Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Исторически «Буйабес» являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.
Этот рецепт я взяла у Ники Белоцерковской.

Ингредиенты блюда:

морская рыба(несколько сортов)1 кгморковь1 шт
картофель2 штбелое сухое вино1 стакан
томатная паста2 ст.л.сельдерей2 стебля
чеснок1 головкалимон1 шт
фенхель1 штшафранщепотка
соль,перецпо вкусубазилик0,5 ч.л.
цедра апельсинапо вкусупомидор2 шт
рис2 ст.л.оливковое маслопо вкусу
лук1 шттимьян0,5 ч.л.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Режем довольно крупно фенхель,сельдерей,моркрвь,лук,чеснок,лимон с кожурой,помидор,чили.Обжариваем на сильном огне,помешивая,минут
10. Рыбу разделываем.Филе режем кусочками, головы и хребты не выкидываем. В сковороду к овощам добавляем рис,нарезанный картофель.Крахмал в них сделает суп гуще и насыщеннее.Обжариваем 5 минут. Затем туда отправляются головы и хребты.Жарим-мешаем минут
10. Вливаем сухое вино,оно должно почти полностью выпариться. И в конце- томатная паста.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда пряности,цедру апельсина,лимон и нашу обжаренную рыбно-овощную смесь. Варим 20 минут. Солим, перчим (выравниваем вкус)Готовим еще одну кастрюлю и сито.Будем процеживать и «отжимать» суп.В процеженный суп кладем филе рыбы,даем прокипеть 5 минут. Буйабес готов.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

К буйабесу традиционно подаются гренки с соусом &#
34; Руй».Соус делается почти как майонез. Растираем в ступке чеснок(2 -3 зубчика) с солью,добавляем 2 желтка,щепотку паприки,шафран,растираем до однородной массы.Понемногу добавляем оливковое масло,чтобы масса стала плотной как майонез.

Буйабес (марсельская уха)

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

  • для супа:
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 крупная луковица
  • 2 небольшие головки фенхеля
  • 4 зубка чеснока
  • пучок петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 500 мл. воды
  • 700 мл. рыбного бульона
  • 500 гр. свежих спелых помидоров
  • тонкая кожура 1 апельсина
  • 3 картофелины
  • 500 гр. белой и красной рыбы
  • 500 гр. морепродуктов (мидии, креветки)
  • щепотка шафрана
  • соль
  • перец
  • багет
  • для соуса «руй»:
  • 3 зубка чеснока
  • 125 мл. майонеза (слобода провансаль)
  • 2 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. мягкого порошка чили
  • сок ¼ лимона

Пошаговый рецепт приготовления

Богатый белками, красивый и яркий рыбный суп с овощами станет замечательным угощением для ваших гостей. Исторически этот суп был дешевым и готовился провансальскими рыбаками по вечерам из рыбы, которую не смогли продать за день. Но со временем он приобрел большую популярность, и в него стали добавлять дорогую рыбу и морепродукты (включая даже омаров). Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.

Пошаговые фото рецепта

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

2. У мидий удалить «бородки», промыть и очистить ракушки. Положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Готовить 6-7 минут, пока они не раскроются. Достать мидии из ракушек, оставить в ракушках несколько штук для украшения. Оставшийся от мидий сок добавить к рыбному бульону. Креветки очистить, удалить спинную вену. Рыбу порезать небольшими кубиками.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

3. Помидоры и картофель порезать кубиками среднего размера. Чеснок и петрушку мелко порубить. Лук порезать мелкими кубиками, фенхель – тонкими полукольцами.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

4. Лук обжарить в оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Добавить фенхель, чеснок, петрушку, лавровый лист и тушить, периодически помешивая, 5 минут.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

5. Добавить помидоры и тушить , помешивая, еще 10 минут. Затем влить воду и бульон, добавить апельсиновую кожуру, довести до кипения, снизить огонь и томить 30 минут.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

6. Тем временем приготовить соус «руй»: чеснок пропустить через пресс. В майонез добавить лимонный сок, паприку, чили и чеснок и все хорошенько размешать.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

7. Соус накрыть и убрать в холодильник.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

8. Всыпать картофель в бульон и готовить на среднем огне 10 минут. Добавить рыбу, креветки и шафран. Попробовать на соль и перец и готовить еще 5 минут. Добавить в суп готовые мидии, накрыть крышкой и дать постоять минуты 3.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

9. Багет разрезать на кусочки средней толщины и обжарить их в оливковом масле.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

10. Разлить суп по тарелкам. Поджаренные тосты намазать соусом «руй» и положить по одному-другому в каждую тарелку.

МОЙ | СУП

Суп буйабес по праву считается традиционным блюдом французской кухни. История его возникновения уходит далеко в прошлое. Согласно легенде, марсельские рыбаки продавали весь пойманный за день улов рыбы, а из того, что осталось в сетях, варили суп. Как правило, это были рыбы, креветки, моллюски, кальмары и многие другие морские обитатели. В те времена блюдо было распространено только среди бедных рыбаков и было оно очень простым и дешевым. Однако с тех времен многое изменилось.

В настоящее время рыбный суп буйабес пользуется огромной популярностью среди коренного населения Франции и приезжих туристов. Благодаря своей известности, а так же из-за активного развития туризма на средиземноморье Франции, буйабес входит в меню абсолютно всех местных ресторанов. Марсельская кухня внесла дорогостоящее разнообразие в суп в виде омаров и многих других морепродуктов, что значительно повлияло на стоимость блюда. Постепенно суп превратился в одну из кулинарных достопримечательностей Франции.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Рецептов приготовления супа буйабес невероятно много. Самый популярный из них – марсельский. Способ приготовления супа везде одинаковый и отличаются они только составом ингредиентов. Попробуйте сами приготовить французский суп буйабес по ниже представленному рецепту.

Марсельский буйабес

Классический рецепт супа буйабес предполагает наличие большого количества ингредиентов. Несмотря на это, суп готовится достаточно быстро и без особых усилий. Суп непременно придется по вкусу настоящим рыбным гурманам. На фото буйабес представляет собой густой суп, отличающийся рыбным и овощным разнообразием.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Необходимые ингредиенты на 5 порций:

  • 5 видов разной мелкой рыбы
  • 1 кг рыбного филе
  • 300 г кальмара
  • 300 г креветок
  • 200 г мидии
  • 50 г гребешка
  • 2 шт. репчатого лука
  • 5 зубчиков чеснока
  • 3 шт. помидоры
  • 1 шт. моркови
  • Лавровый лист
  • 2 ст.л. растительного масла
  • Петрушка
  • Шафран
  • 3 шт. картофеля
  • Лимонный сок

Пошаговое приготовление супа

Самым первым делом нужно разобраться с мелкой рыбкой. Тщательно вымойте её, удалите всё лишнее: голову, хвост, плавник. Очистите рыбу, залейте её лимонным соком и не трогайте в течение 15 минут. Рыбное филе также промойте, порежьте на мелкие части. Все те остатки, которые отрезали от рыбы, разместите в кастрюле и поставьте вариться на 20 минут, не закрывая крышкой.

Пока готовится рыбный бульон, необходимо мелко порезать все имеющиеся морепродукты: кальмары, креветки, мидии, гребешки. Засыпьте их в кипящий бульон и варите ещё минут 10. После этого процедите полученный бульон и снова поставьте на огонь. Затем снимите с плиты ароматный рыбный бульон и уберите отстаиваться на некоторое время.

Следующий важный этап приготовления марсельского супа буйабес – подготовка овощей. Лук с морковью нужно нарезать кружочками, картошку – небольшими ломтиками. Измельчите чеснок на терке. Удалите с помидор кожуру, вытащите семена и порежьте на 6 равных долей. Приготовьте сковороду с подсолнечным маслом, выложите туда все нарезанные овощи, кроме картофеля. Обжарьте на низком огне, не забывая время от времени помешивать. После того, как овощи будут готовы, пересыпьте их в чистую кастрюлю, добавьте туда картофель, лавровый лист и шафран. Обжаривайте до готовности.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Готовые овощи залейте рыбным бульоном. Немного отварите и добавьте туда же помидоры, всю рыбу и перец. Оставьте суп прогреваться и насыщаться рыбным вкусом.

Завершающий этап французского рыбного супа буйабес – извлечение всей рыбу из супа и выкладывание её на тарелке. Подаётся суп следующим образом: каждому гостю кладется большой кусок рыбного филе, заливается бульоном, добавляется смесь из морепродуктов и украшается петрушкой.

Следует знать, что настоящий рецепт супа буйабес подразумевает наличие в нём гренков и соуса айоли. Гренки можно сделать путем нарезания белого хлеба на кубики и дальнейшей обжарки. Для соуса понадобятся яичные желтки, майонез и 4 зубчика чеснока. Все ингредиенты перемешиваются в отдельной посуде. Соус должен получиться густым. В готовую смесь добавьте пару капель растительного масла. Приправьте петрушкой и подавайте на стол вместе с основным блюдом. Поистине французский суп готов!

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Теперь рецепт буйабеса не является для вас загадкой, ведь вы прекрасно знаете, как его приготовить. Для более тщательного ознакомления с этим супом, вам помогут рецепты приготовления буйабеса с фото в сети интернет или в домашних кулинарных книгах.

Буйабес

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото
Суп буайбес имеет второе название — марсельская уха. Это блюдо, которое готовят на средиземноморском побережье Франции, а потому считается оригинальным провансальским рыбным супом. Он наиболее распространён в Марселе, отсюда и его второе название.

Исторически буайбес готовили из рыбы, которая осталась вечером у рыбаков после продажи. Это было блюдо бедноты, самый дешёвый суп. Но после того, как его оценили туристы, оккупировавшие средиземноморское побережье Франции, опытные рестораторы Марселя создали специально несколько достаточно дорогостоящих его разновидностей, наносящих изрядный урон кошелькам гостей.

Суп из морепродуктов — прекрасный вариант для любителей средиземноморской кухни. А поклонникам японского варианта готовки можно порекомендовать воспользоваться услугой доставка суши , которая работает по Москве. Всем, кто не хочет возиться у плиты, достаточно заказать суши, чтобы насладиться вкусом любимых морепродуктов.

Ну если вы полны решимости приготовить рыбацкое блюдо самостоятельно — давайте, повязывайте фартуки! Нам понадобится 400 г рыбного филе разного вида: тунец, судак, форель и т.д, 300 г рыбной мелочи или обрезков — голов, хвостов — для бульона, 100 г очищенных мидий, три свежих помидора, половинка апельсина, половинка стебля сельдерея, одна луковица, три зубка чеснока, стакан сухого белого вина, две столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки, соль, лавровый лист, чёрный перец горошком, жгучий стручковый перец.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Если нет свежих мидий — можно добавить консервированные. Нет консервированных — можно обойтись и без них. Сок от консервированных мидий добавляем в суп в конце готовки, процедив этот сок предварительно через марлю.

Лук и чеснок моем, чистим, лук нарезаем полукольцами, чеснок и сельдерей — пластинками. Всё спассеруем в оливковом масле. Помидоры очистим, измельчим в блендере вместе с нарезанным кольцами жгучим перцем, добавим к овощам.

Рыбную мелочь, головы и хвосты заливаем литром холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком, варим полчаса. Бульон процеживаем, снова ставим на огонь, добавляем пассерованные овощи. Вливаем сухое белое вино. С половинки апельсина снимаем цедру, измельчаем, тоже добавляем в суп. Доводим до кипения, добавляем нарезанную крупными кусками рыбу и варим до её готовности.

В конце готовки добавляем мидии. Подаём буайбес с чесночным майонезом и нарезанной зеленью.

Французский суп «Буйабес»

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Исторически «Буйабес» являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до 150 —200 евро за тарелку в некоторых прованских ресторанах.

Ингредиенты для «Французский суп «Буйабес»»:

  • Рыба (морская, идеальное соотношение — 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
  • Кальмар — 200 г
  • Креветки — 200 г
  • Мидии — 100 г
  • Гребешок — 100 г
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Чеснок — 4-6 зуб.
  • Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих — больших, без кожи) — 1 бан.
  • Вино белое сухое — 200 г
  • Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
  • Лук-порей — 2 шт
  • Лист лавровый — 4-6 шт
  • Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
  • Цедра апельсина — 1 шт
  • Пряности (для рыбы — тимьян, шафран, базилик)
  • Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2074.4 ккал
белки
303.4 г
жиры
35.9 г
углеводы
123.4 г
Порции
ккал
345.7 ккал
белки
50.6 г
жиры
6 г
углеводы
20.6 г
100 г блюда
ккал
62.5 ккал
белки
9.1 г
жиры
1.1 г
углеводы
3.7 г

Рецепт «Французский суп «Буйабес»»:

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Итак, нам нужно взять 5-6 видов рыбы, у меня было в наличии пару голов Лапу-лапу, один кусок тунца, баракуды примерно 300 г, еще филе ската — также примерно 300 г и 400 г семги!

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Я взяла всю рыбу кроме семги, залила водой и поставила вариться!

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Возьмите кусок натурального материала или марли, заверните в них кожуру апельсина (предварительно крупно порежьте), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, вы сможете придать своему блюду необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не придется «вылавливать» специи из бульона, и он останется прозрачным и красивым.
Положите этот мешочек в бульон.
Если честно, использовать марлю в наше время смешно, дома (это в Украине) у меня есть специальное сито для специй, но здесь, а это так сказать мой 2-ой дом, не нашла даже марли, поэтому использовала новый детский носок :):):)

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Затем возьмите казан или глубокую сковороду вок и поджарьте лук и пропущенный через пресс чеснок.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Порежьте 2-3 свежих больших помидора или разомните такое же количество консервированных (в собственном соку) и положите их в казан. Я положила всю баночку 250 г.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Туда же влейте стакан белого вина.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Теперь процедите бульон и вылейте его туда же, а также переложите наш мешочек со специями.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Филе дорогих сортов рыбы (у меня только семга) режем на мелкие кусочки и перебираем рыбу с проваренного бульона, все кладем в казан, варим примерно минут 20. Для тех, кто любит суп с картофелем, при желании вы его можете добавить вместе с рыбой.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Подготовим морепродукты, у меня были свежие, пришлось все почистить и порезать, но можно, конечно, взять замороженный коктейль из морепродуктов.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Итак, после того, как филе проварится, мешок со специями уже можно извлечь. Кладем морепродукты и варим еще минут 5.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

В готовый суп добавляем мелко порубленную зелень.
Чтобы соблюсти все правила французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Я этого не делала, так как у меня были купленные сухари, и острый соус у меня никто не любит! Но все же хочу рассказать о традиции!
Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом: смешайте пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, желтки 3-4 яиц, немного оливкового масла. Хорошо дополнит соус Руи небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на «слабые» желудки, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе следует сократить.

Суп буйабес

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фотоСуп буйабес — это легенда французской кухни. Этим вкусным блюдом баловали себя не французские короли, а простой народ — моряки. Ежедневно они варили вкусный буйабес из остатков улова. Что оставалось в сетях? Да все что угодно: рыба, кальмары, креветки, моллюски. И все это разнообразие морепродуктов использовали для приготовления этого вкуснейшего супа.

Рецептов приготовления супа буйабес есть очень много. Но самые известные — это марсельский и нормандский рецепты приготовления супа. Главное отличие — это ингредиенты. Так, в одном варианте можно увидеть использование только морепродуктов. А в другом рецепте супа буйабес используют картофель и другие овощи. Конечно, вкус от этого будет меняться, но отнюдь не в худшую сторону. Давайте же приготовим вместе вкусный французский суп буйабес.

Марсельский буйабес

Предлагаем вам попробовать традиционный марсельский суп буйабес. Рецепт приготовления не очень сложен. Вам понадобятся такие ингредиенты:

  • 1 кг любой средиземноморской рыбы (треска, морской петух, окунеобразные, макрель, морская щука)
  • 0,5 кг морских моллюсков
  • 12 замороженных скампи
  • 1 луковица
  • 1 лук-порей
  • 1 морковка
  • 3 помидора
  • 1/4 черешка сельдерея
  • 2 картофелины
  • 5 зубчиков чеснока
  • 0,5 ст. растительного масла
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 1 веточка фенхеля
  • 2 веточки петрушки
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • шафран
  • белый перец
  • кусочек апельсиновой корки

Расскажем, как приготовить буйабес из всех этих продуктов. Для начала следует заняться рыбой. Вымойте ее, отрежьте хвосты, плавники и головы. Полейте почищенную рыбу лимонным соком и оставьте на 20 минут, чтобы она устоялась. Все отрезанные части рыбы положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите в течение 15 минут в открытой посуде.

Пока закипает и варится рыбный бульон, почистите моллюсков. Хорошо поскоблите их раковины щеткой и промойте под струей холодной воды. Готовый бульон снимите с огня, процедите. Снова поставьте бульон на плиту. Когда он закипит, добавьте в него моллюсков. Пускай они проварятся в течение 10 минут, затем выньте их и дайте им остыть. Еще раз процедите бульон. Теперь можете его отставить на время.

Займитесь овощами: нарежьте лук и морковь кружочками. Используйте только белую часть лука-порея. Почистите картофель и нарежьте его небольшими ломтиками. Раздавите зубчик чеснока. Помидоры очистите от кожицы и разрежьте на 8 частей. Удалите из помидоров семена. Покрошите черешок сельдерея на небольшие кусочки. В кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте на нем овощи: лук-порей, лук, морковь, 1 зубчик чеснока и сельдерей. Постоянно помешивайте овощи, чтобы они не пригорели. Через некоторое время добавьте в кастрюлю картофель, тимьян, лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку.

Залейте овощи рыбным бульоном. Положите в кастрюлю рыбу и проварите ее на слабом огне в течение 15-20 минут. Затем добавьте в суп помидоры, белый перец, шафран. Еще через 10 минут добавьте скампи и моллюсков. Дайте им хорошо прогреться в супе.

Теперь разотрите оставшиеся 4 зубчика чеснока с растительным маслом. Намажьте чесноком 8 ломтиков белого хлеба с обеих сторон. Обжарьте хлеб на сковороде.

Когда скампи и моллюски хорошо прогреются, из супа вынимают рыбу. Их выкладывают на блюде. Отделите от рыбы кости. Суп же перелейте в супницу, в которой будете подавать блюдо. При подаче в каждую тарелку кладут большой кусок рыбы без костей и заливают его супом. Также положите в каждую тарелку скампи и моллюска в раковине. Сверху украсьте веточками петрушки. Подавайте ваш рыбный суп буйабес с теплыми гренками из белого хлеба.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

Буйабес — старинного рецепта уха из рыбы и морепродуктов, место рождения которой – Марсель. И варили его давным-давно марсельские рыбаки по вечерам из того, что осталось непроданным из свежего улова.

В дело шли и разные виды рыб, и креветки, кальмары – словом, все остатки. Сдабривали этот наваристый суп и овощами, да травами, что были запасены или оказывались под рукой.

Буйабес, как и многие другие блюда бедняков, и не только французских, со временем приобрел статус блюда высокой кухни, который сейчас далеко не всем по карману.

Единого рецепта буйабеса нет, состав его меняется в зависимости от местности, точнее, от той рыбы, что плавает в прибрежных водах. Но есть два основных, марсельский и нормандский, отличающиеся тем, что марсельский варят только из рыбы и морепродуктов, а в нормандский добавляют картофель.

Знаменит более всего марсельский буйабес, потому что только здесь водятся некоторые виды рыб для него. Потому и дорог бывает буйабес, что именно отсюда доставляют свежую рыбу в рестораны других городов, где готовят его долго и тщательно.

Считается, что истинный марсельский вкус буйабесу дают морской скорпион, морской петух и солнечник (дори). Кроме них, в суп добавляют еще 4-6 видов рыбы, да плюс морепродукты — неудивительно, что буйабес славится столь насыщенным вкусом.

Но его можно сварить и дома, правда, для этого нужно несколько разных видов свежей рыбы, минимум – 3-4. Варится буйабес на малом огне, чтобы бульон был прозрачным. Использовать для него можно головы и хвосты более дорогих рыб, мясо которых кладется в суп позже, а еще – дешевую рыбу с хорошим вкусом.

Для бульона необходим набор приправ и специй – букет гарни. Хороши будут кусочки апельсиновой цедры, пара лавровых листиков, горошки черного перца, немного базилика и тимьяна, можно добавить кусочек имбиря, немного шафрана. Все это упрятывается в мешочек из тонкой ткани (хотя бы из марли), завязывается.

Пара нашинкованных луковиц и 4-6 раздавленных ножом долек чеснока обжариваются до мягкости, еще к ним добавляют пару-тройку размятых помидоров, чуть позже – вливают стакан белого вина. Все это делается в казане или перекладывается в него после жарки. И заливается процеженный бульон, в который опускают букет гарни.

В этом бульоне и варятся до готовности куски разной рыбы, а в самом конце засыпаются морепродукты, которым достаточно повариться не более 5 минут. Букет гарни вынимают – и можно подавать буйабес.

По традиции к нему следует подать чесночный соус, который можно заменить майонезом с чесноком, а также крутоны – ломтики багета, смоченные в смеси яиц и молока и запеченные в духовке или пожаренные на сковороде.

Готовим буйабес (bouillabaisse)

Прекраснейшее это блюдо
Я в том присягу дать готов
В одной кастрюле — ну и чудо!-
найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут гринвич сам теряет вес! —
Все это в самом лучшем виде
и составляет буйбес

Уильям Теккерей

В простом понимании этого блюда, буйабес рыбный суп, или что ни на есть обычная уха — еда бедняков. Ведь согласно исторической справке этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день. По субботам в порту Марселя с утра-пораньше открывается рыбный базар, на котором можно купить все, что душе угодно. После закрытия рыбаки подсчитывали выручку от проданной рыбы, а остатки отправляли в котел с рыбным супом. Этот процесс начинался с того, что пока рыбаки собирали свои сети, они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли фенхель, томаты и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. Кстати в книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.

Буйабес не по-марсельски, пошаговый рецепт с фото

На сегодняшний день буйабес снискал себе такую популярность, что тарелка супа в некоторых ресторанах может обойтись вам в 200 евро. Наряду с французами греки утверждают, что именно их предки изобрели прообраз этого супа. не отстают от них и итальянцы, которые в свою очередь заявляют, что это они научили французов варить буйбеса и мол у них даже есть доказательство — рецепт в средневековой поваренной книге, который очень сильно похож на французский суп. Как бы там нибыло, а буйабес это то блюдо, которое один раз в своей жизни должен попробовать каждый гурман.

Провансальскую кухню нельзя представить без рыбы, а марсельскую без буйабеса, который является оригинальным провансальским рыбным супом, который входит в классику мировой ресторанной кухни. Первые рецепты этой французской ухи датированы 30-ми годами XIX века. Многие рестораны в Москве также предлагают попробовать своим гостям знаменитый французский суп, но сами французы утверждают, что для его приготовления нужна не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей.

Существует старинная французская легенда, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста. По поводу названия блюда существует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название «буйабес» (bouillabaisse) с тем, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), то есть дело не в ингредиентах, а в способе приготовления.

Французы, когда готовят буйабес пользуются фундаментальными правилами, без которых настоящего супа не сваришь. Во-первых, рыба для буйабеса должна быть только свежей — правило, которое не может быть нарушено. Разнообразие и количество рыбы определяет качество бульона, свежую рыбу начинают варить только после заказа на блюдо. Во-вторых, необходимо, чтобы шафран был чистым и натуральным (ни паприка, ни провансальские пряные травы не могут его заменить). И еще один маленький секрет — рыба обязательно должна разделываться на глазах у гостей, а не на кухне.

Итак, перейдем к самому рецепту супа и способу его приготовления. Сегодня вместо морской воды суп варят на бульоне из мелкой рыбы с добавлением томатов, лука, чеснока, фенхеля и шафрана. Существует множество рецептов и секретов приготовления вкусного супа буйабес. Даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Все рецепты можно разделить на два — нормандский и марсельский. В первом случае в уху кладут картофель, что не допускается в марсельском, который варится только на рыбе.
Итак, один из вариантов провансальского супа буйабес на шесть персон выглядит так:

  • средиземноморская рыба 8 кг (скорпена, морской дракон, морской черт, тригла, мерлан, лаврак, по желанию крабы и лангусты)
  • репчатый лук 2 шт.
  • оливковое масло 12 ст. л.
  • томаты 4 шт.
  • букет гарни
  • цедра апельсина
  • чеснок 4 измельченных зубчика
  • волоски шафрана 1 1/2 ч. л.
  • соль и перец свежесмолотые
  • ломтики деревенского хлеба толщиной 1,5 см
  • картофель по желанию

Рыбу, крабов и лангустов подготовить. Отделить ингредиенты с плотным мясом (скорпену, морского дракона, триглу, крабов и лангустов) от всей остальной рыбы (мерлан, зубатка, солнечник). Почистить лук. Мелко порубить и слегка бланшировать в 8 ст. л. оливкового масла. Почистить томаты, удалить из них семена, мелко нарезать. Добавить лук, затем пучок пряных трав, цедру апельсина, чеснок и шафран. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху на овощи выложить сначала карманных крабов, затем рыбу с плотным мясом. Полить оливковым маслом. Томить на медленном огне 10 минут, затем аккуратно залить рыбу кипящей водой. Приправить по вкусу. Довести до кипения, варить на сильном огне 5 минут, добавить остальную, более мягкую рыбу и варить на сильном огне еще 5-7 минут. Хороший буйабес должен вариться на сильном огне не более 10-15 минут, чтобы масло и бульон хорошо смешались. В центр каждой тарелки положить по ломтику деревенского хлеба, залить его супом. Крабы, рыба и пряный соус подаются отдельно. К овощам по желанию можно добавить порезанный картофель и варить его вместе с рыбой.

Настоящий буйабес — праздник вкуса. Подавая его к столу не забудьте сопроводить его бокалом терпкого ароматного белого вина Кассис с родины этого классического рыбного супа Прованса, или белым Шатонеф-дю-Пап и Кроз-Эрмитаж из долины Роны. Розовые и красные вина этих регионов, особенно из винограда сорта Гренаш, также подойдут к исключительно ароматному и пряному буйабесу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *