Майонез

Майонез

Майонез

Майонез

Майонез — соус в виде прочной сметанообразной эмульсии, приготовленной из рафинированного растительного масла с добавлением яиц, уксуса, соли, сахара, горчицы, пряностей и специй.

Майонез употребляется в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам и для приготовления бутербродов с овощами, ветчиной, колбасой, икрой и др.

Майонез повышает калорийность и питательность пищи (что обусловлено его составом) и благодаря особому вкусу способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонез

Майонез

Майонез не стоек при высоких температурах, т.к. при нагревании выше 45° расслаивается на свои основные части — масло и водный раствор различных веществ, поэтому его необходимо вводить в уже остывшие блюда, а в случае использования с горячими кушаньями — подавать отдельно в соуснике.

Для изготовления майонеза в СССР пятидесятых годов использовались рафинированные растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кунжутное и др.), уксусная эссенция или уксус спиртовой, сухой желток, свежие куриные яйца или желточный меланж, сахар-песок, соль, казеин или сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сода питьевая, томат-паста, хрен, соевый соус «Южный». Производство майонеза состояло из составления и приготовления эмульсионной пасты, её смешивания с растительным маслом и расфасовки. В зависимости от состава и использования майонезы бывали следующих видов: столовый, с пряностями, с томатом, с хреном.

Майонез — лучшая готовая приправа к овощным, рыбным и мясным блюдам

Майонез

Ниже приводятся особенности соусов.

Майонез столовый (провансаль) — характеризовался нежным, маслянистым, слегка кисловатым вкусом, без следов горечи, с запахом специй. По внешнему виду и консистенции напоминал густую сметану. Предназначался для заправки разнообразных рыбных, мясных блюд, закусок, салатов и винегретов.

Майонез с пряностями — вырабатывался из майонеза столового путем введения в него не менее 13% соевого соуса «Южный». Отличался острым вкусом и запахом пряностей, входящих в состав соевого соуса. По консистенции и внешнему виду — однородная нерасплывающаяся масса (типа густой сметаны) светло-коричневого цвета. Предназначался для заправки мясных блюд, овощных, рыбных и мясных салатов.

Майонез с томатом — приготовляли из майонеза столового с добавлением не менее 30% (по весу) томата-пасты. Вкус маслянистый, нежный, с привкусом и запахом томата. По консистенции и внешнему виду не отличался от майонеза столового, но имел желтовато-красный цвет. Предназначается для заправки разнообразных овощных кулинарных изделий, и мог быть рекомендован для заправки рыбных, а также горячих мясных блюд.

Майонез с хреном — приготовлялся из майонеза столового, путём введения в него не менее 18% очищенного, растёртого корня хрена. Вкус маслянистый, нежный, слегка острый, кисловатый, без следов горечи, с привкусом и запахом хрена. Консистенция — однородная, нерасплывающаяся (типа густой сметаны). Допускалось наличие мелких волокон хрена. Цвет — кремовато-жёлтый, равномерный. Предназначался для заправки рыбных блюд (из отварной рыбы), а также отварного мяса, солонины, студня, заливного поросенка и др.

Нормы расхода сырья на приготовление майонезов (в г на 1 кг продукции) в 1958 году

Майонез

Химический состав майонеза 50-60-х годов

Майонез

Выше показанные таблицы интересны ещё и тем, что можно сравнить и сырьё, используемое для производства, и химический состав майонезов прошлого времени и сегодняшнего. Для этого стоит лишь выбрать любую банку или пачку майонеза и проверить компоненты.

Майонез — высококалорийный питательный продукт

Майонез

Майонез Главрасжирмасло

Майонез

Майонез фасовался в стеклянные банки из белого прозрачного стекла ёмкостью обычно 200 грамм, по специальным заказам — ёмкостью от 500 до 5000 грамм (допускалась упаковка в фаянсовые банки), а также в бочки ёмкостью до 50 кг с прокладкой из пергамента. Банки должны были быть плотно закрыты жестяными крышками с резиновыми кольцами и вложенными в них прокладками из парафинированной бумаги или пергамента. При транспортировании банки упаковывались в деревянные или картонные ящики.

Хранить майонез необходимо было в темноте, при температуре от 2 до 10°; особенно благоприятна температура от 5 до 7°. При хранении в этих условиях срок реализации в торговой сети был установлен в 45 дней. В случае хранения при более высокой температуре (от 14 до 18°) срок реализации сокращался до 20 дней. Необходимо было иметь в виду, что наиболее стойким в хранении, при всех равных условиях, являлся майонез столовый. При охлаждении до температуры ниже 0° и последующем резком его нагреве (оттаивании) происходило разрушение эмульсии и майонез расслаивался, поэтому размораживание необходимо было производить постепенно.

Соус «Майонез»

Майонез

Соус «Майонез», автор плаката С. Прокопцев, 1938 год

Соус майонез можно приготовить в домашних условиях.

Для этого в сырые яичные желтки (тщательно отделенные от белков) добавляется горчица, соль, всё размешивается, затем при непрерывном взбивании вливается подсолнечное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12—16°, при такой температуре оно лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики. Каждая новая порция вливается после того, как закончится эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке. В соус добавляется уксус и сахар (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком). После введения уксуса соус становится жиже и белее. Рецептура (в г): масло подсолнечное 750, желтки (6 шт.) 90, горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Соус майонез можно приготовить со сметаной; с белым соусом; с корнишонами; с томатом и луком; с томатом и сладким стручковым перцем; с желе.

Майонез — лучшая готовая приправа! (Росмясорыбторг)

Майонез

Легенда об изобретении майонеза

Майонез

Особенно изменился характер из рыбного фарша (тельного) в ресторанной кухне после появления майонеза. Появление этого соуса в корне изменило характер многих традиционных холодных закусок.

О том, кто и когда изобрел этот замечательный соус, существует много легенд. Обычно название его связывают с названием портового города Маон, расположенного на острове Менорка. Говорят, что когда англичане осадили этот порт в 1757 г., у французов кончились все продукты, кроме яиц и оливкового масла, из которых повара и готовили ежедневно яичницы, омлеты, которые надоели осаждённым. Вот тогда якобы повар герцога Ришелье и изобрел соус майонез из яиц и оливкового масла. Соус этот и назвали майонезом. В этой истории два обстоятельства вызывают сомнение. Во-первых, если французы страдали от голода и у них не было никаких продуктов, кроме яиц и масла, то встает вопрос — что же они ели с этим соусом? Одним же соусом питаться нельзя. Разве что ели с ним те же яйца.

Во-вторых, соус этот называли обычно провансаль, а майонез был его разновидностью (с добавлением желе-ландспига). Долгое время майонезами называли холодные блюда под соусом провансаль.

По другой версии название этого соуса связывают с именем герцога Луи Криольского, который захватил город Маон в 1782 г.

Майонез из птиц

Майонез

Среди старых же поваров бытует более прозаическая легенда о происхождении провансаля-майонеза.

Как будто изобрел его случайно один французский повар, говорят даже, что это был известный Оливье, живший в Москве. Он объяснял ученику, как сделать горчичную заправку: возьми желтки, разотри их с горчицей, солью и сахаром, добавляй понемногу масла (прованское) и продолжай растирать; когда вольёшь всё масло, то добавь уксуса или лимонного сока. Исполнительный ученик все выполнил точно, но когда он принес учителю плоды своего труда — тот ахнул; это была не жидкая заправка, а густая, похожая на сметану, масса. Всё объяснилось просто — повар забыл сказать, что желтки надо взять не сырые, а варёные. Так и получился новый соус.

Может быть, все это было не так, но легенда эта похожа на правду, да и лучшим творением Оливье был салат из дичи под соусом провансальским (теперь мы называем этот салат «столичным»).

Как бы то ни было — соус этот позволил расширить ассортимент закусок и придать им более нежный вкус. Нашел он применение не только для заправки салатов, отварной рыбы, но и блюд из рыбного фарша (тельного).

Из книги Н.И. Ковалёва «Рассказы о русской кухне»

Майонез: полезен или вреден? Состав майонеза. Майонез в домашних условиях: рецепт и как приготовить

Майонез

Есть продукты настолько привычные, что об их вреде и пользе просто не задумываешься – есть они и есть. Но в последнее время все чаще люди разных возрастов задумываются над тем, какую пользу они приносят своему организму, поедая всякие вкусности. К примеру, майонез – самый обычный продукт, который постоянно присутствует на столе и поглощается в немыслимых количествах с самыми разными блюдами. А ведь то, что чаще всего ешь, тем более регулярно, имеет самое большое воздействие на работу всего организма. Именно поэтому интересно узнать, из чего состоит этот соус и «с чем его едят» — то есть что он из себя представляет, и какую пользу или вред приносит…

Для справки: то, что мы называем майонезом, таковым на самом деле не является, ибо не отвечает показателю жирности, принятому в Европе и Америке. По правилам он должен иметь жирность 70-80%, а наши соусы намного не дотягивают до этого показателя. Однако общепринятые нормы отменять весьма трудно, поэтому поведем речь о том продукте, который принято называть майонезом.

Состав майонеза: польза или вред

Наверное, справедливо будет узнать, какие ингредиенты входят в состав холодного соуса под названием «майонез». Как правило, это яичный желток, горчица, растительное масло и лимонная кислота или уксус. Но все было бы прекрасно, если бы от смешивания этих продуктов получался высококлассный соус, подходящий ко многим блюдам. Если рассмотреть состав майонеза внимательнее, мы найдем там много интересного:

Майонез

Во-первых, это жир. Да, это не просто растительное масло, которое содержит витамин F и помогает омолодить кожу. Во многие виды современных майонезов входят модифицированные растительные масла — транс-жиры. Их молекул просто не существует в природе, поэтому наш организм не приспособлен для их усвоения. Это продукт химической модификации растительных масел. Если на упаковке написано «высококачественный растительный жир» – это и есть моджифицированное растительное масло. Ферменты, вырабатываемые организмом, не могут расщепить молекулы транс-жира, и они успешно накапливаются в печени, поджелудочной железе, на стенках сосудов и на талии тех, кто увлекается майонезом. Тем более, что именно эти жиры содержатся в так называемом «легком» майонезе. В результате употребления большого количества этих жиров может развиться атеросклероз, ожирение, ишемическая болезнь сердца и болезни обмена веществ.

Даже если в соусе содержатся качественные жиры – их там будет очень много, и опять это не полезно для здоровья. Кроме этого, майонез содержит и другие ингредиенты, не очень хорошо влияющие на наши органы.

К примеру – эмульгаторы, которые способствуют сохранению однородной консистенции продукта. Если в советское время в качестве эмульгатора выступал яичный лецитин, то теперь его полностью заменил соевый лецитин. А к сое во всем мире отношение очень неоднозначное. По слухам, в приготовлении многих продуктов используют сою генно модифицированную, а воздействие таких продуктов на организм человека еще не изучено.

Усилители вкуса – это известные вещества, придающие продуктам более яркий вкус, и практически все они имею искусственное происхождение, то есть изготовлены с помощью химических манипуляций. Вместе с негативным влиянием на желудок и всю пищеварительную систему, усилители вкуса вызывают привыкание к тому или иному продукту, переходящее в зависимость.

В третьих – это консерванты. Эти добавки могут удлинять срок годности продуктов, предотвращая развитие микробов и различных грибков. Наличие консервантов позволяет некоторые продукты питания хранить многие месяцы, и даже годы. В таком продукте нет практически ничего «живого», потому что оно уничтожено для увеличения срока хранения продукта. Справедливости ради надо сказать, что часть консервантов разлагается в желудке благодаря желудочному соку. Но часть все же остается, проникает в клетки организма и воздействует на него не очень благоприятно. Поэтому все восторги по поводу того, что в майонезе содержатся лишь масло, яйца и горчица с лимонной кислотой, не имеют под собой никакого основания.

Кроме этих продуктов, в майонез могут добавлять желатин, крахмалы и пектин. Майонез с добавлением крахмала считается не очень качественным и отличается невысокими вкусовыми качествами. Хороший качественный майонез делали во времена наших бабушек – вот он не приносил никакого вреда, кроме пользы, потому что раньше не ведали обо всех добавках под литерой «Е», которыми сейчас полны все продукты.

Майонез

Отказаться от майонеза?

Ну зачем же? Бывает майонез очень хорошего качества, приготовленный на основе натуральных продуктов. Однако он имеет один недостаток – не может долго храниться. Поэтому очень полезно читать справочную информацию на упаковке, не гнаться за дешевизной продукта, доверять проверенным маркам и не хранить майонез долго в холодильнике, чтобы не испортился. Такой некачественный соус может привести к серьезному отравлению.

Майонез в домашних условиях: рецепт и как приготовить

И еще один выход для любителей майонеза имеется – приготовить домашний соус, отвечающий всем требованиям здорового питания. Кроме этого, можно пофантазировать над вкусом и попробовать делать соус различной консистенции и пр.

Рецепт домашнего майонеза

Берем 4 желтка, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахарного песка, 2 ч. ложки горчицы, 0,5 л оливкового масла, черный перец. Все продукты должны быть свежими и высокого качества, тогда на выходе получится хороший соус.

Первое, что мы делаем – отделяем желток от белка очень тщательно, чтобы не было никаких посторонних включений. Взбиваем желтки с горчицей, добавляем соль и перец. Перемешиваем еще раз тщательно, вращая венчик все время в одну сторону. Затем начинаем по капле добавлять оливковое масло, не переставая мешать. Когда выльется примерно 150 мл масла, можно лить его небольшой струйкой, не торопясь. Говорят, что в приготовлении домашнего майонеза главное – поспешать медленно. Мешаем до тех пор, пока не выльется все масло, а масса станет однородной и начнет отставать от стенок посуды. Теперь добавляем 2 ст.л. винного уксуса (крепостью3%), перемешиваем массу. Она должна побелеть и стать более жидкой. Некоторые в самом конце добавляют немного воды, чтобы добиться большей однородности. Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3 суток в плотно закрытой посуде.

Майонез

Майонез — слово французского происхождения и называют им чаще всего холодный соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и других приправ. Этим же словом иногда именуют и холодное блюдо из рыбы и мяса с соусом майонезом.

Создание такого соуса считается одним из высочайших достижений французской кулинарии.

Соус майонез пользуется повышенным спросом у каждой хозяйки, его применяют для приготовления различных холодных блюд, для запекания мяса и рыбы, им поливают сваренные вкрутую яйца, нарезанные свежие овощи. Салаты с майонезом являются непременным украшением любого праздничного стола.

Соус майонез в профессиональной кулинарии раньше называли провансаль, так как его готовили из прованского масла, а блюдо с этим соусом — майонез. (Прованское масло — это наилучшие сорта оливкового масла, которые в далеком прошлом изготавливали только в Провансе — южной исторической провинции Франции.) Теперь название «провансаль» почти забылось, а «майонезом» называют не блюдо, а соус.

Готовый майонез, который поступает в продажу, можно тотчас же использовать. Он приятный на вкус и может долго храниться. Если же предпочтение отдается свежеприготовленному майонезу, то предлагаем следующие рецепты его изготовления и использования.

Сырые желтки деревянной лопаткой растереть с горчицей, сахаром, солью. При непрерывном помешивании влить тонкой струйкой растительное масло, вначале по одной, а затем по 2—3 ст, ложки. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончится эмульгирование предыдущей. Когда все масло соединится с желтками, а смесь превратится в однородную массу, которая хорошо держится на лопатке, влить уксус, тщательно размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Если по каким-либо причинам майонез не получился (часть масла выделилась из основной массы), то следует добавить столовую ложку горячей воды и размешать соус. Если этого окажется недостаточно, следует растереть желток в чистой посуде и, непрерывно помешивая, добавить получившийся соус небольшими порциями.

При необходимости сэкономить майонез: из 20 г растительного масла и 25 г пшеничной муки приготовить светлую подболтку, которую развести в 1/4 л воды или бульона (овощного) до получения густого соуса. Соус охладить, налив сверху чашку воды, чтобы избежать образования пленки на поверхности, потом воду осторожно слить. После того как соус остынет, его по ложке подмешать к майонезу. В таком виде майонез легче усваивается. Майонезу можно придать красную, желтую, коричневую и зеленую окраску с различными оттенками.

Красный цвет можно получить, добавив в майонез томат-пасту или пюре, сок клюквы; коричневый — соус «Южный»; желтоватый цвет — тертую морковь; зеленый цвет — мелко нарубленную и растертую зелень петрушки, сельдерея или зеленого лука. Для приготовления майонеза различных цветов трудно подсказать пропорцию или количество добавки, здесь следует руководствоваться собственным вкусом.

Чтобы придать майонезу различные вкусовые оттенки, в него следует добавить мелко нарубленные или нашинкованные соленые или маринованные огурцы, готовый хрен, горчицу, томат-пюре, сметану. Эти добавки следует брать в пределах от 20 до 35 % к массе майонеза. Майонез с хреном можно подать к холодному жареному мясу, буженине, ветчине, а также к заливной рыбе; майонез с корнишонами, каперсами — к мясу; майонез со сметаной — к овощным салатам, особенно к салату из свежих огурцов или помидоров; майонез с горчицей — к вареной курице, свинине, говядине.

Для приготовления майонеза необходимо: 375 г растительного масла, 3 желтка, 10 г горчицы, 10г сахара, 75 г уксуса 3 %-ного.

Майонез с корнишонами

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать.

350 г майонеза, 25 г соуса, 125 г корнишонов.

Майонез с зеленью

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде яри сильном кипении Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный»

400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зелени петрушки, Юг укропа, 20 г соуса.

Майонез с хреном

Готовят, добавляя в натуральный майонез мелко нарезанный хрен и мелко наструганное яблоко.

Мясное или рыбное желе распустить до жидкого состояния, добавить майонез н на холоде слегка взбить до полузастывшего состояния. Использовать для приготовления холодных заливных блюд из рыбы, мяса, птицы.

200 г желе, 300 г майонеза.

Обезжиренный творог взбить венчиком, добавляя растительное масло, пока масса не станет гладкой и крутой. Потом натереть морковь, сок моркови отжать на куске материи (полотенце) и окрасить им майонез.

Для вкуса добавить в майонез немного соли и уксуса.

Майонез из орехового мусса

2 ст. ложки орехового мусса энергично взбить с 6-7 ст. ложками воды, которую доливать постепенно, затем добавить горчицу, половину лимона или немного уксуса и далее, в зависимости от вида салата, мелко нарубленную зелень, соль или немного сладкого перца. Вместо воды можно использовать молоко.

Готовую горчицу растирают с солью, сахаром, добавляют желтки сырых яиц, тщательно растирают. В эту смесь по каплям добавляют растительное масло, продолжая растирать до получения однородной массы, которую разводят уксусом

200 г растительного масла, 2 желтка, 5 1/4 ч. лежки сахара, 1 ч. ложка горчицы, 40 г 3 %-ного уксуса.

Майонез

МайонезНа сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.

Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.

Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай – в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать — покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник – оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3Майонез. Лимонный сок — необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра – она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны – не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой – почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле – деликатность и мера. Выбор специй и их количество — на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного – острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» — с укропом — и «южный» — для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков — яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким – воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц – меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование – самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант – эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

МайонезДобавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

  • Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
  • Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
  • Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
  • Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
  • Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
  • Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
  • Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
  • Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
  • Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть – добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез – не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

СОУСЫ

Русский Национальный Ресурс
МайонезУкрашение блюд
МайонезБукеты из конфет
МайонезДетский праздник
Майонез

Майонез

Майонез

Майонез
Майонез

Майонез

Майонез

Раздел:
Cоусы
1-я cтраница

— Настоящий соус МАЙОНЕЗ — майонез-классический и майонез-провансаль
— Как правильно приготовить русский столовый ХРЕН
— Универсальный соус БЕШАМЕЛЬ
— Соус к холодным рыбным блюдам

Майонез

Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Майонез

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему — если такой прекрасный рецепт был создан давно — его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно — потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» — майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».
Настоящий рецепт знаменитого русского салата и историю ресторана Оливье в России см. на стр. Салат «Оливье».

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении — не более 18 часов, а по большому счету — всего 4-6 часов (рецепт русского столового хрена см. ниже на этой странице).

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй — перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

(Для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы современных российских промышленных «майонезов» и учитывайте, что на них указано далеко не все содержание — производители пищевых продуктов всегда тщательно хранят свои тайны.)

Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.

Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.

Майонез

Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):

  • от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
  • 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
  • 2-3% сахара (лучше фруктозы),
  • 1-1,5% соли,
  • до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае — раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
  • возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
  • И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
    И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.

    Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится — этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).

    Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. В майонез-провансаль — чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд — добавляется до 6% готовой горчицы. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.

    В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже). Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.

    Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.

    На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
    Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
    В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.

    Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.

    Конечно, для любого ресторана, кафе или столовой приготовить настоящий майонез не составит никакой сложности. Но тогда большинство россиян, привыкших только к суррогату, не поймет, что это такое, начнутся недоразумения. И каждому придется тщательно объяснять, что именно вот это и есть настоящий майонез. На такие «лекции» у официантов просто не хватит ни сил, ни времени. В общепите проще и надежнее использовать привычный россиянам фальсификат из магазина.

    (Аналогично: если человеку, всю жизнь пившему только желудевый «кофе», в первый раз в жизни подать кофе натуральный, он тоже почувствует, что ему подали «что-то не то». Ситуация с суррогатным кофе описана в рассказе Джека Лондона «Отступник» — рекомендуем с немалой пользой для себя прочитать на досуге. Возможно, этот рассказ изменит ваш взгляд на многое, в т.ч. и на вашу нынешнюю работу.)

    РОССИЙСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ МАЙОНЕЗ

    Понятия «промышленный майонез» и «ресторанный (домашний) майонез» относительны. В любом случае — это или майонез, или не майонез. Место приготовления не имеет принципиального значения.

    По стандартам развитых стран этот соус с содержанием масла ниже 80% (а кое-где и 82%) майонезом не является и должен называться «салатный соус», ниже 60% — «салатная заправка» — но все это совсем не соус майонез!

    Разумеется, всемирно знаменитый майонез отличается от других «майонезоподобных» соусов не только процентами содержания растительного масла (причем, именно только самого высокосортного оливкового). Это многие кулинарные свойства, определяемые как другими входящими в состав продуктами, так и качеством их соединения, совместно создающими должные вкус, аромат и консистенцию прославленного соуса.

    Майонез — это в принципе высококалорийный продукт.
    «Низкокалорийный (легкий) майонез» такой же лингвистический ляпсус, как и «низкокалорийное сливочное масло».

    В настоящем майонезе масла никак не может быть ниже 70% – иначе соус просто не получится.

    Но 70% масла (т.е. значительно повышенное содержание свежего желтка для улучшения вкуса) допустимо только в условиях домашней кухни или ресторана, когда майонез не предполагается хранить более нескольких часов.

    Для сохранности вкуса настоящего майонеза, предназначенного для реализации в торговой сети с учетом срока реализации, масла не может быть ниже 80% (желтка в нем должно быть поменьше). Дело в том, что внесенные в майонез сахар и соль растворяются именно в желтке, обволакивающем в эмульсии микрокапельки масла, и совсем нерастворимы в масле. Поэтому чем меньше желтка, тем выше в нем концентрация необходимых для вкуса соли и сахара, что и обеспечивает повышенное сохранение вкуса желтка.

    В России многие разнородные продукты издавна принято называть одним общим словом «майонез». Но специалисты знают, что по современному российскому ГОСТу (ГОСТ 30004.1-93) все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:
    — высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%);
    — среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%);
    — низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
    (Нижняя граница не нормируется, так что по нынешнему ГОСТу масла в российском «майонезе» может быть и 10%, и такие смеси тоже производятся и продаются россиянам.)

    По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков. Поэтому классификация майонезов по калорийности ведет только к заблуждению потребителя об истинном составе продукта.

    По определению нынешнего ГОСТа уже по содержанию масла (и возможно любое самое низкокачественное растительное — соевое, арахисовое, хлопковое и даже рапсовое, зачастую с просроченным сроком хранения) все они совсем не майонезы, где содержание высокосортного оливкового масла должно быть не ниже 80%. Еще большую свободу производителю ГОСТ дает в выборе исходных пищевых продуктов и химических веществ.

    В заявленный состав «майонезов» одного из производителей входит вода, масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, сухое соевое молоко, различная мука, в т.ч. соевая, эмульгатор ФОЛС, сывороточный белковый концентрат, фосфолипидное БАД, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, альгинат натрия, горчичный порошок, сода пищевая, сахар-песок, соль поваренная, уксусная кислота.

    Как видно из российского идентификационного термина «майонез», он представляет собой совсем не майонез, а подделку сметаны, выработанную из растительных масел, воды, пищевых кислот и синтетических веществ. Российские производители сейчас так и пишут в своей рекламе: «Майонез — это эмульсия масла в воде»!

      УЧИТЕСЬ ОБОГАЩАТЬСЯ С ПОМОЩЬЮ ХИМИЧЕСКОЙ НАУКИ — эксклюзивная информация SuperCook.ru для наших смышленых читателей!
      По ТУ можно приготовить и промышленный «майонез» на простой воде (т.е. уж совсем «диетический низкокалорийный») — лишь добавив к обычной водопроводной воде одни только химические ингредиенты, приобретенные на химической фабрике:
      К 100 литрам воды вы добавляете
      — Geny пектин, Slendid® тип 120 – который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;
      — ксантановую камедь, KELTROL® — который обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта, а также обеспечивает стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения;
      — геллановую камедь, KELCOGEL® — которая развивает тело продукта и вязкость.
      И вкусное Чудо готово – 100 литров майонеза всего за 100-200 рублей порошков.
      Обычные покупатели жирность такого «майонеза» (0%) проверить не смогут, а если при проверке в лаборатории и «схватят за руку» — с полученных от такого «майонеза» сверхприбылей всегда можно или откупиться, или даже официально гордо уплатить установленный Законом, практически, копеечный штраф. Что нашему могучему пищевому слону положенная российским Законом дробинка?
      Подробнее о современных пищевых технологиях, в т.ч. и о рецептурах популярных у россиян кефира, йогурта, творожка, мороженого, приготовленных только из воды и дешевых химических веществ без добавок пищевых продуктов, см. на стр. О питании детей и взрослых в реальных российских условиях.

    Казалось бы, что всякие суррогатные промышленные «майонезные смеси» (смотрите даже на тот состав, который указан на их упаковках) должны быть довольно неприятны на вкус. Но это ошибка. Аппетитный вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами, вносимыми в малых количествах. И именно их никогда не укажут на упаковке, потому что в пищевых добавках Е — разрешенных, не имеющих разрешение, запрещенных в РФ – они не числятся. Это совсем другие вещества.

    С 1980-х годов химия способна придать продукту любой наперед заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Кроме того, не только в майонез, но и во многие промышленные продукты (например, в чипсы, в кетчупы), в очень малых количествах добавляются специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно допаминам, вызывают чувство удовольствия и заставляют есть этот продукт еще и еще – сверх меры, необходимой для насыщения. Суммарное воздействие вкусовых и вызывающих удовольствие веществ может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу — достаточно пропитать ее нужным раствором.

    Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают своим вкусом вкус остальных продуктов. Куда бы мы любой из них ни добавили — останется только вкус суррогатного «майонеза». Наоборот, настоящий майонез усиливает и подчеркивает естественный вкус продуктов, входящих в блюдо.

    Так что выбирать майонез в российских магазинах бесполезно – его там вообще не бывает. В развитых странах, например в Великобритании или Германии, ни одна из этих смесей не имела бы права иметь на упаковке название «майонез».

    (Хотя и в Европе, и в Америке своих «пищевых фокусников» достаточно — ведь нигде не крутятся такие большие деньги, как в пищевой промышленности. Поэтому секреты пищевиков всегда защищены гораздо лучше, чем любые даже ракетно-ядерные, где хотя интересов государства больше, но денег значительно меньше.)

    Самый яркий пример надежного сохранения пищевого секрета — нигде не запатентованный, а просто засекреченный фирмой рецепт кока-колы. Достаточно его кому-то украсть (или создать заново) и запатентовать, и вся мировая «империя» кока-колы будет вынуждена покупать у новоявленного патентообладателя за совершенно баснословные деньги лицензию на право собственного производства! Пока это никому не удалось и не удастся в дальнейшем. В то же время и ракетные, и ядерные технологии успешно «расплываются» по всему белу свету.

    При высокой популярности майонеза среди населения, с помощью нынешнего ГОСТа российское производство подделок под этот соус превратилось просто в «золотое дно», продающее воду с химическими присадками по цене масла.

    Старайтесь по возможности исключать из своего питания всякую промышленно приготовленную пищу.

    ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез.

    Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

    По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно «уксусно-едким» — разоренная войной страна экономила масло, — но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)

    В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.

    Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.

    Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.

    Майонез
    Советский рекламный плакат 1952 года

    Майонез
    Иллюстрация из знаменитой сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище»

    В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.

    Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?

    Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)

      Выдержка из описания широко применяемого химического «СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ МАЙОНЕЗА», выпускаемого по ТУ 9199-006-01014470-02:
      «Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла.» Т.е. позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1% — чем меньше масла и больше воды, тем больше «стабилизатора».
      То, что в описании интеллигентно определяется как «экономия масла», в приличном обществе называется «недовложение продукта», т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки и размоченной туалетной бумаги.

    Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка «лошадиных доз» синтетических консервантов (чтобы попросту не протух на следующий день), убивающих в таком «майонезе» все живое, а затем и попавшиеся на пути клетки «потребляющего» организма (т.е. в первую очередь — нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника). Для большего увеличения срока хранения делаются еще и добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола). Вот такой «майонез» получается…

    А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный», предназначенный для похудения. В этом есть определенный (но далеко не полезный для здоровья) смысл. При постоянном потреблении такого «низкокалорийного майонеза», когда преобладающие в нем химические консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы в достаточной степени разрушат кишечник, похудение потребителя действительно будет гарантировано, хотя и с одновременным массированным нарушением всего здоровья.

    Если на упаковке написано «оливковый», то в нем может быть от всего количества содержащегося масла до 5-10% оливкового (чаще еще меньше — только для «поддержания названия», а в большинстве случаев — просто синтетическая «оливковая» вкусовая добавка). Аналогичная ситуация и с «майонезами», на которых написано, что приготовлены на свежих желтках, — достаточно на 10 кг яичного порошка добавить 1 желток. Некоторые производители не добавляют в состав не только свежие желтки, но даже и яичный порошок, заменяя его химическими веществами (консистенция при этом получается довольно слизистая).

    Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

    Порядочные производители различные добавки, содержание которых превышает 1%, обычно указывают. Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной «черный» фальсификат. Не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Поэтому любой российский промышленный майонез просто недопустим в детском питании (из жиров это также относится и к любые видам маргарина — продукту химической гидрогенизации растительных масел, в результате чего неизбежно образуется множество токсичных трансжиров).
    В детском питании должны быть из растительных масел — только оливковое и подсолнечное, рафинированное и нерафинированное (предпочтительнее в виде классического майонеза, т.е. легкоусвояемой эмульсии), из животных — обязательно сливочное масло, с учетом и молочного жира в составе молочных продуктов.

    Соус МАЙОНЕЗ является необходимой частью НАСТОЯЩЕГО РУССКОГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ» — см. Рецепт салата Люсьена Оливье. История «ОЛИВЬЕ» в России. Приготовьте настоящий салат «ОЛИВЬЕ» на Новый год или в день рождения.

    Конечно, для себя и своих детей мы с вами будем готовить из хороших продуктов только настоящий майонез. Если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

    Затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную (круговым размешиванием ложкой в банке) не более 8-10 минут. Миксер не потребуется. Только учитывайте, что майонез не предназначен для долгого хранения, а потому никогда не готовьте его в излишнем количестве про запас.

    О приготовлении майонеза

    Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

    Выбор продуктов
    При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

    Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):

  • оливковое масло — 150 мл;
  • яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
  • сахар — 1,5 чайные ложки;
  • соль — 1/3 чайной ложки;
  • лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
  • и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
    (Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)

    1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.

    Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).

    Натуральность оливкового масла легко проверить.
    Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 гр. С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
    Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе — масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей «оливковой» добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла — полная темнота.

    В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование «майонез» ставится многими кулинарами под сомнение).

    2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
    Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тепловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
    Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
    Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.

    Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% — это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).

    3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы — эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально — добавляются по вкусу).
    В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты — например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.

    4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.

    5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.

    6. СПЕЦИИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
    (Не путать специи с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)

    7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. Горчицы, содержащие различные специи, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.

    В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!

    Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.

    Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

    Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза.

    Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза.

    При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!

    От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.
    Впрочем, все это гораздо сложнее в описании, чем в домашней практике. Реально — приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности.

    Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали (если стенки банки выдерживают неизбежные небольшие удары стальной ложки при размешивании).
    РЕКОМЕНДАЦИЯ. Именно ту стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой, которая однажды выдержала активное размешивание стальной ложкой, отложите и используйте при всех последующих домашних приготовлениях майонеза.

    Суть эмульгирования сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.

    Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

    По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

    Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

    Свежие майонезы очень полезны в детском питании с возраста 8-9 месяцев, когда начинает вводиться растительное масло. Они питательны и легкоусвояемы, с ними гораздо легче переваривается любая овощная пища. Все положенное в ранних возрастах растительное масло детям лучше кушать в виде майонеза (жировой эмульсии).

    Детям до 6-8 лет майонезы всегда готовятся без горчицы (классический майонез) и острых специй. Белок тщательно отделяется, т.к. сырой яичный белок содержит достаточно токсичные вещества (которые при тепловой обработке разрушаются). Детские майонезы не следует хранить в холодильнике более суток. Учитывайте, что любая детская пища должна быть только свежеприготовленной. (Блюда для ребенка всегда готовьте с запасом — а вдруг захочет еще! И что за столом не съест ребенок, никогда не храните, а сразу съешьте сами, заодно оценив на будущее качество своей готовки.)

    Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.

    Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот). Вообще, любые приготовленные блюда лучше не хранить, а сразу подавать на стол – вчерашние котлеты всегда хуже сегодняшних.

    Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 3-5 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.

    Майонез готовится настолько просто и быстро, что нет никакого смысла заготавливать его впрок и хранить более нескольких суток.

    Промышленные суррогаты под названием «Майонез» могут хранится в холодильнике 6 месяцев и более, т.к. им, как и «супам в пакетиках», во вкусе терять уже нечего.

    Приготовление майонеза провансаль
    (содержит горчицу)

    Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

    Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 14-18 градусов Цельсия.

    Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем.

    Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы).

    Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя.

    Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится».

    Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут.

    Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным.

    Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

    Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)

    Приготовление классического соуса майонез
    (без горчицы)

    Вот здесь и начинается «высший кулинарный пилотаж».
    Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица.
    В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки.
    Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.

    Добавки к майонезу
    (именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)

    Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол — не более, чем за 1 час.
    Майонез с добавками хранению не подлежит!
    Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
    Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

    Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже «Русский столовый хрен»). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
    Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
    Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
    Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
    Майонез с укропом (майонез «Весенний») — добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
    Майонез луковый — добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
    Майонез чесночный — добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
    Майонез швейцарский (или яблочный) — добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
    Майонез апельсиновый — добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
    Майонез кисломолочный — добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
    Майонез зеленый (или шпинатный) — добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
    Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
    Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

    Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
    – добавляется 20% протертой черной икры;
    – добавляется 20% протертой красной икры;
    – добавляется 20% протертой частиковой икры;
    – добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
    – добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
    – добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
    – добавляется 20% мелко нарубленных килек;
    – добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

    Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
    – добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
    – добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

    Рецепты приготовления майонеза с помощью миксера
    Даны по текстам опубликованных рецептов В. В. Похлебкина.

    Но значительно лучше и проще эмульгировать по этим рецептам (по приведенным в них соотношениям продуктов) вручную, добавив в конце лимонный сок.

    Состав 1 (без горчицы — классический майонез)
    150-200 мл оливкового масла,
    2 яичных желтка,
    чуть меньше четверти чайной ложки соли,
    половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
    четверть чайной ложки красного перца,
    желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
    четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.

    Состав 2 (с горчицей — майонез провансаль)
    5-7 желтков,
    1 литр оливкового масла,
    лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.

    Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки [в снятии оболочек с желтка нет никакого объяснимого смысла — прим. SuperCook].
    Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
    [Взбивать, т.е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно. — прим. SuperCook]

    Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

    Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.

    Примечание SuperCook:
    Следует отметить, что правильно проведенное ручное эмульгирование дает не только заметно лучший результат по вкусовым качествам майонеза, но и очень просто — занимает не более 10 минут для изготовления 0,5 л майонеза.

    Приготовление миксером времени займет не меньше, но потом насадки еще придется очень тщательно отмывать от масла. Т.к., если потом этими насадками придется взбивать яичный белок, ничего не получится — присутствие даже следов жира (в т.ч. и яичного желтка) препятствует взбиванию белка.

    Применение механических мешалок (но не взбивалок! — см. ниже) необходимо и оправдано в приготовлении майонеза только в условиях большого ресторана или промышленного производства.

    Из русского языка (пояснение SuperCook):

  • СБИВАТЬ — разным образом соединять части воедино (например — сбивать ящик из отдельных дощечек). Отсюда и русское слово СБИТЕНЬ (горячий напиток, чаще медовый, приготовленный, т.е. соединенный, с водой, различными добавками пряностей и др.) — результат соединения в одном напитке разных продуктов.
  • ВЗБИВАТЬ — механически насыщать жидкое вещество мелкими пузырьками воздуха (газа); при этом смесь становится пенистой и значительно увеличивает свой объем. (Например — взбивать яичный белок с сахаром.)
    Так что о майонезе можно сказать, что при приготовлении он сбивается (масло соединяется, эмульгируется с желтком и др. компонентами), но ни в коем случае не взбивается.

    Похлебкин среди своих прекрасных чисто исторических трудов создал и множество интереснейших кулинарных сочинений. Но надо учитывать, что он был профессиональный историк, а не кулинар. Кулинарные сведения он черпал из литературы и из общения с разными поварами. Потому только его поздние кулинарные сочинения отличаются высокой кулинарной точностью.

    Майонез Майонез Майонез

    Майонез Майонез Майонез

    Хрен – главная русская холодная приправа, употребляемая ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам, которые принято тоже заедать хреном в случае, когда они употребляются холодными, на другой день, не с пылу с жару.

    Помимо рыбных блюд, хрен-приправа непременно подается и к холодным мясным, особенно свиным. Так хрен обязательно употребляется к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной холодной говядине, к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7-10 января), к заливной и холодной телятине, к холодному ростбифу из говяжьей вырезки (хотя это блюдо английское и, строго говоря, его следовало бы употреблять с горчицей).

    В русской кухне хрен готовят всегда непосредственно к столу и ни в коем случае не оставляют более чем на один-два дня, так как даже к концу первых суток его качество значительно ухудшается, и он быстро теряет свои неповторимые остроту и вкус. А потому хрен натирают на терке (а не пропускают через мясорубку) и готовят не более чем за несколько часов до подачи на стол!

    В хрен никогда не добавляют уксус! Добавка уксуса делается только в хрен, испорченный более чем одно-двухдневным хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен, а какая-то чепуха – хуже позавчерашних котлет.
    Именно невозможность хранения и не позволяет настоящему русскому хрену стать мировой приправой, наряду с горчицей, кетчупом и майонезом.

    Как правильно приготовить русский столовый хрен

    Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. Потеря сочности – порок, который практически неустраним, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить его натирание на терке, все же неизбежно приводит к вымыванию, вымачиванию и соков, придающих хрену неповторимый вкус и аромат.

    Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко ополаскивая его после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.

    Когда процесс натирания закончится, к готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем добавляют по вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом количество воды (но это на любителя).

    Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

    Непосредственно перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.

    Именно этот состав и называется «Русский столовый хрен».

    Для приготовления майонеза с хреном натертый хрен по мере натирания порциями добавляется в майонез, приготовленный с лимонным соком (но не с уксусом), и всякий раз размешивается, затем по вкусу может добавляться еще немного сахара и соли, которые следует размешать до полного растворения. Это одна из лучших приправ ко многим блюдам, но срок ее хранения, как и хрена, тоже не превышает 12-24 часа.

    Введение в хрен уксуса, который резко огрубляет его вкус, стали практиковать на Руси в петровские времена при появлении питейных кабаков, когда хрен стал применяться не как тонкая своеобразная приправа, а как добавка функционально-вспомогательная, умеряющая и опохмеляющая. Мол, с водкой и так сойдет, а заодно и мозги прочистит.

    В промышленно производимый хрен «длительного хранения» для компенсации потери остроты обязательно вводят добавку уксуса, иногда в смеси с лимонной кислотой, но такая приправа уже не идет ни в какое сравнение с настоящим русским хреном — просто низкосортный продукт с безвозвратно испорченным вкусом!

    А потому настоящий столовый хрен можно приготовить только самостоятельно незадолго до подачи на стол.

    Вообще, в своей кулинарной деятельности старайтесь всегда придерживаться давно известного принципа: чем свежее пища, тем она вкуснее и полноценнее.

    Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.

    Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.

    Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
    Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.)
    Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку).

    Майонез Майонез Майонез

    Бешамель — один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточных искусств в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д’Арженвий.

    Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.

    Бешамель — один из самых удобных домашних соусов.
    К этому соусу можно делать множество различных добавок — молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
    Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.

    Состав соуса бешамель:
    — масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
    — кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
    — горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.

    Приготовление соуса
    В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом — по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
    Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
    После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.

    В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.

    Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

    Майонез Майонез Майонез

    Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (25 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
    Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
    Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.

    ПРИМЕЧАНИЕ:
    Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.
    Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
    Повторить рецепт может каждый — в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
    И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.

    Домашний майонез

    Майонез

    Майонез неустойчив при нагревании. Он распадается на растительное масло с небольшими комочками свернувшегося яйца и других компонентов. Так можно проверить качество майонеза: ложку майонеза положить в небольшую кастрюлю или сковородку и поставить на огонь для нагревания.

    Домашний майонез: поэтапный рецепт с фото

    Майонез

    Состав:

    • Яйцо (1 шт)
    • Растительное масло (250 мл)
    • Яблочный уксус (1 ч.л.)
    • Горчица готовая (0,5 ч.л.)
    • Соль (

    0,25 ч.л.)

  • Чеснок (0,5 зубочка) — по желанию
  • Приготовление:

    Для приготовления домашнего майонеза понадобиться погружной блендер

    Свежее яйцо тщательно вымыть с мылом и мочалочкой, насухо вытереть.

    МайонезВ емкость с узким дном разбить яйцо.

    МайонезПоместить туда ногу блендера. Если ножи блендера погрузились в яйцо — можно смело вылить все масло и взбивать майонез. При взбивании важно на первом этапе не поднимать/опускать блендер, а удерживать его в нижнем положении, чтобы масло постепенно втягивалось к взбиваемому яйцу. В процессе взбивания масло, которое связалось с яйцом побелеет (эмульгируется и превратиться в майонез).

    МайонезПотихоньку приподнимайте блендер, чтобы остальное масло втягивалось к ножам блендера и смешивалось с уже взбитым, побелевшим маслом. Т.е. не поднимайте блендер резко, чтобы ножи блендера сразу не попали в масло — иначе майонез может не получиться. Весь этот процесс взбивания займет не более минуты. В том случае, если, даже в узкой посуде, ножи вашего блендера не будут погружены в яйцо (зависит от модели блендера) — долейте минимальное количество масла, чтобы ножи погрузились в будущий майонез и взбейте.

    МайонезЗатем продолжайте вливать масло тонкой струйкой, не выключая блендер, либо влейте оставшееся масло все сразу и продолжайте процесс взбивания, как описано выше. Основной этап завершен.

    МайонезТеперь необходимо добавить соль

    Майонезгорчицу

    Майонезуксус

    МайонезКто любит — добавьте чеснок. Мелко порежьте, или выдавите через чесночницу.

    МайонезДобавляем чеснок.

    МайонезХорошо перемещайте все ингридиенты при помощи блендера

    МайонезМайонез готов. Он густой и вкусный, а главное свежий, натуральный, без огромного числа вредных веществ.

    История майонеза

    Чудесное изобретение

    Сохранились весьма правдоподобные легенды об изобретении этого чудесного соуса. Истоки ведут нас в бурную историю европейских государств XVIII века.

    Менорка является вторым по площади островом, принадлежащим Испании. В Балеарский архипелаг входит второй по размерам остров Менорка. Название произошло и-за близко находящегося острова Майорка. Столицей является древнейший городок Маон.

    Войны за испанские земли, проходящие на Пиренейском перешейке в первой половине 18 века, привели к осаде Менорки британскими войсками. Французы, владевшие островом, решили выдерживать осаду до полной победы. Но осажденным угрожала голодная смерть, так как провиант катастрофически подходил к концу. В достатке было лишь оливковое масло и яйца индюшек. Герцог Ришелье – предводитель гарнизона и его храбрые солдаты не могли смотреть уже на всякие «глазуньи» и яйца «пашот».

    Гарнизонный повар, чье имя, к сожалению, не дошло до наших времен, придумал смешать и как следует взбить яйца с маслом, постепенно вливая его в сосуд. Затем он добавил сок лимона, соль и сахар. Это и есть оригинальный рецепт майонеза в домашних условиях.

    Даже зачерствевший хлеб с необыкновенно вкусным соусом делался чрезвычайно вкусным! Герцог и его солдаты были сыты и довольны. Победа была гарантирована! Вот так родился домашний майонез рецепт, которого назвали в честь этого знаменательного события в городе Маон. Изысканная приправа снискала мировую известность под названием «Прованский соус Маон».

    Дополнительные версии происхождения

    Существует, правда еще версия, прямо противоположная первой. Место действия тот же Маон в 1782 году. В городе властвовали испанцы, но предводительствовал ими француз — герцог Луи де Рильон. Провианта, напротив, было в большом достатке. Устраивался грандиозный пир в честь завоевания острова. Командир дал распоряжение на кухне о необходимости приготовления чего-то «совершенно необычного» для знатных гостей.

    И на столах, как повествует легенда, появился этот вкусный маслянистый соус. Впрочем, этот вариант можно подвергнуть сомнению. Очень проблематично по указке начальника сделать кулинарное изобретение.

    Некоторые исследователи склонны считать, что майонез появился гораздо раньше событий в Маоне. Якобы были найдены при раскопках египетских пирамид сосуды с похожим по составу веществом. Но прямых доказательств раннего происхождения не найдено. Да, у майонеза был прямой предшественник — очень острый соус «аи-оли», что означает — «чеснок-и-масло». Он представляет из себя смесь чеснока, куриных желтков и оливкового масла. Население Южной части Европы знают и регулярно употребляют в пищу «аи-оли» очень давно. О соусе упоминал знаменитый древнеримский писатель Вергилий. Этот жгучий и пряный соус существует и поныне. Но ведь это абсолютно не майонез!

    Эта замечательная заправка к различным блюдам вошла в меню европейской интеллигенции и стала классикой среди различных соусов. Позволить себе майонез могли только аристократы, так как стоил недешево. Рецепт приготовления простой, но в те времена технологию держали в большом секрете.

    Тот самый Оливье

    Знаменитый повар Оливье из Прованса в середине XIX века придумал вариацию майонеза с добавлением горчицы и определенного состава секретных специй. К сожалению, уникальный рецепт на сегодняшний день утрачен. Вкус был более пикантный, а горчица способствовала более длительному хранению. Название получилось «Прованский соус из Майона». Годами позже сын Люсьен Оливье уехал в Россию, где и прославился, как знаменитый русский ресторатор. Благодаря майонезу обеспечивался изумительный вкус придуманному им знаменитому салату «Оливье».

    Оригинальный рецепт майонеза в домашних условиях не может длительно хранениться, в связи с чем для промышленного производства была разработана рецептура с таким же названием «майонез». В СССР изготавливали майонез «Провансаль» по специальному стандарту. Промышленный соус — это только вкусовая добавка к пище, маслянистая эмульсия. Он довольно калорийный в зависимости от марки.

    Майонез неустойчив при нагревании. Он распадается на растительное масло с небольшими комочками свернувшегося яйца и других компонентов. Так можно проверить качество майонеза: ложку майонеза положить в небольшую кастрюлю или сковородку и поставить на огонь для нагревания. Если качество безупречно, эмульсия распадется, а если это подделка, то получится киселеобразная белая масса, похожая на манную кашу.

    Цезарь — любовь моя

    Если в советское время фаворитом на праздничном столе был оливье то сегодня мы распробовали другой вкусный салат под названием «Цезарь». Он имеет свою уникальную историю, но при этом очень прост в изготовлении. Необычное сочетание простых продуктов политых специально приготовленным соусом на основе майонеза делает этот салат достойным самого Цезаря.

    Рецепты домашнего майонеза

    Чтобы не гадать при покупке о качестве приобретаемого продукта, попробуйте сделать майонез самостоятельно. Если у вас появилось желание приготовить вкусную заправку то рецепт майонеза в домашних условиях легко отыщется в любой поваренной книге. Впрочем, можно воспользоваться и услугами интернета. Самое главное в удачном приготовлении майонеза — это медленное введение масла. На основе базового рецепта вы можете также приготовить соус для салата цезарь.

    Домашний майонез рецепт на целом курином яйце

    Куриные яйца — 2 шт., разбиваем в чашу для блендера, туда же 1 ч. л., соли, горчицы дижонской и тростникового сахара. Важно, яйца кладем целиком. Во-первых, такой соус не свернется даже у самой неопытной хозяйки, во-вторых, не надо никуда пристраивать оставшиеся белки. Масло растительное 1 ст., вливаем и одновременно взбиваем. Как загустеет, добавить 1 ст., л., сока лимона. Долго в холодильнике не хранить.

    Домашний майонез без яиц на молоке

    Майонез

    Этот рецепт очень поможет тем кто не доверяет магазинным яйцам, домашних проверенных яиц взять негде, а сделать свой домашний майонез очень хочется.

    Взять одну часть молока (100 мл), две части подсолнечного масла (200 мл), немного уксуса (1 ч л), соль и горчицу (по вкусу).

    Сперва в чашу блендера вливаем молоко, сверху подсолнечное масло и взбиваем блендером не более минуты. Добавляем уксус, соль с горчицей и снова немного взбиваем. Важно: молоко и все ингредиенты брать комнатной температуры, а чаша чтобы по диаметру была не сильно широкая, лишь немного шире рабочей головки блендера.

    Домашний майонез рецепт на перепелиных яйцах

    Майонез

    Берем упаковку перепелиных яиц, предварительно взбить миксером, добавить 1/2 чайной ложки классической горчицы и сахарного песка, посолить по вкусу. Тонкой струйкой вливаем растительное масло 1 ст., после загустения кладем 2 ч., л., яблочного уксуса. Желательно сразу использовать в пищу.

    Домашний майонез рецепт на курином желтке

    Взять 2 куриных свежих желтка, взбить венчиком, добавить половину чайной ложки классической горчицы и сахарного песка, посолить по вкусу. Не переставая работать венчиком на маленькой скорости, тонкой струйкой влить 1 ст. растительного масла. Масло можно взять как рафинированное подсолнечное, так и оливковое. После образования эмульсии добавить 1 ст. л., лимонного сока. Соус готов.

    Соус для салата Цезарь на основе майонеза

    Взять 2 куриных яйца, мед, лучше гречишный 1 ч., л., сок половинки лимона. Оливковое масло 30 мл. Соль, чеснок и горчицу — по вкусу. Все компоненты смешать в блендере. Заправка готова. Быстро и вкусно.

    Видео-рецепт домашнего майонеза

    И пир и в мир

    Сегодня майонез производится и потребляется в больших количествах. И это неудивительно. Ведь такой вкусный соус порой может спасти самое безнадежное предприятие. Он используется для украшения и начинки, для маринада и запекания различных блюд.

    Следует, однако, подкинуть ложечку сами знаете чего в наш бочонок с провансалем. Это очень калорийный продукт и людям, следящим за своим здоровьем, следует ограничивать потребление майонеза. Впрочем, если добавлять или даже лить заправку в еду доставляет вам незабываемые органолептические ощущения, разбавьте его натуральным йогуртом или нежирным кефиром. Поверьте, в том же цезаре это придаст салату большую сочность и вы получите еще больше удовольствия и пользы. Приятного аппетита!

    Майонез в домашних условиях

    Приготовить майонез в домашних условиях намного быстрее, чем сходить за ним в ближайший магазин. Кроме того, домашний майонез готовится только из натуральных продуктов, не содержит вредных консервантов и химических улучшителей вкуса, и по цене выходит намного дешевле магазинского. Я уже давно использую только свой майонез, и всем советую, тем более, что приготовить майонез дома действительно просто. Попробуйте, вы будете приятно удивлены. Итак, рецепт домашнего майонеза с пошаговыми фото и всеми секретами.

    Майонез

    Ингредиенты:

    • 1 крупное яйцо
    • 200 мл. подсолнечного масла
    • 1 ч.л. 6% уксуса или лимонного сока
    • 1/2 ч.л. соли (по вкусу)
    • 1/2 ч.л. сахара (по желанию)
    • горчица (по желанию)
    • Самый простой, дешевый и вкусный майонез получается на основе подсолнечного масла. Кстати, по вкусу он самый мягкий и привычный. Также майонез можно готовить из смеси 100 мл. подсолнечного и 100 мл. оливкового масла, такой майонез более плотный и полезный, но при этом у него присутствует вкус оливкового масла. На фото как раз видны две бутылки, одна с оливковым маслом, а вторая с подсолнечным. Но какое бы масло вы не выбрали, оно должно быть хорошего качества, свежее, прозрачное и не горькое. Советую использовать только рафинированное (очищенное) масло. Майонез
    • Желательно, чтобы все ингредиенты были одной температуры, поэтому яйцо выкладываем из холодильника заранее. Поскольку для домашнего майонеза используется сырое яйцо, то понятное дело, что оно должно быть свежим, а сама скорлупа должна быть без трещин. У свежего качественного яйца всегда прозрачный белок, который хорошо отделен от желтка. Если же белок с помутнениями, то для майонеза лучше взять другое яйцо.
    • В стаканчик блендера аккуратно разбиваем яйцо, стараемся, чтобы желток и белок не смешались. Кладем чайную ложечку уксуса. Если у вас нет яблочного или винного уксуса, то добавляем обычный столовый (9%). В этом случае его потребуется меньше — 1/2 ч.л. Майонез
    • Далее добавляем пол чайной ложки соли. Кто предпочитает малосоленую пищу, соли кладем меньше — 1/3 ч.л. По желанию можно добавить немного сахара. Благодаря сахару майонез получается мягче, вкуснее.
    • Наливаем растительное масло. Майонез
    • Опускаем блендер в стакан с ингредиентами. Стараемся, чтобы насадка блендера накрыла яичный желток, саму насадку упираем в самое дно стакана. Майонез
    • Включаем блендер. У меня самый простой блендер всего с одной кнопкой и одной насадкой, поэтому не верьте тем, кто утверждает, что для готовки майонеза нужен специальный (дорогой) блендер. Это не так.
    • А вот что важно, так это упереть блендер в дно стакана и не поднимать его. Сначала блендер взбивает яйцо, это видно по появлению светлой плотной массы у основания блендера. Майонез
    • Затем блендер начинает захватывать масло, взбивая его с яйцом. Количество плотной светлой массы увеличивается. Майонез
    • Когда плотная масса поднимется почти до самого верха, медленно начинаем поднимать блендер, чтобы он мог захватить масло, которое еще осталось на поверхности.
    • Продолжаем взбивать, пока не получим однородную плотную массу. Обычно на приготовление домашнего майонеза идет не более 5 минут. Майонез
    • Пробуем майонез на соль и кислоту. Кстати, соль и уксус можно класть в начале приготовления майонеза, а можно в самом конце, когда добавляем горчицу. На качество или процесс приготовления это не влияет)))))
    • По желанию в майонез можно добавить немного домашней горчицы, тогда у нас получится очень ароматный и вкусный майонез «провансаль». Обычно я кладу чайную ложку мягкой дижонской горчицы. Если же горчица острая, то кладем меньше.
    • В домашний майонез можно добавить чеснок, черный перец или поэкспериментировать с другими специями. Например, своеобразный вкус домашнему майонезу придает соевый соус.
    • Из домашнего майонеза можно приготовить следующие соусы:
      Розовый соус : майонез, кетчуп, апельсиновый сок и бренди;
      Соус Тартар : майонез, измельченные каперсы, измельченный соленый огурчик;
      Соус Алиоли : майонез, измельченный чеснок.
    • Как видите, приготовление майонеза в домашних условиях дело интересное, и быстрое, поэтому совершенно не понятно, почему многие продолжают тратить свое здоровье и деньги на такой не очень полезный продукт, как промышленный майонез.

      Подписывайтесь на наш канал и смотрите первыми наши видео рецепты!

      Полезные советы по приготовлению домашнего майонеза:

      1. Взбиваем домашний майонез на средней скорости. При слишком высокой скорости процесс эмульгирования иногда прерывается, и смесь снова становится жидкой.
      2. Если взбить майонез не получилось, то чтобы спасти ситуацию, добавьте в смесь еще одно яйцо, накройте яйцо насадкой блендера, уприте бендер в дно стакана и взбейте еще раз, только в этот раз не спешите поднимать блендер.
      3. Поскольку домашний майонез не содержит консервантов и посему не может месяцами храниться в холодильнике, желательно готовить его небольшими порциями, чтобы всегда был свежий. С одного яйца и 200 мл. растительного масла получается довольно много майонеза, хватает на несколько салатов.
      4. Если майонез делается дома вручную и при этом используется обычный веничек, то вместо одного целого яйца кладем два желтка.
      5. Яйцо можно заменить половиной натурального йогурта, взбивая майонез аналогичным способом.
      6. Чтобы получить более легкий майонез, во взбитую массу можно добавить немного минеральной воды. Затем снова взбить блендером.
      7. Домашний майонез, который содержит натуральное яйцо, не рекомендуется использовать для бутербродов в дорогу или для приготовления пищи длительного хранения.

    Приятного аппетита!
    Вкусные и полезные рецепты от Алены Хохловой

    Эти блюда стоит попробовать

    Майонез Майонез Майонез Майонез Майонез Майонез Майонез Майонез

    Отзывы и комментарии:

    Вероника 15.03.14
    Майонез использовала не часто из-за того, что в нем много яиц, а мне их нельзя кушать. Но в вашем рецепте нашла ценное дополнение, что вместо яиц можно использовать йогурт. Теперь есть выход из положения и я буду смело заправлять салаты домашним майонезом без вреда для здоровья.

    Наташа 22.03.14
    Я обожаю любые соусы без исключения, так как без них пища совсем пресная и не вкусная. Майонез у нас в семье в почете. Сама пока не готовила, но все время переживала за полезность, ведь магазинном много вредностей. Теперь решение найдено.

    Максим 13.04.14
    Замечательный рецепт, быстро и просто. Прочитал и сразу сделал. +100500 автору!

    Алена
    Максим, спасибо)))

    Светлана 10.05.14
    Все получилось с первого раза. Делала на подсолнечном масле, потом добавила горчицу. Очень понравился, теперь хочу попробовать облегченный вариант с водой. Вопрос: А когда лить воду? Можно в самом начале?

    Алена
    Светлана, воду нельзя добавлять в самом начале. Плотность воды больше плотности масла, поэтому она опускается на дно, а масло поднимается вверх. Чтобы получить майонез в домашних условиях, надо взбивать яйцо с растительным маслом. А вот когда майонез уже взобьется, вот тогда уже можно по чуть-чуть вливать воду (примерно 50 мл. воды).

    Ольга 19.09.14
    спасибо. но не поняла горчица уже готовая или сухая т.е. порошок?

    Алена
    Ольга, в майонез добавляем готовую горчицу.

    Натик 30.11.14
    Наконец я научилась делать майонез. Спасибки)

    Наталья 02.01.15
    Алёна, а какие Вы яйца берёте, чтобы не получить сальманелёз?

    Алена
    Для майонеза всегда покупаю яйца в магазине, поскольку там идет двойная проверка: проверяется птица и проверяются яйца.

    Наталья 06.01.15
    Алёна, спасибо огромное за рецепт майонеза. Всё получилось. Салаты я делаю большим объёмом, поэтому делала майонез несколько раз. Мой блендер мощный, поэтому уходило от силы 2 минуты. Я добавляла сахар 1/2 ч.л. С Рождеством Христовым.

    Алена
    Наталья, и Вас со светлым праздником! По поводу сахара, да, хорошая идея)))

    Наталья 10.01.15
    Все салаты ушли на УРА! Ещё раз спасибо. Больше майонез покупать не буду. Домашний легче, а с сахаром быстрее взбивается. С горчицей поострее и повкуснее. Дай Бог Вам, Алёна, здоровья!

    Анюта 11.01.15
    Я частенько делаю домашний майонез, только при этом использую одни желтки, тогда он получается красивого цвета, как раньше продавался в советское время. А еще можно добавить в него потертый на мелкой терке сыр, получится вкусный соус для салатов.

    Юлия 12.03.15
    Делаю постоянно, уже и не помню когда в последний раз покупала в магазине.

    София 18.03.15
    Замечательный рецепт. Домашний майонез намного вкуснее, чем магазинный. И плюс ко всему безвредный! Понравилась идея приготовления соусов.

    ЕЛЕНА 11.05.15
    спасибо за самый экономичный рецепт. Перебрала много. Но этот понравился больше всего. Очень вкусный и быстрый.

    москвичка 24.05.15
    Роскошный майонез! Я в восторге! Больше не буду покупать эту магазинскую бурду.

    Кира 29.05.15
    Раньше я думала, что домашний майонез это продукт быстрого употребления, то есть, приготовил и тут же следует употребить. Оказывается нет. Приготовленный по вашему рецепту майонез вот уже третий день стоит в холодильнике, а на вид как будто только что из-под блендера. Это просто замечательно! Значит и здесь он не уступает покупному!

    Анжелика 09.06.15
    Огромное спасибо очень вкусно, быстро и доступно.

    Екатерина 01.07.15
    Прекрасно получилось! Очень вкусно, минимум продуктов и быстро! Только вот немного пересолила. Для нас 1/2 ч.л. соли оказалось многовато )))

    Алена
    Екатерина, спасибо за отзыв))). Соль, конечно, в следующий раз надо будет подкорректировать по своему вкусу)))

    Лана 13.07.15
    делала все по рецепту. получилась просто желтая масса, жидкая, только блендер был обычный с 2 насадками. всегда все получалось отлично. что я могла сделать не так?((

    Алена
    Лана, вы вместо блендера использовали миксер. В моем рецепте используется именно блендер. Причем головку блендера нужно плотно прижимать ко дну стакана, пока майонез не взобьется. Это делается для того, чтобы не попал воздух. Без доступа воздуха масло и яйцо эмульгируют быстрее.
    Обычный миксер с вертикальными насадками работает несколько иначе, он наоборот насыщает воздухом взбиваемую смесь, поэтому при помощи миксера майонез делают по-другому. Сначала взбивают яйцо, затем по чуть-чуть вливают масло. Начинают взбивать на малых оборотах, затем постепенно увеличивают скорость. Должна сказать, что это более кропотливый способ, да и майонез получается не таким густым.
    В вашем случае попробуйте добавить еще немного масла и хорошенько взбить. Если исправить не удастся, то желтковую массу используйте для выпечки.

    Лана 19.07.15
    Алена, спасибо огромное, вот сейчас получилось)

    Алена
    Лана, была рада помочь)))

    Светлана Всеволодовна 30.07.15
    Алена, огромное спасибо. Превосходнейший рецепт! Правда я не стала яйцо доводить до комнатной температуры, некогда было, а майонез получился и наивкуснейший.

    Алена
    Светлана Всеволодовна, конечно, чисто теоретически яйцо следует брать комнатной температуры, но у меня на это тоже частенько времени не хватает)))

    Евгений 11.08.15
    Вообще-то в майонез идет не все яйцо, а только желтки! Я еще добавляю натуральные (не магазинные) сливки. Пальчики оближешь!

    Алена
    Евгений, есть разные рецепты майонеза, впрочем, как и любого блюда))) Со сливками, да еще и с домашними, должно быть вкусно))))

    Федора 03.09.15
    Алена, вы просто моя богиня. я никогда в жизни не готовила майонез сама, и, в принципе, не думала, что это возможно в домашних условиях. Майонез по вашему рецепту получился лучше, чем мой наилюбимейший провансаль. причем, что особо стараться то и не надо. реально на всё уходит 2 минуты.
    СПАСИБО ВАМ ЗА РЕЦЕПТ. Я В ВОСХИЩЕНИИ. муж сказал, что больше мы майонез не покупаем

    Алина 01.10.15
    Майонез получился с первого раза. То ли рецепт замечательный, то ли я настоящая мастерица :-))

    Ксюша 08.10.15
    Вкусный домашний майонезик получается. Полностью на него перешла. Уже больше месяца не покупаю магазинскую «замазку»!

    Светлана 22.12.15
    Алена, здравствуйте! Случайно зашла на этот сайт с надеждой узнать рецепт приготовления майонеза в домашних условия. И мои предчувствия меня не обманули, нашла то, что искала! СПАСИБО Вам огромное за рецепт! Приготовила и ПОЛУЧИЛОСЬ. Только готовлю сама и больше НЕ ПОКУПАЮ эту «магазинную» отраву! Спасибо ещё раз!

    Алена
    Светлана, и Вам день добрый. Рада, что рецепт понравился)))

    Владимир 23.12.15
    Спасибо, Алёна, за рецепт. Буду готовить сам домашний, давая возможность отдыхать женщине:) Про магазинный «майонез» я вообще молчу — это просто жалкая пародия на настоящий продукт, да и называется то соус, то майонез. Куча консервантов, непонятного происхождения остальные компоненты. Не стал долго мудрить — обычные магазинные яйца и обычное подсолнечное раф. масло + сахар и уксус, да соль. Высший пилотаж. В жизни смотреть на покупной не стану!

    Алена
    Владимир, спасибо за отзыв)))

    Светлана 26.12.15
    Алёна, а ничего, что мой погружной блендер с острыми ножами?
    А скольки процентный уксус использовать:6%,9%,70%? Спасибо.

    Алена
    Светлана, у меня блендер тоже с острыми ножами, майонез прекрасно получается)))
    Добавляем либо яблочный уксус (5%), либо винный (6%), можно столовый (9%), но в этом случае все же лучше уменьшить количество уксуса до 1/2 ч.л., чтобы майонез не получился слишком кислым. 70% уксус ни в коем случае.

    Наталья 28.12.15
    Делала по вашему рецепту..и у меня получился горький..((интересно от чего.

    Алена
    Наталья, скорее всего причина в масле. Для майонеза надо использовать только рафинированное масло, поскольку не очищенное масло обычно имеет специфический горьковатый привкус, который и передается майонезу. Помимо этого масло должно быть свежим, т.к. старое масло всегда горчит.
    Также горечь могла возникнуть, если выжали слишком много лимонного сока. Следует класть не более 1 ч.л., а если лимон кислющий, то и пол чайной ложки будет достаточно.

    Мария 29.12.15
    Алёна, спасибо большое за рецепт. Всё отлично получается. А можно ли увеличить количество ингредиентов?

    Алена
    Мария, из двойной порции ингредиентов майонез тоже получается неплохо, впритык, но помещается в стакане блендера. Из большего количества яиц будет сделать сложнее, т.к. в идеале насадка блендера должна накрывать яйца, а когда их много, этот трюк не получается.

    Татьяна 29.12.15
    Всех с наступающим Новым годом! Все сделала строго по рецепту, а получился очень жидкий майонез, может от того, то масло смешала оливковое и Олейну?

    Ура! Получился со второго раза, в первом случае добавила 50гр оливкового масла, а оно оказалось не рафинированное и поэтому майонез не загустел. Вторую попытку без оливкового сделала и получилось! Но самое интересное — смешала первое жидкое и второе, получилось густое все и на вкус — бомба!

    Алена
    Татьяна, рада, что все получилось))) Первый раз майонез получился жидковатым, потому что слишком рано (или слишком быстро) начали поднимать блендер. А когда делали второй раз, опыт уже имелся, поэтому лучше выдержали технологию, и майонез получился более густым. Что касается не рафинированного масла, то оно больше влияет на вкус, на плотность практически не влияет.

    Раиса Николаевна Шувалова 17.01.16
    У меня ничего не вышло. Взбивала как предложено в рецепте. Просто жидкая водичка. Содержимое стало теплым. Взбиваю уже 20 мин..Блендер подняла на 15 минуте, всё было еще масло на поверхности. Теперь у меня однородная жидкая масса.

    Алена
    Раиса Николаевна, cкорее всего, яйцо было не очень свежее. Я майонез делаю очень часто, техника отработана до мелочей, но и у меня пару раз было такое. Тут же беру яйцо из другой пачки, и все получается.
    Если яйцо хорошее, то майонез начинает взбиваться сразу же, вся процедура приготовления майонеза занимает не более пяти минут. Попробуйте в следующий раз, используя свежее яйцо и строго придерживаясь рецепта.

    Августа Ивановна 28.01.16
    Всё получилось отлично.

    Дуся 12.02.16
    Здравствуйте. С чего Вы взяли, что майонез домашний безвредный, если главный ингредиент масло приготавливают промышленным способом неизвестно из чего. С домашним маслом получается густой майонез, но не вкусный. По цене получается дороже магазинного.

    Алена
    Дуся, я с Вами полностью согласна, что вода с горных вершин Гималаев – самый безобидный и полезный продукт, но на одной воде далеко не уедешь, да и салаты из нее не приготовишь. Что касается домашнего майонеза, то он намного безобиднее промышленного. Почитайте внимательно этикетку, Вы будете сильно удивлены, сколько в нем химии: стабилизаторы, консерванты, загустители, усилители вкуса, иногда помимо подсолнечного масла можно встретить пальмовое и и.д. Кстати, а Вы знаете, что многие эти добавки вызывают зависимость, хочется еще и еще, и побольше…
    Что касается рафинированного масла, то все его используют литрами для приготовления пищи (жарят, пекут, добавляют в салаты и т.д.), так что майонез, приготовленный в домашних условиях, составляет лишь малый процент от общего количества потребляемого масла, ведь Вы же не едите майонез каждый день?!
    Единственное, что могу посоветовать, при покупке масла тоже читайте этикетку, выбирайте свежее, хорошего качества, где четко написано, из чего оно приготовлено.
    По поводу цены… Из чего же делают магазинский майонез, если он дешевле исходных продуктов. Только из-за этого его не стоит покупать, не говоря уже о составе.

    Ольга 12.02.16
    Все получилось. Доступно, просто. Вкусно. Теперь только свой.

    Дмитрий 14.02.16
    Спасибо. Теперь получилось. Но соли много.

    Алена
    Дмитрий, главное научиться делать майонез, а количество соли всегда можно подкорректировать))) Обращайте внимание на то, какую соль используете. Очищенная соль «Экстра» всегда более соленая, ее требуется меньше, а вот неочищенная каменная соль менее соленая. Кстати, она более полезная, поскольку содержит очень ценные для организма минералы и микроэлементы )))

    Фомина Ольга Васильевна 01.03.16
    прочитала как сделать домашний майонез. 2раза сделала, получилось быстро и вкусно, но не помню в какой последовательности что клала. Сегодня решила сделать опять, налила масло и дальше всё остальное. получилась просто жидкая смесь. Я решила, что дело в масле, налила масло другой марки, тоже рафин., но получилось то же самое. Хотела все вылить в унитаз, почти литр, но потом решила ещё раз рецепт почитать, оказывается, масло потом надо лить и поначалу блендер не отрывать от дна. Разбила в другую ёмкость ещё 2 яйца, взбивала и лила туда испорченную жижу. Всё получилось. Хорошо,что не вылила. Теперь буду знать.

    Алена
    Ольга Васильевна, хорошо, что не растерялись))), но, как мне кажется, лучше сразу потратить 2 минуты и ВНИМАТЕЛЬНО прочитать рецепт, чем потом спасать ситуацию)))

    Василий 06.03.16
    Сделал всё по рецепту, пополам оливковое и подсолнечное, только уксус заменил на лимонный сок ( 1 ст. ложка). Получилось очень вкусно. Спасибо.

    Елена 15.05.16
    Алена, вы пишете, что вместо яйца можно взять половину йогурта, не поняла, простите: половину от чего?

    Алена
    Елена, вместо яйца кладут половинку маленького натурального йогурта (стаканчик объемом 125 мл). Тоже получается майонез, но требуется взбивать несколько дольше.

    Ирина 22.05.16
    Давно хотела попробовать домашний майонез, но как то не доходили руки.Сейчас решила попробовать. Попробовала по вашему рецепту. Сразу всё получилось. Дала попробовать семье-понравилось. Огромное спасибо, за рецепт. Буду теперь сама делать, а не покупать.

    Юлиана 24.05.16
    автор, спасибо вам огромное за рецепт

    Татьяна 06.07.16
    Огромное спасибо за рецепт! Пользуюсь им уже с год. Майонез офигенно вкусный, действительно «БОМБА». но у меня он получается всегда жидкий. В принципе не критично, мы его и так съедаем, но всё-таки хочется научиться делать погуще. Блендер у меня тоже самый обычный, держу его прямо над желтком на самом донышке, подумала, может на 200 мл масла положить 2 яйца. Сделала с 2-мя, всё равно жидковат. может увеличить время взбивания? я кего примерно 1-2 минутки взбиваю.

    Алена
    Татьяна, чтобы получить более густой майонез, нужно:
    1. дольше его взбивать, 1-2 минуты это маловато. Начинайте поднимать блендер только тогда, когда на дне стакана хорошо обозначится плотная субстанция, и поднимайте блендер медленно;
    2. на 1 яйцо возьмите не 200 мл. растительного масла, а 250 мл. Напишите, как получился. У меня всегда густой майонез, даже приходится разбавлять водой, чтобы был более текучим)))

    Татьяна 06.07.16
    Алёна, спасибо. Действительно, теперь всё классно получилось! Оказывается важно не только строго следовать рецептуре, но и время взбивания. Безмерно рада! СПАСИБО-СПАСИБО-СПАСИБО.

    Евгения 17.07.16
    Получился натуральный майонез, очень вкусно, быстро готовится. В магазине сейчас покупать его больше не буду.

    ольга 24.08.16
    спасибо выручили

    Дмитрий 27.08.16
    Сделал майонез по этому рецепту и глубоко пожалел. 1. Соленый. 2. Растилки ч/з чур — отдает привкусом в готовом продукте. Только на салат пойдет. На мой взгляд, нужно масла 150 мл и соли 1/4 ч. ложки.

    Алена
    Дмитрий, у вас налицо типичная ошибка новичка — вы плохо взбили майонез, не до конца довели процесс эмульгирования жира (тут, как не крути, нужны опыт и терпение). Именно поэтому в вашем готовом продукте чувствуется вкус масла, именно поэтому получился уменьшенный объем майонеза и, как следствие, соли оказалось многвато. Ничего, побольше практики, научитесь)))))))))))

    Дмитрий 28.08.16
    Ален, в след. раз учту замечания. По поводу привкуса масла виновато. масло. У меня 2 сорта — сравнил на вкус с тем, что не добавлял и решил, что в рецепте использовал явно не тот))

    Алена
    Дмитрий, да, не то масло может сильно повлиять на вкус)))))

    Слава 30.08.16
    Алена, огромное спасибо. Раньше несколько раз пытался приготовить при помощи венчика, миксера- консистенция не та. А по вашему рецепту все получилось с первого раза.

    Алена
    Слава, спасибо за отзыв, рада, что мой сайт оказался полезным)))

    Дмитрий 02.09.16
    Ален, это снова я))) С учетом замечаний второй заход вышел на отлично. Добавил еще уцхо-сунели и для мяса изумительно подошло.

    Алена
    Дмитрий, вот видите, совсем немного практики, и все у Вас получилось)))) С уцхо-сунели — это хорошо))))))))))

    Юлия 09.09.16
    всегда делала только из желтков, из целого яйца тоже ничего. Чтобы наверняка не получить сальмонелёз (в магазинных яйцах сальмонелла тоже есть!) нужно использовать перепелиные яйца. Куриная скорлупа имеет поры, размер которых способен пропустить бактерии, а скорлупа перепелиных яиц не пропускает, поскольку поры гораздо уже. Приятного всем аппетита!

    Алена
    Юлия, перепелиные яйца обязательно проходят точно такую же проверку, как и куриные яйца. Должна вас разочаровать: по поводу пор — это заблуждение. Просто соблюдайте основные требования гигиены, и все будет ОК

    Елена 23.09.16
    Огромная благодарность за рецепт. Хоть в сети их великое множество, но здесь так понятно все расписано, что я наконец-то решилась его сделать. И получилось. ))
    Плотный, красивый, ложка стоит ))
    На вкус получился попроще магазинного, но я делала без горчицы, в следующий раз попробую добавить. Я в восторге.

    Алена
    Елена, главное научиться взбивать, что у Вас прекрасно получилось, а потом уже каждая хозяюшка начинает «колдовать» с разными добавками и специями, чтобы получить свой фирменный майонез)))

    Любовь Викторовна 05.10.16
    Кто пробовал с перепелинами яйцами? Поделитесь: количество и вкус?

    Алена
    Любовь Викторовна, по вкусу майонез из перепелиных яиц мало чем отличается от майонеза из куриных яиц, вкус определяет масло и специи. Для сохранения пропорции на 200 мл. подсолнечного масла берем 60-65гр. перепелиных яиц (вес без скорлупы).

    Любовь Викторовна 18.10.16
    Использовала перепелиные яйца (взяла 6 шт. средних по размеру). У меня вопрос: сколько можно хранить в холодильнике?

    Алена
    Любовь Викторовна, я стараюсь использовать майонез в течение 3-х дней, хотя он может стоять и дольше, до недели (соль, уксус — это натуральные консерванты).

    Александра 19.10.16
    Алёна, подскажите пожалуйста, если готовить майонез при помощи миксера, масло как добавлять?

    Алена
    Александра, сначала масла капают совсем немного, а когда начнется процесс эмульгирования, масло вливают тоненькой струйкой.

    Арина 21.10.16
    Огромное спасибо! Супер!

    Анна 24.10.16
    Спасибо огромное. Делали по рецепту и сначала был жидковат почему-то, но аккуратно добавили 2-е яйцо, накрыли и. все получилось. На мой вкус соль и уксус в следующий раз добавлю чуть меньше. А так прикольно для первого раза. Спасибо еще раз.

    Валентина 09.11.16
    Делаю по вашему рецепту майонез уже примерно два месяца, но продукты заранее кладу в холодильник. Тоже получается вкусно! Но хотелось бы, чтобы майонез был более густой! Что бы вы посоветовали? Где-то читала о протертых вареных желтках. Каше мнение? Спасибо, за остальные дополнения к приготовлению майонеза.

    Алена
    Валентина, чтобы получить более густой майонезик, берите 250 мл. масла и 1 яйцо. Когда будете делать, дольше времени упирайте блендер в основание сосуда, не начинайте поднимать блендер, пока не увидите, что эмульгируется довольно плотная субстанция. Я майонез разбавляю водой, такой густой он получается (можно из кулинарного шприца овощи украшать, как кремом).
    Что касается перетертых желтков, то можно делать майонез из них, но это несколько сложнее и дольше))))).

    Наталья 15.11.16
    Спасибо большое за рeцепт майонеза, но очень густой, хочу попробовать с добавлением воды

    ВАЛЕНТИНА 16.11.16
    Делала, как-то раз года 3-4 назад по такому же рецепту. Всё получилось сразу, но мне не понравился из-за запаха масла. Хотя я использовала масло без запаха. Может надо использовать то масло, которое раньше использовали везде, а теперь только в салаты, с запахом. Теперь вот думаю попробовать ещё раз! Может теперь получиться лучше!

    Алена
    Валентина, майонез лучше делать из рафинированного масла, неочищенное масло даст сильный запах. Что касается вашего предыдущего опыта, то возможно масло было старое или же все-таки плохо взбили. Сделайте все точно по моему рецепту, должно получиться )))))

    Лора 04.12.16
    Благодарю за рецепт! С первого раза всё получилось! Использовала масло Altera, подсолнечное с добавлением оливкового, сок лимона. Получился очень густой, вкусный, нежный. В следующий раз добавлю горчицу и чеснок)

    Андрей 08.12.16
    Сделал. Побелел и загустел сразу — пришлось разбавлять. Блендером работал 5 минут. Но солёный чрезмерно получился. 1/2 чайной ложки соли — это много?

    Алена
    Андрей, количество соли зависит от личного вкуса и самой соли. Да-да, соль только называется одинаково, но на самом деле соль бывает очень разной: зависит от места и способа добычи, способа очистки, помола и т.д. Я обычно предпочитаю либо морскую, либо каменную поваренную. Если используете соль «Экстра», то ее надо класть совсем немного, уж больно она соленая. Если майонез немного солоноват, то ничего страшного, ведь им обычно заправляют салаты, и больше салат не солят. Если очень соленый, то сделайте вторую порцию майонеза, но без соли, и смешайте с первой порцией. И в будущем, конечно же, скорректируете соль и специи по своему вкусу))))

    Марина 24.12.16
    Алена, очередной раз огромное спасибо за отличный рецепт! Мы с мужем не фанаты майонеза, но порой без него никак. Я раньше делала майонез по другому рецепту и мне в нем чего — то не хватало. Ваш майонез для меня абсолют)))) Еще раз спасибо.

    Ирина 29.01.17
    Спасибо большое. Все получилось. Масло налила 100мл оливкового и 100мл подсолнечного (Олейна) Только на вкус не очень получился, из-за оливкового масла. В следующий раз сделаю только на подсолнечном. А так все отлично.

    Тамара 16.02.17
    Майонез делала первый раз. Получился очень вкусный, делала с горчицей и сахаром, это бомба. Куда там магазинному.

    Лариса 18.10.17
    Срочно понадобился майонез, зашла в инет и тут ваша страничка. Все получилось отлично, только немного пересолен, но это моя вина и в блюде это не заметно. Всего Вам хорошего.

    Снежана 18.12.17
    Алена, а есть ли у Вас рецепты постных майонезов? буду очень благодарна, если опубликуете

    Алена
    Снежана, постараюсь в ближайшее время разместить))))))

    Снежана 09.01.18
    Алена, я несколько раз пыталась делать самостоятельно майонез по разным рецептам и все было что-то не то. то не взбивался, то вкусовые качества меня не устраивали, но вот у Вас действительно так подробно все описано, что с первого раза не испытала никаких затруднений. Теперь как и многие Ваши поклонники здесь перестала покупать магазинный продукт. Спасибо Вам большое)

    Александра 04.03.18
    Огромное спасибо! До этого взбивала отдельно яйцо с солью, специями и сахаром. А затем медленно вливала масло. Поэтому была безмерно рада опробовать Ваш способ). Купив новый блендер, в инструкции обнаружила похожий рецепт с погружением во все ингридиенты, но тогда сомневалась;). Может, кто — то уже и писал в комментариях, но от себя добавлю, что очень здорово использовать перепелиные яйца: доказано, что они не содержат сальмонеллу. Особенно, в рецептах без дальнейшего запекания и др. термической обработки. Одно крупное куриное яйцо эквивалентно 5 — 6 перепилиным

    Mila 16.04.18
    Спасибо большое за рецепт! Майонез получился с первого раза, очень вкусный. Делала 50/50 подсолнечное/горчичное.

    conergit 25.04.18
    он вообще не взбился, жидкий

    Алена
    conergit, вы слишком быстро поднимали блендер. Попробуйте еще раз, но не начинайте поднимать блендер, пока не увидите, что на дне стакана образовалась плотная масса, и только затем медленно поднимайте, чтобы захватить новую порцию растительного масла. Взбить майонез очень просто, просто немного практики нужно ))))))

    Галина 17.05.18
    Очень приятно удивлена, что все получилось с первого раза. Надо ещё поэкспериментировать со специями. Почему-то привкус нерафиниров. подсолн. масла. Хотя я использовала рафин. Это единственная неприятность.

    Галина 19.05.18
    Алена, а можно вместо столового уксуса использовать бальзамический?

    Алена
    Галина, можно использовать бальзамический, единственное, майонез получится более темным)))))). В данном случае уксус — лишь улучшитель вкуса, на сам процесс приготовления он совершенно не влияет. Можно сначала взбить майонез, а уже потом добавлять по вкусу уксус, соль, сахар и прочие специи.

    Наталия 08.09.18
    кто не ест яиц, или нужен легкий майонез — можно использовать молоко (вместо яиц). В нете есть рецепты

    Рита 22.11.18
    Всем доброго дня. Рецепт просто идеальный, получился сразу. Соли на мой вкус многовато, но это ерунда, уменьшу чуток в следующий раз. Кстати давно пробую разные рецепты, всё не то, да и хлопотные, а тут и густой, и вкусный, и простой. Спасибо!

    Алена
    Рита, рада, что рецептик понравился))))))

    Любовь 27.12.18
    Спасибо большое за рецепт. Просто и вкусно.

    Татьяна 30.12.18
    Не буду писать отзывы о рецептах, потому что за какой ни возьмись — очень вкусно и просто замечательно. Спасибо за очень интересный и толковый сайт. Лучше не встречала. Не увидела как можно подписаться, кроме ВКонтакте

    Алена
    Татьяна, большое спасибо за отзыв))))). С наступающим 2019 Новым годом! Счастья, здоровья и благополучия Вам и всем посетителям моего сайта)))))

    Анна Ивановна 10.02.19
    Почему счразу не написать, что насадка должна быть специально для майонеза, а не просто блендер.

    Алена
    Уважаемая Анна Ивановна, это не написано потому, что никакой специальной насадки для майонеза НЕ НУЖНО! При помощи самого примитивного блендера можно взбить отличный майонез. Посмотрите внимательно на мои фото, на них как раз виден мой старый блендер, у которого был всего один режим и всего одна-единственная насадка. А вот на видео уже более новая модель, потому что когда дополняла рецепт видеозаписью, старый блендер уже свое отжил. Но должна сказать, что качество домашнего майонеза не зависит от стоимости блендера или наличия какой-то особенной насадки. Главное — желание, терпение и умение внимательно читать рецепты и следовать написанным там советам. А насадки придумали производители, чтобы потребители тратили свои денежки)))

    Фёдор 13.04.19
    Здравствуйте, Алёна! Подскажите, какие нюансы при приготовлении майонеза в блендере БЕЗ РУЧКИ: в блендере с чашей, на дне которой взбиватель. Сначала взбил яйцо с ингридиентами на первой скорости, потом начал капать подсолнечное масло. Как только начал загустевать — долил по чуть-чуть всё масло. Вышел хороший майонез. Сделал всё то же самое во второй раз — почему-то не загустел. В чём может быть причина?

    Алена
    Фёдор, здравствуйте. Возможно, во второй раз поставили слишком большую скорость. Иногда при высокой скорости процесс эмульгирования прерывается. Попробуйте в следующий раз налить в чашу блендера растительное масло, аккуратно вылить туда не взболтанное яйцо. Когда яйцо опустится на самое дно, начать взбивать майонез на средней скорости. Соль и прочие специи лучше добавить потом, когда майонез уже взбит.

    Анна 26.04.19
    Алёна, и снова СПАСИБО. Начинаю недоумевать, почему продаётся магазинный майонез ))) Когда есть такой ПОТРЯСАЮЩИЙ рецепт ! Как же Вы правы, что везде обращаете наше внимание на ТОЧНОСТЬ РЕЦЕПТУРЫ. Я несколько раз перечитала и отзывы -особенно. И ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ ЗАМЕЧАТЕЛЬНО. Спасибо за Вашу работу, терпение и необыкновенное умение! Спасибо за сайт. Пожалуйста сделайте возможность оформить подписку на него и следить за новостями.

    Алена
    Анна, здравствуйте. Спасибо за отзыв. Подписку обязательно сделаю и сообщу Вам )))))))

    Марина 28.04.19
    Спасибо! отличный рецепт, все получилось с первого раза, делюсь своими добавками: добавляю укроп и петрушку или авокадо — но это на любителя.

    Алена
    Марина, очень благодарна за отзыв и за дополнения к рецепту. Со свежим укропчиком — это классно))))))

    Елизавета 15.09.19
    Чудесный и быстрый рецепт. Живу далеко от населенного пункта и в магазин езжу не часто. Беда, когда дома что-то из продуктов заканчивается. А сейчас за майонез не переживаю. Спасибо большое, сразу сделала на ужин.

    Дарья 22.09.19
    всё просто и очень понятно. здорово!так держать!

    Olga Kolosova 14.01.20
    Всё понятно, просто, вкусно и полезно! Спасибо за рецепт!

    Ирина 27.01.20
    Огромное спасибо, получилось впервые сделать такую вкусняшку. Домочадцы не поверили что этот майонез я сделала сама по вашему рецепту. Сколько раз пробовала сделать дома только продукты переводила. А сегодня все вышло. Спасибо, спасибо, спасибочки. Удачи и новых рецептов.

    Алена
    Ирина, спасибо за отзыв! И Вами удачи и здоровья!

    Майонез

    Майонез

    Майонез

    Майонез

    Майонез

    Майонез

    Майонез (фр. mayonnaise) – это холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока с добавлением сахара, соли, горчицы и приправ. Майонез, приготовленный по оригинальному рецепту, не пригоден для длительного хранения, поэтому для промышленного производства был разработан рецепт, который называют «майонез».

    Содержание

    Диетичность

    Энергетическая ценность (100 г)629 ккал
    (2633 кДж)
    Пищевая ценность (100 г)
    Белки28 г
    Жиры67 г
    Углеводы37 г

    Таблица мер и весов

    1
    столовая ложка
    25
    грамм
    1
    чайная ложка
    10
    грамм
    1
    стакан
    250
    грамм

    Рецепты с майонезом

    Пицца на майонезе — рецепт с фото

    Майонез

    Общее описание майонеза

    В Советском Союзе пользующийся популярностью майонез «Провансаль» производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, сухого молока, воды, яичного порошка, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса и имел жирность 67 %.

    В настоящее время в пищевой промышленности майонез производится как по ГОСТу, так и по ТУ (Технические условия). Это дает большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Согласно применяемому сейчас российскому ГОСТу, все «майонезы» делятся на классы в зависимости от жирности:

    • высококалорийные с массовой долей жира от 55 %; воды менее 35 %;
    • среднекалорийные с массовой долей жира от 40 до 55 %; воды 30–50 %;
    • низкокалорийные с массовой долей жира до 40 %; воды более 50 %.

    В 2012 году вступил в силу ГОСТ Р 53590–2009, ужесточающий требования к качеству майонеза. Теперь майонезом можно называть продукт, содержащий более 50 % жира и более 1 % яичного порошка.

    Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшим количеством соли, сахара, и лимонного сока. Допускается добавка до 0,5% сухих мелко молотых специй (мускатного ореха, красного или черного перца, лимонной цедры). Больше ничего не должно быть, ни воды, ни молока. Майонез «Провансаль» содержит горчицу.

    Майонез начали изготовлять в нашей стране с 1936 года. Тогда он не содержал никаких химических добавок, но позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал утрачивать свое высокое качество за счет введения химических добавок. В современные промышленно изготовленные майонезы для экономии масла добавляют воду и молоко, а вместо желтков – яичный порошок. Для получения однородной консистенции добавляют синтетические эмульгаторы и химические стабилизаторы. Для увеличения срока хранения полученной смеси добавляются консерванты и антиокислители.

    Вкус майонеза

    Вкус классического майонеза нежный, маслянистый. Чем больше желтка в оригинальном майонезе, тем он вкуснее, но при хранении такой майонез быстрее утрачивает свои вкусовые качества.

    Сочетание майонеза с другими продуктами

    Майонез хорошо сочетается со многими продуктами: мясом, рыбой, овощами.

    Использование майонеза в кулинарии

    Используется для приготовления салатов.

    Особенности приготовления майонеза

    Классический оригинальный майонез содержит только желток и растительное масло, поэтому бессмысленно применять настоящий майонез для запекания продуктов. При нагревании настоящего майонеза эмульсия распадается на растительное масло и желток.

    Запекать продукты можно либо с мучным соусом, либо со сметаной. Рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на майонез, изготовленный промышленным способом, он обычно представляет собой мучной соус с растительными маслами, имитирующий сметану.

    Хранение майонеза

    Классический майонез можно хранить в холодильнике при температуре 6–10 градусов в плотно закрытой посуде не более 2–3 дней, но лучше его сразу же после приготовления подавать на стол. Майонез «Провансаль» можно хранить в холодильнике 3–5 дней.

    Майонез промышленного производства содержит консерванты для увеличения срока хранения. Срок хранения майонеза от различных производителей колеблется от одного до семи месяцев. Без консервантов майонез может храниться не более 1–2 недель.

    Традиционная роль в блюдах

    Используется как соус – добавка к блюдам. Реже используется как маринад для мяса.

    История происхождения майонеза

    Вкус классического майонеза нежный, маслянистый. Чем больше желтка в оригинальном майонезе, тем он вкуснее, но при хранении такой майонез быстрее утрачивает свои вкусовые качества.Существует несколько мнений относительно происхождения во французском языке слова «майонез». По одной из версий это слово произошло от старого французского слова «moyeu», которое означало «желток».

    Другие версии происхождения этого слова основаны на исторических событиях. Вот одна из версий. Слово «майонез» связано с названием города Майон – столицы испанского острова Менорка, который входит в состав Балеарских островов. В 1758 году этот город был осажден британцами. У защитников города закончились запасы продовольствия, за исключением индюшачьих яиц и оливкового масла. Омлеты и яичницы, которые готовил повар из этих продуктов, надоели французским офицерам. Тогда повару было приказано приготовить какое-нибудь новое блюдо. Повар проявил смекалку и взбил масло и яйца и приправил эту смесь солью и пряностями. Всем очень понравился этот соус, даже простой хлеб с такой добавкой был изумительно вкусным. Эта великолепная приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Майона», в честь города Майон, или по-французски «mayonnaise».

    Несмотря на различные версии происхождения майонеза, этот соус прочно вошел в меню европейских аристократов в конце XVIII века и стал классической заправкой к холодным закускам.

    В то время майонез стоил очень дорого, так как секрет изготовления держали в тайне, хотя рецепт его очень прост, все дело в технологии приготовления.

    В начале XIX века повар Оливье изобрел свой собственный вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав которых ныне утрачен. Добавление горчицы придало майонезу пикантный вкус и упростило его приготовление, при этом увеличился срок хранения соуса. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Майоне майонез, назвали – майонез «Провансаль».

    В СССР производство майонеза «Провансаль» начали в 1936 году в Москве на Московском жировом комбинате. Это был самый первый майонез в Советском Союзе, который на пробу отвезли Сталину. Новый продукт пришелся по вкусу высшему руководству страны. Классический майонез «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом в нашей стране.

    Влияние на организм человека, полезные вещества

    Майонез содержит растительные жиры, которые легче усваиваются организмом, чем животные жиры. Натуральный майонез – это высокопитательный продукт, способствующий усвоению принимаемой вместе с ним пищи.

    Промышленный майонез – это всего лишь вкусовая добавка к пище, и его полезность весьма сомнительна. В этом случае можно говорить о безвредности промышленного майонеза.

    Интересные факты о майонезе

    Альтернативная версия происхождения майонеза

    Другая версия появления майонеза гласит, что герцог Луи Крильонский, отвоевав в середине XVIII века у англичан город Майон, решил устроить по этому поводу праздничный пир, для которого повара придумали новый соус на основе оливкового масла, яиц, лимона и красного перца. Новый соус герцогу очень понравился, но долгое время он был подавался к столу только богатых аристократов, а рецепт приготовления держался в секрете.

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *