Профитроли десертные

Профитроли десертные

Профитроли

Профитроли десертные

Профитроли — это небольшие кулинарные изделия (менее четырех сантиметров в диаметре) из заварного теста с разными начинками, как сладкими, так и не сладкими. В качестве начинки может использоваться заварной крем, нутелла, творожная масса, салат, паштет, грибы, мясо, рыба и так далее. Подавать их можно, как десерт, а так же к супам и бульонам. Тесто для профитролей готовится, как для заварного пирожного, а по форме они похожи на булочки.

  • 100 г сливочного масла или маргарина
  • 1 стакан воды
  • 3 яйца
  • 1 стакан муки
  • 1/2 ч ложки соли для несладких профитролей

Как приготовить профитроли

В кастрюлю налить воду, положить масло и соль. Довести до кипения. Снять с огня и всыпать муку. Хорошо вымешать ложкой, остудить. По одному вбивать яйца и вымешивать. Вбили одно, вымешали тесто, вбили второе, опять вымешали и так далее.

Духовку разогреть до 200 градусов. Противень смазать смальцем или застелить бумагой. Десертной ложкой выкладывать тесто на противень, помогая второй снимать его, не очень близко друг к другу. Оно сильно увеличивается в размере при выпекании.

Выпекать 20 минут при температуре 200 градусов, затем, убавить температуру до 150 градусов и выпекать еще 15 минут. Духовку во время выпекания открывать нельзя, иначе, тесто опадет.

Готовые профитроли можно разрезать пополам, начинить каждую половинку и сложить их. А можно срезать крышечку, наполнить начинкой и закрыть ею сверху. Кремообразную начинку можно ввести кулинарным шприцем.

Начинка из куриной печени

  • 600 г куриной печени
  • 1-2 моркови
  • 1-2 головки репчатого лука
  • соль
  • сметана
  • растительное масло

Приготовление: лук нарезать, морковь натереть на крупной терке, печень промыть. Обжарить на растительном масле лук с морковью, добавить печень и тушить все под крышкой минут 10 до готовности.

Сложить все в блендер, взбить или пропустить через мясорубку. Добавить сметану, посолить и снова все перемешать. Начинить профитроли и украсить зеленью.

Начинка из малосоленой семги

  • 300 г малосоленой семги
  • 2 ст. ложки красной икры
  • зелень

Приготовление: семгу и зелень мелко нарезать. Смешать зелень, икру и рыбу. Начинить профитроли и украсить икрой и зеленью.

Начинка сладкая

  • 1 банка вареного сгущенного молока
  • 100 г грецких орехов
  • какао по вкусу
  • сахарная пудра

Приготовление: грецкие орехи порубить ножом или в блендере. Взбить сгущенное молоко, какао и орехи. Начинить профитроли и посыпать сахарной пудрой. Профитроли можно испечь заранее, а начинять их надо не задолго перед подачей на стол.

Профитроли десертные

Профитроли десертные

Профитроли можно приготовить самостоятельно. Для этого 50 мл воды и 50 мл молока смешать и закипятить. Добавить 60 г муки и чайную ложку картофельного крахмала. Вновь поставьте кастрюлю на плиту и мешайте получившееся тесто деревянной ложкой до тех пор, пока на дне не получится тонкая пленочка. Добавьте в тесто два взбитых яйца и хорошо промесите массу, чтобы она приобрела блеск. Из кондитерского шприца выдавливайте на противень круглые куски теста. Поставьте в духовку и выпекайте при 180 градусах 10 минут с закрытой дверцей и еще 20 минут с приоткрытой дверцей.

С готовых профитролей отрезать верхнюю часть и положить кусочек мороженого. Сверху прикрыть верхней частью теста. Для украшения можно полить маленькие пирожные растопленным шоколадом.

Профитроли десертные

Другим не менее вкусным десертом является пудинг, который может быть миндальным, маковым, творожным, манным и т.д., одним словом практически из любых ингридиентов. Рецепт пудинга имеется в каждой европейской кухне, и не один. Нашим соотечественникам могут понравиться варианты, которые немного напоминают наши пироги, например маковый пудинг из творога с ягодами.

Тесто для пудинга готовить следующим образом: сыр «Маскарпоне» или «Филадельфия» 200 г смешать с 200 г сметаны, 3 ложками сгущенки, 2 взбитыми яйцами и 1 упаковкой порошка «ванильный пудинг». В тесто добавляем мак по вкусу и все тщательно замешиваем.

Профитроли с вишней

Профитроли десертные

Пошаговое приготовление профитролей с вишней — рецепт с фото от журнала f-Journal.Ru

Профитроли – вкуснейшие булочки круглой формы, рецепт которых относится к французской кухне. Это десертное блюдо выполнено из заварного теста, которое наполняют разнообразной начинкой. От стандартных эклеров французские булочки отличаются не только своей формой, но и маленьким размером.

Самая распространенная начинка, которой наполняют профитроли – это обычный заварной крем. Однако можно приготовить более интересное и менее распространенное десертное блюдо, наполнив готовые пирожные ягодным сиропом. К примеру, можно сделать вишневые профитроли, применив свежую или замороженную ягоду.

Ингредиенты:

Профитроли десертные

  • Мука – 50 г
  • Сливочное масло – 50 г
  • Яйца – 2 шт.
  • Соль – щепотка
  • Вишня (свежая или размороженная) – 100 г
  • Сахар – 2 ст. ложки
  • Коньяк – 1/2 ст. ложки
  • Ванильное мороженое – 50 г

Пошаговое приготовление

1. Готовим заварное тесто. Для этого растворяем масло в небольшом количестве кипящей воды, всыпаем соль. Снимаем кастрюлю с огня, сразу же сыпем всю муку, непрерывно перемешивая массу деревянной лопаткой. Когда тесто немного остынет, по одному вводим яйца, взбивая смесь венчиком или миксером.

Профитроли десертные

2. С помощью чайных ложек или кулинарного шприца формируем небольшие пирожные, выкладывая их на противень, покрытый пергаментной бумагой. Между будущими булочками нужно оставлять свободное место, так как готовые профитроли значительно увеличатся в размере. Помещаем противень в духовку с температурой 220 градусов.

Профитроли десертные

3. В течение 10 минут тесто должно подрумяниться и подняться. Затем температуру нужно уменьшить до 180 градусов, чтобы булочки пропеклись внутри. Через 20-25 минут можно доставать уже готовые профитроли.

Профитроли десертные

4. Пока пирожные остывают, займемся начинкой. Вишню промываем, удаляем все косточки. Заливаем ягоду небольшим количеством воды, тушим минут 5.

Профитроли десертные

5. Затем вливаем в вишневую массу коньяк, сыпем сахар (для любителей сладкого можно увеличить порцию сахарного песка). Тушим под крышкой минут 15. Готовый сироп остужаем.

Профитроли десертные

6. Осталось начинить профитроли ягодой. Для этого нужно аккуратно сделать в каждой булочке небольшой надрез, наполняя пирожные вишней и маленькими кусочками мороженого.

Профитроли десертные

7. Сверху поливаем готовый десерт оставшимся вишневым сиропом. Украшаем ягодой и мятой. Теперь вишневые профитроли можно подавать к столу, дополнив сладкое блюдо ароматным чаем. Приятного аппетита!

Как приготовить профитроли?

Профитроли десертные

Профитроли – это маленькие круглые булочки, выпеченные из заварного теста. Их начиняю самыми разными начинками: солеными и сладкими. Если они сладкие, то это десерт, ну а если соленые – закуска. Мы с вами сейчас рассмотрим, как приготовить сладкие профитроли и порадовать всех оригинальной выпечкой.

Рецепт приготовления профитролей

  • молоко – 130 мл;
  • масло сливочное – 60 г;
  • соль – по вкусу;
  • сахар – 0,5 ч. ложки;
  • мука – 100 г;
  • яйцо – 3 шт.

Наливаем молоко в ковш и ставим на слабый огонь. Доводим его до кипения, солим, кладем нарезанное кусочками сливочное масло и опять ждем, пока все закипит. Затем осторожно и постепенно всыпаем муку, постоянно мешая до загустения, чтобы не образовались комочки. Далее снимаем тесто с плиты и вбиваем в него яйца.

Противень смазываем маслом и немного присыпаем мукой. Выкладываем тесто десертной ложкой порциями размером примерно с грецкий орех. Ставим профитроли в заранее разогретую до 220° духовку и выпекаем до появления румяной корочки.

Готовые булочки снимаем с противня, остужаем. Дальше аккуратно срезаем верхушку и заполняем их любой начинкой описанной ниже на выбор!

Рецепт профитролей с заварным кремом

  • сахар – 150 г;
  • молоко – 200 г;
  • яйцо – 8 шт.;
  • мука – 5 ст. ложек;
  • сливочное масло – 300 г;
  • орехи, сахарная пудра – для обсыпки.

Итак, молоко наливаем в кастрюльку, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Ждем пока масса закипит и тонкой струйкой вводим желтки, смешанные мукой, непрерывно помешивая. Продолжаем нагревание до тех пор, пока крем не загустеет. Полученную массу снимаем с огня и остужаем. Этим временем хорошенько взбиваем сливочное масло и постепенно добавляем остывший заварной крем. Внутрь заранее приготовленных профитролей выкладываем крем и украшаем сверху сахарной пудрой и рублеными орешками.

Рецепт профитролей с творожным кремом

  • творог – 500 г;
  • ванильный сахар – 3 ст. ложки;
  • шоколад, сахарная пудра – для украшения;
  • сливки – 0, 5 ст. Профитроли десертные

Пока профитроли готовятся в духовке, мы сделаем творожный крем. Для этого творог хорошенько взбиваем со сливками и добавляем ванильный сахар. Наполняем кондитерский мешок творожным кремом и убираем на 10 минут в холодильник.

Готовые профитроли протыкаем снизу ножом, чтобы и начиняем нежной массой. Украшаем пирожные сахарной пудрой или поливаем растопленным шоколадом.

Если у вас совсем нет времени, то можете просто начинить все профитроли вареной сгущенкой!

Профитроли десертные

Строго говоря, профитроли — это маленькие булочки из заварного теста, начинённые ванильным мороженым и облитые горячим шоколадным соусом-глазурью. Ну, а если отвлечься от правил, обязательными остаются два признака: заварное тесто и форма «булочкой».

Заварное тесто, или, как его называют французы, тесто «шу» — настоящий кулинарный феномен. Во-первых, оно готовится дважды: сначала мука заваривается в кипящей смеси жидкости и жира, остужается и смешивается с яйцами, а после эта густая плотная паста разделывается на небольшие порции и выпекается в жаркой духовке.

А во-вторых, в результате этих манипуляций из почти плоских комочков теста вырастают пышные «коробочки», лёгкие и хрупкие снаружи и полые внутри. Испечённые в виде круглых булочек, заварные пирожные удивительно похожи на маленькие кочаны капусты. А «шу» (choux), между прочим, именно так с французского и переводится.

Что положить в эту тонкостенную «коробочку» – взбитые сливки или кондитерский крем, шоколадный ганаш, фруктовое или ягодное желе или варёную сгущёнку, решать вам. Вкусно будет в любом случае!

Кстати, изначально слово «профитроль» («profitrole») означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение. А потом этим словом стали называть маленькие, но очень вкусные пирожные. И ведь, действительно, мелочь, а приятно!

Профитроли десертные

Волованы с икрой
Перепелиные яйца с сельдью
Канапе с сыром
Канапе с колбасой
Канапе с копченым беконом
Тарталетки с семгой
Тарталетки с осетриной
Тарталетки с бужениной
Тарталетки с ветчиной, беконом
Профитроли с сыром
Профитроли с рыбным салатом
Профитроли с семгой
Профитроли с мясным салатом
Шашлык «Малютка» с соленьями
Шашлык «Малютка» с курицей
Шашлык «Малютка» с семгой
Шашлык «Малютка» с фруктами

Количество продуктов в рецептах указано из расчета на 10 штук

Волованы с икрой

  • Профитроли десертныеИкра красная,черная -100 г
  • Масло сливочное -150 г
  • Волованы -10 шт.
  • Зелень петрушки, укропа — 3-4 веточки

В каждый волован положить 1 чайную ложку сливочного масла, сверху -такое же количество икры.
Оформить веточкой зелени.
Волован можно заменить тарталеткой.

Перепелиные яйца с сельдью

  • Профитроли десертныеЯйца перепелиные– 10 шт.
    Сельдь слабосоленая — 3 шт.
    Зелень петрушки, укропа — 3-4 веточки
  • Маслины — 10 шт.
  • Оливки — 10 шт.
  • Шпажки для канапе — 10 шт.

Яйца сварить вкрутую.
Сельдь разделать на филе, нарезать вдоль тонкими полосками.
Обернуть каждое яйцо полоской сельди.
Нанизать на каждую шпажку оливку, затем яйцо, обернутое полоской сельди, маслину. Оформить веточкой зелени.

Канапе с сыром

  • Профитроли десертныеБатон белый или черный хлеб — 3 ломтика
  • Сыр твердый — 200 г
  • Виноград черный крупный — 10 ягод
  • Зелень петрушки, базилика — 3-4 веточки
  • Шпажки для канапе -10 шт.

Вырезать из батона или хлеба квадратики со стороной 3 см, толщиной 1,5 см.
Нарезать сыр квадратиками со стороной 2,5 см, толщиной 2 см.
На кусочек хлеба положить сыр, наколоть ягодку винограда на шпажку, воткнуть шпажку в центр сыра с хлебом. (Виноград можно заменить оливками или маслинами).
Оформить веточками зелени.

Канапе с колбасой

  • Профитроли десертныеБатон белый — 1 шт.
    Колбаса копченая — 300 г
    Зелень петрушки, сельдерея 3-4 веточки
    Шпажки для канапе — 10 шт.

Батон нарезать ломтиками, вырезать из них 10 квадратиков со стороной 3 см, толщиной 1,5 см.
Нарезать колбасу тонкими кружочками в количестве 20 штук.
Из 10 вырезать квадратики, таких же размеров , как хлеб.
Остальные надрезать от центра к краю.
На хлеб положить квадратную колбасную заготовку, надрезанную заготовку свернуть кулечком, нанизать все ингредиенты на шпажку.
Оформить веточкой зелени.

Канапе с беконом

  • Профитроли десертные

Батон белый -10 ломтиков
Хлеб черный – 10 ломтиков
Бекон – 30 г
Огурец свежий – 1 шт.
Маслины — 10 шт.
Зелень петрушки, сельдерея 3-4 веточки
Шпажки для канапе — 10 шт.

Выдавить стаканом (рюмкой) с острыми краями 10 заготовок для канапе из кусочков белого хлеба и 10 из черного.
На кружок черного хлеба положить бекон, затем кружок белого хлеба, тонкий кружок огурца, нанизать маслину на шпажку и воткнуть шпажку в центр канапе.
Оформить веточкой зелени.

Тарталетки с семгой
Тарталетки с осетриной

  • Профитроли десертныеТарталетки-20 шт.
  • Масло сливочное-10 ч.л.
  • Семга слабосоленая, осетрина – по 300 г
  • Зелень петрушки, укропа — 5-6 веточек

  • Профитроли десертныеНа дно тарталеток положить по 1/2 чайной ложки сливочного масла.
    Острым ножом нарезать рыбу тонкими полосками шириной — 1 см, длинной-5-6 см.
    Каждую полоску свернуть рулетиком так, чтобы получилась розочка, уложить в каждую тарталетку по 3 штуки.
    Оформить веточками зелени.

Тарталетки с бужениной, ветчиной, беконом

  • Профитроли десертныеТарталетки – 30 шт.
  • Майонез — 30 ч. л.
  • Буженина, ветчина, бекон — по 300 г
  • Огурцы маринованные — 2 шт.
  • Огурец свежий — 1 шт.
  • Зелень петрушки. базилика — 6-7 веточек

  • Профитроли десертныеНа дно тарталетки положить 1 чайную ложку майонеза и тонкий ломтик маринованного огурца.
    Острым ножом нарезать буженину, ветчину тонкими полосками шириной — 2 см, свернуть рулетиком так, чтобы получилась розочка, поставить в тарталетку.
    Оформить веточкой зелени.

  • Профитроли десертныеНа дно тарталетки положить 1 чайную ложку майонеза и тонкий ломтик свежего огурца.
    Острым ножом нарезать бекон тонкими полосками шириной — 2 см, свернуть рулетиком так, чтобы получилась розочка, поставить в тарталетку.
    Оформить веточкой зелени.

Профитроли с семгой

  • Профитроли десертныеСемга слобосоленая — 150 г
    Перец сладкий — 2 шт.
    Лук репчатый — 1/2 шт.
    Лимон -1/2 шт.
    Масло растительное — 30 г
  • Профитроли — 10 шт.
  • Зенень укропа — 3-4 веточки
  • Семгу, перец, лук нарезать мелкими кубиками.
    Выжать сок из лимона, соединить с маслом.
    Добавить соль, сахар по вкусу, заправить подготовленные продукты, начинить профитроли.

Профитроли с сыром

  • Профитроли десертныеПрофитроли — 10 шт.
  • Крабовые палочки — 4 шт.
  • Сыр — 50 г
  • Укроп — 1/2 пучка
  • Майонез — 2 ст. л.

Профитроли надрезать сверху так, чтобы можно было приподнять крышечку.
Натереть на мелкой терке крабовые палочки, сыр, оставить немного натертых палочек для оформления блюда.
Мелко нарезать укроп.
Соединить крабовые палочки, сыр, укроп, майонез.
Начинить профитроли.
Сверху смазать майонезом, посыпать оставленными крабовыми палочками.

Профитроли с рыбным салатом

  • Профитроли десертныеСайра – 1 банка
  • Яйца вареные – 3 шт.
  • Огурцы маринованные — 3 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Профитроли — 10 шт.

Слить жидкость из банки с консервами, размять сайру вилкой.
Яйца и огурцы натереть на мелкой терке.
Лук нарезать мелкими кубиками.
Все ингредиенты смешать, добавить майонез.
У профитролей срезать верхушки, начинить приготовленным салатом.

Профитроли с куриным салатом

  • Профитроли десертныеКопченые куриные крылышки — 10 шт.
  • Ананасы консервированные – 1 банка (250 г)
  • Орехи грецкие очищенные — 100 г
  • Майонез — 100 г
  • Зелень петрушки, кервеля — 3-4 веточки

Снять мясо с куриных крылышек (косточки не выбрасывать, их можно использоватьдля приготовления шашлыков «Малютка»).
Куриное мясо и ананасы нарезать мелкими кубиками.
Грецкие орехи подсушить 1 минуту в микроволновой печи или на сухой сковороде. После остывания размельчить.
Все ингредиенты смешать, добавить майонез.
У профитроли срезать верхушку, начинить приготовленным салатом. Оформить веточками зелени.

Шашлык «Малютка» с соленьями

  • Профитроли десертныеГрибы маринованные — 20 шт.
  • Огурцы маринованные — 2 шт.
  • Зелень петрушки 3-4 веточки
  • Шпажки для канапе — 10 шт.

Маринованные огурцы нарезать кружочками.
Надеть на шпажки в следующем порядке:

— гриб целиком;
— кружочек огурца;
— гриб целиком.
Оформить веточками зелени.

Шашлык «Малютка» с курицей

  • Профитроли десертныеФиле куриное — 700 г
  • Аджика – 1 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Чеснок – 3-4 зубчика
  • Сок 1/2лимона

Филе нарезать кубиками со сторной 3 см.
Приготовить маринад: чеснок измельчить, соединить с солью, аджикой, соком лимона. Положить кусочки филе в маринад, оставить на 1,5 — 2 часа при комнатной температуре. Можно приготовить маринад из 1 ст. л. соевого соуса и 100 мл сухого белого вина.
Нанизать кусочки филе по 4-5 шт., на косточки куриных крылышек.
Шашлычки запечь в духовке, разогретой до температуры 180-190*С, в течение 15 – 20 минут.

Шашлык «Малютка» с горбушей

  • Профитроли десертныеГорбуша свежая — 700 г
  • Вино белое сухое — 100 мл
  • Лимон – 1 шт.
  • Соль — 1ч. л.
  • Шпажки (зубочистки) — 10 шт.

Горбушу разделать на филе, удалив кожу и кости, нарезать кубиками со стороной 3 см.
Приготовить маринад: соединить вино, сок лимона, соль. Положить кусочки рыбы в маринад, оставить при комнатной температуре на 1,5 — 2 часа. Вместо соли можно использовать соевый соус.
Нанизать кусочки рыбы на шпажки (зубочистки) по 4-5 шт.
Шашлычки поджарить во фритюре или в запечь в духовке, разогретой до температуры 160-180*С, в течение 10 – 15 минут.

Шашлык «Малютка» с фруктами

  • Профитроли десертныеФрукты в ассортименте -1-1,5 кг
  • Шпажки для канапе -10 шт.
  • Небольшие деревянные шампуры для шашлыков

Выбрать 4–5 видов фруктов.
Крупные фрукты нарезать кубиками со стороной 2-2,5 см, маленькие использовать целиком.
Нанизать на шампуры по 5-6 шт. разных фруктов

Десертное (крепленое) вино — особенный алкогольный напиток

Профитроли десертные

Ранее МирСовет.ру познакомил своих читателей с классификацией вина, рассказал о пользе красного вина, остановился подробней на белом, розовом, сухом вине. Сегодня же мы хотим поговорить о крепленом или десертном вине.

К десертным относят любые сорта вин, содержание сахара в которых выше 150 г/л. Вино, в котором сахара больше 200 г/л, классифицируется как ликерное. Как следует из самого названия, десертное вино обычно подают к сладостям и десертам: мороженому, фруктам и фруктовым салатам, муссам, кремам, а также к острым сырам, которые тоже подаются в качестве десерта во многих регионах Франции и Италии.

Производство крепленого вина

Старая советская классификация все десертные и ликерные вина относит к категории крепленых: из-за климатических особенностей отечественного виноделия в них приходилось дополнительно добавлять фруктовый сахар и винный спирт. Однако в некоторых винодельческих регионах мира естественные способы приготовления сладких вин известны издревле. На критских виноградниках скручивали плодоножки виноградных гроздьев, чтобы ягоды подвяливались на солнце и содержание сахара в них увеличивалось. На Санторини, на Мальте и в Тоскане собранные виноградные гроздья укладывали рядами на солому, вялили на солнце и только потом сбраживали – так производят знаменитое итальянское «изюмное» вин санто.

Профитроли десертные

Разновидности десертных (сладких) вин

В Токае вручную собирали высушенный прямо на лозе изюм в корзины (путтонь). Чем больше корзин винограда ушло на производство определенного объема вина, тем насыщеннее и слаще оно будет, поэтому сладкие токайские вина до сих пор классифицируются от умеренно сладких 3-путтоневых до дорогих ликерных 9-путтоневых. Самое изысканное десертное вино делают из получившегося изюма так, чтобы вяленые ягоды давали сок под собственным весом, подобно божоле нуво. В солнечных районах, типа испанской Малаги, сама естественная сладость многих сортов винограда позволяет производить десертные вина. Наибольшее количество сахара содержится в винограде сорта мускат, хюксельтребе или ортега.

Десертное вино айсвайн

Довольно экзотической, но чрезвычайно изысканной разновидностью сладких вин можно считать ледяное вино – айсвайн. Для его изготовления даже в наши дни требуются довольно специфические климатические условия и кропотливый ручной труд, основные приемы которого не изменились как минимум со времен Римской империи. Логика процесса состоит в том, чтобы провялить виноград сладких сортов на лозе до тех пор, пока температура в первый раз за сезон не опустится до -7°С. Как правило, это происходит ночью, и потому уже с поздней осени владельцы виноградников спят вполглаза: как только ударят подходящие морозы, виноделы в считанные часы вручную собирают замерзший изюм, не давая ему оттаять, и при той же низкой температуре давят из него густой сироп. Поскольку большинство водяных кристаллов остается в мезге, такой сок – «душа» винограда, квинтэссенция его аромата. После этого вино медленно сбраживают специальными холодостойкими разновидностями дрожжей. Для производства айсвайна подходят только районы с жарким и солнечным летом, но достаточно морозной зимой (таковы южные Карпаты Словакии, Альпы северной Австрии, район Онтарио в Канаде, немецкая Франкония). По естественным причинам, айсвайн считается редким и изысканным лакомством, однако в наше время более дешевые ликерные вина производят путем механической криоэкстракции. По традиции подают такое вино сильно охлажденным.

Профитроли десертные

Сладкие вина типа кагор, наоборот, по традиции перед брожением прогревают до 60°С, чтобы высвободить больше ароматических и красящих веществ.

Менее естественным, но традиционным методом придания сладости вину можно считать немецкий сюссресерв – после того, как процесс брожения в основном закончен, в молодое вино добавляют сладкое неферментированное виноградное сусло.

Для производства отечественных десертных вин также приходится добавлять либо виноградное сусло, либо полученный из него фруктовый сахар. С помощью коньячного или винного спирта крепость таких вин обычно доводят до 20-22 объемных процентов (в частности, креплеными и подслащенными являются большинство крымских десертных вин). Естественно, от такого вина не стоит ожидать такой же изысканности аромата и пользы для здоровья, как от естественных сладких сортов. Однако в последнее время ситуация исправляется, и в России производят даже небольшие количества ледяного вина.

Крепкое вино – далеко не всегда синоним недостаточного качества. Всемирно известные крепленые десертные вина (шерри, мадейра, портвейн, марсала, вермут) подаются к десертам, их менее сладкие разновидности – в качестве аперитива.

Профитроли десертные

Применение десертного вина в кулинарии

Десертным вином можно заправлять фруктовые салаты, пропитывать бисквиты, использовать в качестве основы для глинтвейнов и коктейлей. Крепленые шерри и марсала используются для приготовления изысканных соусов к телятине, птице и блюдам из печени, а знаменитый итальянский десерт тирамису, приготовленный по всем правилам, невозможно представить без добавления сладкой сицилийской марсалы.

Профитроли

Непонятно, как относиться к этим пирожным: как к порождению зла, приводящему к краху любой диеты, или как к великому благу, ниспосланному нам свыше. Ясно одно: перед опьяняющим сочетанием упругого теста, насыщенного крема и шоколадного соуса устоять решительно невозможно.

Профитроли десертные

Для теста:
75 г сливочного масла, порезать
кубиками
115 г муки
3 яйца, взбить

Для крема:
1 ванильный стручок
250 мл молока
200 мл сливок
3 яичных желтка
4 ст.л. сахара-песка
2 ст.л. кукурузной муки

Для шоколадного соуса:
100 г темного шоколада
15 г несоленого сливочного масла
2 ст.л. светлой патоки

Способ приготовления:
Сначала делаем тесто. Масло опустите в кастрюлю с 200 мл холодной воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только масло растает, отправьте в кастрюлю всю муку и щепотку соли. Затем снимите кастрюлю с огня. Используя деревянную ложку, взбивайте тесто в течение 20 секунд, пока оно не отойдет от стен и не превратится в шар.

Дайте полностью остыть. Разогрейте духовку до 200°C. В остывшее тесто постепенно добавляйте яйца, проверяя плотность после каждого добавления. Нужную консистенцию легко проверить: зачерпните тесто ложкой и слегка накрените ее. Если тесто упадет с ложки без особой помощи, значит, больше яиц добавлять не надо. На противень положите бумагу для выпекания.

Профитроли десертные

Скатайте из теста 20 шариков размером с грецкий орех и положите на противень на одинаковом расстоянии друг от друга. Выпекайте в течение 30—40 минут. Не открывайте духовку раньше времени — профитроли тут же «сдуются»! Подождите хотя бы 25—30 минут. Готовые профитроли будут золотистыми. Слегка постучите по ним — они должны звучать «пусто». Проделайте дырку в каждом пирожном так, чтобы сквозь нее могло пройти 7-миллиметровое острие кондитерского шприца. Выпекайте еще 5 минут, чтобы края профитролей слегка подсушились, затем охладите. Чтобы сделать крем, в кастрюлю с молоком и сливками положите ванильные бобы, извлеченные из стручка. Доведите до кипения, затем добавьте и сам ванильный стручок. В отдельной миске взбейте яичные желтки и сахар, затем добавьте кукурузную муку. Выньте ванильный стручок и вылейте содержимое кастрюли в смесь муки, сахара и яичных желтков. Взбивайте, пока смесь не превратится в однородную массу.

Профитроли десертные

Затем вылейте ее обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Помешивайте, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Теперь можно браться за шоколадный соус. Поломайте плитку шоколада. В небольшой кастрюле доведите до кипения смесь из сливочного масла и 3 ст.л. воды. Снимите с огня и добавьте шоколад. Помешивайте, пока соус не станет сиропообразным. Кондитерский шприц наполните кремом. Выдавите немного крема в каждое пирожное. Не наполняйте профитроли начинкой раньше чем за 2 часа до того, как будете подавать. Иначе они пропитаются кремом и будут мокрыми. Сложите профитроли на блюдо горкой и полейте горячим шоколадным соусом.

Количество: 20 пирожных
Время подготовки: 45 минут плюс
время на охлаждение
Время приготовления: 35—45 минут

Профитроли были на пике славы в 70-е и 80-е, когда в каждом уважающем себя ресторане Западной Европы они короной возвышались на десертной тележке, посреди не менее популярных тогда пирожных «Черный лес» и клубничного чизкейка. Посетители целый вечер только и ждали, когда к ним подкатят тележку с десертами и они с содроганием сердца ткнут пальцем в сторону сливочных пирожных. В наши дни в силу своего снобизма рестораны почти не предлагают профитроли. А значит, нам ничего не остается, как делать их дома.

Шоколадные профитроли
Добавьте 25 г какао в тесто и уменьшите количество муки на 25 г. Выпекайте так же, как в основном рецепте. Чтобы сделать крем, в горячую сливочную смесь добавьте 50 г мелко порубленного темного шоколада. В остальном придерживайтесь основного рецепта. Если шоколадный соус покажется вам здесь лишним, можете просто полить профитроли густыми сливками. Получится 20 пирожных.

Шоколадные эклеры
Следуйте основному рецепту, только вместо шаров сделайте из теста 8-сантиметровые трубочки. Трубочки выпекайте в течение 35—45 минут. Затем сделайте в них прорези и верните в духовку еще на 5—10 минут. Сделайте шоколадный соус. Дайте ему остыть и загустеть. Верхние части трубочек окуните в соус и дайте подсохнуть. Наполните кремом так же, как указано в основном рецепте. Получится 8 пирожных.

Профитроли с апельсиновым кремом
Следуйте основному рецепту во всем, кроме приготовления крема. Для апельсинового крема поместите в миску 248 мл взбитых сливок, 3 ст.л. сахарной пудры, сбрызните водой из цветов апельсинового дерева и взбейте. Украсьте апельсиновой кожурой, покрытой шоколадом. Получится 20 профитролей.

Проблемы?

Нет кондитерского шприца
Если у вас нет кондитерского шприца, можно просто разрезать профитроли пополам, снова соединить и отправить в таком виде в духовку еще на 5—10 минут. Затем наполните нижние половины кремом, а верхними накройте.

Профитроли «сдуваются»
Такое может случиться, если открыть дверцу духовки раньше времени. Или же если тесто недостаточно остыло, прежде чем вы добавили в него яйца.

На тесте образовались трещины
Это может произойти, если чересчур усердно замешивать тесто. Перестаньте взбивать тесто, как только оно примет форму шара.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *