Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеЛепота. Хорошему пельменю рот радуется

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!» — восклицал сибиряк М. Блинов в иронических «Песнях про пельмени». А кто не готов? Сегодня изобретателю пельмешка точно дали бы Нобелевскую премию!

Откуда ты, «тестяное ухо»?
Народ, который придумал пельмени, несомненно, облагодетельствовал мир. Что может быть гениальнее: запаковать мясо, грибы или овощи в кусочек теста, тем самым сохранив их аромат, сочность и полезные свойства? Это изобретение пытаются приписать себе многие народы. Однако придумали пельмешки так давно (когда люди только занялись земледелием), что вряд ли историки национальных кулинарий когда-нибудь придут к единому мнению о корнях этого всеми любимого блюда. Китайцы уверены, что это китайская национальная еда, финны — что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это результатами археологических раскопок.

О происхождении самого слова «пельмень» пишет А. Г. Преображенский в своем этимологическом словаре. Слово «пельмень» звучит у него как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень».

На Руси, если руководствоваться данными летописей, пельмени появились примерно в XII веке — уже тогда русские князья с наслаждением употребляли их как праздничное кушанье. Массовое распространение в России пельмени получили в конце XIX века. Сегодня русский пельмень — это результат слияния европейской, восточной и северной традиций приготовления этого деликатеса на все случаи и на каждый день.

Китайские братья
Китайские пельмени — «бао-цзы» — были известны с незапамятных времен. Вероятно, от них произошли и монгольские бууз, больше похожие на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками: от фасоли до свиного фарша с соевым соусом. По одной из бытующих версий, от китайцев пельменное искусство проникло на Урал, Среднюю Азию и на Кавказ.

Сегодня китайская кухня обладает великим разнообразием «пельменных рецептов». Например, «цзяо-цзы»: их начиняют мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда свининой с добавлением различных овощей. Пельмени «шуй-яо» — из пресного слоеного теста со свининой и луком — немного напоминают наши сибирские. Очень популярны в Стране восходящего солнца «вон-тон» – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. В Кантоне распространены «дим-сум» — жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами. Кстати, чисто мясной фарш китайцы используют редко: они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

«Ушастые» пельмени с гор
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана — «дюшпара». Это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Азербайджанцы также готовят кюрзу — небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем.

В Грузии популярны хинкали из баранины или говядины со свининой, приправленные репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Пельменная Азия
Всем нам прекрасно известны манты — типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, зеленью, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. Казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Готовят их на пару в специальной многоярусной кастрюле — манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару — маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой.

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом «берг» с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Пельмени. …А дома вкуснее!
Однако какими бы умелыми ни были восточные повара, нам, согласитесь, больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми «ушками», те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Именно этот прием — предварительная заморозка — естественно применялся в Сибири как обычная форма хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Также именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед, а в тесто при замешивании — ледяную воду: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.

Особенным был и фарш. Он готовился «на трех мясАх»: говядина, свинина, сохатина. Также иногда добавлялась медвежатина. Свинину рубили (именно рубили, а не проворачивали через мясорубку) наполовину с салом. Соли в фарше не было вообще. Этот способ приготовления пельменей и вошел в историю как истинный «сибирский». Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают. Приготовленный по такому рецепту и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

Сам себе повар
На досуге, вооружившись необходимыми ингредиентами, ножом и кастрюлей, отчего бы не попробовать себя в роли повара-«пельменного доки»? На вооружение даем вам несколько рекомендаций и, само собой, рецептов.

Форма классического, то есть истинного пельменя — пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки (оставляя внутреннее пространство!), соединяются вручную, что придает пельменю его классическую форму.

Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне (возможно, с добавкой масла), либо «а-ля наж» (с повышенными дозами соли, уксуса, вина и пряностей в отваре, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, который в таком случае больше не используется), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Сваренные наполовину пельмени можно жарить, запекать, томить в русской печи, добавлять в различные супы.

Пельмени сибирские
Ингредиенты: тесто — 300 г муки, 2 яйца, воды до нужной консистенции, 1/3 чайной ложки соли. Для фарша: 300 г жирной говядины (мякоть), 200 г свинины, 150 г репчатого лука, 100 г ледяной воды или льда, 1 г сахара, 6 г соли, 0,5 г молотого черного перца. Для формования: 2 столовые ложки муки, 1/2 яйца. Для отваривания: 1 л крепкого мясного бульона.
Приготовление: смешать ингредиенты и приготовить пресное тесто. Воду добавлять до нужной консистенции. Поместить в пакет и дать «отдохнуть» 30 минут. В это время приготовить фарш. Репчатый лук очищаем, промываем и измельчаем. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, сахар, перец черный молотый и ледяную воду или мелко колотый лед. Массу тщательно перемешать, выбить. Сформировать мелкие пельмени. Хорошо заморозить. Затем варить в крепком мясном бульоне, заправить пряностями (майоран, перец и др.). Сибирские пельмени можно подать в бульоне или горячими на блюде. При подаче на блюде бульон подают в чашках. Отдельно подать 1/2 стакана 3%-ного уксуса.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Скажите, что с удовольствием ест на ужин большинство Россиян? Согласно опросам это пельмени.

Оказывается, едят их уже четыреста лет.

На Урале узнали рецепт этого блюда у кочующих племён. Секрет приготовления очень простой. Мясо прячется в конвертик из теста. Забавное название этот продукт получил за оригинальную форму, похожую на ухо«Пель». Слово «нянь» переводится тесто. Прежде и название было «пельнянь», а потом переиначили в «пельмянь», затем в пельмень.

Был целый ритуал их стряпания. Женщины садились в круг, лепили пельмени и пели старинные песни. Издавна уральская начинка состояла из 45% мяса говядины, 35% мяса баранины и 20% мяса свинины. Блюдо было символом принесения в жертву скота, которым владел человек. Их лепили вручную по несколько сотен и замораживали впрок на долгую зиму.

Изобретателями пельменей признаны китайцы. Они готовят их с мясом, с овощами и морепродуктами. Часто их жарят, иногда готовят на пару. Называют дим-сум. Насчитывается больше двухсот их разновидностей. По форме они напоминают мешочки завязанные сверху.

Можете попробовать на вкус. Готовим тесто, как на наши пельмени, только без яйца. Для начинки пропустите через мясорубку полкило креветок, добавьте к ним сто граммов консервированных, порезаных шампиньонов, перемешайте. Добавьте пару столовых ложеки соевого соуса, потом две ложки белого вина, лучше сладкого. Туда же положите половину ложки сахара, полторы ложки крахмала и немного перца. Солить не надо, соуса вполне достаточно. Готовим кружки из теста, как на родные пельмешки, только защипываем иначе. Делаем «мешочек, чтобы вверху осталось «горлышко». Готовим в пароварке пять минут на сильном огне. Впрочем их можно просто обжарить в глубокой сковороде с соевым соусом постоянно помешивая. Это порция на тридцать штук.

Аналоги пельменей есть почти в каждой кухне мира: грузинские хинкали, армянские бораки, узбекские манты, туркменский балык-берек, равиоли у итальянцев, бурятские позы. У каждого свои особенности.

Китайские пельмени с рыбно-грибной начинкой, жареные во фритюте

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Ингредиенты

  • упаковка теста фило (250 г)
  • 500 гр. рыбного филе (я использовала пангазиус)
  • 1 баночка консервированных шампиньонов (275г)
  • 2 большие луковицы
  • небольшой кусочек имбиря
  • соль
  • перец
  • 1 яйцо смешанное с небольшим количеством воды
  • растительное масло для фритюра

Пошаговый рецепт приготовления

Давно приглядывалась к рецептам из теста фило, наконец-то решилась. Купила в азиатской лавке небольшую упаковочку. И вот выставляю на ваш суд первую пробу. Такие пельмени я часто пробовала в китайском ресторане. Правда, фарш в них был всегда мясной, а мне хотелось попробовать рыбный.

Так как тесто уже готово, надо было открыть лишь упаковку, я сразу принялась за фарш. Рыбу разморозить, и дать стечь лишней жидкости. Луковицу, рыбу и имбирь перемола в блендере. Фарш посолила, поперчила. Мне показалось, что в фарше чего-то не хватает. Тогда я открыла баночку шампиньонов, немного измельчила их в блендере, поджарила вместе с луком и добавила к рыбе. Фарш был готов. Осталось слепить пельмени. Тесто уже было порезано на квадраты 12 на 12 см. Я осторожно начала отделять листочки, они на удивление отделялись без проблем, без разрывов и было исключительно тонким. Теперь встал вопрос: как склеить тесто. Тогда я взбила яйцо с небольшим количеством воды и этой смесью смазала края кусочков теста, тесто легко соединилось. Оосталось полученные треугольнички опустить в разогретое масло, обжарить их, дать стечь лишнему жиру на бумажном полотенце и подать к столу к бульону или просто как закуску.

Получаются очень хрустящие ароматные треугольнички. Начинки можно пробовать самые разнообразные.

Мир пельменей

Пельмени — самая демократичная еда! Ее легко встретить и в шикарном ресторане, и у друзей на кухне. При этом пельмени могут быть как продуктом быстрого приготовления, так и сложным, красивым блюдом. Эта способность к метаморфозам делает пельмени особенно интересными.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

  • Содержание:
  • Содержание:

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеВ 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени; в таком же шутливом стиле было выдержано более 20 строф, в которых воспевалось это вкусное блюдо. Итак, что же это за блюдо, популярность которого так высока?

Версии происхождения пельменей

Версий происхождения российских пельменей более чем достаточно. Одна из них, о появлении пельменей в России посредством монгольского завоевания, основанная на признаках блюда, близких к китайской кухне: долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления. В пользу этой версии выступает тот факт, что пельмени в китайском варианте (юи-пао) традиционны для части страны с резко континентальным климатом. В этом отношении пельмени великолепно подходят для условий Восточной Сибири: при сибирских морозах они способны храниться всю зиму, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, а мясо, закатанное в тесто и смешанное со специями для зверья менее привлекательно, чем просто кусок мяса.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеОдна из главных пельменных традиций — лепка «счастливого пельменя». В последний слепленный пельмень закладывают какую-либо необычную начинку: перец, монетку или просто тесто. Кому этот пельмень попался — того ожидает счастье.

А для сибиряков еще одна важная традиция, которая, кстати, потихоньку себя изживает. Это семейная совместная лепка пельменей. Вся семья усаживается вокруг обеденного стола, в центре которого стоит миска с мясным фаршем. Кто-то один начинает раскатывать тесто в виде кругов диаметром около семи сантиметров. А все остальные занимаются лепкой, укладывая в центр кружочка кусочек фарша, плотно защепляя края, чтобы во время варки сие кулинарное изделие сохранило первоначальный вид. Готовые пельмени выставляют на мороз.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено, что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего, такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени, конечно, приобретали еще более своеобразный вкус.

В русской кухне существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки добавляли в начинку — перед тем как заложить ее в пельмени — тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину.

Начинка для пельменей — это вопрос фантазии и хорошего вкуса. Чем дальше мы отходим от традиций предков, тем более оригинальной и необычной становится привычная кухня.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеНачинка куриная с грибами
Перемалываем мясо в мясорубке. Мелко нарезаем грибы и пассируем в сливочном масле, смешиваем грибы с фаршем и добавляем сливки. Солим и хорошенько перемешиваем. Оставляем на 20 минут.
Ингредиенты: 0,5 кг куриного мяса, 0,5 кг шампиньонов или белых грибов, 100 мл сливок, соль.

Начинка рыбная из судака
Рыбное филе перемалываем в мясорубке. Пассируем мелконарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавляем лук в фарш, а также перец, соль, сахар. Перемешиваем.
Ингредиенты: 1 кг рыбного филе, 100 г растительного масла, 300 г репчатого лука, сахар, соль, молотый перец, душистый перец.

Начинка с морской капустой
Варим морскую капусту, промываем водой, отжимаем. Пропускаем капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш солим, перчим, перемешиваем.
Ингредиенты: 0,5 кг рыбного филе, 100 г репчатого лука, 300 г морской капусты, перец, соль.

Начинка сырно-помидорная
Мелко нарезать помидоры и сыр и хорошенько перемешать. Посолить, поперчить, можно добавить базилик.
Ингредиенты: 200 г помидоров, 200 г сыра «Моцарелла», базилик, перец, соль.

  • Рецепты пельменей русской кухни
  • Пельмени
  • Пельмени зауральские в горшочке
  • Пельмени жареные
  • Пельмени рыбные с грибами
  • Несколько рецептов рыбных пельменей
  • Пельмени в масле с сыром
  • Вегетарианские пельмени
  • Пельмени с грибами
  • Очень много вкусных рецептов
  • Пельмени с картофелем
  • Манты
  • Пельмешки

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеВ старо давние времена на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала яйца дроф и перепелок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени. Начинку здесь по традиции делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя. На 1 кг фарша требуется 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. Из-за способа приготовления уральские пельмени зачастую называют уральскими мантами.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеВ Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.

Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки. Если возможности достать лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной. Лучше взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли, говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать со свинины все сало. Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным. В тесто добавлялась исключительно ледяная вода, для этого жидкость предварительно выставляли на мороз. Как можно догадаться начинку принято было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это было довольно тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далеких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность — подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить. В разделе «Соусы к пельменям» можно найти рецепты традиционных сибирских соусов, которые позволяют превратить сибирские пельмени в настоящий шедевр.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмени занимают важное место в китайской кухне. Согласно одной из версий, именно из Китая они распространились по всему миру. В Китае существует два главных вида пельменей: цзяо-цзы и вонтоны.

Цзяо-цзы – плоской формы и по своей плотности напоминают русские пельмени. Готовить такие пельмени можно любым способом: варить, жарить на пару, готовить. Начинки также могут быть самыми разнообразными: свинина, баранина, креветки, рыба, цыпленок. Обычно их смешивают с тертыми овощами. Популярной вегетарианской начинкой является такая: зеленый лук, грибы, капуста и зубчики китайского чеснока. Особой изысканностью отличаются китайские соусы к пельменям, но традиционным является острый соус «Чили» или соево-уксусный соус, в который входят имбирь, чеснок, рисовое вино и кунжутное масло.

Грузинские пельмени

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеХинкали – еда, что и говорить вкусная, но трудно придумать что-то более непрактичное. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько неприятен он в остывшем виде. Правда, его можно подогреть на сковороде, но это уже не то… А горячий хинкали кушать – особое умение нужно. Заключается оно в том, чтобы тонкое тесто, в которое завернут фарш, в процессе поедания не прорвалось и вкуснейший сок не вытек оттуда наипозорнейшим образом на тарелку. Наипозорнейшим – потому, что сотрапезники могут засмеять. В этом заключается искусство поедания хинкали – надкусить так, чтобы сок не пролился. И не приведи всевышний попытаться насадить хинкали на вилку, каким бы горячим он ни был – от печати чужака-неумехи не избавиться во веки вечные. Хинкали едят руками, и только руками!

Хинкали – пища тяжелая. На ночь есть не следует. Самый раз днем. Или утром. Особенно когда накануне… понятно что. Мой приятель, пребывая в таком состоянии, решил оздоровить организм посредством этой еды. Зашел в хинкальную, заказал десяток, поставил на стойку, направился за пивом (это было в советские времена с его самообслуживанием). Вернувшись, застал конфузную ситуацию – его хинкали ел незнакомец и запивал пивом. Приятель решил, что у незнакомца не хватило денег на еду – ну не прогонять же человека! Он пристроился рядом и тоже начал есть. По его словам, незнакомцу это явно не понравилось, но он ничего не сказал, только поглядывал косо. Короче говоря, вскоре выяснилось, что приятель мой перепутал стойки – его порция хинкали остывала на соседней нетронутая. История завершилась грандиозной пьянкой за знакомство. На следующий день они уже вдвоем пришли в эту же хинкальную «чинить» организмы. А потом они даже, кажется, породнились – один из них женился на кузине другого.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Начало всех начал

В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей.|Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей. В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами.

На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

Путешествие по географической карте

От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.

Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком. В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом берг – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче их поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.

Наше, любимое, своё

Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми «ушками», те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг.

Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат. Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.

Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз.

Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке.

В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают «хреновину» – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.

Готовить пельмени в одиночку — дело довольно скучное. Чем больше людей вовлечено в этот процесс, тем активнее он продвигается. В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе.

Западные выкрутасы

На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная – с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам. Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти – их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом.

Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик «Ламбруско» и подсыпав тертого сыра…

Гордостью Болоньи считаются тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы. В Швеции можно попробовать kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах.

Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ. Тем не менее в меню зарубежных ресторанов можно встретить и наши родные pelmeni – те самые «и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском», о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…

Ресторан моно-кухня «Пельмения»

Накопительная программа

Получите карту, включите «сарафанное радио», участвуйте в акциях — обедайте бесплатно!

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Франшиза Пельмении

Пельмения по франшизе открыта в Москве, Казани, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Якутске, Иркутске, Гатчине и Таллине!

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Награда от TripAdvisor

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Мы будем признательны Вам за любые

замечания, предложения и отзывы!

Горячая линия: +7(906)228-25-65

ДОСТАВКА — ☎️ 600-79-55

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Мы по-прежнему готовы радовать Вас вкусными пельменями народов мира ручной лепки, поэтому теперь мы идём к вам! С 30 марта мы организовываем доставку!

Заказ пока только по телефону (с 11:00 до 20:00): ☎️ 600-79-55

С меню можно ознакомиться на сайте, а наши операторы с удовольствием проконсультируют вас и помогут с выбором.

Берегите себя и будьте здоровы!

Замороженные полуфабрикаты с 20% скидкой!

Станьте шеф-поваром «Пельмении на собственной кухне!

В разделе «С собой» мы разместили видео-рецепты, с помощью которых вы легко приготовите дома все меню «Пельмении».

Пельмения примет участие в Buybrand!

В Пельмении прошли съемки шоу популярного немецкого шеф-повара Дирка Хоффмана

Серия передач, посвященных наиболее интересным ресторанным концепциям и культурным местам в России, вышла на 1-м немецком канале.

Дирк вдохновил нас на новую позицию в меню — немецкие пельмени маульташен!

Это — Пельмения !

Пельмения пришла в Казань!

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Родилась первая Пельмения за пределами Петербурга.
Это красавица из Казани!

Новый интерьер Пельмении на Кронверкском

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Пельмения на Кронверкском открылась после реконструкции.
Добро пожаловать!

Хинкали. Правила хорошего тона.

Если Вы заказали хинкали, то вилка и нож Вам не понадобятся. Нет, ни в коем случае, даже не обсуждается! Это кушанье едят исключительно руками. При этом нельзя ждать, пока хинкали остынут, ведь их настоящий вкус можно ощутить только в горячем виде. То есть, как бы еда не обжигала ваши пальцы, наберитесь мужества и съешьте хинкали. Поверьте, это того стоит. У хорошо приготовленных хинкали тесто очень тонкое, но оно не должно рваться. А самое главное в хинкалях — это сок внутри. Сначала нужно надкусить хинкаль и выпить бульон — чем его больше, тем лучше.

Марата или Фонтанка?

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Очень любопытно, в какой Пельмении вам понравится больше: на Фонтанке или на Марата, тем более, что расстояние между ними — не более 10 минут неспешной прогулки по Невскому проспекту?

Новая Пельмения на Марата

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

В двух шагах от Невского проспекта на Марата, 8 открылась новая Пельмения.

Настоящая Бельгия

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

В ассортименте разливного пива появились две великолепные бельгийские позиции: Grimbergen Blonde и Grimbergen Double-Ambree. Это подлинное бельгийское пиво, которое варится с 1128 года в аббатстве Гримберген.

Теперь на Васильевском!

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Мы сделали новый интерьер, но неизменными остались наша концепция и качество! Средний проспект Васильевского острова, 11

Пельмения на Разъезжей

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Новая Пельмения — это 4 зала на углу Разъезжей и Большой Московской улиц.
Мы сделали все, чтобы сохранить традиции «Пельмении» и стать еще лучше.
Вас встретит еще более величественная железная баба — Пельмения, которая гарантирует незыблемость качества нашего выверенного меню. Только манты, хинкали, пельмени, равиоли, вареники, дим-самы, гедза и немного свежей зелени, овощей и солений — что еще надо для того, чтобы почувствовать себя счастливым в окружении близких друзей.
Стали возможны различные комбинации столов — с комфортом можно разместиться как двоем, так и большой компанией.
Добро пожаловать!

Знакомство с Пельменией. Катя Гусарова.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Здесь нет места долгим посиделкам, душевным разговорам и потягиванию вина в приглушённом свете. Здесь счастье достигается иным, порой даже суровым, но проверенным и эффективным способом. В ресторане, о котором Вы сейчас узнаете, действует главный принцип, и он не поддаётся трансформации, — “пришёл есть – ешь”! Концепция ресторана «Пельмения» проста — есть только Пельмень и Я, и «пусть весь мир подождёт».

Отец железной бабы.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Создатель железной Пельмении — выпускник скульптурного отделения Мухинского училища Фёдор Крушельницкий – человек крупный, масштабный и телом и умом, за каждой бронзовой скульптурой его стоят километры продуманных мыслей и прочитанных книг.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Равиоли с уткой и вялеными томатами

Равиоли с уткой и вялеными томатами — подаются с руколой и под апельсиновым соусом.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Маульташен

Немецкие пельмени с начинкой из говяжьего фарша со шпинатом и специями. Варятся и затем слегка обжариваются . Подаются с тушеной квашеной капустой.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Гедза с яблоками и корицей

  • 5 шт. 150
  • 7 шт. 200
  • 9 шт. 250

перейти

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Манты с курицей и тыквой

Новая позиция в линейке мант. Для тех кто отдает предпочтение легкому куринному мясу.

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Вареники с вишней

Вареники с вишней по праву считаются шедевром украинской кулинарии.

Как же славно готовила их гоголевская Солоха!

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Хинкали

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Манты ассорти

Все виды наших мант в одной тарелке — разве это не здорово?

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Ханум, Ассорти

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Равиоли с сыром Моцарелла и базиликом

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

Вареники с сыром, томатами и базиликом

  • 5 шт. 180
  • 7 шт. 220
  • 9 шт. 300

перейти

Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

  • Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие
  • Адреса
    • Санкт-Петербург, наб. р. Фонтанки 25. Тел.: +7(812)600-79-69 доб.1. Мы открыты: 11:00 — 23:00
    • Санкт-Петербург, Разъезжая ул. 10/15. Тел.: +7(812)600-79-69 доб.3. Мы открыты: 11:00 — 23:00
    • Санкт-Петербург, Кронверкский пр., 55. Тел.: +7(812)600-79-69 доб. 4. Мы открыты: 11:00 — 23:00
    • Санкт-Петербург, Средний пр. В.О. 11. Тел.:+7(812)600-79-69 доб. 5. Мы открыты: 11:00 — 23:00
    • Санкт-Петербург, ул. Марата 8. Тел.:+7(812) 600-79-69 доб. 2. Мы открыты: 11:00 — 23:00
    • Санкт-Петербург, Петровский пр. 14. Тел.: +7(812) 600-79-69 доб. 6. Мы открыты: 11:00 — 23:00
  • Меню
    • пельмени народов мира
    • аперитив-меню
    • десерты
    • пиво
    • чай и кофе
    • безалкогольные напитки
    • свежевыжатые соки
    • хлеб
    • соусы
    • крепкий алкоголь
    • вино
    • сидр
  • Галерея
    • Пельмения на Петровском
    • Пельмения на Марата
    • Пельмения на Среднем
    • Команда Пельмении
    • Пельмения на Разъезжей
    • Федор Крушельницкий. Творчество.
    • Пельмения на Кронверкском
  • Конкурсы
    • Накопительная программа
    • Франшиза Пельмении
    • Награда от TripAdvisor
  • Отзывы
    • © ООО «Русский продукт», 2013 г. Все правав защищены, использование любых материалов сайта возможно только
      с письменного разрешения правообладателя.

      Дизайн приготовлен в deCreate Advertising Studio.

      Пельмени, манты, хинкали. Лепота!

      Daisy
      Почетный поваренок
      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Пол:
      Зарегистрирован: 23.02.2005
      Сообщения: 3767
      Откуда: Шадринск

      Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы.

      В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы , от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками — чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы : иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда — свининой с добавлением различных овощей. Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш — они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки. Шуй-яо — из пресного слоеного теста со свининой и луком — немного напоминают наши сибирские.

      Очень популярны вон-тон — маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.

      для пельменей:
      1 яйцо
      420 г пшеничной муки
      1 ч. л. соли
      около 125 мл воды
      начинка:
      5 сушёных китайских грибов
      дюжина водяных каштанов (можно делать и без них)
      2 стебля зелёного лука
      1 см корня имбиря
      250 г постного свиного или говяжьего фарша
      1/2 ч. л. соли
      1 ст. л. соевого соуса
      1/4 ч. л. перца
      1 яйцо
      1/2 ч. л. кунжутного масла
      1 желток для смазывания
      бульон:
      2-3 стебля зелёного лука
      1,25 л куриного бульона
      1 ст. л. светлого соевого соуса
      1/2 ч. л. кунжутного масла
      соль, перец
      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие
      Приготовление блюда:
      Размешать яйцо. В миске перемешать муку, соль и яйцо и постепенно добавлять воду. Минут десять как следует месить на доске. Из теста скатать шар, накрыть влажной тканью и оставить на полчаса постоять. Разделить на 3-4 порции. Каждую порцию на посыпанной мукой доске раскатать как можно тоньше и разрезать на квадраты по 10 см. Каждый квадрат посыпать мукой или крахмалом, положить один на другой и до употребления накрыть влажной тканью, чтобы они не засохли. Грибы на полчаса положить в горячую воду, дать стечь воде и нарезать очень мелко. Лук и имбирь мелко нарезать. Все ингредиенты начинки перемешать и дать настояться не менее четверти часа. В середину квадрата из теста положить 1 полную ч.л. начинки. Смазать края желтком, загнуть вверх и слегка скрутить. В кастрюле вскипятить достаточное количество воды, положить туда половину вонтонов, на среднем огне варить, пока они не всплывут. После этого варить ещё 1-2 минуты, выложить в сито и дать жидкости стечь. Со второй половиной вонтонов действовать так же. Бульон: лук мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него вонтоны, порей, соевый соус и кунжутное масло, посолить и поперчить.
      _________________
      Если уж выходить из себя, то в люди.

      Daisy
      Почетный поваренок
      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Пол:
      Зарегистрирован: 23.02.2005
      Сообщения: 3767
      Откуда: Шадринск

      В Кантоне распространены дим-сум — жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами. На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто — в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Для фарша:
      450 г очищенных креветок,
      120 г консервированных ростков бамбука,
      2 ст. л. соевого соуса,
      2 ст. л. рисового вина,
      1,5 ст. л. сахара,
      0,5 ст. л. кунжутного или любого растительного масла,
      1 щепотка черного молотого перца,
      1,5 ст. л. кукурузной муки.

      Для теста:
      2,5–3 стакана муки,
      1 ст. л. растительного масла.

      Что делать:
      Приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, воду – сначала полстакана горячей, затем треть стакана холодной. Добавить масло и хорошо вымесить тесто. Раскатать его в длинную тонкую колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

      Для фарша мелко порубить креветки и ростки бамбука. Смешать с 4 ст. л. воды и остальными ингредиентами, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка чайной ложкой выложить начинку, слегка придавить пальцем, защипать края.

      На дно пароварки положить влажную салфетку (или листья салата), чтобы пельмени не прилипали, и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне 5 мин. Готовые пельмени сразу подавать на стол.
      _________________
      Если уж выходить из себя, то в люди.

      Daisy
      Почетный поваренок
      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Пол:
      Зарегистрирован: 23.02.2005
      Сообщения: 3767
      Откуда: Шадринск

      От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара — это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема — сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.

      Азербайджанцы также готовят кюрзу — небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком.

      В Грузии популярны хинкали . Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать.

      Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.

      Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут — они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

      Продукты используемые в рецепте «Хинкали»:
      — мука — 3 стакана
      — вода — 1 стакан
      — яйцо — 1 шт.
      — соль — по вкусу

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Лепота (советы и рецепты с фотографиями).
      Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

      Вполне вероятно, что идея соединить тесто с мясом пришла в голову разным народам независимо друг от друга, однако самой популярной остается версия, что лепить пельмени мир научили китайцы.

      В Китае пельмени были известны с незапамятных времен. Бао-цзы, от которых, возможно, произошли и монгольские бууз, больше похожи на пышные пирожки. Готовят их исключительно на пару и наполняют самыми разными начинками – чаще фасолевой или мясной, например, из свиного фарша с соевым соусом, луком и рисовой мукой. Любят китайцы и цзяо-цзы: иногда их начиняют лишь мелко нарубленными кабачками, черемшой или салатной капустой, иногда – свининой с добавлением различных овощей. Вообще китайцы редко используют чисто мясной фарш – они кладут в него лук, трепанги, грибы, креветки.

      Шуй-яо – из пресного слоеного теста со свининой и луком – немного напоминают наши сибирские. Очень популярны вон-тон – маленькие пельмешки с самой разнообразной, обычно острой, начинкой. Их отваривают в кипящей воде, кладут в пиалу и заливают бульоном, приготовленным с ароматными травами и соевым соусом, добавляют в него немного рисовой водки, настоя имбирного корня и тонко нарезанные кусочки курятины, свинины или овощей.

      В Кантоне распространены дим-сум – жареные или приготовленные на пару пельмени с мясным фаршем, овощами, морепродуктами. На Западе они давно стали главным блюдом любого китайского ресторана. Однако решить, какие именно дим-сум заказать, европейцу бывает не просто – в классической кантонской кухне их существует около двух тысяч.

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеДим-сум, 4 порции.

      Что нужно: Для фарша:
      450 г очищенных креветок,
      120 г консервированных ростков бамбука,
      2 ст. л. соевого соуса,
      2 ст. л. рисового вина,
      1,5 ст. л. сахара,
      0,5 ст. л. кунжутного или любого растительного масла,
      1 щепотка черного молотого перца,
      1,5 ст. л. кукурузной муки.

      Для теста:
      2,5–3 стакана муки,
      1 ст. л. растительного масла.

      Что делать:
      Приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, воду – сначала полстакана горячей, затем треть стакана холодной. Добавить масло и хорошо вымесить тесто. Раскатать его в длинную тонкую колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см, причем так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.

      Для фарша мелко порубить креветки и ростки бамбука. Смешать с 4 ст. л. воды и остальными ингредиентами, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка чайной ложкой выложить начинку, слегка придавить пальцем, защипать края.

      На дно пароварки положить влажную салфетку (или листья салата), чтобы пельмени не прилипали, и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне 5 мин. Готовые пельмени сразу подавать на стол.

      От китайцев пельменное искусство проникло в Среднюю Азию и на Кавказ. Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана дюшпара – это крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто для них раскатывается очень тонко, а отваривают дюшбару в два приема – сначала в крутом подсоленном кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком. Азербайджанцы также готовят кюрзу – небольшие пельмени из крутого теста, начиненные обжаренным в масле бараньим фаршем. При подаче их посыпают корицей и поливают кислым молоком.

      В Грузии популярны хинкали. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Фарш из баранины или говядины со свининой (4:1) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Чтобы начинка получилась сочной, в нее добавляют немного мясного бульона. При этом мясо для хинкали не пропускают через мясорубку, а рубят ножом.

      Всем нам прекрасно известны манты – типичное блюдо казахской и среднеазиатской кухни. Фарш для них делают из мелко рубленной баранины с большим количеством жареного лука, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала. В начинку иногда добавляют отваренный горох или свежую зелень; казахи также готовят манты с тыквой и творогом. Тесто должно быть более крутым, чем пельменное, а если использовать дрожжевое, манты получатся объемнее и сочнее. Готовят их на пару 40–45 минут в специальной многоярусной кастрюле – манты-каскане или на решетке, установленной над котлом с кипящим бульоном. При подаче поливают бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем, а также кислым молоком, сметаной или острым томатным соусом с петрушкой.

      В Узбекистане и Киргизии можно попробовать чучвару – маленькие пельмени с рубленой говядиной и луком, которые в отличие от мантов отваривают в бульоне. В Туркмении обожают балык-берек. В принципе это те же манты, только с рыбной начинкой: филе мелко рубят, заправляют сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавляют щепотку красного перца и кардамона и готовят на пару.

      Кстати.
      Буряты с удовольствием едят позы, также очень похожие на манты, но без бульона и соуса. Марийские пельмени подкогыльо имеют форму полумесяца. Когда-то их делали с зайчатиной или мясом барсука, а теперь начиняют обычной говядиной. А калмыки славятся блюдом » берг» – с начинкой из говядины, сала и зеленого лука.

      Однако, какими бы умелыми ни были восточные повара, нам больше по вкусу наши сибирские пельмени. Маленькие, с прижатыми «ушками», те самые, которые лепят сотнями и сразу замораживают. Тесто для них замешивают на очень холодной воде, а в фарш для сочности кладут измельченный лед. В начинке сочетается говядина (45%), баранина (35%) и свинина (20%). Впрочем, сегодня также добавляют медвежатину или лосятину, примешивают к мясу рыбное филе; в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Как ни удивительно, русские пельмени бывают и постными – вспомним старинный рецепт кундюмов. Хотя главная их особенность в том, что сразу после лепки кундюмы обжаривают, а потом заливают бульоном, чаще всего грибным, добавляют сметану и тушат.

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеПельмени герасимовские, 4 порции.

      Что нужно: Для теста:
      500 г муки высшего сорта,
      1 яйцо,
      соль.

      Для фарша:
      по 300 г баранины и свинины,
      100 г костного мозга,
      соль, перец

      Что делать:
      Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину и костный мозг. Все хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу. Для теста просеять муку, затем насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее полстакана воды и вбить яйцо. Добавить соль и хорошо замесить тесто. Дать тесту отлежаться 20–30 мин., затем раскатать в виде жгута. Нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки. Положить на них по 5–6 г фарша, слепить пельмени, соединив оба конца.

      Пельмени опускать в кипящую воду, добавив в нее перец, лавровый лист и соль. Варить, пока они не всплывут. Отдельно подать масло и сметану.

      Тесто замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества молока или воды и иногда – чайной ложки растительного масла. Раньше жители Южного Урала (куда, собственно, и завезли пельмени из Китая) клали в него яйца стрепетов, дроф или перепелок, а пермяки-уральцы – яйца куропаток. Часто готовое тесто накрывают горячей кастрюлей и полчаса выстаивают.

      Настоящие пельмени лепят вручную: для каждого тонко раскатывают небольшую круглую лепешку, выкладывают чайную ложку начинки, обтягивают ее тестом, пальцем слегка надавливаются по центру – и изделие получает форму пухленького полумесяца, концы которого легко соединяются. В Сибири подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные мукой, и выносят на мороз. Когда они полностью замерзнут, их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде.

      Кстати.
      Замороженные пельмени можно сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг и обжарить с толченым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце одну-две ложки соевого соуса.

      Отваривают пельмени небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг –4 л воды и 50 г соли) с добавлением лука, лаврового листа и перца горошком. Еще лучше готовить их в костном мясном бульоне или, отварив, опускать в горячий бульон с маслом. Попробуйте также на 2–3 минуты поместить пельмени в кипящую воду, а затем обжарить на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке. В России к пельменям часто подают уксус или сметану; сибиряки едят их с маслом, черным молотым перцем и холодным молоком; а на Алтае предлагают «хреновину» – смесь из помидоров, хрена, сушеного укропного зонтика и перца.

      На Западе тоже любят пельмени. Наиболее известны нашим читателям итальянские равиоли, хотя на самом деле это блюдо – одна из разновидностей пасты. В каждой области Италии равиоли делают со своей начинкой, но специалисты утверждают, что лучшая – куриный фарш с пармезаном, шпинатом и петрушкой. Равиоли подают с томатным соусом, маслинами и тертым сыром, а если начинка овощная – с растопленным сливочным маслом, шалфеем и опять же тертым сыром. Их часто жарят как гарнир к бульонам или протертым супам.

      Маленькие пьемонтские равиоли в форме полумесяца или квадрата с ребристыми краями называются аньолотти – их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а едят с мясным соусом. Чтобы приготовить начинку для мантуанских аньолини, постную говядину тушат в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, саламеллой и панчеттой, делают фарш, добавляют яйца, пармезан, перец и мускатный орех и оставляют часов на двенадцать. Подают аньолини в чашке с бульоном, плеснув в него бокальчик «Ламбруско» и подсыпав тертого сыра… Гордостью Болоньи считаются тортеллини – маленькие круглые пельмени из пресного теста с мясом, рикоттой или овощами, в основном шпинатом. Их поливают маслом и едят с перцем и тушеными грибами, а могут заправить ими бульон. Болонцы утверждают, что тортеллини по форме напоминают бутон розы.

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожиеТортеллини с сыром, 4 порции.

      Что нужно:
      200 г рикотты,
      50 г тертого пармезана,
      50 г тертой фонтины (или любого легко плавящегося сыра),
      1 яйцо,
      40 г очищенных и слегка поджаренных кедровых орешков,
      1 ст. л. рубленой зелени майорана,
      2 ст. л. сливочного масла,
      соль, перец

      Для теста:
      400 г муки,
      4 яйца,
      соль.

      Что делать:
      Сначала приготовить начинку. Выложить в миску творог, весь сыр, яйцо. Хорошо перемешать, посолить, поперчить. Для теста просеянную муку высыпать горкой на рабочий стол, добавить щепотку соли и 4 яйца. Замесить крутое эластичное тесто (вымешивать не менее 10 мин.). Если тесто получится слишком тугим, добавить чуть-чуть оливкового масла.

      Завернуть тесто в чистое полотенце и оставить на 30 мин., затем раскатать в тонкий пласт и нарезать квадратами. Начинку положить на середину, сложить квадрат по диагонали, защипать края и соединить концы, как у обычных пельменей. Опустить тортеллини в широкую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

      Пока они варятся, растопить в сотейнике сливочное масло, смешать с половиной майорана. Всплывающие тортеллини вынимать шумовкой. Дать хорошенько стечь воде и выложить на блюдо. Готовые тортеллини полить майорановым маслом, посыпать кедровыми орешками, рубленым майораном и подавать непременно горячими.

      В Швеции можно попробовать kroppkakor – разновидность крупных пельменей с начинкой из молотой свинины. На Мальте готовят ravjul – равиоли с рикоттой. Подобное блюдо с сыром халлуми, мятой и маслинами подают в кипрских тавернах. Есть свои пельмени и в Японии – это гиоза, с креветочным или свиным фаршем. А в США известны pot stickers – с начинкой из молотого мяса или морепродуктов, рубленого ореха чилима, лука и приправ.

      Тем не менее все чаще в меню зарубежных ресторанов можно встретить наши родные pelmeni – те самые «и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском», о которых писал еще Гиляровский. Ну разве что не хлебают их больше деревянными ложками…

      Сергей Синельников, Илья Лазерсон, журнал «Гастрономъ»

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Пельмени, манты, хинкали, дим-сум: такие разные и похожие

      Портал «Еда!» — огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *