Тесто должно хорошо подняться и увеличивается примерно в два раза. Смазывам яйцом.

    10. Когда тесто поднимется ставим в духовку, которую включаем на 180 градусов.

    Что расстегивают расстегаи?

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Что расстегивают расстегаи, конечно, вопрос вопросов. Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву…

    Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
    В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

    Из несекретного досье расстегая

    Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

    Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

    Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского. — «во всю тарелку».

    Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

    Ингредиенты

    Ингредиенты для теста:

    • 4 яйца;
    • 4 ч. л. сухих дрожжей;
    • 3 ст. л. сахара;
    • 1 ч. л. соли;
    • 0,5 л теплой воды;
    • 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

    Для рыбной начинки:

    • 300 г красной рыбы;
    • 50 мл жирных сливок;
    • соль по вкусу.

    Для мясной начинки:

    • 500 г свиной вырезки;
    • 2 крупные луковицы;
    • растительное масло, соль, перец.
    • 100 г сливочного масла;
    • 100 мл сливок;
    • 1 пучок зелени;
    • соль по вкусу;
    • 1 яйцо для смазывания расстегаев.

    Приготовление

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

    Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

    Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

    Добавляем яйца и соль.
    Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
    Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Скрепляем. Оставляем отверстие.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
    За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

    Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

    Расстегаи: история происхождения, начинки для расстегаев, рецепты расстегаев

    Немного историй о расстегае и его рецептах

    2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

    3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

    4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

    5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

    6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати. это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

    7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

    kusoksala.ru

    Люблю готовить — поделись рецептом

    Расстегаи

      • 400 грамм — мука
      • 1 столовая ложка — сахар
      • 1 чайная ложка — дрожжи
      • щепотка — соль
      • 2 шт. — яйца
      • 130 мл. — вода
      • 2 стол. ложки — сливочное масло
      • 1 кг. — мясной фарш
      • 1 шт. — луковица — пожарить в фарш
      • 500 гр. — кости или мясо для бульона
      • — приправы для бульона
      • 1 штука — лук репчатый — для бульона
      • 1 штука — морковка — для бульона
      • по вкусу — чеснок — для бульона

    ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 час, 30 минут

    Расстегаи

    Расстегаи — это пирожки с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые с духовке. Их интересная особенность в том, что после выпечки (пока расстегаи еще горячие), в каждый расстегай заливается небольшое количество бульона (две столовые ложки). Эта манипуляция делает расстегаи поистине удивительным блюдом — они получаются сочными, очень вкусными.

    Подают расстегаи к супам и бульонам. Расстегаи с рыбой, например, подают к ухе или рыбным бульонам. К расстегаям с мясом подают мясной бульон, а к расстегаям с грибами — грибной бульон или суп.

    Расстегаи маленьких размеров, сформованные лодочкой, подают на закуску к зернистой икре, или к первым блюдам, например к солянке, раковому супу.

    В этой статье я собрала множество информации о прекрасных старинных русских пирожках — расстегаях. Предлагаемая информация делится на 4 большие части:

    1) рецепт классических расстегаев с начинкой из мяса, с пошаговыми инструкциями приготовления и, конечно, с фотографиями

    2) способы приготовления теста для расстегаев

    3) Варианты начинок для расстегаев

    4) Формовка и выпечка расстегаев

    Вторая, третья и четвертая части для «продвинутых» кулинаров, для тех, кого интересует не просто рецепт, но и теория приготовления теста, возможные вариации начинок, а также информация о том, как сделать расстегаи красивыми, то есть способы их формовки, работа с тестом.

    1. РЕЦЕПТ РАССТЕГАЕВ С МЯСОМ — ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С ФОТОГРАФИЯМИ

    Для теста: 400 грамм муки, 130 мл. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожей, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.

    Для начинки: мясной фарш 600 грамм, рис — 50 грамм, 1 луковица (репчатый лук), соль, перец.

    1 яйцо для смазки готовых изделий перед выпечкой,

    овощной или мясной бульон (200 мл)

    ТЕСТО ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Приготовление теста: сначала сделать опару — чуть подогреть воду (чуть выше комнатной температуры), развести в воде дрожжи, добавить столовую ложку муки и столовую ложку сахара. Дать опаре постоять около 30 минут и вспениться. Когда опара подойдет, замесить с ней тесто: растопить сливочное масло (не должно быть горячим, просто теплым) и вмешать его в опару. Туда же добавить яйцо, соль, всю муку. Замесить тесто. Тесто поставить в теплое место подходить на 3 часа, накрыв влажной салфеткой или кухонным полотенцем. Когда тесто подойдет (через 3 часа), его обмять и дать ему еще один час, чтобы оно снова подошло.

    НАЧИНКА ИЗ МЯСА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Пока подходит тесто необходимо приготовить начинку. Для этого нужно отварить до готовности рис в большом количестве подсоленной воды — воду слить. Обжарить мясной фарш до готовности, посолив и поперчив его, отдельно обжарить мелко нашинкованную луковицу. Смешать вместе сваренный рис, обжаренный до готовности лук и обжаренный фарш.

    БУЛЬОН ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Еще, как вы помните, нам понадобится бульон, чтобы подлить его внутрь готовых расстегаев. — Бульон можно сварить просто овощной — в течение часа отварить луковицу, морковку, корень петрушки, можно стебли петрушки и укропа. В бульон можно также добавить чеснока, лавровый лист и перец.

    — Еще можно сварить бульон из кубика (просто растворить в воде бульонный кубик и поварить 20 минут).

    — можно сварить бульон из мяса или костей. Лично я взяла свиных костей и говяжьих костей (очень дешевые, шикарно для бульона) — не совсем голых, с небольшим количеством мяса на них, залила их водой и варила 6 часов. Пока кости варились я добавила в бульон целую морковку, луковицу, лавровый лист, много чеснока (ближе к концу варки), готовую приправу «смесь из 6ти перцев», которая состоит из черного перца, красной и зеленой паприки, белого перца, душистого перца, красного перца, кориандра и горчицы, тмина и сахара. Еще я добавила «аджику уляпскую» — это тоже сухая смесь пряностей и специй, в которую входит адыгейская соль, хмели-сунели, зеленый перец хлопьями, красный перец, сладкий перец, кориандр, чеснок, укроп с петрушкой сушеные… словом в мой бульон из костей я добавила целую кучу приправ и бульон получился очень пряный, насыщенный. Я его не только в расстегаи залила, но и варила в нем мелкую лапшу и подавала как первое. Такие кости можно купить на рынке или в магазинах, где торгуют сырым мясом.

    ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

    Нарезать готовое тесто на кусочки. Из кусочков скатать шарики. Дать этим шарикам подойти (набраться пышности и воздуха) — выдержать их 15 минут. Каждый шарик раскатать в плоскую лепешку, на середину лепешки выложить начинку, сформовав начинку продолговатой колбаской, определяя будущую продолговатую форму расстегая. Защипать каждый расстегай, оставляя середину пирожка открытой.

    Смазать противень сливочным маслом и выложить на него расстегаи, на расстоянии минимум 5 сантиметров друг от друга (они еще подрастут в духовке). Дать им постоять еще 15 минут в теплом месте (это нужно, чтобы тесто было пышным в готовых расстегаях, ему нужно дать выстояться и набраться воздушной пышности). Смазать расстегаи взбитым яйцом и запекать в духовке 10 минут при 230 градусах. В готовые расстегаи необходимо залить бульон — примерно по 2 столовые ложки.

    СОВЕТЫ И СОБСТВЕННЫЙ ОПЫТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЕВ

    • Еще хочу отметить, что так как моя печка (духовка) не идеальна, чтобы добиться влажности в духовке, на самый ее низ я поставила кастрюльку с горячей водой — и вода потихоньку выкипала, пока готовились мои расстегаи, увлажняя горячую духовку. Благодаря этой манипуляции тесто получилось достаточно увлажненным — не высушенным.
    • Еще перед выпечкой расстегаев, в каждый я залила по столовой ложке бульона — да, перед выпечкой тоже, чтобы увлажнить начинку. Можно было бульон добавить в саму начинку перед формовкой расстегаев и тщательно замешать еще раз начинку.
    • Можно было потереть в начинку вареное яйцо (вместо риса). Начинка стала бы нежнее. Вообще расстегаи по определению это пирожки с начинкой, содержащей в себе вареные яйца либо рис, рыбу либо мясо.
    • Мне не хотелось возиться с тестом… поэтому вместо приготовления опары, как положено…. я все ингредиенты грубо сунула в хлебопечку, поставив ее в режим приготовления теста. Через полтора часа тесто было готово, но я дала ему постоять еще 3 часа, чтобы оно подошло и стало попышнее. Получилось неплохо, в следующий раз я тоже скорее всего поленюсь полноценно работать с тестом… мешать его как положено руками.

    2. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Для приготовления расстегаев используется дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста для расстегаев — безопарный и опарный. Безопарный способ, пожалуй, больше подходит для расстегаев потому, что безопарным способом приготовленное тесто, в основном используется для изделий с малым количеством сдобы. Под сдобой подразумевается сахар, яйца и масло. А опарный способ применяется чаще для изготовления более сдобных изделий (сладких булочек, например).

    Количество дрожжей, которое следует использовать для приготовления теста для расстегаев (как впрочем и любого другого дрожжевого теста) зависит от многих факторов: качества дрожжей, их разновидности (свежие прессованные или порошкообразные, быстрого приготовления или требующие времени для начала брожения). Сухие дрожжи, что продаются в пакетиках тоже бывают разные, например бывают такие, которые следует растворять в жидкости, а бывают такие, которые нужно добавлять непосредственно в муку. Поэтому, когда вы пользуетесь дрожжами, следует прочитать инструкцию на пачке. Кроме того количество дрожжей зависит также и от температурных условий. В прохладном помещении тесто придется выстаивать дольше (может также понадобится положить больше дрожжей). В теплом месте оно поднимется гораздо быстрее и дрожжей нужно меньше.

    ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

    Для одного и того же вида теста может понадобится различное количество воды. В среднем необходимо соблюдать пропорцию 45% — 55% веса жидкости к весу общего количества муки, используемой в тесте. Вариации зависят от качества муки, от ее влажности, от качества и количества клейковины, содержащейся в муке: чем больше влаги и чем меньше клейковины содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот. Именно выделения клейковины мы ждем, когда даем тесту выстояться (каким бы ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть бездрожжевым — на обычные пельмени или вареники.) Если дать тесту постоять и поглотить всю влагу, если дать схватиться всей клейковине, содержащейся в тесте, оно станет упругим, влажным и в то же время не будет липнуть к рукам — формовать изделия из правильно приготовленного теста одно удовольствие.

    Для получения пышных расстегаев, для воздушности теста, нужно брать муку с содержанием клейковины не менее 35% — 40%, и эта клейковина должна быть качественной.

    К сожалению сейчас на прилавках (судя по нормам соотношения муки-воды в старинных рецептах) мы можем наблюдать муку очень низкого качества, с большим количеством содержащейся в ней влаги и малым количеством клейковины. И по собственному опыту могу сказать, что муки требуется сегодня в среднем в три раза больше, чем жидкости, для приготовления дрожжевого теста. Соответственно давать заключительные железобетонные пропорции соотношения воды-муки невозможно в рецептах, потому, как неизвестно какого качества муку вы используете. Но в среднем, повторюсь, на сегодняшний день, для Российского стандартного рынка муки, это одна часть воды на 3 части муки.

    Если вместо воды использовать молоко (можно также использовать пропорцию 50% молока на 50% воды), то ваше тесто для расстегаев после выпечки будет более вкусным, более ароматным. У таких расстегаев корочка получится более блестящей, с хорошим колером.

    Сахар значительно улучшает качество готовых расстегаев, точнее теста расстегаев, но его следует класть в тесто строго по норме. Если положить слишком много сахара в тесто, во первых это будет неуместно, у нас ведь расстегаи, а их как правило готовят с начинкой из рыбы и мяса, следовательно в тесто для расстегаев сахара необходимо класть совсем немного, а во вторых, слишком сладкое тесто замедляет брожение (плохо подходит), плохо пропекается внутри, но быстро зарумянивается. В то же время, если положить недостаточное количество сахара в тесто, то при выпечке практически не образуется румяной корочки. Поэтому с сахаром лучше не экспериментировать и класть его столько, сколько указано в рецепте.

    Яйца придают тесту пышность. Если в тесто для расстегаев положить только желтки, то изделия получатся более нежными и рассыпчатыми.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

    Влить в кастрюлю или в тестомесильную машину (если таковая имеется), или в хлебопечку жидкость (воду или молоко), разогретую до 35 — 40 градусов. То есть температура жидкости чуть выше комнатной — очень приятная для рук.
    Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве воды или молока, после растворения этого всего, процедить через сито с смешать с общим количеством жидкости, взятым для приготовления теста.

    Если у вас в помещении прохладно (в зимнее время) необходимо использовать теплую воду с таким расчетом, чтобы в конце замеса тесто имело температуру 28 — 32 градуса. В этом случае растворенные дрожжи нужно добавлять в тесто только перед окончанием его замеса (иначе, в более горячей воде они просто погибнут).

    Муку, просеянную через сито вмешать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания рабочей поверхности стола, где мы будем формовать расстегаи. Кстати, муку мы просеиваем через сито для того, чтобы она стала более рыхлой, это действительно поможет сделать расстегаи более пышными, поэтому не стоить лениться и опускать этот шаг. Перед окончанием замешивания в тесто необходимо добавить животный жир, растопленный до густоты сметаны или сливочное масло, или растительное. Хорошо вымешанное тесто имеет однородную структуру, оно хорошо отстает от рук и от стенок посуды.

    Замешанному тесту придать форму шара, слегка посыпать мукой, накрыть чистой салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Рекомендуемая температура места, где будет стоять тесто — 27 — 35 градусов. Необходимое время — 3 — 4 часа. Температура теста при брожении должна быть 29 — 30 градусов.

    ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

    В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа, делают его обминку. При обминке, тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий (в нашем случае расстегаев). Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной следует обминать 2-3 раза, из муки с плохой клейковиной — 1 раз. Первую обминку нужно произвести через полтора часа, вторую, через два с половиной.

    ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    80% от общего количества воды или молока для теста нагреть до 30 — 35 градусов, растворить в жидкости дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей муки, необходимой по рецептуре. Консистенция опары должна быть похожа на консистенцию густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой и оставить для брожения на 3-4 часа, при температуре 30 — 35 градусов. За это время в опаре очень быстро размножаются дрожжи, выделяющие очень большое количество углекислого газа, опара очень сильно увеличивается в объеме. На поверхности готовой опары появляется много пузырьков. Когда опара немного осядет, добавить остальные ингредиенты и замесить тесто так же как и безопарное. Дать тесту побродить еще 2 часа, за это время сделать одну обминку.

    ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ТЕСТА

    1. Плохое брожение или его отсутствие. Это основной недостаток теста дрожжевого, который встречается чаще других. Если причина в том, что в помещении слишком холодно — тесто просто нужно поместить в теплое место и дать ему еще постоять. Если же причина в том, что жидкость, например, в которую помещали дрожжи была слишком горячей и дрожжи погибли — просто добавьте в это тесто новые дрожжи, разведенные в жидкости подходящей температуры. Если качество самих дрожжей плохое (на что еще думать, если температура была все-время соответствующей), просто добавьте (вмешайте) в тесто другие дрожжи.
    2. Пересоленное тесто плохо бродит. Расстегаи из такого теста получатся бледными и потрескаются по бокам. Будут иметь солоноватый вкус. Для исправления этого недостатка нужно замесить новую порцию теста и соединить с пересоленным.
    3. При недостатке соли в тесте, соль необходимо растворить в воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи получатся пресными, если в тесто недоложить соли, структура их будет расплывчатой.
    4. Переслаченное и недослащенное тесто исправляют такими же способами как пересоленное и недосоленное.

    3. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Классическая начинка для расстегаев — это рыба, точнее рыбный фарш. Часто начинку для расстегаев делают также из визиги с яйцами, или из рыбы с рисом, или с мясом и яйцами или грибами. Кроме того, фарш, когда вы уже сформуете ваши расстегаи, можно накрыть кусочком рыбы — маленьким ломтиком: лососины, семги, кеты или вареной рыбы осетровой породы.

    Начинка для расстегаев должна быть не рассыпчатой, а влажной, она должна лепиться, не быть сухой. Поэтому при приготовлении начинки, мы не просто жарим фарш, а еще уделяем внимание соусам, которыми этот фарш заправляется.

    • ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

    Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 — 5 стол. ложки), перец.

    Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на кусочки по 40 — 50 грамм, обжарить с жиром, переложить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы вода только покрывала мясо, и тушить до готовности. С готового мяса слить бульон, на котором приготовить соус. Само же мясо пропустить через мясорубку, добавить соус, соль, молотый черный перец, зелень и хорошо перемешать.

    Для приготовления соуса мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны

    • ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ВТОРОЙ ВАРИАНТ

    Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), 3 вареных яйца, свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 — 5 стол. ложки), перец.

    Сырое мясо пропустить через мясорубку. Выложить мясо слоем не более трех сантиметров на сковородку или противень, смазанный жиром, и припустить в духовке до готовности. Слить сок, выделившийся из мяса при припускании, приготовить из этого сока соус, как описано в первом способе, а мясо еще раз пропустить через мясорубку вместе с поджаренным отдельно луком. Добавить соус, соль, перец, мелко нарезанную зелень и все перемешать. В готовый фарш можно добавить вареные, мелко нарезанные яйца.

    • ФАРШ МЯСНОЙ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ С ЛУКОМ ТРЕТИЙ ВАРИАНТ

    Понадобится: любое мясо (говядина, например, 1 кг.), свиное сало или жир, или растительное масло, зелень (петрушка и укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука (4 — 5 стол. ложки), перец.

    Мясо сварить, пропустить через мясорубку со спасерованным луком. Прожарить слегка, добавить соль, специи, соус, зелень и перемешать.

    Понадобится: легкое (300грамм), сердце(200 грамм), печень(200 грамм), сало свиное или жир или растительное масло, одна репчатая луковица, 2 столовые ложки муки, соль, перец, специи по вкусу

    Порезать сердце и легкие. Ливер промыть и варить 2 часа в посуде с закрытой крышкой с добавлением соли и перца.

    Вырезать из печенки желчные протоки, снять пленку (если все это есть), разрезать на плоские куски по 1 сантиметру каждый, посолить, обжарить до исчезновения крови.

    Затем легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку и прогреть на сковороде с жиром, заправить специями и соусом, так же как фарш из мяса.

    Понадобится: рыба 1кг, репчатый лук — 1 шт, рис — 50 грамм, растительное масло для жарки, мука — 4 столовые ложки, соль, перец, зелень — петрушка и укроп. Специи по вкусу.

    Филе свежей рыбы без кожи и костей припустить на противне в духовке, либо на сковороде или сотейнике, накрыв плотной крышкой, в течение 15 — 20 минут.

    Слить бульон и из этого бульона приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором тушилась рыба, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

    Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить отварной рис, соус, мелко рубленую зелень, перец и хорошо перемешать.

    • ФАРШ ИЗ ВИЗИГИ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Понадобится: визига свежая или вяленая — 1 кг, рис — 100г, лук репчатый — 2 шт, топленое масло, перец молотый, зелень петрушки, соль.

    Свежую визигу сварить в подсоленной воде — на 1 литр воды 10 грамм соли. Откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить отварной рис, обжаренный в жире лук, зелень петрушки, молотый перец и соль.

    Если фарш для расстегаев готовят из вяленой визиги, то за 3 — 4 часа перед варкой, ее следует намочить в холодной воде.

    • ФАРШ ИЗ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Свежие грибы (можно шампиньоны) очистить, промыть, отварить, нарезать ломтиками, затем обжарить с маслом, посолить, добавить сметанный соус (способ приготовления ниже) и прокипятить. В этот фарш можно добавить отварной рис.

    Сметанный соус готовится так: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести сметаной и водой и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

    • ФАРШ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

    Сушеные белые грибы промыть, а затем отварить. Отваренные белые грибы снова промыть, а затем пропустить через мясорубку, или мелко нарубить ножом и обжарить на жире. На остальном жире и грибном отваре приготовить соус: мелко нарезанный лук слегка обжарить на сковороде добавить поджаренную в течение двух минут муку, развести бульоном, в котором варились грибы, и, помешивая, варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.

    Соусом заправить фарш. В грибной фарш можно также добавить отварной рассыпчатый рис.

    4. ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА РАССТЕГАЕВ

    Готовое тесто для расстегаев делят на порционные куски механически, полумеханически или вручную. Вряд ли на Вашей кухне окажутся машины для механической и даже для полу-механической разделки теста на порционные куски определенного веса, хотя такие и бывают. Так называемые тестоделительные округлительные машины, которые не только отмеряют от куска теста нужное количество, но и скатывают их в шарики для расстоя перед формовкой и выпечкой, поэтому подробно остановимся на ручном способе разделки теста для расстегаев.

    Итак, при ручном способе разделки теста, его выкладывают на стол, отрезают от теста ровный кусок ножом или скребком и раскатывают этот кусок в жгут (так называемый фитиль). Затем, держа левой рукой конец жгута, отрывают правой рукой кусок теста — именно отрывают. Если Вам удастся побывать в ресторане, где работают шеф-повара, мастера по работе с тестом, вы увидите, что они работают именно так. Наловчившись, вы научитесь делать это довольно быстро. Оторвав таким образом кусочек теста, повар взвешивает его, успевая другой рукой убрать с весов кусочек теста, который был взвешен до этого. Вот такой ручной конвейер.

    Учтите, что при разделке теста, вес кусочков теста должен на 15% превышать вес готового расстегая. Затем, что при выпечке расстегаев происходит усушка теста, так называемый «упек». Из расстегая (и, конечно, теста) улетучивается влага и вес, соответственно снижается.

    Кусочки теста посыпают мукой, кладут на стол, присыпанный мукой, скатав кусочки в шарики. На стол эти шарики кладут швом вниз. Шарикам из теста нужно дать расстояться в течение 7 — 10 минут, и только после этой расстойки следует формовать расстегаи. Класть для расстойки тестовые шарики следует на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке, если они увеличатся в размерах, они не коснулись друг друга и не деформировались, не слиплись.

    Формуют расстегаи следующим образом: каждый шарик теста раскатывают в плоскую, полутора-сантиметровую лепешечку, выкладывают на середину начинку, придав начинке форму колбаски (чем мы обусловливаем будущую форму расстегаев). Далее лепешку с начинкой залепляют с двух сторон, оставляя середину незакрытой. Сам шов можно сделать декоративным — оформить его красивыми защипами. Отверстию, что в центре расстегая можно тоже придать различные формы — можно его сформовать как цветок, с распустившимися лепестками — экспериментируйте! Расстегаи могут быть как круглой, так и овальной формы (лодочкой).

    ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА РАССТОЙКА РАССТЕГАЕВ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ

    После того, как вы наполните расстегаи начинкой — полностью их сформуете, им снова нужно дать постоять. Во время формовки расстегаев, из теста улетучился весь газ. Тесто стало плотным и трудно пропекаемым. Расстаивать готовые к выпечке расстегаи нужно в теплом и влажном месте. Нужно снова повторить процесс брожения в тесте. Но при излишней расстойке, расстегаи могут стать расплывчатыми (а при недостаточной — останутся плохо пропеченными, тугими и сыроватыми). 20 минут будет достаточно.

    Готовые расстегаи на смазанный маслом противень лучше всего выкладывать в шахматном порядке, на минимум 5-ти сантиметровом расстоянии друг от друга. Ведь они будут при выпечке сильно увеличиваться в размерах.

    СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ РАССТЕГАЕВ

    Для придания расстегаям блеска и соблазнительного румяного цвета, их перед самой выпечкой (уже после последней расстойки), смазывают яичными желтками, взбитыми яйцами или меланжем для придания тесту блеска. В меланж иногда добавляют воду. Для придания корочке расстегаев приятного аромата, их можно пред выпечкой также смазать маслом. Смазывать изделия нужно мягкой кисточкой, чтобы их не помять, за 5 — 10 минут перед выпечкой. После смазывания, расстегаи можно посыпать специально приготовленными посыпками — это сделает блюдо еще красивее. Посыпать можно хлебными крошками, либо мучной посыпкой — смесь из муки, масла и яйца, протертую на терке для разрыхления.

    Температура и время выпекания зависит от печки, размеров расстегаев, и времени, при котором они расстаивались (полностью, либо не до конца расстоявшиеся изделия). В среднем это 230 градусов, 7-10 минут. Для того, чтобы обеспечить в духовке необходимую влажность, можно на ее дно поставить сосуд с горячей водой.

    В готовые расстегаи заливают по 1 — 2 столовые ложки бульона и сразу подают к столу. Расстегаи, благодаря бульону получаются сочные.

    Основным источником информации о расстегаях мне послужила старая добрая книга «Кулинария», 1965 года выпуска, под редакцией Ананьева Алексея Ананьевича. Наверно у многих от бабушек остались еще такие книги. Эта книга просто шедевр — в нее вложено очень много труда, это видно по книге, и по немаленькому коллективу художников и авторов, написавших эту книгу. Это маленькая крупица некогда великого Советского Союза, которую я берегу и очень ценю. Ценю за качество, добротность, обилие информации и четкость ее изложения.

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    08/05/2012Размещено в блюда из яиц, выпечка, праздничные блюда с фото