Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Viva la pasta! Фестиваль пасты и ризотто в ресторане «Сирена»

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаС 21 ноября по 10 декабря Антонио Баратто предлагает гостям ресторана «Сирена» блюда специального меню, посвященного пасте, верность которой хранит каждый итальянец, даже если он живет вдали от родины и является шеф-поваром рыбного ресторана.

Каппеллетти в курином бульоне, папарделли с канадским омаром или с белыми грибами, ригатони с соусом из помидоров, пикантные пеннете с креветками, домашние тальятелли с шотландским лососем, лингвини аматричано с сыром пекорино, спагетти с вонголе и мидиями… Даже сами названия видов пасты звучит как мелодия, и возникают образы маленького городка на берегу моря: узкие улочки и оживленные разговоры итальянок, виртуозно лепящих орекьетте в тенистом дворе рядом с домом. Антонио получил первые уроки приготовления пасты от своей бабушки, чье имя по-итальянски звучит божественно: «Nonna Liza». Этой осенью шеф-повар ресторана «Сирена» вспомнит эти уроки, предложив гостям блюда, в которых творческие решения Антонио сдобрены мудрыми бабушкиными советами.

Главная роль фестивального меню отдана различным видам пасты.

Открывают фестивальное меню равиоли. Один вариант получил интернациональное решение: «итальянские пельмени» начинены мясом краба и подаются под теплым испанским гаспачо. Второе блюдо хорошо известно и любимо в разных районах Италии – равиоли с начинкой из рикотты и шпината, под сливочным соусом с тонким, пикантным ароматом обжаренных листьев шалфея.

«Маленькие шапочки» каппеллетти, по форме напоминающие итальянскую треуголку ХVII в., будут поданы в курином бульоне – уютный домашний вкус, воспоминание о семейном обеде.

Папарделли представлены в меню в двух вариантах: морскую тему превратят в солирующую канадские омары в сочетании с черной пастой, иная вкусовая доминанта у домашних папарделли — белые грибы. Оба блюда, возможно, заставят вспомнить гостей весьма экспрессивное слово pappare — «жадно есть», давшее название этому сорту пасты.

Некогда великий Феллини снял рекламный ролик, оставшийся в истории рекламы под именем «Ригатони» — маленькая история о том, как в меню изысканного ресторана не нашлось места простой пасте… В фестивальном меню ресторана «Сирена» нельзя было обойтись без ригатони под соусом из спелых томатов — символа единства простоты и совершенства вкуса, победившего, по мнению великого кинорежиссера, пустоту роскоши.

Антонио предлагает гостям два варианта тальятелли, согласно одной из легенд форма этого сорта пасты повторяет прическу некой юной Лукреции из Болоньи. Одно из качеств тальятелли – способность прекрасно удерживать вкус и аромат ингредиентов блюда, в фестивальном меню это традиционный для ресторана морской вкус: шотландский лосось, красная икра, и популярная паста под острым томатным соусом арабьятта.

Овечий сыр пикорино — пикантный акцент к лингвини под соусом, из жаренных помидоров, лука и свинины. Соус получил свое название в честь городка Аматричано, где был впервые приготовлен.

Пусть англичане до сих пор считают, что спагетти растут на деревьях, в ресторане «Сирена» их подадут уже в готовом виде в компании с вонголе и мидиями – традиционное трио, пробуждающее воспоминание о летних днях где-нибудь на побережье Одиссея.

Вторая часть фестивального меню посвящена ризотто. Объединить в рамках одного меню пасту и ризотто позволила не только «национальная принадлежность», но и то, что они предоставляют повару подлинную свободу творчества, даря радость импровизации, что, безусловно, покорит любого самого строптивого гостя.

Традиционный способ приготовления риса позволяет удивительным образом сочетать его со вкусами мяса, овощей, морепродуктов. Шеф-повар Антонио Баратто предлагает попробовать ризотто с бараниной и шпинатом, с пармезаном и белым трюфелем, с тыквой и креветками.

Равиоли с мясом краба в теплом гаспачо из помидоров 450 руб.
Равиоли с сыром рикотта и шпинатом под сливочным соусом с ароматом шалфея 600 руб.
Домашние каппеллетти в курином бульоне 400 руб.
Черные папарделли с канадским омаром 1800 руб.
Домашние папарделли с белыми грибами 800 руб.
Ригатони с овощами и соусом из помидоров 400 руб.
Пикантные пеннете с креветками, спаржей и свежими помидорами 650 руб.
Тальятелли арраббьята 400 руб.
Домашние тальятелли с шотландским лососем и красной икрой 800 руб.
Лингвини аматричано с сыром пекорино 400 руб.
Спагетти со свежими помидорами и базиликом 500 руб.
Спагетти с вонголе и мидиями с соусом из помидоров 900 руб.
Ризотто со спаржей и бараниной 700 руб.
Ризотто с морепродуктами 1500 руб.
Ризотто с тыквой, креветками и шалфеем 650 руб.

Ресторан «Сирена»
Адрес: Спасская Бол. ул., 15

Дарья Цивина о Borgato и «Рестобаре 5/2»

Моя семья и другие блюда

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Borgato

Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ

Еще один итальянский ресторан, открывшийся в разгар санкций и твердо стоящий на страже традиционных европейских гастрономических ценностей, вызывает наше однозначное одобрение. Хотя бы за то, что кухню нового Borgato возглавил Антонио Баратто — один из самых опытных итальянских шефов в Москве, 15 лет проработавший шеф-поваром «Сирены», причем в самые золотые ее времена. После ухода из «Сирены» он в течение нескольких лет никак не находил себе достойного места и вот, после череды не слишком удачных проектов, оказался в Borgato и стал готовить очень простую, домашнюю итальянскую еду — с легкостью и мастерством профессионала высшей лиги. Как ни парадоксально это звучит, Антонио Баратто, несмотря на столь продолжительную карьеру в Москве, никогда не готовил здесь домашнюю итальянскую еду. В «Сирене» была своя специфика — специфика новиковского рыбного ресторана, и простая лазанья, ньокки или скалопини там были совершенно не к месту, так что у итальянского шефа оказалось море нерастраченных возможностей в области родной кухни. Ресторан Borgato, названный так в честь сицилийских мафиозных кланов в США и исповедующий истинные семейные ценности, дал шефу возможность наконец-то выразить свою любовь к бабушкиным и маминым блюдам в классическом емком меню, конечно же адаптированном под московские вкусы, но столь умело и деликатно, что ни у кого не закрадываются сомнения в его подлинности и честности. Попадая в Borgato, вы с радостью принимаете на веру все его блюда, за исключением вопиюще инородной кильки на бородинском хлебе, доставшейся Антонио в наследство от прежнего шефа и прежнего концепта. Зная Антонио как человека не слишком конфликтного по отношению к гостям (а иначе как бы он 15 лет возглавлял «Сирену»), я бы все-таки настояла, будучи на его месте, и безусловно настаиваю, будучи на своем, чтобы кильку убрали из меню. И пусть постоянные гости с Лубянки, требующие ее изо дня в день, покинут Borgato раз и навсегда в поисках любимой закуски. На их место непременно придут другие, которым килька не будет резать глаз одним своим присутствием a la carte, между брускеттой с помидором (350 руб.) и вителло тонато (490 руб.). Если вспомнить слоган Borgato: «Добро пожаловать в семью», то кильке в этой семье точно не место. Зато полноправными ее членами оказались тартар из говядины (750 руб.), который готовится прямо перед столом под руководством гостя, причем из российского мяса, как, впрочем, и все остальные мясные блюда, вплоть до скалопини из телячьей ноги в соусе с шалфеем (480 руб.), ризотто с уткой и инжиром (650 руб.), бесподобный паштет из куриной печени с домашним клюквенно-луковым чатни с рождественским ароматом муската, аниса и корицы и хрустящим хлебом (480 руб.) — без преувеличения, самый вкусный в Москве, а также замечательные домашние ньокки с грушей и горгонзолой со сливками и фисташками (510 руб.) — блюдо, идеальное для зимы, такое нежное, теплое и убаюкивающее, словно связанные бабушкой белые пуховые варежки, и даже такая неожиданная авторская реплика как «ризотто винегрет» с карамелизированным козьим сыром (590 руб.). На десерт — великолепный тирамису со сливой, маринованной в арманьяке (350 руб.), и оригинальные сэндвичи с муссом из козьего сыра с кофейным миндальным безе (380 руб.). Ничего больше, всего лишь хорошая, добротная кухня от шефа, не забывающего своих корней. Ностальгия и любовь к родине придают его кухне еще больше пронзительности. А российские продукты, на фоне сплошных проблем с логистикой, делают Borgato доступнее и ближе московской публике. Семья довольна.

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

«Рестобар 5/2»

Фото: Евгений Гурко, Коммерсантъ

Если появление в новом ресторане Borgato такого известного и крепкого шефа, как Антонио Баратто, полностью предопределило его стиль и атмосферу, то персона шефа, по совместительству совладельца нового «Рестобара 5/2», вызывает лишь череду вопросов — хотя бы потому, что Виталий Пыленок никогда раньше не работал поваром. Идея открыть свой ресторан у него зрела давно, попутно он занимался совершенно другим бизнесом, ну и готовил, конечно, вдохновляясь заграничными путешествиями и практикуясь у знакомых шефов в Европе. Честно говоря, таких предысторий-предпосылок к открытию первого в жизни московского ресторана я за последние годы слышала немало. И, между нами говоря, подобные рестораны, как правило, оказывались, совершенно нежизнеспособными — полгода, год, и пыл у владельцев-шефов иссякал, концы с концами не сходились, и ресторан закрывался или перепрофилировался. Я не хочу заранее нагнетать атмосферу и предрекать новому «5/2» столь же мрачную судьбу, но некоторые предпосылки к тому все-таки имеются. Причем не столько у бара, сколько у ресторана, потому что, несмотря на фирменные коктейли от бар-менеджера Евгения Котыги и зажигательные ночные арт-тусовки по выходным, все остальное время «5/2» держится на своем меню. А в меню, созданном по излюбленному московскому принципу «всем сестрам по серьгам», царит полная неразбериха. Видимо, тут приложили руку повара из новиковских ресторанов, которых Виталий Пыленок пригласил для реализации своих гастрономических идей: иначе чем объяснить, что в меню начинающего шефа появились чебуреки, том ям, баклажан алла пармиджана, бургеры и куриные котлеты с картофельным пюре одновременно? В результате в «Рестобаре 5/2» есть блюда удачные и неудачные, причем выяснить это можно только методом проб и ошибок. Проделав этот нелегкий путь к познанью, я могу со всей ответственностью заявить, что в «5/2» очень достойный борщ из домашнего петуха (400 руб.) и хорошие манты с говядиной (450 руб.) — вот именно на них можно сюда приходить, и именно на них стоит держать курс Виталию Пыленку, как на путеводную звезду. Что касается «безумного тартара из сибаса» с рыбьей головой и хвостом (700 руб.), обжаренного «татачо из тунца» с манговым соусом (400 руб.) и убийственно жирного «фиш & чипс» из черной трески с картофелем фри и кетчупом (400 руб.) — то это все от лукавого. К тому же владельцам нового заведения ни на минуту нельзя забывать, что напротив открылся мегапопулярный «Зотман пицца пай» (о нем подробно в ближайшее время), а еще на той же улице — «Уголек», «Маяк» и множество других заведений с историей и репутацией, которых у «5/2» пока что нет, да и взяться неоткуда. Ну разве что из кастрюли с борщом.

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Gastronom.ru: Почему устрицы так популярны? На самом деле это дикая еда, сырая плоть. Почему люди так ее любят? Может, это просто понты?

Нет, не понты. На самом деле устрицы действительно вкусные. Я люблю устрицы. Хотя, когда я начал в 14-15 лет их пробовать, сразу не оценил. Мне глаза закрывали, когда заставляли их есть. Я думал: как много люди наделали себе психологических барьеров. Но они действительно вкусные. Устрицы — это знак качества, знак свежести. Их можно запекать, жарить, но лучше всего есть их свежими. Хотя сказок много, конечно. Вокруг устриц хороший пиар крутят. Это большая фабрика. Французы молодцы в плане маркетинга – их вина, продукты, сыры, кухня. В том числе устрицы если не символ, то приоритет французской еды точно. Многие едят устриц. И люди работают для этого уже несколько веков.

Gastronom.ru: Но есть люди, которые не могут устрицы есть. Их просто тошнит.

Я рекомендую в первый раз добавить побольше лимона и не жевать.

Gastronom.ru: Сразу проглотить?

Да, проглотить. И выбирать поменьше размер. И человеку не сразу, но понравится. Конечно, если ему нравится вкус моря – ведь в устрице явно чувствуются морская вода и водоросли. На мой взгляд, у устриц очень четкий вкус. А когда говорят: такой-то оттенок, туда и сюда – вот это уже понты. Не хочу ими себе голову забивать.

Gastronom.ru: Какие разновидности устриц самые популярные в мире?

Их очень много. И не только во Франции, но и в Италии, в США, в Японии. Но я бы имел дело только с французскими устрицами. Больше всего их разводят на северном берегу — в Бретани, Олероне. В Олероне лучше: там протекает уникальная речка Сеттер, в которой морская вода смешивается с пресной – она не такая соленая, как в той же Бретани. И вкус устриц, выросших в такой воде, изящнее. На бретонские устрицы, например, гости могут пожаловаться: мол, пересолили. А мы ничего не солили, это все вода. Бывают еще зеленые устрицы и голубые – это из-за водорослей. Я очень люблю такие. Но я для себя делю устрицы на плоские, которые всем знакомы как белон (belon), и крез, то есть горбатые.

Gastronom.ru: Какие устрицы подают в вашем ресторане?

У нас сейчас серебряные ракушки спесиаль де клер №2.

Gastronom.ru: То есть вы все-таки французские устрицы закупаете? Дальневосточные брать не решаетесь?

У них стабильности нет. Я только «за». Мы с Дальним Востоком сотрудничали и устрицы у них закупали. Но закупщики исчезли в какой-то момент. К сожалению, с русскими так всегда.

Gastronom.ru: Как вы определяете свежесть устрицы?

Во-первых, устрица должна быть закрыта. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода. Третье: когда человек открывает устрицу, она должна быть мясистая, а не высушенная, худенькая.

Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?

Жидкость должна быть обязательно, хотя мы все равно ее сливаем. Потом устрица даст вторую воду, она вкуснее первой. Это характеристика устрицы. Еще жабры немного сдвигаем. И так подаем.

Gastronom.ru: Как правильно открывать устрицы?

Gastronom.ru: Ножичком?

Да. Ножик должен быть крепкий, не очень широкий. Некоторые открывают ракушку из центра, с «уздечки». Это не совсем правильно, даже неприлично. Так можно порвать устрицу. Грамотнее внедрить ножик сбоку в щель и начать аккуратно расшатывать створки. У устрицы есть две мышцы, которые держат верх и низ ракушки. Вот одну из них надо аккуратно подцепить, подрезать. И распахнуть. Чем меньше плоти останется на верхней створке, тем профессиональней вы устрицу открыли.

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Gastronom.ru: А что там сдвигается?

Край плоти — мантия. Когда чуть-чуть коснусь, она сдвигается. Чуть-чуть как будто бежит.

Gastronom.ru: И это тоже признак свежести? То, что она словно отходит от краев?

Да, правда, такую реакцию можно наблюдать не часто, если устрицы принесут не слишком холодные. Потому что в основном они охлажденные, сонные.

Gastronom.ru: Про свежесть я поняла. Теперь хотела поговорить про приготовление. Понятно, что устрицы едят с лимоном. А вот для чего лимон?

Лимон дезинфицирует любую сырую рыбу. Это дополнительная безопасность – он уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только устрицам, а вообще сырой рыбе, сырому мясу нужен лимон.

Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?

Для вкуса, если только они очень жирные – лимон в данном случае хорошо балансирует вкус. Но в первую очередь – для безопасности.

Gastronom.ru: В других странах лимон могут чем-то заменять?

Да, вместо лимона добавляют уксус, винную эссенцию. Это, кстати, классическая система подачи устриц во Франции. Некоторые едят устриц с хреном, с cоусом табаско. Еще режут лук шалот кубикам, сдабривают лимонным соком, винной эссенцией и этим поливают устрицы — получается более нежный вкус, не такой кислый. Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Gastronom.ru: Как еще готовят устрицы?

Их можно припустить, запечь, пожарить, панировать. Устрицы запекают с сыром, чесноком, с анисовым маслом и подают в их же ракушках. Можно сливочные соусы добавлять, хотя на животные жиры сейчас все как-то косо смотрят… Мы ризотто делали с устрицами: панировали их в рисовой муке и клали сверху горячими. Готовили тартар, правда, шесть устриц для одного тартара – дороговато, да и вкус в нем теряется. Я считаю, что если продукт хороший, то и нечего его трогать, надо его так продавать, чтобы люди ценили как есть. Хотя я попробовал американские копченые устрицы, тоже очень мне понравились. Мне привез один парень из Сан-Франциско, там их так готовят.

Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?

Я ни разу не слышал. Мне часто задавали этот вопрос. Один человек сказал, что просто воздух так входит в раковину – будто с тихим свистом.

Gastronom.ru: А откуда пошла традиция подавать устрицы в месяцах, в названиях которых есть буква «р»?

Просто без буквы «р» в названии только летние месяцы, жаркий сезон, когда устрицы размножаются. В этот период они становятся жирными, и их не рекомендуют есть – из-за вкуса в основном и особенностей перевозки: ведь жир в жару очень сложно сохранить. Хотя сейчас уже додумались выращивать летние устрицы, их называют «четыре сезона»: им попросту не позволяют обзаводиться потомством.

Gastronom.ru: С чем устрицы сочетаются?

С вином, с шампанским. Шампанское – лучше. Мне старики всегда говорили: «Тебе надо понять, что ты хочешь оценить. Хочешь насладиться вином с устрицами или кушаешь устрицы с вином?» Это очень тонкий вопрос. Если человек хочет именно устрицы, надо подобрать вино не слишком сильное, чтобы не испортить вкус устрицы. Если хочешь вино пить с устрицами, тогда вкус вина должен быть сильнее, чтобы устрицы не помешали аромату вина.

Gastronom.ru: Какие вина лично вы предпочитаете к устрицам?

Минеральное вино Gewurztraminner. Только то, которое не винтаж. Но вообще я предпочитаю воду. Мне еда больше интересна, чем вино. А заедают устрицы черным хлебом, потому что он очищает рецепторы от привкуса. Лимон тоже помогает, но черный хлеб лучше.

Gastronom.ru: Для здоровья устрицы полезны?

Много есть их не рекомендуют.

Gastronom.ru: Почему?

Белка слишком много. Были случаи, когда люди себя от устриц плохо чувствовали, особенно после гриппа, после антибиотиков. У нас было три случая такого странного недомогания. Хорошо – понемножку. Часто, но немного.

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

2 килограмм трески (головы, хвосты)
2 средние морковки
2 крупные луковицы
крупный картофель
чеснок
3 зубчика
укроп, соль и перец по вкусу
Для фрикаделек:
200 грамм филе трески
лук репчатый
1 небольшая луковица три столовых ложки сливочного масла
полчашки отварного риса три столовых ложки жирных сливок
3 яичных белка
листья петрушки

Зачистить рыбьи головы от глаз и жабр, разрубите, промойте. Положить в кастрюлю вместе с хвостами, залейте 3 л воды, добавьте лук и 1 морковку. доведите до кипения и варите 40 мин. на медленном огне, снимая пену.
Приготовить фрикадельки: лук нарежьте мелкими кубиками и пассеровать в масле на медленном огне 5–7 мин. Филе трески пропустите через мясорубку, добавьте половину отварного риса, сливки, белки и еще раз пропустите через мясорубку.
Добавить оставшийся рис, лук, измельченную зелень петрушки, приправьте солью и перцем; перемешайте, скатать фрикадельки.
Готовый бульон процедите, доведите до кипения, всыпьте нарезанные соломкой оставшуюся морковь и картофель и варите 10 мин. на медленном огне. послеэтого добавьте чеснок, нарезанный тонкими пластинами, фрикадельки и варите уху до их всплытия на поверхность.
Подавать с измельченным укропом.
Благодарим Антонио Баратто, шеф-повара ресторана «Сирена», за предоставленный рецепт

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Самые ВКУСНЫЕ рецепты — не пропустите!

ОРГКОМИТЕТ Международного Кулинарного Салона «МИР РЕСТОРАНА»

Адрес: Национальная Торговая Ассоциация, 101000, Москва, Старосадский пер., д. 6/12, строен. 2

Тел.: (495) 916-5878

Факс: (495) 924-7268

Ольга Пасютина, менеджер проекта: passutina @ nta — rus . com

Марина Торбенкова, директор выставки: tmm @ nta — rus . com

Алла Плетенкина, директор по работе с партнерами: palla @ nta — rus . com

Екатерина Николаева, руководитель отдела ПР и рекламы: nea@nta-rus.com

ЗАКАЗ БИЛЕТОВ НА КОНФЕРЕНЦИИ, СЕМИНАРЫ И МАСТЕР-КЛАССЫ

Пантелеева Анна (доб. 241) — работа с делегациями: paa @ nta — rus . com

Рязанцев Антон (доб. 240): raz @ nta — rus . com
Попов Александр (доб. 242): victory @ nta — rus . com
Воронин Владислав (доб. 244): zea @ nta — rus . com
Истарова Юлия (доб. 237): tv @ nta — rus . com

РАЗМЕЩЕНИЕ В ГОСТИНИЦЕ И АВТОТРАНСПОРТНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

Фестиваль крабов в ресторане «Сирена»

III ежегодный традиционный фестиваль крабов в ресторане «Сирена» пройдет с 21 июля по 20 августа. А это значит, что в эти дни крабы из Камчатки, Мурманска и даже Франции будут представлены в специальном меню.
Фестиваль крабов в ресторане «Сирена» проходит уже 3-й год. В середине лета, когда воды морей успокаиваются, и суда возвращаются с хорошим уловом, для гостей ресторана шеф-повар Антонио Баратто готовит блюда из крабов.
Специальное меню включает самые популярные блюда основного меню и блюда, которые можно попробовать только в дни фестиваля. Это огуречный суп с крабовым мороженым. Для приготовления супа Антонио использует малосольные огурцы, а крабовое мороженое – одна из тайн шеф-повара. Другое блюдо, хорошо подходящее для жаркой погоды, — салат из мяса краба с фруктами и оливковым маслом.
Теперь о крабе, что будет представлен на фестивале. Это знаменитый камчатский краб, достигающий гигантских размеров в водах Охотского моря. Фаланги камчатского краба Антонио готовит на пару, мясо подается с дольками авокадо, под зеленью руколы. Есть в меню и крабовые котлетки, и рулетики с начинкой из крабов, и домашняя лазанья с рагу из крабов.
Крабы поменьше доставляются из Мурманска. Это гости Баренцева моря, привезенные туда с Камчатки еще в 70-е годы, активные и строптивые «морские раки» вот уже несколько десятилетий успешно доказывают свои права на проживание, вытесняя коренных обитателей. Краба мурманского Антонио Баратто предлагает отведать отваренным целиком, хотя в одиночку гость ресторана с ним вряд ли справится (средний вес краба — около 3 кг).
Наконец, «иностранец» — краб французский. Место рождения добавляет ему лоска. Гурманы могут попытаться определить различия крабов из разных морей на вкус, по рисунку на панцире, по величине фаланг, и убедиться, что это совсем непростая задача. Французский краб подается фаршированным рисом и овощами, на листьях салата.
Летний салат из мяса краба с фруктами и оливковым маслом 850 руб.
Мясо мурманского краба с овощным салатом по-домашнему 850 руб.
Граните из шампанского с мясом краба и устрицами 1000 руб.
Лучшая половина канадского лобстера, заправленная салатом из крабов и авокадо 1700 руб.
Салат из авокадо и крабов — 800 руб.
Крабовый салат «по-домашнему» с филе копченого сома — 800 руб.
Мясо камчатского краба с дольками авокадо — 800 руб.
Салат рукола с мясом камчатского краба, перепелиными яйцами, сыром пармезан, заправленный оливковым маслом и выдержанным «бальзамико» — 950 руб.
Огуречный суп с «крабовым» мороженым — 650 руб.
Андалузский гаспачо с мясом краба — 600 руб.
Горячие блюда
Краб мурманский (отварной) — за 100г . сырого продукта — 500 руб.
Французский краб, фаршированный пикантным рисом и овощами, на листьях салата — 1500 руб.
«Рулетики» из блинчиков с начинкой из овощей и дальневосточных крабов — 1000 руб.
Домашняя лазанья с мясом камчатского краба — 950 руб.
Фаланги мурманского краба, жаренные на воке с черным перцем — 950 руб.
Крабовые котлетки, по-домашнему, с чечевицей и листьями салата — 800 руб.
Мясо мурманского краба, приготовленные на пару — 1200 руб.
Адрес ресторана «Сирена»: Москва, Б. Спасская ул., 15

Новое место: Osteria numero Uno

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

На Цветном бульваре открылся Osteria numero Uno — недорогой итальянский ресторан с хорошим интерьером, работающий круглосуточно.

На Цветном бульваре открылась недорогая остерия с нетипичным для средних столичных итальянских ресторанов интерьером, планирующая стать сетью, — Osteria numero Uno. Это новый проект ресторатора Галины Дувинг, на счету которой два итальянских ресторана «У Джузеппе» и «Итальянец», ресторан болгарской кухни «Баба Марта», винотека «Диссидент» и кафе Loft.

Главные по еде в Osteria numero Uno сразу три итальянских повара, работающие в команде: шеф-повар Антонио Баратто, пиццайоло Джанлука Ролла и пастайоло Джавани Пинто. Джанлуку и Джавани специально под проект выписали из Италии. Антонио отчасти тоже: последние два года он вместе с женой работал в ресторане в Мексике (до этого восемнадцать лет жил в Москве и был шеф-поваром ресторана «Сирена») и вернулся в Россию несколько месяцев назад работать именно в этой остерии. В ресторане две кухни: открытая — огражденная барной стойкой, за которой можно сидеть и наблюдать, как готовят пиццу и пасту, и обычная — там готовят всё остальное под контролем Антонио. В меню в основном традиционные итальянские блюда разных регионов: пасты, пиццы, фокачча, супы, ризотто, салаты, закуски, горячие блюда и десерты. Есть пицца «Густо» с горгонзолой, грушей и грецкими орехами, минестроне, боттаджио из свиных ребрышек, ушек поросенка и савойской капусты и канноли с рикоттой. Также действует отдельное меню навынос и на доставку. Доставляют в пределах МКАД, есть три тарифа: «Наш район» (в пределах двух станций от «Трубной» и «Цветного бульвара»), «Садовое кольцо» и МКАД.

Сейчас в остерии нет лицензии на алкоголь, как только она появится, в винный шкаф за стойкой открытой кухни выставят 250 бутылок вина и другого алкоголя. Сейчас сюда можно прийти со своим, заплатив за услугу «Пробка» 500 рублей, независимо от крепости напитка и размера компании. К марту, когда откроется бизнес-центр, в остерии появятся обеды. Также немного позже заработает кулинария, в которой будут продавать приготовленную на кухне ресторана пасту, хлеб, маринады, десерты и всё остальное, что удобно унести из ресторана.

Пока ресторан открыт с 10 утра до последнего клиента, но со следующей недели планирует выйти на круглосуточный режим работы.

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАНТОНИО БАРАТТО

Шеф-повар Osteria numero Uno
«У меня русская жена, я привык к России. Уехал в Мексику, а через какое-то время мне захотелось сюда вернуться, хотя уезжали мы всей семьей. В Москве работать тяжелее: здесь очень сложно как-то удивить гостей. Но мы стараемся. Это определенно вызов — готовить то, что готовим мы, хорошего качества, но с таким средним чеком.
Пиццайоло и пастайоло в нашей остерии не мои помощники, они моя команда. В их деле я им полностью доверяю. Мы, конечно, советуемся, я могу предложить использовать те или иные продукты, потому что мне удалось найти очень хорошие на рынке сегодня утром, например. Нам весело вместе, я давно не работал с итальянцами.
Мы хотим поставить в остерии витрину с десертами, поэтому будем со временем расширять их список в меню. Так что нам придется много работать, особенно учитывая то, что остерия будет открыта 24 часа в сутки. Но у нас профессиональная команда, мне не придется жить тут сутками. Насколько это возможно, я буду выходить в зал и общаться с гостями. Мне это нравится. Но когда слишком много работы, я не могу вырваться. Мне нужно быть на кухне, это мое место».

Антонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана СиренаАнтонио Баратто, шеф-повар ресторана Сирена

Меню:

  • Брускетта с помидором, базиликом и моцареллой — 180 рублей
  • Открытые канноли с сыром страккино и листьями салата — 290 рублей
  • Капрезе — 280 рублей
  • Буррата с помидорами черри и базиликом — 380 рублей
  • Тартар из лосося с яблоком и перепелиным яйцом — 330 рублей
  • Карпаччо из говядины с пармезаном и рукколой — 350 рублей
  • Мясная закуска с ньокки фритти — 290 рублей
  • Итальянские сыры с фруктами, джемом и трюфельным медом (50 г) — 290 рублей
  • Равиоли фритти с сыром таледжио, клубникой и манго — 350 рублей
  • Теплый салат из кенийской фасоли с сыром таледжио, картофелем и грецким орехом — 350 рублей
  • Теплый салат с осьминогом, картофелем и помидорами черри — 310 рублей
  • Язык теленка с луковицей конфи и сальса верде — 360 рублей
  • Страчателла с пармезаном — 170 рублей
  • Суп-крем из тыквы с ароматными маслами — 280 рублей
  • Суп из помидоров с базиликом и сельдереем в хлебе — 210 рублей
  • Суп из рыбы и морепродуктов — 380 рублей
  • Зеленые равиоли с рикоттой и шпинатом — 260 рублей
  • Тальятелле с помидором и базиликом — 250 рублей
  • Тальолини в сливочном соусе с черным трюфелем — 430 рублей
  • Картофельные ньокки в соусе «Четыре сыра» — 300 рублей
  • Тальятелле с чернилами каракатицы, креветками и артишоком — 320 рублей
  • Паккери с утиной грудкой и овощным рататуем — 320 рублей
  • Лазанья алла Болоньезе — 250 рублей
  • Ризотто с белыми грибами — 380 рублей
  • Ризотто с тыквой и сыром скаморца — 320 рублей
  • Ризотто с рагу из кролика — 450 рублей
  • Цыпленок алла дьявола — 380 рублей
  • Рагу из кролика с белыми грибами в томатном соусе — 450 рублей
  • Стейк из лосося с конфитюром из фенхеля — 320 рублей
  • Дорадо или сибас, приготовленные на гриле, на пару или запеченные — 540 рублей
  • Тальята из тунца в ароматных специях — 450 рублей
  • Тальята из говядины с рукколой и помидорами черри — 590 рублей
  • Каре ягненка на гриле с вялеными томатами, баклажанами и козьим сыром — 550 рублей
  • Панакота с клубникой и базиликом — 150 рублей
  • Тирамису — 170 рублей
  • Мильфей с ягодами — 330 рублей
  • Кростатина со свежими ягодами — 250 рублей
  • Канноли с рикоттой — 150 рублей
  • Семифреддо с горгонзолой и грушей — 140 рублей
  • Мороженое и сорбеты в ассортименте — 80 рублей
  • Шоколадное мороженое со сливками и нугатином — 140 рублей
  • Фокачча с розмарином — 100 рублей
  • Фокачча «Крудо» с пармской ветчиной — 320 рублей
  • «Маргерита» — моцарелла, томатный соус, базилик — 250 рублей
  • «Маринара» — моцарелла, томатный соус, чеснок — 250 рублей
  • «Наполи» — анчоусы, каперсы, моцарелла — 350 рублей
  • «Дьявола» — пикантные колбаски, сыр моцарелла, томатный соус — 350 рублей
  • «Деликато» — моцарелла, яблоко, панчетта — 380 рублей
  • «Соррентина» — моцарелла буфала, базилик, томатный соус — 450 рублей
  • «Крудо» — моцарелла, маскарпоне, пармская ветчина — 450 рублей
  • «Фрутти ди маре» — креветки, кальмары, мидии, вонголе — 520 рублей
  • Капучино — 120 рублей
  • Пиво «Перони Драфт» — 180 рублей за 300 мл и 320 рублей за 500 мл
  • Морс — 120 рублей
  • Имбирный напиток — 140 рублей
  • Марокканский чай — 120 рублей
  • Облепиховый чай — 140 рублей
  • Настой из шиповника с медом — 130 рублей
  • Фрулатти банан — 120 рублей

Антонио Баратто

Antonio Baratto

Общий стаж работы шеф-поваром 16 лет (из них 13 лет в России)

Антонио Баратто родился 13 января 1965 года. С раннего возраста приобщился к кухне – дело в том, что отец Антонио держал лавку-кулинарию и вся семья так или иначе принимала участие в деле. Рано обзавелся семьей. Свою карьеру начал с должности посудомойщика в небольшом гастрономическом бутике в Милане. Параллельно учился в технико-экономическом колледже в Милано. Работал в ресторанах «Momus» (Брера), «Hotel Cappello d’Oro» (Бергамо). Впервые посетил Москву в 1991 году, но потом снова вернулся в Италию. В 1995 году вновь приехал в Москву и занял должность шеф-повара в первом ресторане Аркадий Новикова «Сирена».

Какое-то время в юности работал в трех ресторанах одновременно – днем в будние дни в корпоративной столовой концерна «Жилетт», по вечерам на кухне другого ресторана, а в выходные – официантом третьего. Такая школа не прошла даром. И позднее Антонио Баратто работал в других ресторанах Милана , поработал в Нью-Йорке.

Работал в лучших ресторанах:

Ресторан «Mario»

Ресторан «Bellini»

Ресторан “Osteria Uno” (открытие с «0»)

Бар Gastro bar (Valencia, Spain)

Ресторан «Casino» Ginza Project (Novyi Arbat Moscow)

Ресторан «Sirena» –Novikovgroup (г. Москва)

Кулинарная философия:
Самое главное правило для Антонио Баратто – уважение ко всем и каждому: к гостям, поварам, официантам. И еще к самим продуктам. Он предпочитает готовить так, чтобы максимально подчеркнуть свежесть исходных ингредиентов, сохранить естественность, натуральность вкуса.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *