Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр
Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр
Консервирование: «Баночка с летним солнцем». Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».
Всем у кого есть сад, знакомо чувство растерянности, граничащее с паникой. Когда радость от созерцания наливающихся плодов меркнет перед неразрешимой проблемой: как все это съесть и что со всем этим делать? Разумеется, перерабатывать.
Вовсе не обязательно копировать гоголевскую Пульхерию Ивановну, которая, невзирая на жару и жужжащих вокруг ос, «не снимала с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем». Но потратить некоторое время и запасти несколько баночек с вареньем очень разумно: это и идеальный зимний десерт, в котором сохранилось тепло летнего солнца, и даже подарок, с которым не стыдно прийти в гости.
Начнем с самого привычного – с варенья. Под этим старинным словом подразумеваются любые ягоды, фрукты, орехи, овощи (морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа) и даже цветы (например, одуванчики, цветки акации и липы или лепестки роз), сваренные в меде, патоке или сахаре. Выбирайте свежие, крепкие и спелые плоды – у недозревших нет аромата, а перезрелые разварятся. Плотную кожицу яблок, груш и айвы лучше срезать. Персики и сливы перед варкой бланшируют до появления «сетки» на кожице или накалывают. Сахара, в зависит от кислотности фруктов, идет 1 –2 кг на 1 кг плодов.
Процесс делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной – добавляют постепенно, чередуя с охлаждением. В последнем случае (порой на это уходит до 5 дней!) получается особенно красивое варенье – целехонькие фрукты-ягоды в прозрачном сиропе.
Посуда нужна широкая, с низкими краями (вспомните медные тазы наших бабушек), чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма, цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порциями, максимум по 2 кг.
Итак, сначала сироп: сахар засыпать в таз, залить водой и варить до полного растворения. Засыпать фрукты-ягоды, вновь поставить на сильный огонь, довести до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп. Доваривать на слабом огне, снимая пену. Наши бабушки, чтобы не повредить нежные ягоды, вместо шумовки пользовались деревянным кружком размером с блюдечко и с ручкой – им только прикасаются к поверхности, а потом соскабливают приставшую пену, и так несколько раз. Некоторые мастерицы так виртуозно вращают таз с вареньем, что пена сама собирается с одной стороны – и ягоды не мнутся.
Варенье готово, если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму. Накрыв льняным полотенцем (для оттягивания влаги), варенью дают отдохнуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы не полопались от горячего варенья.
Джем, он же конфитюр
Джемом (от арабск. jamid – «сгущенный») называют ягоды и плоды, сваренные целиком или кусочками в желеобразном сиропе. В России более распространено слово конфитюр. Конфитюры (от франц. confire – «варить в сахаре») были придуманы в XVII веке. Если верить родоначальнику французской агрономии Оливье де Серру, овладение искусством приготовления конфитюров было обязательным в образовании каждой сельской девицы.
Джем (конфитюр) варят из спелых плодов в широком тазу на сильном огне. Крупные плоды нарезают кусочками, чтобы они лучше пропитались сиропом, косточки вынимают. Желеобразной консистенцией джем обязан пектину, которого особенно много в сливах, красной смородине, крыжовнике, айве и яблоках. В вишне, малине, груше пектина недостаточно. В клубнике и персиках его почти нет. Поэтому при их варке добавляют яблочный сок, сок крыжовника, айвы, черной и красной смородины или желирующий порошок. На 1 кг плодов берут 1–1,2 кг сахара. За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют винную кислоту – от 1/2 до целой чайной ложки на 1 кг фруктов.
Для джема нужны слегка недозрелые плоды с плотной мякотью. Перед варкой ягоды моют, просушивают, засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахара – 1,5 стакана воды). Варят в один прием, помешивая. Готовый джем стекает с ложки не каплями, а тонкой струйкой. Или капните джемом на блюдце: остыв, капля должна покрыться морщинистой пленкой. Разлив джем в банки, их прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой. Кипятят 5–15 минут, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном.
Кстати, в Германии джем называют Marmelade , и именно это слово пришло в русский язык как принятое сегодня название любых желейных конфет. Поговорим о мармеладе и мы.
Первый мармелад делался из айвы (по португальски marmelо). Древние греки выпаривали айвовый сок в металлических блюдах прямо на солнце. Поздней технологию доработали и стали сушить мармелады из разных фруктовых пюре или соков в печи. Лучший мармелад получается из пюре фруктов, содержащих пектин (айва, яблоки и абрикосы). Из яблок предпочтительны осенние сорта – антоновка, коричное, осеннее полосатое. У летних рыхлая мякоть, да и пектина маловато. При необходимости в мармелад вводят крахмал, желатин или агар-агар.
Фруктовые паты – это тот же мармелад, только дополнительно сгущенный выпариванием. В России «патом» называли мармелад высшего качества, чаще всего из абрикосов, и иногда продавали под французским названием pate d’abricots . Впрочем, известны случаи, когда за этим звучным именем скрывался обычный подкрашенный яблочный мармелад.
Повидло получают увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (обычно от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара), иногда добавляя лимонную или другую пищевую кислоту. На повидло идут спелые, и даже перезревшие, фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, слива, клюква, груши). Варят его 1,5–2 часа на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало. Повидло готово, когда лопатка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу борозду. Сахар (не менее 60%) добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее. Очень вкусным получается повидло из смеси разных плодов и ягод с добавлением яблок. Полезный ингредиент – мезга, остающаяся в соковыжималке после получения сока. Ее надо пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, выложить в таз, довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, и варить 20–30 минут (на 1 кг мезги 200–300 г сахара). Если в такое повидло добавить измельченные орехи, получится отличная начинка для рулетов, пирогов, булочек.
Его готовят из фруктовых и ягодных соков и отваров с сахаром и желатином или агар-агаром. Процесс несложный: в горячий сироп на плодово-ягодном отваре вводят желатин (перед этим его замачивают на полчасика и отжимают), непрерывно помешивая, дают закипеть, а после полного растворения желатина соединяют сироп с соком и тщательно фильтруют. Для вкуса в смесь добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом свежих плодов и ягод.
Цукаты, или сухое варенье
Этот способ известен во Франции с XVII века – проварив, фрукты вынимали из сиропа и высушивали в печи, обсыпали сахаром и раскладывали в коробочки, прокладывая каждый слой бумагой. Так получались цукаты, или «сухой конфитюр». А оставшийся сироп шел на приготовление конфитюра.
Для цукатов нужны плоды с плотной мякотью – фрукты, ягоды, зеленый миндаль, незрелые грецкие орехи, арбузные, дынные, апельсинные и лимонные корки. Сначала уварите плоды с сиропом до пробы на «толстую нитку» . Горячее варенье вылейте на металлическое сито с крупными отверстиями и дождитесь, чтобы сироп стек и на сите остались полупрозрачные кусочки плодов и целые ягоды. Подсушите их в духовке при 40 °С, затем обсыпьте мелким сахарным песком (200 г на 1 кг плодов).
Не каждому виду заготовки фруктов есть свое название – например, на Руси очень любят перетирать фрукты с сахаром. Действительно, некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в с сахаром. Чаще всего так сохраняют лимоны и черную смородину: ягоды перемалывают в мясорубке, смешивают с сахаром в соотношении 1 : 1,5–2, раскладывают по банкам и закрывают. Законсервированная таким образом смородина может храниться 3–4 месяца в холодильнике, а зимой на балконе. Так можно консервировать жимолость и облепиху.
В старых поваренных книгах встречается странное для десерта название «сыр»: так называли любой продукт, нарезающийся и намазывающийся на хлеб. Вот вам пример рецепта «сыра из слив, без меда и сахара»: «Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на легком огне, перемешивая. Когда начнет густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке»… Обратите внимание: не к чаю и не к кофе с круассаном – а именно к водке!
Грушевый мармелад с ванилью, 3 банки по 350 г
Что нужно:
1,5 кг спелых груш сорта дюшес,
400 г сахара,
2 стручка ванили,
40 г яблочного желе.
Что делать:
Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом.
Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе.
Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике.
Варенье-пятиминутка из клубники, 3 банки по 350 г
Что нужно:
1 кг свежей клубники,
400 г сахара.
Что делать:
Клубнику вымыть, удалить плодоножки, выложить в глубокую посуду, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Засахаренную клубнику переложить в кастрюлю, довести до кипения на несильном огне, снять пену и продолжать кипятить, 5 мин. Горячую клубнику разлить по сухим стерилизованным банкам, закатать крышками. Остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.
Конфитюр из персика с фисташками, 3 банки по 350 г
Что нужно:
1,3 кг спелых персиков,
400 г сахара,
50 г очищенных зеленых фисташек,
30 г яблочного желе.
Что делать:
Персики бланшировать в кипятке 30 сек., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить. Нарезать персики ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4–5 ч. Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. – желе.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.
Текст: Татьяна Соломоник, фото: Анатолий Горяинов, журнал «Гастрономъ».
Варенье из айвы – ароматное лакомство
Различные варенья, джемы, конфитюры и мармелады имеют древнюю историю и по сей день являются одной из самых популярных в мире сладостей. Существует огромное множество рецептов подобных заготовок, и одним из самых интересных является, пожалуй, душистое варенье из айвы. Хотя готовить такое варенье не очень просто, результат стоит затраченных усилий: айвовое варенье имеет пленительный золотистый оттенок и тончайший аромат.
Айва: что это за фрукт
Айва является ближайшим родственником яблок и груш. Но, в отличие от этих фруктов, твердые плоды айвы в сыром виде малосъедобны, а, по мнению врачей, даже вредны для кишечника. Поэтому этот фрукт испокон веков подвергают термической обработке. В вареном или запеченном виде кислая и твердая айва становится мягкой и сладкой.
Айва росла на территории Азии еще четыре тысячи лет назад. С этими «золотыми яблоками» связано немало легенд, мифов и преданий. Так, например, считалось, что именно плод айвы был подарен Афродите Парисом, и с тех пор прекраснейшую богиню часто изображают с «золотым яблоком» в руке. С айвой было связано немало традиций: эти плоды бросали в Древней Греции под свадебные колесницы, а новобрачные разделяли плод и съедали по кусочку айвы перед первой брачной ночью. В средние века айву, как символ любви, брака и плодородия, также обязательно включали в меню свадебного стола.
О пользе айвы
Ароматное айвовое варенье не только очень вкусно, но и полезно. Его рекомендуют употреблять при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Благодаря большому количеству пектинов, содержащихся в айве, эти плоды улучшают пищеварение, помогает снизить уровень холестерина Холестерин 
в крови, а также укрепляют желудок и печень. По мнению японских исследователей, айва может даже применяться для лечения язвы желудка. Этот богатый клетчаткой фрукт рекомендуется употреблять и тем, кто желает похудеть.
Огромное количество антиоксидантов, которое содержится в айве, позволяет бороться со стрессами и сохранять молодость и красоту. Антивирусные свойства айвы делают ее хорошим помощником в непростом деле профилактики гриппа. Благодаря большому количеству калия айва полезна полезной для гипертоников и людей, страдающих от ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наконец, сваренная или запеченная мякоть айвы может использоваться в качестве противорвотного средства, например, при токсикозах беременных.
Айва в кулинарии
Твердые и практически несъедобные в сыром виде плоды требуют длительной кулинарной обработки. В процессе запекания или варки айва приобретает желанную мягкость, сладость, изумительный янтарный цвет и нежный аромат.
Во многих национальных кухнях айва добавляется к мясу, чтобы придать последнему изысканный вкус и аромат, сделать его нежным и нейтрализовать излишнюю жирность блюда. В ресторанах пользуются популярностью оригинальные сочетания айвы с голубым сыром или с грибами. Однако наиболее распространены во всем мире десерты с айвой. Чаще всего из этого фрукта готовят различные варенья, джемы, цукаты, желе и мармелады.
Секреты вкусного варенья
Один из лучших способов надолго сохранить фрукты – сварить их с сахаром. Таким образом можно приготовить целые и измельченные плоды и ягоды, а также фруктовые соки и отвары. Традиционное русское варенье отличается от разновидностей джемов и конфитюров тем, что для этой заготовки используются целые ягоды или порезанные на кусочки фрукты. Варить варенье можно не только из любых фруктов и ягод, но и из овощей, орехов и даже цветочных лепестков. Впрочем, фруктовое варенье было и остается самым популярным.
Технология варки варенья сильно зависит от того, какое сырье используется. Если нежные ягоды и деликатные фрукты варятся одним способом, то плотная кислая айва требует совсем другого отношения. Грубую кожицу плодов, покрытую пушком, непременно нужно счищать, а семенную коробочку обязательно удалять. Для обработки плодов следует применять острые ножи, поскольку айва отличается большой твердостью. Очищенные фрукты следует нарезать ломтиками и бланшировать в кипящей воде в течение пяти-десяти минут. Эта простая процедура позволяет сократить время варки варенья.
Поскольку в кожице айвы содержится немало ароматических веществ, которые могут значительно улучшить вкус и аромат варенья, ее следует использовать для приготовления сиропа. После этого кожицу выбрасывают, а в полученном сиропе варят фруктовые ломтики.
Особенно вкусным получается варенье из айвы, если варку чередовать с настаиванием. Это значит, что ломтики фруктов опускаются в кипящий сироп и варятся несколько минут, после чего настаиваются в течение длительного времени (от нескольких часов до суток). Такая операция повторяется несколько раз до готовности варенья. Подобный способ варки позволяет сохранить форму ломтиков айвы и их тонкий аромат.
Оригинальный рецепт: варенье из айвы с лимоном и орехами
На один килограмм очищенной и порезанной айвы следует взять пятьсот-восемьсот граммов сахара (в зависимости от сладости плодов), два-два с половиной стакана воды, небольшой лимон, пакетик ванильного сахара и сто граммов орехов (подойдут фундук, миндаль или грецкие). Айву следует слегка бланшировать и опустить в сироп, приготовленный из воды и сахара. Варить варенье в течение пяти минут, после чего настаивать в течение двенадцати часов. По истечении этого срока довести варенье до кипения и проварить еще пять минут, после чего снова остудить и настаивать двенадцать часов.
Орехи крупно нарубить, из лимона Лимон: полезные свойства и противопоказания кислого цитрусового 
выжать сок. В третий раз довести варенье до кипения, добавить в него лимонный сок, лимонную цедру и нарубленные орехи. Варенье с добавками варить до готовности, чтобы дольки айвы были мягкими, но плотными, а капля сиропа не расплывалась на блюдце, держа форму. Затем снять варенье с огня, немного остудить и добавить ванильный сахар.
Приготовленное по такому рецепту варенье имеет приятный кисло-сладкий вкус, его очень хорошо подавать к чаю и включать в состав различных десертов. Если же варенье планируется использовать для начинки пирожков Пирожки. Гостеприимное блюдо 
, то его лучше сделать менее жидким, уменьшив в рецепте количество воды в полтора-два раза.
Варенья
Июнь и май называют клубничными месяцами, за это время нужно успеть приготовить множество вкусных .
Главный принцип здорового питания – сохранение натурального вкуса продуктов. Ягодный сезон .
Наиболее быстрым способом консервации ягод и фруктов является варенье «Пятиминутка». Такое название .
Клубника считается одной из самых сладких и вкусных садовых ягод. Но она не только вкусна, но и .
Клубничное варенье с целыми ягодами приготовить совсем просто. Процесс может занять пару дней, но .
Поклонники французской кухни хорошо знают, что в ней значительное место занимает конфитюр. Французы .
Клубника нравится многим. Эта ягода не только вкусна, но и полезна. Рачительные хозяйки каждый год .
Некоторые хозяйки не готовят ягодное варенье на зиму лишь по одной причине: это длительный процесс, .
Фруктово-ягодное повидло – вкусный и удобный в применении десерт. Его можно использовать в качестве .
Термическая обработка способствует разрушению ряда витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах. .
Нежный вкус клубничного желе вряд ли кого сможет оставить равнодушным. Готовить десерт можно .
Мультиварка способна помочь хозяйке не только в варке супов и каш, тушении мяса и рыбы. В ней можно .
Клубника и вишня удачно сочетаются по вкусу. Рецепты, где ягоды встречаются вместе, часто .
В плодах калины содержится большое количество дубильных веществ, витаминов, среди которых C (по .
Лесная земляника по вкусу значительно отличается от садовой, и она намного полезнее. Если удалось .
Делая заготовки на зиму, хозяйки стремятся сохранить всю пользу овощей, фруктов и ягод. Любая .
Жимолость созревает одной из первых среди ягод, и ее с удовольствием едят свежей. Но иногда урожаи .
Трудно найти человека, который не любит варенья, но это лакомство редко бывает полезным. Главная .
Жимолость не только декоративно выглядит, но и полезна. Для приготовления настоек, отваров и других .
Варенье, а точнее, вареное лакомство уже несколько веков доставляет удовольствие многим .
Ежевика богата витаминами группы В и является лидером по содержанию никотиновой кислоты, в ней .
Голубику заготавливают впрок не многие. Все дело в том, что она не растет на грядках, ее нужно .
Одно название этой ягоды многих приводит в восторг. Как хороши вареники и пироги с вишней, компоты .
Консервация овощей, фруктов и ягод – это прекрасный способ сохранить на несколько месяцев вкус .
Среди десертов, заготавливаемых на зиму из фруктов и ягод, джем занимает одно из самых почетных .
В кулинарии конфитюр пользуется большим спросом. Его происхождение имеет французские корни, .
Вишни в нашей стране растут во многих садах и хорошо плодоносят. Можно не только наесться свежими .
Вишневые деревья часто радуют наших соотечественников богатым урожаем. Их плоды заготавливают на .
Делая заготовки из ягод на зиму, хозяйки стараются сохранить их максимально похожими на свежие: .
Лесные ягодки – это кладезь витаминов и полезных веществ, брусника не исключение. В этой маленькой .
Брусника входит в число лидеров по содержанию витаминов, поэтому ее часто используют не только в .
Брусника используется для украшения блюд, приготовления закусок, салатов, десертов. Кулинары ценят .
Многие южане пробовали бруснику лишь в консервированном виде, купив её в супермаркете. Зато жители .
О пользе плодов боярышника для укрепления сосудов и сердца, нормализации артериального давления при .
Густое варенье на зиму проще и быстрее всего готовить из яблок. Яблоки богаты пектинами, а это .
Яблоки – одни из самых доступных в нашей стране фруктов. Они вкусны, ароматны, полезны. Эти плоды .
Яблоки в нашей стране – самые распространенные фрукты. В нашем климате яблони хорошо плодоносят, .
Трудно найти в нашей стране сад, в котором не растут яблони. Они неприхотливы и почти всегда .
Яблоки – самые доступные в нашей стране фрукты. Их с удовольствием едят свежими, но рачительные .
Строго говоря, чернослив – это высушенные плоды сливы, с косточками или без. Но из-за того, что для .
Когда речь заходит о сливе, сразу вспоминается её слабительное действие на организм. Но помимо .
Особенно нежное сливовое варенье получается из слив так называемых китайских сортов – округлой .
Сочные, аппетитные сливовые дольки в янтарном сахарном сиропе, благоухающие восточными нотками .
Фруктовые и ягодные джемы – одни из самых популярных заготовок на зиму. Они сохраняют аромат .
Повидло из слив чрезвычайно популярно в Закарпатье, но и хозяйки в других странах не упускают .
Чем меньше варить ягоды и фрукты, тем больше останется в них полезных веществ. Сокращение времени .
Чем менее интенсивной и длительной оказывается термообработка при заготовке фруктов на зиму, тем .
Сладкие и сочные персиковые половинки в сиропе да еще и с ягодами, и с фруктами обязательно навеют .
Такие блюда, как варенье или конфитюр из персиков, многие кулинары обходят стороной, предпочитая .
Этот солнечный плод с ярким румянцем на бархатистой кожице, нежным ароматом, сочной мякотью и .
Из персиков можно сделать разные заготовки – можно просто законсервировать их в небольшом .
Сочные персики хороши не только в свежем виде. Из них получается вкусное варенье. Его яркий цвет, .
Персики растут далеко не во всех регионах нашей страны, но летом они относительно доступны. Если вы .
Сочные сладкие персики можно заготовить на зиму разными способами, но все больше хозяек из .
Варнье из сезонных фруктов и ягод, дающих богатый урожай в нашей местности, заготавливают впрок .
Инжир – один из самых вкусных экзотических плодов. А варенье из него получается необычайно вкусное .
Для жителей северных регионов инжир является экзотическим фруктом, и многие пробовали его только в .
Дыни очень вкусны и ароматны, но в варенье, к сожалению, их удивительный запах не сохраняется. К .
Дыня обладает неповторимым вкусом и чарующим ароматом, свежим и одновременно медово-сладким. Для .
Заготовки на зиму — настоящий кладезь витаминов и всевозможных питательных веществ! Сладкий, густой .
Варенье, джем или конфитюр? Варим сами!
Помните, как в детстве мы ждали, когда бабушка или мама начнут варить варенье?
Вкуснее не было тех сахарно-клубничных пенок, которые мы снимали деревянной ложкой и отправляли прямиком в рот! Слово “консервация” казалось странным и непонятным, но обещало много вкусностей зимой.
Как здорово было лакомиться холодными зимними вечерами присланными бабушкой с юга экзотическими ежевичным, кизиловым или инжировым вареньями. Или любоваться пузатыми банками в кладовке, по самое горло набитыми персиками, абрикосами и сливами!
Сегодня, будучи взрослыми, мы понимаем что “консервирование” — это не только вкусно, но и очень полезно.
Конечно, никто не будет оспаривать полезность свежих фруктов, ягод и овощей, но, к сожалению, питаться круглый год свежесобранными плодами и ягодами невозможно.
Что это за способ заготовки — консервирование фруктов?
На выручку приходит консервирование. Суть консервирования — с помощью тепловой обработки препятствовать развитию вредных микроорганизмов, которые могут испортить наши вкусные ягоды и фрукты.
Перечислим самые распространенные способы консервирования:
В чем суть приготовления варений?
Варенье — одно из самых любимых лакомств детей и взрослых 🙂 Это ягоды и фрукты, сваренные особым способом в сахарном сиропе. В настоящем варенье нет ничего, кроме сахара и фруктов! Причем, сахара натурального — свекольного или тростникового, а не каких-то там подсластителей и заменителей.
В очень редких случаях, например, когда фрукты очень сладкие — возможно добавление лимонной кислоты, чтобы варенье не засахарилось. Это относится к таким южным фруктам, как инжир, абрикосы, нектарины или персики — эти дары лета отличаются сладким вкусом с небольшим содержанием кислоты.
Польза варенья в лечебных свойствах плодов!
Богатые микроэлементами, витаминами ягоды и фрукты способны ускорить лечение многих заболеваний.
- Как часто в холодную пору спасает от простуды чашка ароматного чая с малиновым вареньем! Малиновое, калиновое, клубничное, смородиновое — все они повышают иммунитет и способствуют скорейшему выздоровлению.
- Кизил, например, в голодные годы Отечественной войны спасал местное население от цинги и врачевал респираторно-вирусные заболевания.
- Абрикосовое варенье тоже очень полезно, оно повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает пищеварение.
- Варенье из ежевики рекомендуют при проблемах со зрением — ягоды содержат достаточное количество витамина А.
- Варенье из айвы богато пектином — ваш кишечник и кожа будут очень рады, если вы поедите этого лакомства.
- Варенье из фейхоа насытит организм так необходимым всем на йодом и многими другими микроэлементами.
Беременным, деткам и бабушкам с дедушками варенья — в самый раз вместо не очень полезных конфет!
Следующий в нашем списке — джем. На ум сразу приходит румяная гренка, намазанная тонким слоем джема: великолепный завтрак!
Что же такое джем? Это такое себе фруктовое желе, по консистенции напоминающее конфитюр, но гуще. От варенья отличается тем, что ягоды в джеме развариваются и не отделяются от сиропа. Лучше варить джем из плодов, которые содержат много пектина. Например, джемы из инжира, ежевики, сливы, айвы, яблок, красной смородины и крыжовника.
Конфитюр
Конфитюр из кабачков
Конфитюр — это тоже близкий родственник варенья и джема. Единственное различие — для конфитюра ягоды или плоды нарезают мелкими кусочками и проваривают в сахарном сиропе. Обычно готовый конфитюр сохраняет натуральный цвет ягод.
Как жаль, что сегодня традиция наших мам и бабушек варить огромные тазы варенья и консервировать душистые персики постепенно сходит на нет! Ведь полки магазинов и так полны всевозможными баночками на любой вкус и кошелек. И варенья, и конфитюры, и джемы — только выбирай.
Вот только сваренное собственным руками, с любовью, варенье или джем — это абсолютно другое! И витаминов там больше, и здоровья. Прочитайте внимательно этикетки в магазинных заготовках: что там пишут мелкими буквами.
Недавно захотелось купить себе хорошего персикового джема в супермаркете. Читаем состав и выясняется, что в составе персиковой заготовки — яблочное пюре. вы только представьте. и ароматизатор, идентичный натуральному «Персик» :-(. И это вы назовете настоящими продуктами.
Поэтому, иногда стоит закатать рукава и сварить баночку ароматного варенья. САМИМ, и СВОИМИ руками, себе и родным людям в удовольствие!
Рецепты моей бабушки
Для приготовления желе используют недозрелые яблоки.
Яблоки тщательно вымыть, нарезать кусочками прямо вместе со шкуркой, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (чтобы покрыло) и варить до размягчения плодов.
Разваривания яблок не допускать, так как тогда желе будет мутным.
Затем полученный яблочный отвар процедить и уварить. Варить нужно без крышки — выпаривать.
После уменьшения обема яблочного сока вдвое — добавить сахар из расчета:
на 1 л сока — 300 г сахара и варить яблочное желе до готовности.
Горячее яблочное желе расфасовать в банки и закатать их.
Для аромата в яблочное желе по вкусу можно добавить ваниль.
Вареные яблоки можно использовать для приготовления яблочного пюре.
(по материалам книги «Домашне консервування»)
Похожие рецепты
Вопрос: как делать желе из яблочнрго СОКА? —
Желе — отпрессованный сок из свежих плодов или их отвар, уваренный с сахаром или с сахаросодержащим сиропом до такой плотности, чтобы он не растекался по тарелке. При остывании уваренная масса становится несколько гуще.
Образование желе объясняется присутсвием в соке некоторых плодов пектиновых веществ, которые при нагревании сока под влиянием кислот образуют студенистую массу.
Значительные количества пектиновых веществ содержатся в плодах (айва, яблоки, груши), в их кожице и сердцевине, поэтому на желе выгодно использовать отходы, получаемые при подготовке плодов для сушки.
В ягодах пектиновые вещества равномерно распределены в мякоти. Ягодные желе варят их сока цельных ягод. К соку ягод, трудно образующих желе прибавляют желатин — на 1 кг сока 50-60 г желатина.
(Н.П. Ракицкий «Переработка овощей и плодов в домашних условиях»)
Желе из айвы, груш и яблок готовят по одному и тому же способу, описанному выше.
Т.е. готовить желе только из яблочного сока можно, но экономически невыгодно, т.к. теряются пектиновые вещества, содержащиеся в шкурке и жмыхах яблок. Ведь желе можно приготовить даже из счищенной с фруктов кожицы и сердцевины. Кроме того, чтобы желе лучше застыло, потребуется больше сахара на 1 часть сока и т.п.
Ообычно на 1 л сваренного и отцеженного яблочного сока берут 300 г сахара. В случае сока, полученного с помощью соковыжималки, сахара может потребоваться больше. —
Процеженный и отмеренный яблочный сок варить до тех пор, пока его объем не уменьшится примерно в 2 раза. Образующуюся при варке сока пену — непрерывно снимать.
Затем понемногу добавлять сахар, размешивая, чтобы он не осел на дно и не пригорел, и варить до начала загустения.
При варке делать поробу готовности желе — остывшие капли желе должны застыть на тарелке. Горячее желе сразу же залить в простерилизованные банки.
Банки с отывшим желе накрыть крышками.
Правильно сваренное желе имеет красивую окраску, прозрачно и, будучи вынутым из банки, не теряет форму, хотя и остается довольно нежным.
Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр
Это продукт, который состоит из сахарного сиропа и плодов, которые сохранили свою форму во время уваривания
Сырье
Для изготовления используют плоды культурных и дикорастущих культур в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи. Сырье может быть свежие, замороженные на,. Сульфитированные. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилинау).
Формирование качества варенье в процессе производства
Обобщенная схема производства варенья состоит из этапов, приведенных на рис 36
Рис 36. Обобщенная схема производства варенья
. Подготовка сырья. Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размеру и окраске, удаляют поврежденные, деформированные, перезревшие, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистики, моют. Яблоки, груши, айву очищают ь от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Абрикосы, персики, сливы, яблоки и груши подвергают недолгий бланшированию для разрушения ферментов, сохранения натурального цвета размягчения мякоти и повышение проницаемости протоплазмы клетиин.
. Приготовление сиропа. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15% от массы сахара. Патока выполняет роль антикристализатора. Сахар в рецептуре варенье превышает массу плодов в 1,2-1,4 раза
. Варка варенья. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых двотилих котлах. Применяют однократное и многократное варки, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Во время варки усилия направляются на обеспечение интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара при варке цил их плодов и ягод с неповрежденной кожицей (в связи с ее непроницаемостью для сахара). Чередуя нагревания и быстрое охлаждение меняют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При этом интенсивно превышает сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняются масса и объем плодов, выше качество ь выход варенье. Наиболее качественное варенье получают многократным варкой, в продукте плоды равномерно пропитанные сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до в городу сухих веществ в сиропе 70-72 70-72 %.
. Фасовка. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л, деревянные бочки до 25 л, тару из полимерных материалов вместимостью 0,03-0,25 л. Банков ве варенье герметично закупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованныхм.
Продукт, в котором в отличие от варенья, плоды и ягоды находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желеобразная
. Сырье. Для производства джема используют различные плоды и ягоды, без учета их размеров и формы, в свежем и десульфитованому виде, а также дыни. Лучшей считают сырье, содержащее до 1% пектина который придает готовому продукту желеобразной консистенции. Это дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины. Слабее желе дает пектин айвы, абрикосов, слив персиков. Для повышения свойств образовывать желе иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых него. Сырье для джема готовят так же, как и для вареньярення.
. Особенности технологии изготовления. Уваривают плоды в сахарном или сахаро-паточный сироп в один прием. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с пол лиетиленовимы вкладышами до 50 л, а также в тару с термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. Джем в герметичной таре может быть стерилизованным и нестерилизованныхим.
Конфитюр. Имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Сырьем есть яблоки, айва, земляники, малины, сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики. Особенности технологии изготовления: целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варка проводят быстро (25 мин) в вакуум-аппаратах, благодаря чему лучше зберигают ться пектиновые вещества, витамины, а также цвет, вкус и аромат плодав.
Повидло. Плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или маркой консистенции. Сырьем есть пюре плодовое, ягодное, тыквенные свежеприготовленный, стерилизованное, быстрозамороженные, консервированное химическими консервантами, сахар-песок, для некоторых видов — также пектин, лимонная или винная кислоты, со орбинова кислота. К варки сырье освобождают от примесей, сульфитированное пюре десульфитують кипячением в котле в течение 15-25 хв.
. Особенности технологии изготовления. Если варки используют вакуум-аппараты, то в десульфитованому пюре растворяют сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильни микроорганизмы. Массу уваривают в вакуум-аппаратах при разрежении, а напри икинци варки повышают давление до атмосферного и доводят температуру повидла до 100. С. После этого снова создают вакуум до остаточного давления 0,1-0,2. Па. При этом повидло быстро закипает и его темпер атура снижается за счет теплоты, затраченной на испарение воды. В процессе варки протопектин расщепляется до пектина, который обеспечивает желеобразный состояние повидла, имеет место частичная инверсия сах. Ароза, продукты которой предотвращают зацукрюванню повидла. При варке в двотилих открытых котлах пюре десульфитують и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют сахар и варят до готовности. По. Видля, сваренное в открытых котлах, имеет низкое качество, чем то, что сваренное в вакуум-аппаратах. Во время открытого варки более существенно разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются прод укты реакции меланоиды-ноутвореннворення.
Желеобразная прозрачная масса, которую получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Сырье: для изготовления желе используют соки титруемой кислотностью, не ниже 1%, а для желе без добавления пектина — они должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавками пектина добавляют ають 0,41,5% данного вещества, а в. Любительское — 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке).
. Особенности технологии изготовления. Отфильтрованный мутный сок освещают альбумином, а затем, как и прозрачный, после добавления сахара уваривают в вакуум-аппаратах (при конечном давлении 41,3-34,6 кПа) или в варочных котлах (при рабочей м давления пара 250300 кПа) не более 30 мин до содержания в пастеризованном желе 65% сухих веществ, а в непастеризованном — 68%. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленной в слидним варкой уваривания желе с добавлением пектина должно проводиться быстро — в течение 5-6 мин. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют: непастеризованное с температурой 8 5-90. С, а пастеризованную — не ниже 75. С — в стеклянные банки емкостью до 0,5 дм, металлические банки лакированной внутренней поверхностью или банки алюминиевые цели — до 0,35, тару из термопластичных материале в — от 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы — выше за 0,2 дм. Желе с массовой долей сухих веществ 65 и 40%, расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм и алюминиевые тубы, пастеризуют при ре 95. С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках I-82-500 — 15-15-20. После пастеризации банки и тубы из желе охлаждают до температуры в автоклаве 40 40. С.
Цукаты
Плоды, сваренные в сахарном или сахарно-паточный сироп, отделенные от него после варки, подсушенные, глазированные или обсыпанные сахаром-песком
. Сырье. Сырьем для цукатов является семечки и косточковые плоды, крупноплодные земляники, инжир, грецкие орехи, кизил, цитрусовые плоды, корки арбузов и дынь
. Особенности технологии изготовления. Сырье зачищают от плодоножек и чашелистики. Плоды алычи, мелких абрикосов, орехов грецких молочной спелости, сливы мелкоплодные, черешни, вишни используют целыми; персики мелкоплодные — — половинками без косточек, персики крупноплодные — без косточек, нарезанные на 4-8 частиц, семечки плоды (яблоки, груши, айва) — без семенной камеры, нарезанные четвертинками, частицами или кусок очками 15-20 мм толщиной и 35 мм длиной. Большинство видов сырья бланшируют, а абрикосы мелкоплодные (иногда сливы и алычу) — наколюютть.
Подготовленные свежие и сульфитированные плоды и ягоды варят так же, как варенье: варка заканчивают, когда в сиропе будет сухих веществ 78%, а в плодах — 70-72% свежесваренного варенья выгружают на сита для полного стекания сиропа и подсушивания плодов. Плоды, предназначенные для производства цукатов, обсыпанных сахаром, выдерживают на ситах 2-3 ч, а для выпуска глазированных цукатов подсушивают в течение 12-1 8 ч с обдувом воздухом, нагревают до температуры 40-60. С. Содержание сухих веществ в цукатами после подсушивания должен быть не ниже 80%. Для обсыпки используют предварительно просеянный су й мелкий сахар-песок (13-15% от массы плодов) глазируют абрикосы, персики и сливы в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ 80-82%, дынные и арбузные корки — 79-82%, все семечки, цитр. Усова и инжир — 80-83%. Глазированные плоды покрывают светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури, без грубых наплывов сахара, без белых пятен. Остывание и подсушивания проводят в сухих пр имищеннях при температуре 20-2520-25. С.
Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживает в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты. Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром м, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70. С до влажности 14-17%. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде наборов не менее трех видов фасуют в картонные или цель льве коробки, художественно оформленные, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона массой нетто до 12 кг. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5, 1,0, 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм, их герметизируют термозва рения, затем цукаты обрабатывают при температуре 90. С в течение 2-4 ч в зависимости от массы пакеткету.
Дефекты
Основные дефекты варенья, джема, повидла, цукатов и желе, а также причины их возникновения приведены в табл 35
. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ. ПРОИЗВОДСТВА варенье, джем, повидло, цукаты,. ЖЕЛЕ
Зацукрювання варенья, джема, желе
Появляется во время хранения при температуре ниже 10 0 С, а также под влиянием механического воздействия — перемешивание продукта в банках и бочках, перекатывания или их встряхивания Различают два вида зацукрювання: сахарное и глюкозы В варенье и джеме с низкой кис слотнистю и содержанием редуцирующих сахаров менее 25% при зацукрюванни выделяются большие многогранные кристаллы сахарозы глюкозно зацукрювання с выделением мелких кристаллов развивается при значительной Инверс ее сахарозы во время варки варенья и джема из кислых плодов Кристаллизация сахара ухудшает внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмовзмів.
Возникает при хранении в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции На поверхности продукта появляются колонии плесени и дрожжей
Вызывают дрожжи, бактерии, наблюдается при пониженном содержании сахара в продукте повышается кислотность изделий, появляется пена
«Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости»
«Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости» —
для правильного журнала Beauty Secrets UKR 
АВТОР Людмила Денисенко
Худеть сегодня модно! И худеющие барышни пытаются ограничивать себя во «вредных» вкусняшках, заменить их на «полезные». И говорят бабушкиному варенью: «Фи!», предпочитая «заморские» джемы и кофитюры. Правильно ли это?
Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…
«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.
В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.
Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.
Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.
Джем же — это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.
Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» — варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.
А есть ещё и повидло — польская «разновидность» варенья — результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, поврежденные и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.
Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.
Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.
Домашняя заготовка и консервирование
 Украшение блюд Букеты из конфет Детский праздник |
|
 |
|
