Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяка с капустой

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Ингредиенты

  • тесто
  • мука пшеничная — 750 г
  • сахар — 60 г
  • масло сливочное или маргарин — 70 г
  • яйцо — 2 шт.
  • дрожжи прессованные — 30 г
  • молоко или вода — 200 г
  • соль — 10 г
  • начинка
  • яйцо — для смазывания
  • мука пшеничная на подпыл — 20 г
  • маргарин или масло топленое для теста и начинки — 7 гр. и 25 г
  • капуста квашеная — 850 г
  • лук репчатый — 50 г
  • сахар — 100 г
  • зелень петрушки
  • соль
  • перец молотый —

Пошаговый рецепт приготовления

На 1 кг готового теста.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа. Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа. При опарном способе в подогретую до 40 °С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа. За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Для фарша капусту отжимают от рассола, мелко режут, слегка обжаривают на части маргарина, добавляют немного горячей воды или бульона и тушат до готовности, так чтобы жидкость полностью впиталась.Лук мелко нарезают и пассеруют до золотистого цвета. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, специи и зелень, хорошо перемешивают. Тесто делят на две части и раскатывают их в прямоугольные пласты толщиной 1 см (нижний пласт должен быть меньше верхнего примерно на 4 см). На середину нижнего пласта по всей длине укладывают горкой фарш, края смазывают яйцом и закрывают вторым пластом большего размера. Края соединяют. Из обрезков теста вырезают фигурки для оформления и, смазав их с нижней стороны яйцом, раскладывают на поверхности кулебяки. Ставят в теплое место для расстойки на 20–30 минут. Перед выпечкой кулебяку смазывают яйцом, делают несколько проколов и выпекают при 220–230 °С до румяной корочки. Готовую кулебяку смазывают маслом, накрывают полотенцем и выдерживают 15–20 минут, затем нарезают на порции.

Для одной кулебяки 1кг теста это очень много

Кулебяки

Кулебяка — пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название ‘кулебяка’ произошло от ‘колоб’ — небольшой хлебец. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: ‘Кулебяка на четыре угла’. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком.

Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.

Сегодня мы предлагаем вам приготовить красочную кулебяку, которую обычно готовят к праздничному столу.

тесто дрожжевое 800-900 г
для начинки:
— первый слой: фарш из судака или терски;
— второй слой: фарш из горбуши или семги;
— третий слой: отварной рис с зеленью;
— четвертый слой: жареные грибы с луком.
или же:
— первый слой: фарш из свинины;
— второй слой: фарш из вареного мяса птицы;
— третий слой: картофельное пюре с зеленью;
— четвертый слой: жареные грибы с луком.
репчатый обжаренный лук 3-4 шт.
белый соус

Способ приготовления: Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку. Я еще добавляю обжаренный репчатый лук. В каждый вид фарша можно добавить немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку.
В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков. С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода ‘гидроизоляцией’, не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам.
Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на ‘горку’ фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога ‘косичкой’.
На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и — в духовку.
Желаем приятного аппетита!

Кулебяка с капустой и мясом

Описание

Сдобная, вкусная кулебяка с капустой и мясом, рецепт которой предлагает Оля, — это вкуснейший и сытный пирог: один кусок как полноценный обед!

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Происхождение самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто..». Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли….

Кулебяка — это традиционный русский закрытый пирог прямоугольной формы, которую легко резать, с несколькими начинками одновременно. Начинки в таком пироге всегда значительно больше, чем теста, и выкладываются они слоями, которые разделяются пресными блинчиками. Ее готовят с рассыпчатой гречкой, рисом, яйцами, капустой, мясом, рыбой, грибами и так далее. Все начинки пирога должны сочетаться друг с другом по вкусу. В некоторых фантазийных вариантах ее делают в форме поросенка или рыбы.

Тесто для кулебяки:

  • 1,5 стакана молока
  • 1 яйцо
  • 200 г маргарина (или сливочного масла)
  • 1ст. ложка сахара
  • 1 ч. ложка соли
  • 40 гр сырых дрожжей
  • примерно 3-4 стакана муки

Начинки из капусты с яйцом и мясного фарша:

  • Пол вилка свежей капусты (среднего размера)
  • 500 гр мясного фарша
  • 2 большие головки лука
  • 4 яйца (1 для смазывания пирога)
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • ¼ стакана растительного масла
  • Соль, черный молотый перец

Для блинчиков:

  • 1 стакан молока
  • 1 яйцо
  • примерно 4 ст. ложки муки
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • щепотка соли
  • 1 ч ложка разрыхлителя

Как испечь:

Маргарин растопить и дать ему немного остыть. Когда опара поднимется, в ёмкости для вымешивания смешиваем её со всеми ингредиентами: теплым молоком, теплым растопленным маргарином, яйцами, сахаром, солью. Тщательно всё перемешиваем и добавляем постепенно муку, до получения довольно крутого теста, которое не липнет к рукам. Готовое тесто ставим подниматься в теплое место.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Пока тесто поднимается, приготовим начинку. Начинка будет 2 видов: из мясного фарша и капусты с яйцами.
Лук мелко покрошить.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Фарш приправить солью и молотым черным перцем.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить фарш и обжаривать, пока мясо не поменяет свой цвет с розового на серый.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Теперь приступим к приготовлению фарша из капусты.
Отварить в крутую 3 яйца.
Нашинковать капусту. Залить её на 2-3 мин кипящей водой, чтобы придать капусте мягкость. Затем воду полностью слить.
На сковороде с растопленным сливочным маслом обжарить лук, затем добавить капусту, приправить солью и молотым черным перцем и немного потушить её.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Пассерованную капусту выложить на глубокую тарелку (чтобы легче было перемешивать) и дать ей остыть.
Яйца мелко порубить и добавить в капусту.
Итак, у нас получилось 2 вида начинки для кулебяки.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебякмясная начинка для кулебяки Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяккапустная начинка для кулебяки

Теперь необходимо испечь пресные блинчики для разделения начинок в пироге. Муку смешать с разрыхлителем. Теплое молоко соединить с яйцом, солью и растительным маслом, вылить смесь в муку. Замесить жидкое тесто. Выпекать блины, как обычно, на разогретой сковороде с обеих сторон. Достаточно 2-3 блинов.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Тем временем, тесто наше уже подошло. Одного подъёма вполне достаточно.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Поднявшееся дрожжевое тесто опустить и отделить небольшой кусочек для украшения. Раскатать тесто в нетолстый прямоугольный пласт. На середину пласта удлиненной горкой выкладываем начинку из фарша.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Поверх него кладем блинчики.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Вторым слоем выкладываем капусту с яйцом.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Теперь узкие края теста надо подвернуть внутрь пирога.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

а длинные края старательно защипать.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Переложить кулебяку на противень, смазанный маслом. Чтобы кулебяку было легче перекладывать на противень, раскатанный пласт теста можно положить на полотенце и на нем сформовать пирог. Я обернула его бумагой для выпечки, перенесла и на нем же оставила выпекаться.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Оставленный для украшения кусочек, раскатать в тонкий пласт, нарезать на полоски, смазать пирог взбитым яйцом.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Приклеить полоски к кулебяке, украсив по своему желанию. Повторно смазать всю поверхность пирога взбитым яйцом.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Сделать в нескольких местах проколы, чтобы выходил пар, и выпекать в течение 45 минут при 180 °С.
Готовый пирог вынуть, накрыть салфеткой и дать отдохнуть.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Всё! Пирог под смешным названием кулебяка готов. Разрезаете и кушаете.

Кулинарные рецепты и фоторецепты

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяка с капустой, грибами и яйцом

Кулебяка – это закрытый русский пирог, который выделяется тем, что в нем используется сложная начинка. По традиции каждая часть начинки прослаивается пресными блинчиками, чтобы слои не перемешивались, но сегодня этот шаг часто пропускают. Предлагаем вам приготовить кулебяку с капустой, грибами и яйцом. Такой пирог получается очень сытным и сочным. Тесто у кулебяки очень легкое, воздушное и свою мягкость сохраняет в течение нескольких дней.

Ингредиенты для приготовления кулебяки с капустой и грибами (на 1 большой пирог):

  • сыворотка (или вода, молоко) – 130 г
  • дрожжи свежие прессованные – 8 г
  • мука пшеничная – 320 г
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • яйца куриные – 2 шт. (1 шт. в тесто, 1 шт. для смазывания)
  • сахар – 1 ст.л. без горки
  • соль – 0,5 ч.л.
  • капуста – 0,5 кочана (около 300 г)
  • томатная паста – 1 ст.л. (по желанию)
  • лук репчатый – 1 шт. большого размера
  • грибы (свежие шампиньоны) – 250 г
  • свежая зелень – 1 пучок
  • яйца (вареные) – 2 шт.
  • растительное масло
  • соль, перец

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Рецепт приготовления кулебяки с капустой и яйцом:

Вначале приготовьте начинку для кулебяки. Для этого нарежьте небольшим кубиком половинку большой луковицы (вторую половинку отложите в сторону). Обжарьте лук в небольшом количестве масла до прозрачности.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Тонко нашинкуйте капусту.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

К обжаренному луку добавьте нашинкованную капусту. Перемешайте. Обжаривайте или протушите капусту в течение 5 минут.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Добавьте к капусте томатную пасту, соль и перец. Перемешайте и тушите до желаемой мягкости.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Тем временем мелко нарежьте оставшуюся половинку лука и грибы. По желанию вместо шампиньонов можете взять лесные грибы, они сделают начинку более ароматной.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

В разогретом масле сперва обжарьте измельченный лук до легкого золотистого цвета. Добавьте нарезанные шампиньоны и обжаривайте всё вместе на среднем огне до готовности грибов. Вся жидкость из шампиньонов должна испариться, а сами грибы слегка подрумяниться. Во время жарки приправьте грибы солью и перцем.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

К готовым грибам добавьте щедрую горсть рубленой зелени. Если свежей зелени нет под рукой, то можете добавить немного сушеных трав для аромата.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Также для начинки кулебяки потребуются отваренные вкрутую яйца. Очистите их и произвольно нарежьте.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Примечание от кулинарного сайта Cook s . ru : по желанию все три составляющих начинки (капусту, грибы и яйца) можете смешать и оставить остывать, или же начинять кулебяку слоями.

Приготовьте дрожжевое тесто для кулебяки. В миску влейте теплую сыворотку (воду или молоко), всыпьте столовую ложку сахара и раскрошите свежие дрожжи. Венчиком или ложкой перемешайте, дрожжи должны полностью перейти в раствор.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Добавьте целое яйцо и растительное масло. Вновь перемешайте.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Муку просейте вместе с солью и добавьте в жидкие ингредиенты. Всю муку сразу не добавляйте, так как вам может понадобиться её немного меньше или же больше.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Замесите тесто и несколько минут помесите его в миске.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

После этого перейдите на рабочую поверхность и помесите тесто еще 7-8 минут до гладкости. Если нужно, рабочую поверхность время от времени припыляйте мукой, только не переборщите.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Тесто переложите в миску, накройте пленкой и поставьте в тепло на 1-2 часа для подъема.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Подошедшее тесто (не обминая) перенесите на рабочий стол и раскатайте в прямоугольник (или овал) с толщиной теста около 4 мм.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

На центр раскатанного пласта выложите остывшую начинку: сперва тушеную капусту, сверху грибы и отварные яйца.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

По обе стороны начинки разрежьте тесто на одинаковое количество полосок, как показано на фото.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Чередуя полоски, сформируйте «косичку».

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Для удобства, сразу же формируйте пирог на листе пергамента, чтобы его было проще перенести на противень.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Аккуратно переложите кулебяку с капустой и грибами на противень и оставьте в тепле для подъема на 30-40 минут. Духовку разогрейте до 180 С, а подошедшую кулебяку смажьте взболтанным яйцом.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Выпекайте пирог в течение 30 минут до насыщенной румяной корочки.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Готовую кулебяку перенесите на решетку и оставьте остывать.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяка с капустой и яйцом готова, можно подавать к столу!

Кулебяка

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебякКУЛЕБЯКА отличается от пирога своей формой: кулебяка — более узкая и высокая, в то время как пирог формируют обычно широким и плоским. Кроме этого, кулебяка иногда готовится с двумя, а то и с тремя разными начинками, которые располагаются пластами: например, пласт отварного риса, затем пласт мясного фарша и, наконец, пласт из яиц, сваренных вкрутую и нарезанных кружочками.
Для того чтобы в приготовленной кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным, на тесто помещают менее влажную начинку, а сверху — более влажную и сочную (мясной или рыбный фарш).

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой равной длине противня (шириной 20 см и толщиной 1 см), положить на полотенце, посыпанное мукой, поместить в центре теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, за края полотенца переложить кулебяку швом вниз на противень, который предварительно смазать маслом.

Кулебяку можно оформить тоненькими полосками теста, расположив их поперек. Чтобы полоски закрепились на кулебяке, их концы и середину с обратной стороны смазывают яйцом. После этого кулебяку поместить в теплое место для отстойки, а затем смазать яйцом. Для того, чтобы обеспечить во время выпекания выход пара, необходимо сделать ножом проколы в двух-трех местах.
Подготовленную кулебяку поместить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Время выпекания кулебяки составляет 35-45 минут при 200-220°С. Если во время выпечки кулебяка зарумянивается только одним концом, ее надо повернуть другим концом, а если начинает подгорать сверху, накрыть влажной бумагой.

Для того, чтобы определить, готова кулебяка или нет, следует лучинкой проткнуть тесто, и если на вынутой из кулебяки лучинке, нет теста и она сухая, значит кулебяка готова. После чего ее необходимо с противня снять и накрыть полотенцем, чтобы она сохранила мягкую корочку при охлаждении.
К столу кулебяка может подаваться с мясным или куриным бульоном.

Рецепт: КУЛЕБЯКА РУССКАЯ НАСТОЯЩАЯ. Начинка из рыбы: Мякоть щуки дважды пропустить через мясорубку вместе с луком. Присоединить мелко нарубленные вареные яйца, налить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и тщательно смешать. Всыпать в начинку измельченные сухари и, еще раз смешав, дать начинке постоять в холодном месте.
Раздельно подготовить мякоть малокостной жирной рыбы, разрезать кусочками и немного посолить.
Начинка из риса: Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Положить рис в смазанную маслом сковороду, разложить по поверхности маленькие ломтики масла и запечь в горячем жарочном шкафу, чтобы поверхность риса слегка подрумянилась.

Рецепт: КУЛЕБЯКА РУССКАЯ ПРАЗДНИЧНАЯ. Перед приготовлением кулебяки нужно перебрать гречневую крупу и, хорошо перетереть ее руками с сырым яйцом — крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки.
Начинка: Мякоть свежей рыбы обжарить в 1 ст. л. сливочного масла с мелко нарезанным луком. Потом присоединить зелень укропа и всю массу тщательно порубить.
Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать приготовленную гречневую крупу, приправить по вкусу солью, тщательно смешать и поставить в горячий жарочный шкаф, накрыв посуду с кашей крышкой. Как только крупа тщательно распарится, перемешать ее с подготовленной рыбной массой.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Готовим кулебяку

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Давайте сегодня поговорим, о таком замечательном пироге, как кулебяка. История кулебяки начинается еще с 12 века. Начинка для кулебяки может быть абсолютно разной: с грибами, с луком, с гречкой, яйцами, капустой и рыбой. Да и приготовить кулебяку не сложно. Тесто для кулебяки, может быть как дрожжевым, так и слоеным, к тому же её можно украсить по своему желанию. Как приготовить кулебяку?

Кулебяка с мясом

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

  • 500 гр. муки
  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 ст. молока
  • 3 яичных желтка
  • 20 гр. дрожжей
  • соль
  • 700 гр. мяса
  • 2 репчатых лука
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 1 пучок петрушки
  • 2 яйца
  • соль

Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное), остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Для этого лук мелко порезать и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла. После того, как лук подрумянится добавить измельченное мясо, посолить. Яйца отварить, мелко нарезать и добавить к уже готовому мясу. Зелень мелко порезать и добавить к мясу. Тщательно перемешать.

Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить начинку из мяса с яйцами. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с мясом – готова! Мясная кулебяка, может быть выполнена в форме поросенка и цыпленка, все зависит от фантазии повара.

Кулебяка с рыбой

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

  • 500 гр. муки
  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 ст. молока
  • 3 яичных желтка
  • 20 гр. дрожжей
  • соль
  • 500 гр. филе хека
  • 200 гр. филе семги
  • 400 гр. филе осетрины
  • 2 яйца
  • 1 репчатый лук
  • 100 гр. сливочного масла
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 1 пучок укропа

Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное), остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось. Если тесто получается слишком жидким, то при необходимости добавить муки.

Тем временем лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Филе хека мелко порезать и добавить к золотистому луку, после этого к рыбе добавить измельченный укроп. Яйца отварить и измельчить, а затем смешать с уже готовым жареным хеком. Семгу и осетрину нарезать кусочками.

Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить слой обжаренного хека с луком, затем кусочки сёмги и осетрины и снова слой фарша. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с рыбой – готова! Кулебяка с рыбой рецепт, в котором в качестве дополнения можно использовать картофель, получится не менее вкусно.

Кулебяка с капустой и яйцом

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

  • 500 гр. муки
  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 ст. молока
  • 3 яичных желтка
  • 20 гр. дрожжей
  • соль
  • 1 кг. капусты
  • 3 репчатых лука
  • 3 яйца
  • 3 ст. ложки сливочного масла
  • 1 пучок укропа
  • 1 пучок петрушки
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 2 ч. ложки сахара
  • соль

Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное), остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось. Если тесто получается слишком жидким, необходимо добавить еще муки.

Пока тесто подходит, приготовить начинку. Для этого капусту нашинковать и выложить в кастрюлю. Залить капусту кипятком и варить в течение 7 минут. Затем капусту вытащить из воды и дать воде стечь. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, затем к луку добавить капусту. Обжаривать в течение 15 минут. После того как капуста стала мягкой, добавить мелко нарезанные вареные яйца, измельченные петрушку и укроп, сливочное масло, сахар и соль по вкусу.

Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить начинку из капусты. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с капустой и яйцом – готова! Кулебяка с капустой рецепт весьма разносторонний, так как в него можно добавить не только яйца, но и рис.

Кулебяка с грибами

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

  • 500 гр. муки
  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 ст. молока
  • 3 яичных желтка
  • 20 гр. дрожжей
  • соль
  • 500 гр. консервированных шампиньонов
  • 2 репчатых лука
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 1 пучок укропа
  • 2 яйца
  • соль

Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное), остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось.

Тем временем приготовить начинку. Для этого лук мелко порезать и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла. После того, как лук подрумянится добавить измельченные шампиньоны, посолить. Яйца отварить, мелко нарезать и добавить к грибам. Зелень мелко порезать, добавить к грибам. Тщательно перемешать.

Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить начинку из мяса с яйцами. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с грибами – готова!

Кулебяка с картошкой

  • 500 гр. муки
  • 150 гр. сливочного масла
  • 2 ст. молока
  • 3 яичных желтка
  • 20 гр. дрожжей
  • соль
  • 6-7 картофелин
  • 2 репчатых лука
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 1 пучок укропа
  • 2 яйца
  • соль

Немного муки смешать с дрожжами, добавить молоко, посолить и заместить тесто. После того как тесто слегка поднимется, добавить к нему сливочное масло (предварительно размягченное), остальную муку и три яичных желтка. Из получившейся массы замесить тесто и оставить на 1,5 часа, чтобы тесто как следует, поднялось. Если тесто получается жидковатым, добавить еще муки.

Для приготовления начинки, лук мелко порезать и обжарить на сковороде с добавлением сливочного масла. Картофель отварить и сделать из него пюре, посолить. Яйца отварить, мелко нарезать и добавить к картофелю. Зелень мелко порезать, добавить к картофелю. Тщательно перемешать.

Тесто раскатать в овал и выложить в форму для запекания. Затем на него выложить начинку из картофеля с яйцами. Края будущей кулебяки защепить и смазать яичным желтком. Поставить форму для запекания в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Кулебяка с картошкой – готова!

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной 1 см и шириной 16–18 см, вдоль пласта посередине выкладывают фарш, края теста складывают, защипывают сверху швом (из остатков теста можно налепить разные украшения), перед выпечкой смазывают меланжем (взбитым яйцом), прокалывают в 2–3 местах, укладывают на противень швом вниз и выпекают.

В России это блюдо жаловали все сословия, а в качестве начинки использовали чаще всего визигу (очищенный и высушенный спинной хрящ осетровых рыб) с вареными яйцами, рис, тельное (рыбный фарш), а поверх начинки выкладывали рыбу – осетрину, семгу, сига или любую другую. В постную кулебяку клали поджаренную на растительном масле гречневую кашу и рыбу.

Открыв «Мертвые души», мы найдем одно из самых сочных описаний мастеркласса по кулебяке: «Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого- нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподкуто, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь – не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал…»

Главная загадка этого монолога – «четыре угла». Многие наивно полагают, что начинку просто раскладывают по углам пирога, но ведь кулебяка-то овальная, нет у нее углов! Да и вкусно ли так будет – кому-то достанется только каша, а кому-то одни грибочки? Дело в том, что такая царская кулебяка готовилась с четырьмя видами начинки, но укладывали ее послойно клинышками (углами) на всю ширину, разделяя для прочности тонкими блинчиками. Хитрость такого приема в том, что каждый кусок такой кулебяки (даже каждый укус) имеет разный вкус из-за разного соотношения фаршей в каждом разрезе (укусе).

Поэтому тесто кулебяки – дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) – должно быть после выпечки достаточно прочным (но не толстым), чтобы выдержать большой слой (или слои) начинки.

Многие русские рестораны имели свой особый рецепт кулебяки, например, Гиляровский поведал нам о «байдаковском пироге», подаваемом в московском трактире Тестова – огромной кулебяке с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем нежного костного мозга. Часто кулебякам придавали форму, связанную с начинкой: например, если пирог был со свининой и картофелем, то ему придавали облик поросенка – с пятачком, хвостиком и даже глазками из перчинок. Рыбу для пирога лучше, конечно, использовать свежую, не размороженную, не потерявшую еще большую часть сока. И совсем не обязателен царский осетр – прекрасно подойдет щука, судак, сом, карп.

Кстати, свежую рыбу для кулебяки отваривать не нужно, достаточно обдать крутым кипятком. На 750 г рыбы – 2 столовые ложки масла, 1–2 луковицы, 1 пучок укропа, соль, перец по вкусу.

Полоснуть ножом вдоль хребта, мякоть отделить от костей, нарезать большими кусками, посолить, посыпать перцем, прожарить на масле, добавить тонкие кольца лука, поджаренные до золотисто-розового цвета, мелко накрошенный укроп и рубленые яйца… Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них это блюдо распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее как основное блюдо.

Рецепты приготовления кулебяки

Вероятно, вам однажды уже доводилось слышать данное название. Кулебяка – это исконно русское блюдо, которое является гордостью поваров всей Руси. Что же представляет из себя кулебяка?

Кулебяка представляет собой пирог удлиненной формы, который изготавливается из кислого теста. Кулебяка может быть разной – есть открытые, закрытые, многослойные виды кулебяк. В происхождении данного названия историки сомневаются– к примеру, словарь Даля абсолютно уверен, что слово произошло от древнерусского «кулебячить» (то есть делать руками), а вот другие историки настаивают на другой версии – якобы кулебяка произошла от слово «колоб» — небольшой хлеб. Во всяком случае, кулебяку нельзя назвать обычным пирогом, так как при ее приготовлении используются разные хитрости – изобретатели придумали, как поместить в нее больше начинки, завещали проделывать в тесте отверстия, дабы пар выходил, советовали замешивать более крутое тесто. Все эти нюансы делают кулебяку такой непохожей на остальные пироги!

А как приготовить кулебяку дома, порадовав своих родных истинно русской кухней, издавна изготавливаемой на Руси? У нас есть самые легкие и доступные рецепты кулебяк!

«Кулебяки» — лучшие рецепты

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяка с рыбой и рисом

Для фарша из рыбы:

  • щука(филе) — 400 гр.
  • растительное масло — 1 ст. л.
  • толченые сухари — 2 ст. л.
  • лук репчатый — 1 шт.
  • соль
  • перец — по вкусу

Для рисовой начинки:

  • рис — 1 стакан
  • вода — 1.5 стакана
  • масло растительное — 2 ст. л.
  • соль — 1 ч. л.
  • рыба (филе любой жирной рыбы) — 300г.

Кулебяки: тесто и начинки для кулебяки, рецепты кулебяк

Кулебяка на три угла

Для начинки:

  • рыбное филе (лучше лосось) – 500 гр.
  • лук репчатый – 1 луковица
  • лук зеленый, зелень петрушки – по вкусу
  • грибы сушеные (белые грибы) – 100 гр.
  • рис, морковь – по вкусу
  • масло растительное для жаренья
  • соль, перец – по вкусу

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *