Летние заготовки
Летние заготовки
Летние заготовки: польза или вред?
Помню, ещё лет пятнадцать назад, моя свекровь любила приговаривать: «Зима спросит, где лето было!», закручивая очередную «…надцатую» баночку огурцов или варенья. Раньше практически каждая семья запасалась на зиму соленьями-вареньями, перерабатывая буквально тонны урожая с дачных участков или из бабушкиного села, а бутыли-крышки были страшным дефицитом! Сейчас и дефицита на них нет, и в супермаркетах круглый год можно купить любые консервы, приготовленные «по-домашнему», но тяга к летним заготовкам у нас неистребима! Ведь это ни с чем несравнимое чувство: открываешь зимой баночку хрустящих огурцов или душистого земляничного варенья — и вспоминаешь жаркое лето, солнце, свежий огурчик, сорванный с грядки или краснощёкую ягодку, выглядывающую из-под листочка в лесу! Красота!
Давайте вспомним немного истории, ведь, как известно, первые консервы, изготовленные человеком, были обнаружены во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Это были зажаренные и забальзамированные при помощи оливкового масла утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скреплялись смолистой замазкой. Представляете? Продукты около 3 тысяч лет сохранялись в недрах земли. Не знаю, рискнул ли кто-то отведать их!
Современная история консервирования началась в конце XVIII века, когда был объявлен конкурс на лучший способ сохранения продуктов. Его победителем стал парижский повар Николя Франсуа Аппер, который заметил, что прокипяченные банки с соком не портятся долгое время. Это изобретение сразу же было поставлено на поток для наполеоновской армии, а Аппер был удостоен титула «Благодетель человечества». Понимаете, «благодетель»! Ведь без консервов трудно представить нашу жизнь! Свой современный облик консервы обрели благодаря англичанину Питеру Дюрану. В 1810 г. он получил патент на придуманный им способ упаковывать консервированные продукты в жестяные банки. Очень быстро мировым центром консервной промышленности стала Америка. В Балтиморе началось производство различных станков для автоматизированного изготовления жестяных банок. Тогда-то банки и приняли свой современный облик. А в 1860 г. в США был изобретен консервный нож. В России первый консервный завод был открыт только в 1870 г. в Петербурге. Главным заказчиком была армия. Первыми видами консервов стали: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
С тех пор консервы прочно вошли в нашу жизнь, ведь у них есть одно неоспоримое достоинство: консервы – это очень удобно, например, в поездке или на природе, а также тогда, когда некогда или неохота готовить.
Почему же врачи так настороженно относятся к консервам (слово «консервы» происходит от латинского conserv
o – сохраняю), называя их «мертвыми» продуктами? Во-первых, из-за переизбытка сахара и соли, а во-вторых, любой продукт длительного хранения и усиленной термообработки не является полезным для организма. А уж о магазинных консервах и говорить не приходится — для долгого хранения при производстве в большинство из них добавляют изрядную порцию консервантов, которые, накапливаясь в организме, потихоньку отравляют его. Но домашние же засолки — варенья – это все-таки вкусно, и, кроме того, когда открываешь банку домашних помидорчиков или какой-нибудь компот, то знаешь, что там нет искусственных консервантов, эмульгаторов, стабилизаторов, усилителей вкуса и т. д. Поэтому «закручивали» банки десятками, и будем закручивать, вопреки всем предостережениям врачей! Ведь летние заготовки ещё и очень экономят домашний бюджет, сохраняя урожай и кошелёк!
Правда, сохраняется из него не так уж много… Считается, что из-за термической обработки в консервах гибнут все полезные элементы нашей пищи. Витамин С, например, разлагается при тепловой обработке. Потому овощные и фруктовые заготовки, приготовленные с помощью кипячения, теряют до 70% этого витамина. Витамины группы В и жирорастворимый витамин Е сохраняются при термообработке, но их количество уменьшается при хранении (за год их содержание падает на 90%).
Однако, и у консервов есть свои «светлые пятна» на явно подмоченной репутации! Существуют такие вещества, которые после нагревания становятся еще полезнее: антиоксиданты ликопин и бетакаротин. Минералы кальций, магний и другие также никуда не пропадают при консервировании. Это же относится и к очень полезным жирным кислотам омега-3, которые содержатся в рыбных консервах. В этих же консервах полезно и то, что мы едим все вместе с косточками, которые становятся мягкими после консервирования. Они являются богатым источником кальция. 100 г рыбных консервов по наличию кальция способны заменить стакан молока.
Кроме того, есть продукт, которые многие столетия были едва ли не основным «поставщиком» витамина С в зимний период, — это всеми любимая квашеная капуста. Капуста 2-3-дневной засолки, которая чаще всего продается в магазинах, не очень полезна. А вот настоящая квашеная капустка — чемпионка среди зимних заготовок по содержанию витамина С и антиоксидантов. Так что стоит солить её на зиму. Порубленную белокочанную капусту нужно пересыпать солью и плотно-плотно утрамбовать в кадку или банку, не добавляя воды, и положить пресс — так лучше сохранится витамин С. Затем оставьте её на три дня для брожения (идеальная температура — 15 — 20 градусов). При брожении будет активно выделяться молочная кислота — природный консервант. В первые 3-4 дня лучше пробу не снимайте — в эти дни нитраты (которые наверняка содержатся в капусте) переходят в более опасное соединение — нитриты. На 7-8-й день они распадаются, так что есть квашеную капусту лучше не раньше чем через 10 дней после засолки. Причем в квашеной капусте витамина С становится больше, чем в свежей! Квашеная капуста – полезный продукт, хорошо воздействует на кишечную флору, но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной, страдающим дисбактериозом.
Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни — понедельник, вторник, четверг.
Но соленья-варенья тоже приносят пользу – прежде всего они вносят разнообразие в меню. К тому же в них чаще всего используются овощи и фрукты, выращенные на своем огороде, на своей земле. Но во всем надо знать меру. Если есть какие-то противопоказания, то лучше соленьями сильно не увлекаться. Да и здоровым людям достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.
А чтобы нанести организму как можно меньше вреда, стоит помнить несколько простых предостережений:
— При консервации некоторые хозяйки добавляют аспирин, но делать этого не стоит, он может вызвать аллергическую реакцию.
— С уксусом и солью следует особенно осторожно обращаться людям с больными почками, проблемами с желудочно-кишечным трактом, склонным к отекам. Есть соленья, конечно, можно, но понемножку.
— Салаты и лечо обычно готовятся с большим количеством подсолнечного масла. Такими заготовками не стоит увлекаться людям, больным панкреатитом, холециститом и т. д. К тому же большое количество масла, хоть и подсолнечного, – это все-таки жиры, калории.
— Варенье – вкусный продукт, но имеет немало недостатков, один из которых: избыток сахара. А это значит, что варенье не для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением. Для тех, кто не хочет поправиться, достаточно съедать три-пять ложек в день – это норма. Чтобы сохранить витамины в ягодах, лучше варить так называемые «пятиминутки», поскольку так температурное воздействие минимальное.
Кстати, о варенье — больше всего витаминов остается в варенье из красной и черной смородины, яблок и облепихи. Но тем, кто заботится о своей фигуре, о варенье стоит забыть — это очень калорийный продукт и в одной чайной ложке варенья содержится столько же калорий, сколько и в одной шоколадной конфете. Правда, есть у варенья один секрет – самое низкокалорийное варенье получается из вишни. — Обычно у хорошей хозяйки ничего не пропадет: самые крепенькие и румяные яблоки к столу, помятые и побитые — на варенье и компоты. А что? Мятый бочок вырезать, остальное на дольки покрошить — не пропадать же добру. Но вот этого-то делать как раз и не стоит. Дело в том, что коричневый бочок яблочка — источник плесневых грибов, которые производят опасное для здоровья соединение — патулин. Причем просто вырезать подпорченный кусочек смысла нет — плесневые грибы поражают весь плод. Патулин в свежих яблоках, помидорах, ягодах может вызвать пищевое отравление. К 
тому же эта стойкая зараза не убивается при кипячении, жарке и пассеровании (так что отправлять подгнившие помидоры «на борщ» тоже не стоит). И заготовки, в которые попали пораженные грибком фрукты-овощи, становятся небезопасны. Со временем в них выделяется яд, постепенно разрушающий печень. Так что не рискуйте, консервируйте только крепкие и неподпорченные плоды.
— Как известно, консервирование всегда таит в себе опасность ботулизма. Именно употребление в пищу консервированных продуктов может стать причиной этого тяжелого инфекционного заболевания. Возбудитель ботулизма постоянно обитает в почве. Оттуда он попадает на фрукты, овощи, грибы, а также в воду. С водой он проникает в организм животных, рыб. Человек заражается ботулизмом через пищевые продукты. Причем, к заболеванию приводит не сама бактерия, а только ее токсин. А токсин может быть выработан бактерией только при отсутствии кислорода. Консервы находятся в герметичной упаковке без доступа воздуха. Такая среда отлично подходит для выработки токсина. Стерилизация убивает возбудителя этой болезни. Заболеть ботулизмом можно и после употребления в пищу консервов, произведенных промышленным способом. Но наибольшую опасность представляют консервы домашнего производства. Это связано с тем, что в таких условиях стерилизация не всегда бывает достаточно качественной.
Зараженные ботулизмом продукты выглядят также как и обычные. Они не отличаются по внешнему виду или запаху.
Важно знать, что ботулизмом заболевают не все люди, употребившие в пищу зараженный продукт. Токсин распределяется очень неравномерно, в некоторых порциях он может вообще отсутствовать. Заболевание протекает очень тяжело и достаточно часто заканчивается летальным исходом. Профилактикой ботулизма является обязательная термическая обработка продуктов перед консервированием и достаточное время стерилизации.
Самый оптимальный вариант для осенних заготовок – это заморозить овощи. Так они сохранят практически все свои полезные свойства. Есть исследования, показывающие, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но в ряде случаев превосходят их.
В идеале, для заморозки отбираются только плоды высшего качества; потом тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (измельчают, шинкуют и т. п.); наконец, моют, по необходимости бланшируют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).
Безусловно, максимум полезных веществ сохраняется при промышленной заморозке продуктов: криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Но дальнейшие его «перемещения» в пространстве, несоблюдение температурных условий хранения, разморозка и повторная заморозка могут свести к нулю всю пользу! Другое дело дома! Тем более что и домашние современные холодильные агрегаты способны быстро и качественно заморозить довольно большой объём овощей и фруктов, и хранить их, не подвергая опасности оттаивания долгое время! Морозить можно любые ягоды и фрукты, и практически все овощи.
Летние заготовки
Если даже нынешним угарно-жарким летом вы решили не изменять своим традициям, мужественно встать к плите и заняться домашними заготовками, возможно, вам пригодятся и наши советы.
Аджика
2,5 кг помидоров,
1 кг моркови,
1 кг сладкого перца,
1 кг яблок,
стручок горького перца,
1 стакан сахара,
1 стакан растительного масла,
1/4 стакана соли,
1/3 стакана 30%-ного уксуса,
1 стакан чеснока.
Помидоры, морковь, сладкий и горький перец, яблоки пропустить через мясорубку и варить 2 часа. Затем всыпать сахар, соль, влить растительное масло, перемешать, остудить. Добавить уксус и чеснок, пропущенный через мясорубку. Разложить в стерилизованные банки, закатать крышками для консервирования.
Лечо
3 кг помидоров,
1,5 кг сладкого перца,
7 крупных зубков чеснока,
1 стакан сахара,
1 ст.ложка с верхом соли.
Половину помидоров нарезать и варить 10-15 мин., добавить нарезанный соломкой сладкий перец (семена предварительно удалить), очищенный и измельченный чеснок, остальные нарезанные помидоры, соль, сахар и варить 40 мин. Разложить в стерилизованные банки и закатать.
Кетчуп «Домашний»
2 кг томатов,
3 болгарских перца,
зелень про вкусу,
сахар, соль, душистый перец, лавровый лист, укроп, растительное масло, чеснок.
Помидоры провернуть через мясорубку вместе с болгарским перцем и зеленью, поставить на огонь увариваться. В кастрюлю добавить также сахар и соль — половину тонкого стакана сахара и 1 столовую ложку с горкой мелкой соли, а также специи: перец душистый, лавровый лист (убрать через 5 минут кипения), зонтики укропа. Перец чёрный молотый добавлять не обязательно (по вкусу), добавить полстакана растительного масла. Уваривать на очень медленном огне до загустения.
Минут за 15 до окончания варки забрасываем чеснок зубчиками, примерно одну большую головку. В самом конце вытащить все не разварившиеся части — чеснок, зонтики укропа и душистый перец. Кетчуп разлить по мелким стерильным банкам и закатать. Для получения острого кетчупа добавляется один горький перчик, который обязательно в конце вынуть. Болгарские перцы можно заменить на три кислых яблока.
Лечо быстрого приготовления
500 г помидоров,
500 г зеленого или желтого сладкого перца,
1 большая луковица,
50 г шпика,
1 ч. ложка молотого белого перца,
на кончике ножа черного перца;
соль по вкусу.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на четвертинки. Сладкий перец промыть, удалить плодоножки и семена, нарезать поперечными полосками. Лук очистить, мелко нарезать. Шпик нарезать кубиками, выложить в огнеупорную посуду и обжарить до прозрачности. Затем добавить лук и при непрерывном помешивании подрумянить. Выложить сладкий перец и потушить все около 5 минут. Потом положить в кастрюлю помидоры, посыпать молотым белым перцем, черным перцем, посолить, перемешать и на слабом огне потушить, периодически помешивая, еще 30 минут до полной мягкости.
Сливовый соус
1 кг слив,
1 ст. ложка аджики,
1 головка чеснока;
соль по вкусу.
Сливы вымыть, обсушить, удалить косточки, пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Полученную массу посолить, добавить аджику, перемешать. Разложить в чистые, сухие баночки, закрыть крышками. Хранить в прохладном месте
Приправа из стрелок чеснока с крыжовником
1 кг чесночных стрелок,
1 кг крыжовника,
1 пучок зелени укропа,
1 пучок зелени кинзы,
5 ст. ложек растительного масла,
1,5 ст. ложки соли.
Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, промыть вместе с чесночными стрелками, пропустить через мясорубку. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень, растительное масло, посолить, перемешать. Готовую приправу разложить в чистые сухие банки, закрыть крышками и хранить в холодильнике
| поделиться с друзьями! | В Мой Мир | Одноклассникам | of your page —> | Tweet |
—>
 Даже среди самых именитых российских кинематографистов, присутствие которых определяло представительский уровень фестиваля архивного кино «Белые Столбы» в этом году, бессменный директор программ Московского международного фестиваля Кирилл. Свободное время Одна из самых масштабных коллекций киноматериалов собрана в Госфильмофонде России, основном архиве кинофильмов страны, входящем в Международную федерацию киноархивов (FIAF). Расположилось уникальное учреждение культуры в подмосковном микрорайоне. Свободное время |  Известный режиссёр документального кино, участник многих российских и зарубежных кинофестивалей, обладатель призов, престижных наград Андрей Осипов не просто старается не пропускать ни одного кинофорума архивного кино «Белые Столбы». Свободное время Национальная кинопремия «Золотой орел» назвала лауреатов в 17 раз. Как обычно, торжественное собрание киноакадемиков, звезд экрана, представителей различных сфер киноиндустрии, именитых гостей прошло в первом павильоне Мосфильма. Летние заготовкиЗаготовки из помидоров, из огурцов, из капусты, из кабачка на зиму Летние заготовки из овощей на зиму Летние заготовки из фруктов и ягод на зиму
|
|  | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||
Украшение блюд 
 |
|
