Хорошая кухня — это целый мир, который
вместо солнца уютно освещается камином.
Александр Дюма

Кулинарный герб SuperCook.ru

Патриотический Гимн SuperCook.ru
воодушевляющий на достижение личного успеха в любых жизненных обстоятельствах.
Учите текст, пойте под музыку Гимна СССР или РФ — это по вкусу.
Ежедневное исполнение Гимна SuperCook.ru обеспечивает удачу, богатство, благополучие, славу, неизменный успех в семье, на работе, на экзаменах и другие блага.
Пение Гимна SuperCook.ru во время кулинарного процесса придает блюдам изумительный вкус!

ГРИБЫ
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
СУШКА, МАРИНОВАНИЕ, КВАШЕНИЕ, ЗАСОЛКА, КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Грибы — это очень большая в природе группа живых организмов. В биологии все богатство форм жизни делят на три царства – царство растений, царство грибов и царство животных. Так что грибы – это не растения и не животные. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциям, которые они выполняют в окружающей природе. Несут они и роль санитаров, разлагая отмершие органические вещества, участвуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека и производств.

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально.

Грибы в природе эпизодически мутируют, и даже ранее съедобный гриб может стать ядовитым, т. е. начать вырабатывать токсичные вещества – это происходит у разных грибов приблизительно в одном случае из десяти-ста тысяч. В этом случае самый опытный грибник не сможет отличить его от съедобного. Потому в пищу лучше употреблять специально выращенные грибы, избегая дикорастущие, и особенно в питании детей.

О грибах люди знали уже в далеком прошлом. В IV веке до нашей эры греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он первый пытался разделить грибы на полезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы. Случалось, когда надо было удалить неугодного государственного деятеля, в древнем Риме подавали ему блюдо, обильно приправленное ядовитыми грибами.

Грибы — удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами, которые и несут те грибы, которые мы срываем с дерева-грибницы, располагающегося под землей.

Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные — козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши. Все они объединяются в группу шляпочных, так как состоят из шляпки, ножки и пенька. К съедобным же относятся и грибы, которые отличаются по строению от шляпочных, — это строчки, сморчки и трюфели.

Свежие грибы, содержат значительное количество воды, в среднем 90%. При тепловой обработке количеству воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума.

По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.

Но, как показали многочисленные исследования, клеточные оболочки тканей грибов практически непереваримы человеком, а потому содержащиеся в них вещества недоступны для человеческого организма. В этом отношении чемпионы среди грибов — лисички и опята. Они проходят по всему пищеварительному тракту неизменными в том виде, в котором оказались после пережевывания.

Поэтому грибы в питании человека являются просто очень приятной ВКУСОВОЙ ДОБАВКОЙ к пище, улучшающей за счет своего объема моторику желудочно-кишечного тракта, способствующей правильному пищеварению, но практически не отдающей содержащиеся в ней вещества.

По этой причине бессмысленно рассматривать содержание в грибах витаминов, микроэлементов и питательных веществ.

В рацион детей (не младше 3-х лет!) грибные блюда надо включать очень осторожно. При заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Беременным и кормящим, в качестве меры предосторожности, лучше избегать употребления грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.

Всегда оптимально использовать в пищу грибы, выращенные искусственно — среди таких грибов токсичные практически не встречаются. При этом надо отметить, что искусственно выращенные грибы менее вкусны, чем многие дикорастущие.

Т.к. грибы практически не перевариваются, в отварном виде они весьма уместны в различных диетах для похудения. Но излишнее неумеренное потребление грибов может вызывать проблемы с проходимостью кишечника.

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе следует их подрезать ножом (ножку у основания), но не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются. Единственно, если гриб не очень знаком по внешним признакам, его очень аккуратно выдергивают и осматривают нижнюю часть, определяя признаки, по которым его можно отнести к определенному виду съедобных грибов. Нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы.

При сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в. невысокие корзины, чтобы они не ломались.

Для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно еще раз внимательно проверить видовую принадлежность.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

При сборе грибов рекомендуется также руководствоваться опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, не пригодными в пищу.

Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят очень аппетитно.

Пять правил безопасного сбора грибов

Грибы – уникальный дар природы, ни на что другое не похожий. Грибы соленые, маринованные, сушеные, пироги с грибами или жаркое, грибная лапша или грибной суп, грибная икра или грибной соус – во всех этих и многих других блюдах грибы незаменимы.

Съедобных лесных грибов существует несколько сотен видов.

На удивление многих, съедобны даже грибы-зонтики – их жарят целыми шляпками, слегка их отбив и запанировав, как шницель. Вкусны молоденькие дождевики (те, что в старости превращаются в «дедушкин табак») и «рогатики», и редкой красоты коралловый гриб (розовато-молочный, ветвистый, действительно напоминающий морские кораллы).

Но, прежде чем лакомиться лесными дарами (здесь речь не идет о грибах культивируемых – шампиньонах, вёшенках), необходимо крайне ответственно подойти к их сбору.

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые – те, в которых вы уверены.

Больше всего безопасных и хорошо знакомых грибов грибники-любители найдут среди грибов трубчатых, спороносный слой у которых состоит из многочисленных не срастающихся между собой трубочек по низу шляпки.

Это боровики (белые грибы), подосиновики, подберезовики. Список можно расширить за счет моховиков, маслят, дубовиков и козляков. Однако пищевая ценность последних ниже. Кроме того, благодаря наличию раздражающих веществ в составе гриба, все они требуют отваривания перед переработкой.

Помните, что наличие «губки» под шляпкой не должно сразу и полностью успокаивать. Не стоит забывать, что несъедобные грибы имеются и среди этих видов. Например, двойник белого гриба – сатанинский гриб, подберезовика – желчный гриб, дубовика – перечный гриб.

Неплохи и пластинчатые грибы (вместилищем спор у этих грибов являются тонкие радиальные выросты на нижней стороне шляпки). Особенно, если это рыжики, лисички и опята. Крайне редко бывают червивыми, растут большими семьями. Но следует быть уверенным, что сумеешь отличить съедобных собратьев от ложных лисичек и ложных опят.

Важно помнить, что самые коварные ядовитые по природе грибы (бледная поганка, мухомор, паутинницы, волоконницы) – представители именно пластинчатых грибов, и что зачастую они маскируются под почитаемые народом сыроежки, луговые шампиньоны и зеленушки.

Поэтому Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение – лучше от него отказаться.

Третье правило – надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.

Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выкидывайте сразу! То же самое нужно сделать с грибами, которых вы приняли за знакомые, но они как-то непривычно поменяли окраску (например, боровики — на бордовую или синеватую) или вовсе потемнели, и вам трудно вспомнить, на что они были похожи в лесу. Та же участь ждет червивые грибы, сухие, ломкие или наоборот, раскисшие.

Остальные надо очистить от лесного мусора и положить в соленую прохладную воду на часок, это выгонит лишних гостей.

Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы. Можно только удивляться грибникам, хвастающимся находками белых или подберезовиков, у которых шляпка размером с тарелку. Нечем тут хвастаться. Такой гриб-переросток уже вряд ли годится в пищу, разве что для фотосессии пригоден.

Любые грибы хороши только молоденькие, небольшие, крепкие, не успевшие раскиснуть, зачервиветь. Крупные экземпляры, как правило, уже подпорчены, а особо крупные – так и вовсе трухлявые. Даже если в старых трубчатых грибах нет морщин и червоточин, в них могут накапливаться вредные для человека метаболиты – продукты обмена веществ грибного организма.

Плюс за свою долгую жизнь старые грибы как адсорбенты впитывают из окружающей среды посторонние вещества. И это тем вреднее, чем ближе грибы растут к обрабатываемым полям и жилищу человека. Поэтому, например, ни в коем случае не стоит собирать грибы у дороги, по которой ездят автомобили.

Пятое правило – тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке. Следует помнить, что из великого множества съедобных грибов лишь небольшое число можно употреблять в пищу после минимальной тепловой обработки (белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опенок).

Практически все остальные являются условно-съедобными, и становятся пригодными в пищу только после варки (волнушки, чернушки и т. п.), иногда в нескольких сменяемых водах, или после последовательно повторяемого (не менее трех раз) отмачивания в сменяемой воде (грузди, подгруздки).

Если вам не повезло, и из леса среди прочих вы принесли только одиночные ценные грибы, не стоит их смешивать с другими на общей сковородке.

Даже из одного белого гриба можно извлечь немало пользы. Например, мелко его нашинковать, слегка обжарить и сварить с ним белый мучной соус, который можно подавать и к мясным блюдам, и к овощным, и к спагетти. Или высушить на отдельной нитке. За лето таких ниток из засушенных белых грибов можно накопить много.

Остальной улов грибов, пригодных к засолке и маринованию, надо подвергнуть специальной обработке, как рассказано ниже.

Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки. Некоторые грибы можно жарить в свежем виде, другие только после отваривания. Но лучше все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки, пусть даже вкус при этом у некоторых видов снижается.

Желательно распределить грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Не следует увлекаться длительным промыванием грибов, т. к. они впитывают очень большое количество воды и их консистенция ухудшается. Лучше промыть под проточной водой и дать воде стечь. Белые грибы обдают 2—3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые варят 4—5 минут. Это необходимо для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения при нарезке.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2—4 часа. После этого их варят 40—60 минут, без соли, в той же воде, в которой они набухали.

При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса устраняют промыванием или вымачиванием.

Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку — кружочками.

Тепловая обработка значительно изменяет свойства грибов. Прежде всего, она уменьшает или ликвидирует их ядовитость, устраняет горечь, но при этом понижает пищевую ценность и ослабляет вкус и аромат.

В обязательном порядке следует варить условно-ядовитые грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15—20 минут и отвар сливают.

Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и др. Их отваривают 5—15 минут.

Для некоторых видов переработки грибы (сыроежки, рыжики) бланшируют. Их обдают кипятком или опускают в кипяток на несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, их можно хранить одну ночь (в очищенном виде), не промывая и не нарезая их, в холодном помещении или в холодильнике при 12. 6°С. Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке грибы приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т. е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы также предварительно подвергают тепловой обработке. При запекании происходят практически те же процессы, что и при варке.

Чаще всего люди отравляются не мухоморами и бледными поганками, а слабоядовитыми грибами.
Особого внимания заслуживает говорушка светящаяся (Clitocybe illudens), названная так за свою способность к люминесценции. Это оранжево-желтый пластинчатый гриб с почти плоской шляпкой диаметром до 15 см.
Опасность представляют и белоспоровые грибы-зонтики (род Lepiota). Большинство видов этого рода, в частности зонтик пестрый, или большой (L. procera), съедобны, но есть и исключение — L. morgani. Это очень крупный гриб со шляпкой диаметром до 25 см. Он довольно похож на близкородственный зонтик большой, однако отличается от него чуть зеленеющими с возрастом спорами.

Природа находящихся в ядовитых грибах токсинов различна, во многом еще недостаточно известна, и время, через которое появляются симптомы отравления ими, также неодинаково.
Мухомор красный содержит алкалоид мускарин, сильно действующий на нервную систему. Для развития симптомов отравления требуется от нескольких минут до двух-трех часов. Возможны желудочные спазмы, рвота, понос, головокружение, потеря сознания и кома, иногда конвульсии.
При отравлении бледной поганкой аналогичные симптомы возникают через несколько часов. Позднее наблюдаются печеночная недостаточность, повышенное давление и падение температуры тела.
Через несколько дней в 50% случаев наступает смерть.
Съедание 2-3 бледных поганок (в любом виде — вареном, жареном, сушеном) всегда приводит к смертельному исходу.
Подробнее см. ПРОФИЛАКТИКА отравлений грибами. Первая доврачебная помощь. Врачебная помощь (конспект врача).

НЕ СОБИРАЙТЕ НЕИЗВЕСТНЫЕ ВАМ ГРИБЫ.
И НИКОГДА ДАЖЕ НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ РУКАМИ К ЯДОВИТЫМ ГРИБАМ.
В частности, прикосновение к бледной поганке, особенно с последующими прикосновении руками к лицу, особенно в области глаз, слизистых носа и рта, могут вызвать серьезные токсические поражения.
После случайного прикосновения к бледной поганке сразу обмойте руки водой.
Если в корзину с грибами попала бледная поганка, выбросьте все эти грибы.

Последствия отравлений грибами слишком тяжелы, чтобы пренебрегать ПРАВИЛАМИ БЕЗОПАСНОСТИ, накопленными из многочисленного горького опыта.

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К ЗАГОТОВКЕ

Благодаря богатству белковыми соединениями, углеводами и содержанию большого количества воды грибы являются хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде более суток и перевозить на дальние расстояния.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.

При сушке грибов из них удаляется до 76 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Они или гибнут, или переходят в неактивное состояние.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Первое и главное требование при переработке грибов — это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.

Следующим этапом является сортировка и очистка.

Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой таре, сортируются еще и по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые. В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек, частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры. Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.

Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.

Лучше всего мыть грибы в текучей и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.

СУШКА ГРИБОВ

Сушка — наиболее простой и испытанный способ консервирования грибов. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме тех, у которых едкий или горький вкус, но предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики, др.). При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на противни, листы или нанизывают на спицы. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом. Лучше всего сушить грибы в русской печи с приоткрытой заслонкой, которую приподнимают и устанавливают на кирпичах для образования просвета, при температуре 45°С (это можно делать после окончания топки, когда температура опустится до нужного уровня). Можно сушить грибы и в духовке, также обеспечив циркуляцию воздуха, над газовой плитой, на батареях центрального отопления и т. п. В любом случае во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами.

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде порошка.

Сушеные грибы хранят в марлевых или полотняных мешочках в хорошо проветриваемом месте, отдельно от продуктов с резким запахом. Необходимо, чтобы это помещение было сухим, так как сушеные грибы сильно поглощают воду из окружающей среды, особенно если они заготовлены в виде грибного порошка. Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Поэтому для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания, пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло, уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят. Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

БОТУЛОТОКСИН (ботулинический токсин, токсин ботулизма) — нейротоксин белковой природы, вырабатываемый бактериями Clostridium botulinum. Сильнейший яд из известных науке органических токсинов и веществ в целом.
Летальная доза ботулотоксина в среднем составляет от 0,0004 до 0,001 мкг/кг веса.
Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла).
Разрушается при кипячении в течение 5-10 минут, при автоклавировании в течение часа при температуре 121°C, при замачивании в растворе 1% пищевой соды в течение часа.
Токсин не разрушается при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.

БОТУЛИЗМ — (от лат. botulus — колбаса) — тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная и сердечная недостаточность, ведущая к гибели или тяжелейшей необратимой инвалидности.
Входными воротами являются слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку ботулотоксин не передаётся.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, именно из-за тяжести последствий он продолжает оставаться крайне опасным заболеванием.

Клостридии ботулинум вырабатывают ботулотоксин только в условиях полного отсутствия кислорода и при температуре выше +18 o С (наибыстрейшим образом и в наибольшем количестве – при +35 o С).
Как правило, это консервированные и колбасные изделия (особенно консервированные жареные грибы и заготовленные большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности).
При выработке в консервах ботулотоксина совсем не обязательно возникновение бомбажа (вздутия) банок!
Вырабатываемый бактериями при размножении экзотоксин попадает в организм вместе с пищей, всасываясь в желудочно-кишечном тракте и воздействуя при этом на нервную систему, вызывает нарушения в работе черепных нервов, скелетной мускулатуры, нервных центров сердца.
Характерны глазная симптоматика (туман, мушки перед глазами, мидриаз и анизокория зрачков, косоглазие), позднее присоединяются бульбарные симптомы (нарушение речи и глотания, маскообразное лицо).
Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей (паралич дыхательной мускулатуры) и от паралича сердечной мышцы.

В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной ботулизма. В основном, отравление происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.

Clostridium botulinum (палочка ботулинус), как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород.

Только в условиях жесткого недостатка кислорода палочка ботулинус начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – белок ботулотоксин (токсин ботулинос, ботулинический токсин). Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода.
Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов, мяса или рыбы.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно.

Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Но никакие чистки и обмывания не гарантируют полное удаление ботулинос с продукта.
Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки.
Остывшие банки обязательно хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте при температуре ниже +18 o С.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность.

ВАЖНО. При кипячении в течение 10 минут (для гарантии обязательно кипятят после закипания 15—20 минут, т.к. кусочки продукта должны прогреться внутри!) ботулотоксин разрушается и продукт становится безвредным.

ВАЖНО. При хранении консервов при температуре ниже +18 o С ботулотоксин не вырабатывается.
Потому домашние консервы надо обязательно хранить только в холодильнике, в погребе и т.д., не допуская их длительного пребывания даже при прохладной комнатной температуре!
Оптимальная температура хранения домашних консервов от +1 до +4 o С, т.к. при такой температуре вкусовые и пищевые свойства консервированных продуктов сохраняются наилучшим образом.

Важным для любых пищевых продуктов является их хранение в полной темноте, т.к. длительное воздействие света приводит к разложению многих полезных веществ и значительному ухудшению вкуса.

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0,5 ст. ложки,
уксуса — 0,5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,
укропа — 2-3 г.

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ

Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки и сыроежки 10—15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

ЗАГОТОВКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГРИБОВ

Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.

Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.

Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.

Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты.

Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Время стерилизации грибов зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40—50 минут. Конкретное время указывается в приведенных ниже рецептах.

Обработанные грибы помещают в кастрюлю с соленой и подкисленной водой (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты не 1 л воды), после чего их варят.

При варке грибы должны уменьшиться в объеме. Пену, образующуюся на поверхности жидкости, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно.

Готовые грибы укладывают в подготовленные банки и заливают профильтрованной жидкостью, в которой они варились. Банки следует наполнять на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненную тару накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют в течение полутора часов. После этого грибы немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов, которые должны быть не очень старыми и вполне здоровыми. Рыжики и лисички в уксусе, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

На дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу добавляют нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Затем в банку помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки следующий: 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Заливку готовят в холодном, а еще лучше в горячем виде. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Если стерилизовать грибы нет возможности, нужно повысить кислотность заливки. На 1 л воды в этом случае берут не меньше 1 л 8-процентного уксуса, количество соли оставляют то же.

Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.

Соленые грузди и волнушки осторожно выбирают в дуршлаг, удаляя при этом мятые или поврежденные. После того как стечет рассол, грибы промывают холодной водой и дают ей стечь.

В подготовленные банки, желательно емкостью 0,5 л, укладывают по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, грибы, потом добавляют 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса.

Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа.

После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Грибы, проваренные в соленой воде, умеренно подкисляют лимонной кислотой, заливают горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды.

Небольшое содержание соли в заливке и низкая кислотность во многих случаях не препятствует деятельности микроорганизмов. Поэтому стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 °С или при умеренном кипении в течение 80—100 минут в зависимости от емкости банок. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в холодное место.

Спустя 2 дня грибы вновь 1—2 раза стерилизуют при той же температуре по 60— 90 минут, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в кислой среде после первой стерилизации.

Законсервированные указанным способом грибы содержат мало соли и используются как свежие.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся.

Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

Блюдо является деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые грибы.

Проваренные грибы тушат в собственном соку или в растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, сгущенное до сливкообразного состояния. Можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Свежее или разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30—50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.

Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.

Грибы в укупоренных банках стерилизуют в умеренно кипящей воде; пол-литровые банки в течение 40 минут, литровые — 60 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

Для приготовления грибной икры рекомендуется использовать белые грибы и лисички. Свежие грибы очищают, сортируют, затем помещают в дуршлаг, опускают в ведро с холодной водой и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы (около 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании. Пену, образующуюся на поверхности воды, удаляют шумовкой.

После того, как грибы всплывут, варку можно заканчивать. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой и дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заправляют 4—5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4—5 столовых ложках 5-процентного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют при слабом кипении в течение 1 часа.

После стерилизации банки тщательно укупоривают и помещают в холодное место.

Свежие, вполне здоровые грибы очищают от кожицы, моют и, если они очень крупные, режут на небольшие куски. Затем грибы немного подсаливают, добавляют щепотку тмина, лука, красного перца и тушат до тех пор, пока они не станут мягкими. После этого грибы в горячем виде укладывают в банки, которые стерилизуют в медленно кипящей воде: пол-литровые банки в течение 2 часов, а банки меньших размеров — 1 час 15 минут. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка и после стерилизации немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят на хранение в холодном месте.

Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и залить яйцом.

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1—2 столовые ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

Тушеные грибы, уложенные в банки в горячем виде и хорошо залитые маслом, нет необходимости стерилизовать, если они будут храниться в течение непродолжительного времени.

Полезные советы о грибах

Грибная кулинария

Грибная энциклопедия
Определитель грибов

Теплый салат с говядиной и стручковой фасолью

Здоровая еда может быть не просто полезной, но и вкусной!

Рецепты с подсолнечным маслом настолько разнообразны, что можно написать толстую книгу с их описанием. Существует несколько видов этого продукта: сырое подсолнечное масло, нерафинированное и рафинированное.

Дижонская горчица — популярная во всем мире приправа французского происхождения. Еще в 1634 году король Людовик XIII предоставил городу Дижону эксклюзивное право на ее производство. Вы наверняка знаете, как выглядит дижонская горчица. Она представляет собой немного водянистую массу с вязкой зернистой структурой.

Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых.

Эритразма

Общее описание болезни

Это инфекция кожных покровов хронического и бактериального характера, распространяющаяся только на верхний слой кожи, при чем никаким образом не поражая волосы и ногтевую пластину.

Способ передачи – через использование чужой одежды и предметов быта больного человека.

Признаки эритразмы

Болезнь имеет медленное и практически незаметное течение. Зараженный человек на протяжении долгого времени может и не замечать проблемы. Первый симптом – появление на кожном покрове пятен, которые могут быть красного, коричневого, желтого или розового цветов. Их размер варьируется от небольших точек до нескольких сантиметров, пятна могут сливаться в одно большое. В зараженных местах может ощущаться зуд, покалывание, наблюдаться болевые ощущения и жжение.

Для диагностики болезни применяется специальная лампа Вуда, лучи которой покажут пораженные участки кожных покровов в красно-коралловом оттенке (перед процедурой больные места нельзя ничем обрабатывать).

Причины появления эритразмы:

• повышенная потливость;
• регулярное травмирование кожи;
• измененный Рн кожный покров (в сторону щелочи);
• теплый, влажный климат или помещение;
• мацерация;
• сексуальная связь с носителями данной инфекции или с больными эритразмой;
• пребывание на пляже, в бане, бассейне;
• ожирение, сахарный диабет и другие проблемы и сбои в эндокринной системе;
• нарушение правил личной гигиены;
• пенсионный возраст.

Места расположения: у мужского пола – паховая, бедренная, подмышечная области; у женщин – область вокруг пупка, подмышки, складки на животе, под грудью; между пальцами и любые другие складки кожи, которые преют (относится к обоим представителям).

Полезные продукты при эритразме

1. 1 растительного происхождения: зелень, овощные салаты (особенно полезны овощи зеленого цвета – перец, кабачки, патиссоны, огурцы, капуста всех видов), орехи (миндаль, арахис, кешью), каши (овсянка, пшеничка, ячка, гречка), зерновые культуры, сухофрукты, семечки, цитрусовые, морская капуста;
2. 2 животного происхождения: кисло-молочные продукты, отварные куриные яйца, морская рыба, субпродукты (варенные почки, легкие, печень, бронхи, язык), мед;
3. 3 напитки: зеленый чай, не газированные минеральные воды, компоты, соки.

Так, как от эритразмы страдают в основном тучные люди, ими должна соблюдаться диета – углеводную пищу необходимо есть в утреннее время, а белки – вечером. Все блюда нужно готовить на пару, тушить или варить. Пить необходимое количество воды (не меньше 2-х литров). Продукты выбирать хорошего качества, свежие, не запаянные в полиэтилен. Также, нужно равномерно распределять калории, приемов пищи должно быть не меньше 4-5, последний – как минимум, за 2 часа до сна.

Средства народной медицины при эритразме

Для того, чтобы победить эритразму и в дальнейшем избежать повторения проблемы, необходимо придерживаться таких основных принципов:

• несколько раз в день принимать ванну и менять белье (особенно при большом весе и в сильную жару);
• не носить синтетическую одежду и нательное белье;
• не брать чужие полотенца, белье и другие средства личной гигиены;
• места поражения мазать эритромициновой мазью (дважды в день после купания, в течении декады);
• для ускорения лечения принимать ванны с отварами трав из березовых почек, побегов болотного багульника;
• делать примочки и компрессы из настоек ромашки, корня аира, листьев грецкого ореха, чистотела, календулы, смазывать больные места маслом прополиса;
• пить отвары из лечебных трав, обладающих общеукрепляющими свойствами: ромашки, крапивы, липы, чабреца, шиповника, боярышника, череды;
• для уменьшения потливости ванну принимать нужно с добавлением пищевой соды, гашеной уксусом 6-ти процентов.

Если по истечению 14 дней не видно результата от лечения, нужно обратиться за помощью к врачу.

Опасные и вредные продукты при эритразме

• напитки: сладкие газировки, алкоголь (пиво, шампанское, шипучие и игристые сорта вин), квас;
• любая выпечка, изготовленная из теста на дрожжах;
• грибы;
• маринованные, копченные продукты;
• приправы и соусы: уксус, кетчуп, майонез, соевый соус, разные маринады (особенно магазинные);
• любые сладости и сахар;
• кисломолочные продукты с наполнителями;
• острые сыры, сыры с плесенью;
• консервы, сосиски и колбасы;
• еда быстрого приготовления, чипсы, сухарики, фаст фуд, пища с консервантами и всевозможными добавками (красителями, наполнителями, Е, кислитом и сорбитом);
• квашенные фрукты и овощи;
• пища, которая хранилась в холодильнике в разрезанном виде в пластиковых судочках, полиэтиленовых пакетиках более чем сутки.

Эти продукты создают благоприятную среду для размножения бактерий, зашлаковывают организм, из-за чего появляются проблемы с обменными процессами в организме (может привести к большей степени ожирения и появлению новых складок кожи, в которых появятся новые красные пятна).

Также, при наличии аллергии на какие-либо продукты или лекарственные препараты исключить их потребление.

Гастрономический шопинг-лист на март: кисло-молочные продукты, цитрусовые, печенка, грибы, каша, рыба

Ну вот наконец все страхи позади и вы держите в своих руках маленький кричащий сверточек. Вы приняли для себя однозначное решение о кормлении грудью, но тут же возникает вопрос – а что же мне можно и что нельзя теперь кушать? Вот об этом мы с вами и поговорим.

В первые годы жизни для них нет ничего вкуснее маминого молока. Оно всегда теплое, стерильное, свежее. Мамино молочко помогает малышу расти и получать все необходимые питательные вещества. Но, чтобы естественное питание ребенка в первое время жизни было действительно таким, маме необходимо следить за диетой.

Конечно, за советом по необходимому питанию можно обратиться к врачу, но реально читать диету и по реакции ребенка. Если у малыша появляется частое газообразование, меняется цвет стула, значит какой-то из продуктов, который употребляет мама ему не подходит. Так же увидеть сигнал можно на коже ребенка. Чаще всего красные пятна или аллергическая реакция появляется за ушами, на волосистой части головы, на щечках, в области ягодиц, на локтевых сгибах.

Но не многие мамы хотят проводить такие диетические эксперименты по выявлению неподходящих продуктах на себе и своем младенце, поэтому попробую описать основные принципы питания, соблюдение которых ,по возможности, сведет к минимуму риск вышеописанных проблем.

Первое и самое главное правило: грудное вскармливание должно приносить положительные эмоции, как малышу, так и маме, а значит — не пытайтесь отказываться от всего, что вы любите, только потому что кормите кроху. Ведь выработка молока во многом зависит от вашего внутреннего состояния. Состав грудного молока меняется в зависимости от питания, однако в любом случае оно остается лучшей пищей для ребенка. Безусловно, если вы будете соблюдать определенный сбалансированный режим питания, вкусовые и питательные свойства молока значительно улучшатся.

Грудное вскармливание добавляет к вашему рациону дополнительно примерно 800 ккал. И не забывайте о том, что беременность и роды — серьезное испытание для организма женщины, поэтому в послеродовой период ее организм нуждается в восстановлении, восполнении тех веществ, которые были использованы для вынашивания и рождения ребенка. Малыш, хоть он уже и не связан непосредственно с организмом матери, продолжает питаться тем, что ее организм вырабатывает, — грудным молоком. Элементы, составляющие грудное молоко, вырабатываются клетками молочной железы. При этом используются питательные вещества, которые имеются в крови матери. В кровь же они поступают из кишечника. Соответственно, можно сказать, что все продукты, составляющие меню матери, в том или ином виде присутствуют в грудном молоке. А значит, эти продукты должны быть в достаточном количестве и необходимого качества, чтобы обеспечить нормальный рост и развитие малыша. Также, в наше время матери очень часто страдают разного рода аллергическими заболеваниями, нарушениями функции желудочно-кишечного тракта, возникающими в том числе и в связи с гестозом беременности, а все эти состояния приводят к тому, что нормальная барьерная функция кишечника изменяется, и некоторые антигены (вещества, вызывающие аллергическую реакцию), которые в норме выводятся из организма, всасываются в кровь и, соответственно, проникают в грудное молоко. Поэтому так важно для здоровья своего малышка и вашего собственного, придерживаться определенных, не таких уж сложных, ограничений в питании.

Общие рекомендации

Суточный рацион

Белок 150 г.
Жир 100г.
Углеводы 500 г.
Вода не менее, чем 2л.
Кальций (картофель, творог, сыр, кисломолочные продукты)
Фосфор (рыба, зеленый горошек, орехи, цельные зерна пшеницы, сельдерей, мясо, грибы)
Витамины (овощи, фрукты в сыром виде)
Всего 2700 ккал

Ежедневно в рацион кормящее мамочки должны входить в обязательном порядке:
150 г мяса или рыбы;
20-30 г сыра;
100-150 г творога;
400-600 мл молочных продуктов;
1 яйцо (потребность в белках на 60-70 % удовлетворяется за счет белков животного происхождения);
20 г масла сливочного;
25 г масла растительного;
200 — 300 г фруктов;
500 — 600 г овощей (из них картофеля не более 1/3);
около 2 л жидкости.

Некоторые врачи считают, что кормящая мама должна регулировать количество выпитой жидкости в день. Это просто бессмысленно, потому что количество молока регулируется не количеством поступившей жидкости. Молока выработается столько, сколько в организме пролактина – и если мама при этом мало пьет, то у нее может начаться запор, а то и обезвоживание, а молока меньше не станет. Поэтому пить надо по жажде – больше не стоит, но и меньше тоже. Лучше делать зеленый чай с молоком, компоты из сухофруктов, пить соки. И еще: любая горячая жидкость, выпитая за 10-15 минут до кормления, стимулирует выделение окситоцина и соответственно вызывает прилив молока. То есть больше молока не станет, но на приливе малышу будет гораздо проще его высосать. Но совсем не обязательно пить пол-литра, и не обязательно перед каждым прикладыванием, а тогда когда хочется.

Принимать пищу кормящая мама может перед кормлением ребенка, как минимум 6 раз в день. Но это не означает, что за раз должна съесть тазик салата. Во всем надо знать меру. Поэтому лучше есть маленькими порциями и часто, чем много и редко. Это поможет сохранить не только здоровье ребенка, но и фигуру кормящей мамочки!

Если мама решила ввести в свой рацион новый продукт, то нужно делать это правильно. В первую очередь завести дневник питания, а потом вносить в меню новый продукт. Причем есть его надо в малом количестве, а после этого ждать реакцию ребенка. Покраснение на коже могут появиться, как через три дня, так и через сутки. Если произошло именно так, то этот продукт следует исключить из рациона.
Не стоит забывать и о самой матери, у нее тоже может быть индивидуальная непереносимость каких — то продуктов. Поэтому диета должна подходить, как ребенку, так и его маме. Здесь нет точного меню, потому что организм каждого человека обладает своими особенностями.

Чего нельзя?
Всем женщинам, кормящим ребенка грудью, независимо от состояния здоровья, наличия аллергии и различных заболеваний, не рекомендуется:

— естественно, употреблять алкоголь (в том числе пиво)и курить (алкоголь и никотин оказывают токсическое действие на ребенка);причем пассивное курение оказывает не меньший негативный эффект.

— есть продукты с потенциальной аллергеностью, а к таковым относятся: шоколад, крабы, раки, скумбрия;

— пить крепкий чай и кофе, возбуждающе действующие на нервную систему ребенка;

— употреблять в пищу лук, чеснок (сильный специфический компонент этих продуктов проникает в молоко. В результате оно приобретает специфический вкус и запах, что может не понравиться ребенку). Кроме того, здоровым женщинам следует ограничить, а женщинам, страдающим аллергическими заболеваниями, заболеваниями желудочно-кишечного тракта и перенесшими поздний гестоз, — исключить из своего рациона на время кормления ребенка грудью следующие продукты:

— цитрусовые, клубнику, малину, тропические фрукты (манго, авокадо, папайя и др.), молоко, яйца, мед, орехи и сахар, деликатесные виды рыбы (эти продукты, употребляемые в большом количестве, могут вызвать у ребенка аллергию);

— продукты, содержащие значительное количество искусственных консервантов и красителей (например, безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия и др.);

— копчености, закусочные консервы, майонез;

— черный хлеб, свежая капуста, бобовые и виноград (могут привести к усиленному газообразованию в кишечнике у ребенка, особенно в первые три месяца его жизни);

— сало и жирные сорта мяса (эти продукты содержат большое количество так называемых насыщенных жирных кислот, вредных для здоровья, и плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте).

Наконец, могут плохо сказаться на мамином здоровье и лактации некоторые травы – это очень актуально для любительниц популярных сегодня травяных чаев. Так, лучше не пить чаи, которые содержат боярышник (содержит стимулирующие вещества для сердца и понижающие давление), донник (вещества, ухудшающие свертываемость крови), женьшень (может вызвать бессонницу, болезненность груди), молочай (сильнодействующее слабительное), пижму. Уменьшают образование молока мята, ромашка, шалфей, шишки хмеля, листья грецкого ореха.

Что можно?
Список ограничений не так уж и велик, остается достаточно большой выбор продуктов, которые кормящая мама может и должна включать в свой рацион. Кормящим мамам можно есть:

1. Молочные продукты: кисломолочные продукты (кефир, простокваша, бифидокефир, йогурты без фруктовых добавок) — до 600-800 мл в день; молоко — не более 500 мл в день (лучше использовать его для приготовления различных блюд — каш, пюре и т.д.); творог и неострый сыр.

Хочется обратить внимание на то, что рекомендуемая жирность молочных продуктов составляет 2,5% — то есть очень жирного есть не стоит, но и продукты нулевой жирности кормящей маме не подходят. Оптимальная жирность творога — 5-9%.

1. Мясо и рыба: нежирные сорта говядины, нежирные сорта свинины, кролик, птица (желательно снимать с нее кожицу, так как она содержит большое количество вредного холестерина), рыба — любые виды речной и морской рыбы, кроме упомянутых в первом перечне.
2. Жиры: сливочное масло, сливочные сорта маргарина (ограниченно), растительные масла (все виды), но особенно полезно в питании матери неочищенное, нерафинированное масло.
3. Любые крупы, хлеб — лучше с отрубями.
4. Кондитерские изделия — сухое печенье, крекеры, пастила, зефир, мармелад.
5. Овощи и фрукты, за исключением упомянутых в первом перечне.
6. Напитки: чай (некрепкий черный и зеленый), травяные чаи с душицей, мятой, чабрецом (эти травы стимулируют образование молока, некрепкий кофе, лучше с молоком, компоты, морсы, столовая негазированная минеральная вода.

Общее количество выпитой жидкости должно составлять 1,5-2 л в день (в первые три дня после родов — период становления лактации — рекомендуется ограничить количество выпиваемой жидкости до 1 литра в день).

Что еще дополнительно добавить к своему рациону? Существуют специализированные продукты для кормящих матерей. К ним относятся:

— напитки и соки для беременных женщин и кормящих матерей (нкапример, гранулированный напиток Хипп);
— чаи для беременных и кормящих (лактавит, например);
— каши быстрого приготовления для беременных и кормящих;
— сухие белково-витаминно-минеральные комплексы для кормящих матерей (ненни);
— витамины для беременных и кормящих (витрум пренатал, элевит)..
Все эти продукты увеличивают лактацию, восполняют дефицит витаминов и минеральных веществ, а некоторые — и белка.

Витамины и минералы в диете кормящее мамы.
Кальций — это важный минерал, необходимый для формирования костной ткани, и участвующий во многих процессах, происходящих в организме. Рекомендуемая норма для кормящей мамы — около 1600 мг. Это значит, что вы должны потреблять 2-4 порции молочных продуктов в день. Среди продуктов богатых кальцием особо следует отметить йогурт, молоко, сыр, брокколи, миндаль, жирные сорта рыбы. Многочисленные исследования подтвердили, что во время лактации и кормления кальций «вымывается» из костной ткани. С течением времени ваш организм возместит эти потери, и кости станут даже крепче. Если вы аллергик или страдаете непереносимостью молочного белка, следует подыскать замену в виде, например, сыра тофу, зелени и других кальцийсодержащих продуктов.

Включение в рацион большего количества овощей и фруктов будет гарантией получения всех необходимых витаминов. Особенно важен для роста и развития ребенка витамин D. Старайтесь есть больше рыбы, яиц, молочных продуктов, чтобы ворганизм поступало его достаточное количество. Витамин D, магний и цинк улучшают усвоение кальция и являются важным дополнением к рациону питания кормящей мамы, поэтому нестоит забывать про цельнозерновые злаки ( в особенности ростки и отруби ) и листовые овощи ( например, салат латук и шпинат ).
Я расскажу Вам, какие продукты содержат максимальное количество некоторых витаминов.

Витамин С
1.Плоды шиповника;
2.перец сладкий красный;
3.облепиха;
4.смородина;
5.капуста цветная.

Витамин С не любит длительной термической обработки, т.е он безусловно будет присутствовать в отваре шиповника, облепиховом и смородиновом варенье и в отварной цветной капусте, но чтобы не испытывать дефицита этого витамина не забывайте о сырых овощах и фруктах.

Витамины группы В.
Витамин В1
1.свинина нежирная;
2.печень и почки говяжьи, свиные, птицы;
2.крупы (пшенная, овсяная, гречневая).
Витамин В2
1. печень и почки говяжьи, свиные, птицы;
2. яйца куриные и перепелиные;
3. творог;
4. сыры.

Витамин РР Ниацин
1. печень, почки, мышцы говяжьи, свиные, птицы
2. крупы пшенная, овсяная, гречневая;
3. сыры.

Фолиевая кислота
1. печень говяжья, свиная, птицы;
2. печень трески
3. зелень (петрушка, укроп, кинза),
Все витамины группы В боятся длительного воздействия света.

Витамин А
1.печень говяжья, свиная, птицы, трески;
2.икра зернистая;
3.масло сливочное;
4.яйца куриные и перепелиные.
Бета-каротин (предшественник витамина А)
1.морковь красная (свежая и тушеная)
2.зелень (петрушка, укроп);
3. плоды шиповника.

Если вам хочется быстро перекусить, старайтесь выбирать наиболее «безобидные варианты», которые неплохо всегда иметь под рукой. Например:

— сыр нормальной или пониженной жирности;
— ржаные диетические сухарики;
— творог пониженной жирности;
— Свежие или замороженные фрукты/ягоды;
— фруктовый салат, заправленный йогуртом;
— яйца сваренные вкрутую;
— молочные коктейли с добавлением фруктов;
— сырые или отварные овощи.

Количество грудного молока в большей степени определяется генетической предрасположенностью, чем диетой. Однако при нехватке грудного молока следует обратить внимание прежде всего на количество употребляемой жидкости (ее может просто не хватать), а также включить в свой рацион специализированные продукты для кормящих матерей, повышающие лактацию. Они достаточно эффективны и помогают справиться с гипогалактией (нехваткой молока).

Сейчас многие курсы по подготовке к родам, «народные целители», и даже, увы, некоторые «умные» книги советуют вовсе отказаться от употребления мяса в период беременности и кормления грудью.

В заключение хочется сказать: постоянная нервозность, повышенная мнительность кормящей матери может оказаться фактором куда более вредным, чем «неправильная» еда. Если вашему малышу еще нет месяца, возникающие при грудном вскармливании проблемы, скорее всего, связаны не столько с гастрономическими «преступлениями» мамы, сколько с объективными сложностями адаптационного периода. До трех месяцев младенцев нередко мучат кишечные колики, что тоже чаще всего бывает следствием незрелости желудочно-кишечного тракта, а не неправильно подобранного меню. Прислушивайтесь к советам специалистов и… к своему «внутреннему голосу» — материнское чутье редко подводит.

© 2005-2018 год. Интернет-журнал для родителей «Ека-родители»
Интернет-издание зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций в качестве электронного СМИ. Эл № ФС77-46940 от 14 октября 2011 года. Проект компании ООО «Лаборатория творческих проектов».

Гастрономический шопинг-лист на март: кисло-молочные продукты, цитрусовые, печенка, грибы, каша, рыба

Новогодние праздники часто оборачиваются отравлениями, острыми болями в желудке и кишечнике и другими заболеваниями. Что удивительно — основная часть функциональных нарушений желудочно-кишечного тракта у детей происходит из-за того, что родители не знают, чем можно и чем нельзя кормить малышей. Например, не все знают, что в полтора года ребёнку нельзя давать сырокопчёную колбасу, а в 6 месяцев — сосиски.

Врач высшей категории Марина Куткова ответит на вопросы о правильном детском питании, о том, как «противостоять» фастфуду, как снизить риск развития хронических заболеваний в раннем возрасте, как избежать многих проблем с желудочно-кишечным трактом у детей.

Марина Куткова заведует Гастроэнтерологическим центром, который был создан в детской городской клинической больнице N 11 в 2006 году. Здесь лечат детей от 3 до 18 лет с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, какими овощами можно кормить 10-месячного малыша помимо кабачков, цветной капусты, брокколи, моркови, тыквы? Например, можно ли уже давать картофель? По талонам с детской поликлиники мы получаем детское молоко. Но разве можно его уже давать? С какого возраста Вы рекомендуете давать молоко?

Торова Юлия Юрьевна

Здравствуйте, Юлия Юрьевна! Когда малышу исполняется 10-11 месяцев, то можно начинать вводить в прикорм картофель как один из компонентов овощного пюре. Затем может быть добавлена свёкла. Несмотря на полезность коровьего молока, давать его в этом возрасте ещё не рекомендуется, лучше это делать с 1,5 лет.

Добрый день. Подскажите, с чем может быть связан гнилостный запах изо рта у ребёнка 5 лет? Зубы в порядке.

Добрый день, Светлана! Неприятный запах изо рта может быть обусловлен не только проблемами во рту, но и проблемами, относящимися к другим органам и системам. Например, заболевания желудочно-кишечного тракта. Чаще всего причиной становится рефлюкс выбрасывание содержимого желудка в пищевод и полость рта. При этом происходит раздражение пищевода и возникает воспаление, из полости рта появляется запах кислого. При гастрите и тем более при проблемах с кишечником из полости рта может быть зловонный запах различного оттенка.

Также запах может быть связан с воспалительными процессами в носоглотке. Когда выделения из носа, вызванные инфекцией или аллергическим насморком, стекают вниз по задней стенке глотки и попадают на язык, продуцирующие неприятный запах бактерии размножаются и выделяют летучие соединения серы, которые и обуславливают неприятный запах изо рта.

Помимо этого в миндалинах ребёнка имеются крипты (углубления), где могут скапливаться остатки пищи и детрит, создавая также гнилостный запах изо рта.

Считаю, что лор-врач и гастроэнтеролог помогут выяснить причину неприятного запаха и тогда дадут Вам все необходимые рекомендации.

Добрый день, Марина!

1. Из каких продуктов должен состоять рацион ребёнка 2 лет?

2. Стоит ли давать как добавку мясное и овощное пюре (детское питание баночное, ребёнок ест его с большим удовольствием), если ребёнок ест всё с общего стола?

3. Стоит ли продолжать давать молочную смесь как добавку (ребёнок с удовольствием её пьет), если ребёнок ест всё с общего стола?

4. С какого возраста лучше начать давать сладкое? (Мы пока не даём!)

Спасибо за ответы.

Здравствуйте, Альбина! В 2 года необходимо сохранить три основных приёма пищи завтрак, обед, ужин, и два дополнительных второй завтрак/полдник и перед сном кисломолочный продукт. Объём одного кормления не более 250 мл. Таким образом, объём пищи (без учёта воды) в сутки составит 1000-1200 мл.

Имейте в виду, что 25% суточной калорийности должен составлять завтрак, 35% обед, 20% ужин. Полдник и молочные продукты перед сном по 10%.

Что касается рациона, то здесь рекомендации следующие. Овощи и/или фрукты должны присутствовать в каждом основном приёме пищи (3 раза в день). Молочные продукты 3 раза в день (включая молоко для приготовления каши, йогурты, кисломолочные напитки, творог, детские молочные смеси, рекомендованные для детей с года). Ежедневно ребёнок должен получать 450 мл жидких молочных продуктов (пресных и кисломолочных).

Каши, гарниры по 1 разу в день, хлеб 2-3 раза в день. Мясные блюда и/или птица 1-2 раза в день, рыбные блюда 2-3 раза в неделю. Среднесуточное количество мясных продуктов должно составлять 70 граммов, общее количество рыбы должно составлять около 200 граммов в неделю.

Также ребёнку необходимы яйца 2-3 штуки в неделю. А питьлучше обыкновенную воду, а не сладкие напитки.

Соль и сахар в блюда добавляйте по минимуму. А в продукты промышленного выпуска (каши, овощные пюре из баночек) их не нужно добавлять вовсе!

Чем не нужно кормить детей этого возраста: грибы, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, домашняя консервация, сухие концентраты для приготовления гарниров, острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, майонез, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, сладкие газированные напитки, продукты с пищевыми добавками (ароматизаторы, красители искусственного происхождения, в том числе жевательная резинка), комбинированные жиры, торты и пирожные.

Детское баночное мясное и овощное питание можете периодически использовать, но не как добавку, а как основное блюдо в силу различных обстоятельств (дома не оказалось свежеприготовленной пищи, в рационе семьи в этот день меню не для его возраста, находитесь вне дома и т. д.).

По последним российским рекомендациям Союза педиатров, кондитерские изделия (зефир, пастила, мармелад, варенье, повидло или джем, а также печенье) можно давать ребёнку с 2 лет не чаще 2-3 раз в неделю, примерно до 10 граммов в день. Их можно предлагать после основного приёма пищи, и при этом самое главное, чтобы они в своём составе не содержали маргарины, разрыхлители, искусственные красители и ароматизаторы.

Здравствуйте, Марина! Дочь очень любит детские соки. Есть ли какие-нибудь ограничения по суточному потреблению и виду фруктов, из которых они изготовлены?

Здравствуйте, Александр! Соки это не основной продукт питания, они могут разнообразить рацион питания. Но злоупотреблять ими не следует. Допустимая суточная норма зависит от возраста. Например, для ребёнка 7 лет 150 мл. Цитрусовые соки не рекомендуются детям до 3 лет.

Здравствуйте! Сколько каши, овощей, мяса и фруктов в день предлагать малышу 2 лет с гипотрофией 1 степени? Как вы относитесь к промышленному детскому питанию?

Здравствуйте, Марина! Рацион питания при небольшом дефиците массы тела в принципе соответствует обычному рациону для ребёнка этого возраста. Вам необходимо со специалистом (педиатром) правильно оценить физическое развитие ребёнка (масса, рост, подкожно-жировой слой и т. д.). А самое главное, выявить причину плохой аппетит, нарушения всасывания пищевых веществ в кишечнике, неврологические заболевания и многое другое. И тогда уже, возможно, будет необходима коррекция питания.

Если ребёнок здоров и ему уже 2-3 года, то я не приветствую «коробочно-баночное» питание, но при ряде заболеваний без него не обойтись. Например, при целиакии (непереносимость злаковых), пищевой аллергии и т. д.

Добрый день! Как можно попасть к Вам на приём и получить консультацию? Проживаем в Екатеринбурге в Верх-Исетском районе.

Добрый день, Анна! В Гастроэнтерологическом центре 11-й детской больницы обследуются и лечатся дети из любых районов города с 3 до 18 лет по направлению гастроэнтеролога из районных поликлиник. Подробнее о показаниях и условиях можете узнать на сайте больницы http://dgb11.ru/services/14/25/

Здравствуйте. У ребёнка 3,7 лет с рождения гастроэзофагеальный и дуодено-гастральный рефлюксы. Излечимы ли они? Чем могут помочь в Гастроэнтерологическом центре ДГКБ N11?

Здравствуйте, Наталья! Гастроэзофагеальный и дуодено-гастральный рефлюксы 1-2 степени выраженности в этом возрасте хорошо поддаются лечению. В условиях нашего Гастроцентра будут детально проанализированы ваши проблемы с рождения, проведено принеобходимости обследование (УЗИ, рентгенологическое обследование и т. д.), назначено медикаментозное лечение, а самое главное даны исчерпывающие рекомендации по питанию и образу жизни, с ежедневным контролем за их соблюдением. Записаться или получить ответы на дополнительные вопросы Вы можете по телефону +7 (343) 246-63-03.

Здравствуйте! Что можете сказать о препарате Денол, если пройти курс самолечением по инструкции в предъязвенном состоянии желудка. На консультации с врачами попасть невозможно всё платно и очереди с 6 утра, а я просыпаюсь не раньше 12. Да и денег вообще нет!

Мичков Михаил Михайлович

Здравствуйте, Михаил Михайлович! Любой лекарственный препарат, в том числе и Денол, имеет свои показания и противопоказания к его назначению. Самолечением заниматься не стоит. В каждом районе города ведут приём гастроэнтерологи на бесплатной основе. Поэтому считаю, что необходимо преодолеть лень, занять более активную жизненную позицию, попасть на приём к специалисту и получить все необходимые рекомендации по питанию, образу жизни и медикаментозной терапии.

Здравствуйте, Марина! Нашей дочке 9 месяцев. Скажите, пожалуйста, с какого возраста детям можно и нужно переходить на твёрдую пищу и когда можно давать детям супы? А ещё хотелось бы знать, какие продукты нужно исключить из питания малыша, чтобы не спровоцировать в будущем заболевания желудочно-кишечного тракта? Спасибо!

Здравствуйте, Любовь! На первом году жизни ребёнок получает жидкие и пюреобразные продукты, на втором году необходимо приучать малыша к плотной пище, к кусочкам. Делать это надо постепенно, но и затягивать с этим не стоит. С 11-12 месяцев под присмотром взрослых можно дать кусочек груши, яблока, банан, сушку. Чем старше становится ребёнок, тем сложнее устранить его привычку есть только хорошо знакомую жидкую пищу, что станет препятствием для расширения рациона. Пережёвывание маленьких кусочков твёрдой пищи укрепляет мышцы лица и развивает органы артикуляции.

Супы рекомендуются детям с 1 года.

В питании детей первых лет жизни не используютсягрибы, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты, домашняя консервация, сухие концентраты для приготовления гарниров, острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, майонез, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов, сладкие газированные напитки, продукты с пищевыми добавками (ароматизаторы, красители искусственного происхождения, в том числе жевательная резинка), комбинированные жиры, торты и пирожные.

Здравствуйте, Марина, моему ребёнку 4 года, и он очень плохо ест. Выбрал себе несколько продуктов, например, манную кашу, блины и творожок со вкусом бананов и практически больше ничего не ест. Порекомендуйте, пожалуйста, что сделать, чтобы появился аппетит к другим продуктам? Может это быть из-за какого-нибудь заболевания желудочно-кишечного тракта?

Здравствуйте, Гульфира! Чаще всего избирательный аппетит не является проявлением заболеваний желудочно-кишечного тракта. Наиболее полные и современные рекомендации Вы найдёте в документе «Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в РФ», 2015год, «Приложение 4. Как накормить малоежку. Советы родителям». Эти советы подойдут и детям старшего возраста, а не только до 3 лет.

Здравствуйте, Марина! Меня зовут Наталья. Ребёнку 6 месяцев. Хотим начать вводить первый прикорм. С чего начать? Кто-то говорит, что начинать нужно с овощей, кто-то с рисовой каши. Первого ребёнка начинали прикармливать яблоками и грушами. Хотелось бы услышать Ваше мнение. Спасибо.

Здравствуйте, Наталья! В качестве первого прикорма чаще всего рекомендуется овощное пюре из кабачков, цветной капусты или брокколи. Начинают с одного из овощей.

Если ребёнок имеет дефицит массы тела или часто бывает жидкий стул, тогда первый прикорм каша.

Наш маленький мальчик, ему всего лишь год, очень любит кефир. Иногда в день выпивает больше литра. Очень его любит и просит. Скажите, пожалуйста, вредно ли это? Кефир даём либо с жирностью 1%, либо обезжиренный.

Добрый день, Елена! Питание в любом возрасте должно быть сбалансированным, и злоупотребление любым продуктом, даже очень полезным, наносит вред здоровью. Максимально допустимое суточное потребление детского кефира в возрасте 1,5-2 лет составляет 500мл.

Моему сыну из-за пищевой аллергии (отёк Квинке в анамнезе) нельзя питаться в школьной столовой. Свою еду приносить отказывается боится (после конфликта с директором и учителем по этому вопросу). В результате перерыв между приёмом пищи (завтрак в 7:15 и обед в 13: 30) составляет 6 часов. Не вредно ли это для его здоровья?

Добрый день, Ольга! Если Ваш ребёнок из-за заболевания действительно не может питаться в школьной столовой, попросите об этом справку у врача, который наблюдает его, и принесите её в школу. Конфликтная ситуация будет разрешена официальным путём. Длительные промежутки между приёмами пищи действительномогут принести вред здоровью.

Добрый день. Мой сын (возраст 2 года) совершенно не ест каши. Никакие. Ел детские каши быстрого приготовления 1-2 раза в день. Потом и их перестал. Пытаюсь по ложечке приучить к молочным кашам, но безуспешно. Из круп признаёт только рис и гречку, сваренные на воде, как гарнир. Может, стоит обследовать ребёнка, может, у него аллергия на молоко? Он был на искусственном вскармливании и до сих пор пьёт молочную смесь перед сном. И когда нужно прекратить давать молочную смесь? Кефир, йогурт, сметану он ест, творожок до полутора лет ел хорошо, потом перестал. Молоко не пьёт совсем.

Добрый день, Елена! Если ребёнок употребляет различные молочные продукты и не имеет аллергических проявлений, значит, у него нет аллергии на молоко, а имеются определённые вкусовые предпочтения. Попробуйте добавить в крупенные гарниры, которые он ест, молочную смесь (но всё это сделать совместно с ребёнком, чтобы он знал, что используются его любимые продукты). Молочные смеси (третьи и четвёртые формулы) для детей старше 1 года жизни используются до 3 лет.

Здравствуйте! Моему сыну 11 месяцев, он никак не хочет пить кефир. Пробовала с ложки съедает и нос отворачивает, подмешивала печенье та же история. Биолакт не оценил. Творог детский кушаем регулярно, меню разнообразное (детское и кое-что уже с общего стола). Чем компенсировать отсутствие в рационе кефира? И нужно ли давать пить молоко в чистом виде?

Рябчевских Ольга Александровна

Здравствуйте, Ольга Александровна! В этом возрасте лучше начать с молочных смесей (третьи и четвёртые формулы) для детей старше 1 года жизни. В этих молочных продуктах снижено содержание белка (приблизительно на 25 30%), то есть учтены современные тенденции по уменьшению количества белка в рационах детей раннего возраста. Цельное молоко можно давать с 1,5 лет.

Как избежать колик в животе у ребёнка?

Здравствуйте, Андрей! В некоторых случаях колики проще предупредить, соблюдая режим питания кормящей матери: ограничить употребление в пищу сырых и квашеных овощей и фруктов, особенно винограда. Растительная пища в сыром виде, квашеная капуста и яблоки усиливают перистальтику и вызывают вздутие кишечника. По этой причине фрукты и овощи лучше запекать, варить или тушить. С этой же целью рекомендуется исключить из пищи квас, бобовые продукты.

А вот молочные продукты кормящая мама должна употреблять каждый день. Однако если у матери после употребления молока возникает вздутие кишечника, вследствие дефицита фермента, который необходим для усвоения лактозы молока, то от него тоже нужно отказаться.

Чёрный хлеб полезный продукт, но он также вызывает процесс брожения в кишечнике. Необходимо отказаться от шоколада и ограничить сладкое, мягкую сдобу.

Немаловажно и психоэмоциональное состояние матери и окружающих родственников!

Рекомендации по лечению колик у новорождённых такие: перед каждым кормлением класть ребёнка на животик на 5-10 минут, а потом погладить по часовой стрелке. Данная процедура улучшает перистальтику кишечника и отхождение газов. Профилактика аэрофагии заложена в опыте и сноровке кормления как грудью, так и из бутылочки. Необходимо, чтобы ребёнок при кормлении захватывал не только сосок, но и околососковую область, не делал перерывов. Также с этой же целью после кормления следует подержать ребёнка вертикально 10-15 минут, чтобы отошёл воздух, попавший в желудок ребёнка при кормлении. Если ребёнок находится на искусственном вскармливании, необходимо правильно подобрать смесь (например, NAN Комфорт, Nutrilon Комфорт и другие).

Мой ребёнок очень любит газированный напиток Coca-Cola, а я слышал очень много негативных историй о нём разъедает слизистую, загрязняет печень. Мы, конечно, часто его не покупаем, но всё-таки иногда балуем.

Правда ли, что Coca-Cola так вредна или это всё слухи?

Здравствуйте, Георгий! Газированные напитки содержат много сахара, кофеин и пищевые красители. Пить их детям до 3 лет запрещено категорически. В школьном возрасте возможен редкий приём (1 раз в 2-3 месяца), да и то под присмотром родителей, чтобы ограничить количество выпиваемого. И, конечно, нельзя их пить в сочетании с фастфудом.

Уважаемый доктор! Хотелось бы услышать ваше мнение по поводу того, что в муниципальном детском саду в ясельной группе, которую посещают мои трёхлетние дети, дают на обед сосиски и колбасу. Я всегда считала, что в детском саду правильное разнообразное и сбалансированное питание. Но сосиски и колбаса не должны присутствовать в детском рационе, тем более в возрасте до трёх лет.

Добрый день, Анна! Я с Вами полностью согласна. Мясо и мясопродукты — источник полноценного белка, витаминов В12, В1, цинка и легкоусвояемого гемового железа. К мясным продуктам относят также колбасные изделия колбасы, сосиски, сардельки и другие. Качество и пищевая ценность этих продуктов значительно ниже, а калорийность выше, чем у натурального мяса, поскольку они содержат меньше белка (10-12%), в них присутствует значительное количество жиров, соли, специй и пищевых добавок, включая нитриты. В связи с этим использовать эти гастрономические изделия в питании детей до 3-летнего возраста не рекомендуется. (Раздел 5.1. Основные группы продуктов питания. Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации. 2015 год).

Как организовать питание молодому человеку 15 лет при повышенном холестерине и билирубине, где пройти обследование и лечение в такой ситуации?

Татьяна, добрый день! Подростку необходимо проконсультироваться у кардиолога, гастроэнтеролога и тогда решить вопрос о дальнейшей тактике ведения, подборе лечения и питания.

Свекольник

Энциклопедия кулинарных рецептов . 2014 .

Смотреть что такое «Свекольник» в других словарях:

свекольник — Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников в русских областях Центральной и Восточной России. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * Одна из разновидностей русских и белорусских холодных супов. Готовят его на … Кулинарный словарь

свекольник — борщ, суп, ботва Словарь русских синонимов. свекольник сущ., кол во синонимов: 6 • борщ (11) • ботва … Словарь синонимов

СВЕКОЛЬНИК — СВЕКОЛЬНИК, свекольника, муж. 1. Кушанье, отвар из свеклы. 2. только ед. Свекольная ботва (обл.). Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

СВЕКОЛЬНИК — СВЕКОЛЬНИК, а, муж. 1. Холодный суп из свёклы. 2. собир. Свекольная ботва. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Свекольник — 2 — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

свекольник — СВЕКОЛЬНИК, а, м Кушанье, представляющее собой холодный суп из мяса с молодой свеклой и свекольной ботвой, употребляемое в пищу в качестве первого блюда. На обед был свекольник, гречневая каша с мясом и компот … Толковый словарь русских существительных

СВЕКОЛЬНИК — Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Свекольник — м. 1. Свекольная ботва. 2. Холодное блюдо, приготовляемое из свекольного отвара. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

свекольник — свекольник, свекольники, свекольника, свекольников, свекольнику, свекольникам, свекольник, свекольники, свекольником, свекольниками, свекольнике, свекольниках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов

свекольник — свек ольник, а … Русский орфографический словарь

Библиотека русской литературы

Петров Илья Ильф и Евгений

Глава II. Кончина мадам Петуховой

Клавдия Ивановна лежала на спине, подсунув одну руку под голову. Голова ее была в чепце интенсивно абрикосового цвета, который был в такой моде в 1911 году, когда дамы носили платья «шантеклер» * и только начинали танцевать аргентинский танец танго. Лицо Клавдии Ивановны было торжественно, но ровно ничего не выражало. Глаза смотрели в потолок.
— Клавдия Ивановна, — позвал Воробьянинов.
Теща быстро зашевелила губами, но вместо привычных уху Ипполита Матвеевича трубных звуков он услышал стон, тихий, тонкий и такой жалостный, что сердце его дрогнуло и блестящая слеза неожиданно быстро выкатилась из глаза и, словно ртуть, скользнула по лицу.
— Клавдия Ивановна, — повторил Воробьянинов, — что с вами?
Но снова не получил ответа. Старуха закрыла глаза и слегка завалилась на бок.
В комнату тихо вошла агрономша и увела его за руку, как мальчика, которого ведут мыться.
— Она заснула. Врач не велел ее беспокоить. Вы, голубчик, вот что. Сходите в аптеку. Нате квитанцию и узнайте, почем пузыри для льда.
Ипполит Матвеевич во всем покорился мадам Кузнецовой, чувствуя ее неоспоримое превосходство в этих делах.
До аптеки бежать было далеко. По-гимназически зажав в кулаке рецепт, Ипполит Матвеевич, торопясь, вышел на улицу. Было уже почти темно. На фоне иссякающей зари виднелась тщедушная фигура гробовых дел мастера Безенчука, который, прислонясь к еловым воротам, закусывал хлебом и луком. Тут же рядом сидели на корточках трое хозяев «Нимфы» и, облизывая ложки, ели из чугунного горшочка гречневую кашу. При виде Ипполита Матвеевича гробовщики вытянулись, как солдаты. Безенчук обидчиво пожал плечами и, протянув руку в направлении конкурентов, проворчал:
— Путаются, туды их в качель, под ногами.

Посреди Старопанской площади, у бюстика поэта Жуковского с высеченной на цоколе надписью: «Поэзия есть бог в святых мечтах земли» * , велись оживленные разговоры, вызванные известием о тяжелой болезни Клавдии Ивановны. Общее мнение собравшихся горожан сводилось к тому, что «все там будем» и что «бог дал, бог и взял».
Парикмахер «Пьер и Константин», охотно отзывавшийся, впрочем, на имя — Андрей Иванович, и тут не упустил случая выказать свои познания в медицинской области, почерпнутые им из московского журнала «Огонек» * , лежавшего обычно на столике его предприятия для услаждения бреющихся граждан.
— Современная наука, — говорил Андрей Иванович, — дошла до невозможного. Возьмите, скажем, у клиента прыщик на подбородке выскочил. Раньше до заражения крови доходило, а теперь в Москве, говорят, не знаю, правда это или неправда, на каждого клиента отдельная стерилизованная кисточка полагается.
Граждане протяжно вздохнули.
— Это ты, Андрей, малость захватил.
— Где же это видано, чтоб на каждого человека отдельная кисточка! Выдумает же человек.
Бывший пролетарий умственного труда, а ныне палаточник Прусис даже разнервничался:
— Позвольте, Андрей Иванович, в Москве, по данным последней переписи, больше двух миллионов жителей. Так, значит, нужно больше двух миллионов кисточек? Довольно оригинально.
Разговор принимал горячие формы и черт знает до чего дошел бы, если б в конце Осыпной улицы не показался бегущий иноходью Ипполит Матвеевич.
— Опять в аптеку побежал. Плохи дела, значит.
— Помрет старуха. Недаром Безенчук по городу сам не свой бегает.
— А доктор что говорит?
— Что доктор? В страхкассе разве доктора * ? И здорового залечат!
«Пьер и Константин», давно уже порывавшийся сделать сообщение на медицинскую тему, заговорил, опасливо оглянувшись по сторонам.
— Теперь вся сила в гемоглобине.
Сказав это, «Пьер и Константин» умолк.
Замолчали и горожане, каждый по-своему размышляя о таинственных силах гемоглобина.
Когда луна поднялась и ее мятный свет озарил миниатюрный бюстик Жуковского, на медной его спинке можно было ясно разобрать крупно написанное мелом краткое ругательство. Впервые подобная надпись появилась на бюстике 15 июня 1897 года, в ночь, наступившую непосредственно после его открытия, и как представители полиции, а впоследствии милиции, ни старались, хулительная надпись аккуратно появлялась каждый день.
В деревянных, с наружными ставнями домиках уже пели самовары. Был час ужина. Граждане не стали понапрасну терять время и разошлись. Подул ветер.
Между тем, Клавдия Ивановна умирала. Она то просила пить, то говорила, что ей нужно встать и сходить за отданными в починку парадными штиблетами Ипполита Матвеевича, то жаловалась на пыль, от которой, по ее словам, можно было задохнуться, то просила зажечь все лампы.
Ипполит Матвеевич, который уже устал волноваться, ходил по комнате, и в голову ему лезли неприятные хозяйственные мысли. Он думал о том, как придется брать в кассе взаимопомощи аванс, бегать за попом и отвечать на соболезнующие письма родственников. Чтобы рассеяться немного, Ипполит Матвеевич вышел на крыльцо. В зеленом свете луны стоял гробовых дел мастер Безенчук.
— Так как же прикажете, господин Воробьянинов?