23 плова
с мясом и птицей

Хороший плововар обязательно должен знать свойства продуктов, используемых в плове, их химический состав, пищевую ценность, иметь представление о целебных и диетических свойствах.

Карим Махмудов, подробно исследовавший историю плова, так пишет об искусстве плововарения: «Приготовление плова является частью кулинарного искусства. Оно связано с такими отраслями знания, как химия, биология, медицина и др. Когда плововар хорошо осведомлен о содержании в используемых им продуктах белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, минеральных солей и других химических элементов и, умело обрабатывая их, синтезирует блюдо, он во многом напоминает химика. Как биолог он должен разбираться в сортах продуктов, в биологическом строении их, условиях выращивания. Готовя плов, необходимо заботиться о чистоте, соблюдать правила санитарии и гигиены, уметь оценивать пищевую ценность готового блюда, знать, когда и кому нельзя или можно его употреблять, при каких заболеваниях плов вреден, а при каких полезен и т. д. В этом случае плововар похож на врача-диетолога. Следовательно, изучение свойств каждого продукта-компонента плова необходимо для овладения искусством его приготовления».

Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.

Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.

Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».

В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.

В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5—2 чайные ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: 0,25 или 0,5 стакана на каждые 500 г риса.

Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см водой. После закладки риса плов досаливают и немного увеличивают огонь. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.

Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, если звук будет глухой, значит, вода испарилась. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.

Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.

Затем рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для охлаждения поливают его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растапливают часть жира, кладут туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают кастрюлю крышкой и нагревают в течение 40—45 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно укладывают очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Еще один традиционный способ варки плова выглядит так: в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан рисовой крупы) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.

Мясо с овощами или овощи готовят в другой посуде и подают на отдельном блюде или укладывают на рис сверху.

Итальянский плов называется «ризотто». Это любимое итальянцами блюдо пришло к ним от арабов и насчитывает сотни вариантов, содержащих различные сочетания креветок, грибов, мяса, ветчины, овощей, томатного соуса и сыра.

Испанский плов — паэлья, также полученный от арабских завоевателей, пользуется большой популярностью как в Испании, так и далеко за ее пределами.

Конечно, и варианты плова по-индонезийски, по-филиппински, по-болгарски, по-креольски также никого не оставят равнодушным, но о них в следующем 94-м выпуске.

Для приготовления потребуются:
3 стакана риса,
600 г баранины,
5— 6 морковок,
4—5 луковиц,
1 стакан сала или растительного масла,
соль, перец.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире. После этого добавить лук, нарезанный кольцами или полукольцами, а потом морковь, нарезанную соломкой вдоль волокон, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.

Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять.

Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1— 2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25—30 мин на очень слабом огне.

При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами или полукольцами луком.

Для приготовления потребуются:
3 стакана риса,
700 г баранины (говядины),
0,5 стакана масла (сала),
4— 5 морковок,
4 луковицы,
соль,
перец,
барбарис и зира.

В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.

После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи — слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1—1,5 ч. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности.

Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
200 г мяса,
3—4 ст. ложки жира,
4 моркови,
2 головки лука,
соль и специи.

Один из древних классических вариантов плова, который готовят во все времена года. Полезен для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям.

Промыть перебранный рис 3—4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 ч до приготовления плова.

Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук — кольцами. Мясо нарезать кусочками по 10—15 г, как на шашлык. В раскаленный жир положить сначала мясо; перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, насыпать специи и дать закипеть. Заправить солью и томить на слабом огне 50—60 мин. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью.

Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20—25 мин. По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать салат из свежих овошей.

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
200 г мяса,
2 ст. ложки жира или растительного масла,
3 моркови,
2 головки лука,
соль и специи.

Этот плов имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса.

Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Посолить и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить до испарения влаги, периодически перемешивая верхний рисовый слой. Накрыть на 10—15 мин крышкой.

При подаче на стол плов не перемешивать. Уложить на блюдо горкой рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов или виноградный уксус.

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
400 г мяса,
4 моркови,
1 стакан жира,
3 луковицы,
1,5 ч. ложки пряной смеси,
соль.

Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис. Остальные мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски.

Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь.

К плову можно подать маринованный лук.

Для приготовления потребуются:
1 стакан риса,
300 г говядины,
1 стакан соцветий цветной или 2—3 листа белокочанной капусты,
по 1 ст. ложке топленого и растительного масла,
молотый черный перец,
соль.

Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1—2 ч рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле.

ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ

Для приготовления потребуются:
3 стакана риса,
300 г мяса,
1 головка чеснока,
0,5 стакана жира,
3 луковицы,
4 моркови,
соль и специи.

Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами.

1. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25—30 мин.

2. Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности.

Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все.

Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок.

Для приготовления потребуются:
1 стакан риса,
300 г баранины,
0,5 стакана бараньего сала,
2 головки репчатого лука,
2 моркови,
0,5 стакана сушеных яблок или кураги,
2 ст. ложки топленого масла,
перец, соль.

Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова. В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2—3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности.

ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (первый способ)

Для приготовления потребуются:
800 г риса,
400 г баранины,
5—6 яиц,
1 стакан жира,
4 моркови,
5—6 головок репчатого лука,
2—3 головки чеснока,
0,5 ч. ложки молотого красного перца (для фарша),
2 ч. ложки пряной смеси, соль.

Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности.

В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду.

ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (второй способ)

Для приготовления потребуются:
4 стакана риса,
1 стакан топленого сапа,
4 моркови,
5 головок репчатого лука,
0,5 стакана барбариса,
зелень петрушки,
молотый черный и красный перец,
соль.
Фарш: 1 кг баранины,
2 луковицы,
5— 8 яиц,
2 ст. ложки топленого сала,
перец, соль.

Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности.

Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25—30 мин.

Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
150 г мяса,
2—3 айвы,
2 моркови,
2 головки лука,
0,5 стакана жира,
соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис).

Этот плов можно приготовить двумя способами.

1. Перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2x2x2 см), слегка обжарить и снять с помощью шумовки. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис и сварить плов.

2. Лук нарезать кольцами. Обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями.

Очистить айву, нарезать кубиками, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду, в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до готовности. Накрыть на 20 мин крышкой.

При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой.

Это очень вкусный и красивый плов: среди риса выделяются оранжевые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.

Для приготовления потребуются:
3 стакана риса,
200 г мяса,
2—3 айвы,
0,5 стакана жира,
3 моркови,
2 головки лука,
соль и специи.

Перекалить жир (или растительное масло) и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. В зирвак можно положить на кончике ножа шафран, что придаст красивый желтый цвет рису.

Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20—25 мин, огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова.

Этот плов очень полезен. Айва, тушенная в жире и сваренная вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных путей, гриппозных заболеваниях.

ПЛОВ С ФАРШИРОВАННЫМИ КУРОПАТКАМИ

Для приготовления потребуются:
1 стакан риса,
на 2 порции куропатки (количество по желанию),
2 ст. ложки жира,
2 моркови,
2 головки лука,
соль и специи.
Фарш:
100 г баранины (мякоти),
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
зелень кинзы или укропа,
соль и специи.

Это старинный вариант плова, изобретенный охотниками. Готовится с куропатками и считается деликатесным блюдом. Имеет полезные (диетические) свойства, как и плов с перепелками.

Освежеванных куропаток ошпарить кипятком, ощипать, опалить, выпотрошить и промыть несколько раз теплой водой.

Приготовить фарш из мякоти баранины, добавить тонко нашинкованные лук и чеснок, рубленную зелень кинзы, соль, зиру и черный молотый перец, хорошо перемешать, нафаршировать куропаток и отставить.

Раскалить растительное масло, обжарить в нем лук, положить фаршированных куропаток и обжарить вместе с нашинкованной морковью до полуготовности. Затем залить водой и тушить на очень медленном огне 45—50 мин.

По готовности зирвак заправить солью и специями и засыпать в него подготовленный рис, залить водой и, увеличив пламя, варить до полной готовности. Накрыть на 25—30 мин.

При подаче на стол осторожно вынуть куропаток, плов перемешать, переложить на блюдо. Куропаток вместе с фаршем разделить на части и уложить сверху.

Для приготовления потребуются:
3 стакана риса,
1 курица средней величины,
1 стакан растительного масла,
3—4 моркови средних размеров,
5—6 небольших головок репчатого лука,
1 ч. ложка молотого черного перца,
соль.

Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть. Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5—7 мин. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 мин. Добавить черный перец.

Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2—3 см. Довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 ч, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не «дошел», в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов.

Для приготовления потребуются:
0,8 стакана риса,
50 г мяса,
2 ст. ложки жира,
1 ст. ложка нухата,
2 моркови,
2 луковицы,
соль и специи.

Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис — за час. Морковь нарезать кубиками (0,5×0,5х0,5 см), лук — кольцами, мясо — ломтиками по 10—15 г.

После закладки в зирвак моркови налить в посуду воду и, не дав закипеть, опустить нухат. После этого дать закипеть на очень медленном огне и варить до тех пор, пока нухат не станет мягким; это можно узнать, раздавливая нухат пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и при бурном кипении нухат не сварится. По готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды, по мере ее испарения перелопачивать рис.

Накрыть на 30—35 мин.

Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой на блюдо. Отдельно подать салат из редьки с фисташками.

ПИКАНТНЫЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
1 небольшая курица,
по 1 ч. ложке семян кориандра и мака,
1 стакан растительного масла,
1 большая луковица,
4 зубка чеснока,
0,5 ч. ложки молотого имбиря,
2—3 гвоздики,
1 ч. ложка шафрана,
соль.

Курицу тщательно вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Семена кориандра и мака смешать и растереть в пасту, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанный чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.

Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить 3 стакана воды или куриного бульона, добавить шафран, перемешать и тушить 15—20 мин на медленном огне. Затем рис смешать с куриным мясом и довести до готовности.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ШАФРАНОМ

Для приготовления потребуются:
1 стакан риса на 2 стакана воды,
200 г филе курицы,
0,5 стакана топленого или сливочного масла,
1 ч. ложка шафрана,
соль.

Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 мин, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне.

Промытое и обсушенное филе курицы нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности.

Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками куриного филе и подать на стол.

ПЛОВ НА ТОПЛЕНОМ МАСЛЕ

Для приготовления потребуются:
1 стакан риса,
100 г мяса,
3 ст. ложки топленого масла,
1 морковь,
1 луковица,
соль и специи.

Плов имеет диетические свойства, легче усваивается, чем, плов с бараньим салом или другим животным жиром.

Готовится обычным способом, только жир заменяется на топленое масло. Рис в этом плове хорошо набухший, белого цвета, отчетливо видны желтые полоски моркови и темные кусочки мяса.

Для приготовления потребуются:
2,5 стакана риса,
250 г говядины,
0,5 стакан жира,
3 моркови,
1 стакан урюка,
1—1,5 ч. ложки пряной смеси,
соль.

Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.

Для приготовления потребуются:
0,8 стакана риса,
3 ст. ложки маша,
50 г мяса (баранина),
2 ст. ложки жира,
1 луковица,
2 моркови,
соль и специи.

За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом.
В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки («воробьиные язычки»), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.
Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 мин.
Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой. Отдельно подать салат из редьки.

ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ И КАРРИ

Для приготовления потребуются:
1,5 стакана риса,
1 небольшая курица,
0,5 стакана растительного масла,
2 большие моркови,
1 большая луковица,
1 ч. ложка карри, соль.

Хорошо промытую тушку курицы разрезать на небольшие кусочки, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 ч. В казане или глубокой сковородке сильно разогреть растительное масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, добавить немного воды и тушить 5—10 мин.

Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2—3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов. Накрыть крышкой и варить примерно 45—50 мин.

При подаче куски курятины вынуть, рис перемешать в овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Для приготовления потребуются:
2 стакана риса,
1 кг молодой баранины,
6—8 луковиц,
2 граната,
2—3 стакана свежей алычи,
0,5 стакана изюма,
150 г масла,
1 ст. ложка настоя шафрана.
Казмаг:
1,5 стакана муки,
1 яйцо,
1 ст. ложка воды,
2 ст. ложки масла,
соль.

Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 ст. ложек сливочного масла, затем переложить все в казанок, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок фаната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 0,5 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30— 45 мин или выдержать в духовке.

Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.

Приготовить казмаг. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1—1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса.

После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса. На отдельное блюдо положить мясо. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ

Для приготовления потребуются:
1 кг молодой баранины (грудинки),
6— 8 луковиц,
2—3 стакана свежей алычи или 1—1,5 стакана сушеной,
0,5 стакана изюма,
2 ст. ложки топленого масла,
соль, перец.
Рис:
2 стакана риса,
0,5 стакана топленого масла,
1 ст. ложка настоя шафрана,
соль.
Казмаг:
1,5 стакана пшеничной муки,
1 яйцо,
1/4 стакана воды,
соль.

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в тонкий пласт. Этим пластом выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне ПО полной готовности риса (примерно 30 мин).

Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 мин.

При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие корочки казмага. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.

Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!

ЛЕГЕНДА О ПЛОВЕ Плов как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. Сведения об этом блюде встречаются в народных сказаниях, изречениях и в эпосе. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Великий ученый Абу Али ибн Сина (Авиценна) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу. Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи. Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки. Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов. При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто. Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу. Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального ибн Сины, одного из основоположников современной научной медицины, в одиночку сделавшего столько открытий, что хватило бы на 20 современных НИИ, первым начавшего проводить успешные операции на глазах и возвращать людям зрение, однако очевидно, что и последующие поколения тоже внесли немалый вклад в совершенствование этого весьма сложного блюда. Несомненно, в его создание в продолжение многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары. Информационная страница выпуска Словарь кулинарии народов мира Борделез — коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины. См. подробнее БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА) — общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских (см.) и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными. Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими. Вот как поэтически образно и вместе с тем очень точно характеризовал А.С. Пушкин бордоские вина (в сравнении с шампанскими): К Аи я больше неспособен; Аи — любовнице подобен, Блестящей, ветреной, живой И своенравной и пустой. Но ты, Бордо, подобен другу, Который в горе и беде, Товарищ завсегда, везде, Готов нам оказать услугу Иль тихий разделить досуг, Да здравствует Бордо, наш друг! («Евгений Онегин», гл. 4, XLVI) Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся): Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав. Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жю-льен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок. Бри — мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока. Брики — хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье. Рецепт: У себя на родине, в Тунисе, брики делают из сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой ему послужит тесто для струделя, которое можно купить и готовым. Приготовим 4 пласта — размером 30х40 см — уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из 250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц, 2 ст. л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч. л. соли и дважды на кончике ножа черного перца. На 3 ст.л. сливочного масла пожарим начинку, пока она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и подмешаем 2 ст.л. тертого пармезана. Пласты теста смажем растопленным маслом, дважды сложим пополам и каждый образовавшийся прямоугольник размером 15 х 20 см снова смажем маслом. С длинной стороны загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте лунку, в которую отобьем 1 сырое яйцо. Свободным концом теста осторожно накроем начинку и прочно скрепим края. В достаточном количестве разогретого оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих сторон до образования хрустящей корочки. С помощью кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный жир и подадим горячими. Брокколи – спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии. Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ: Очищенные черешки с соцветиями 4 минуты поварим в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в терпком белом вине и оливковом масле с большим количеством чеснока, черным перцем и солью. Буйабэсс — рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном. Буйон — неосветленный бульон. Букет гарни — набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий Имя * E-mail * Сайт Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.