Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр

Консервирование: «Баночка с летним солнцем». Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».

Всем у кого есть сад, знакомо чувство растерянности, граничащее с паникой. Когда радость от созерцания наливающихся плодов меркнет перед неразрешимой проблемой: как все это съесть и что со всем этим делать? Разумеется, перерабатывать.

Вовсе не обязательно копировать гоголевскую Пульхерию Ивановну, которая, невзирая на жару и жужжащих вокруг ос, «не снимала с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем». Но потратить некоторое время и запасти несколько баночек с вареньем очень разумно: это и идеальный зимний десерт, в котором сохранилось тепло летнего солнца, и даже подарок, с которым не стыдно прийти в гости.

Начнем с самого привычного – с варенья. Под этим старинным словом подразумеваются любые ягоды, фрукты, орехи, овощи (морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа) и даже цветы (например, одуванчики, цветки акации и липы или лепестки роз), сваренные в меде, патоке или сахаре. Выбирайте свежие, крепкие и спелые плоды – у недозревших нет аромата, а перезрелые разварятся. Плотную кожицу яблок, груш и айвы лучше срезать. Персики и сливы перед варкой бланшируют до появления «сетки» на кожице или накалывают. Сахара, в зависит от кислотности фруктов, идет 1 –2 кг на 1 кг плодов.

Процесс делится на два этапа: сначала готовят сироп, а затем в нем варят плоды и ягоды. При однократной варке используют весь сироп сразу, при многократной – добавляют постепенно, чередуя с охлаждением. В последнем случае (порой на это уходит до 5 дней!) получается особенно красивое варенье – целехонькие фрукты-ягоды в прозрачном сиропе.

Посуда нужна широкая, с низкими краями (вспомните медные тазы наших бабушек), чтобы быстрее испарялась влага: чем скорее варенье сварится, тем лучше сохранится форма, цвет и аромат плодов. Поэтому и варят его небольшими порциями, максимум по 2 кг.

Итак, сначала сироп: сахар засыпать в таз, залить водой и варить до полного растворения. Засыпать фрукты-ягоды, вновь поставить на сильный огонь, довести до кипения, слегка встряхивая таз, чтобы плоды погрузились в сироп. Доваривать на слабом огне, снимая пену. Наши бабушки, чтобы не повредить нежные ягоды, вместо шумовки пользовались деревянным кружком размером с блюдечко и с ручкой – им только прикасаются к поверхности, а потом соскабливают приставшую пену, и так несколько раз. Некоторые мастерицы так виртуозно вращают таз с вареньем, что пена сама собирается с одной стороны – и ягоды не мнутся.

Варенье готово, если сироп не расплывается на блюдечке, а сохраняет форму. Накрыв льняным полотенцем (для оттягивания влаги), варенью дают отдохнуть, а затем разливают в банки. Их надо предварительно прогреть и поставить на сложенное в несколько раз полотенце, чтобы не полопались от горячего варенья.

Джем, он же конфитюр

Джемом (от арабск. jamid – «сгущенный») называют ягоды и плоды, сваренные целиком или кусочками в желеобразном сиропе. В России более распространено слово конфитюр. Конфитюры (от франц. confire – «варить в сахаре») были придуманы в XVII веке. Если верить родоначальнику французской агрономии Оливье де Серру, овладение искусством приготовления конфитюров было обязательным в образовании каждой сельской девицы.

Джем (конфитюр) варят из спелых плодов в широком тазу на сильном огне. Крупные плоды нарезают кусочками, чтобы они лучше пропитались сиропом, косточки вынимают. Желеобразной консистенцией джем обязан пектину, которого особенно много в сливах, красной смородине, крыжовнике, айве и яблоках. В вишне, малине, груше пектина недостаточно. В клубнике и персиках его почти нет. Поэтому при их варке добавляют яблочный сок, сок крыжовника, айвы, черной и красной смородины или желирующий порошок. На 1 кг плодов берут 1–1,2 кг сахара. За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют винную кислоту – от 1/2 до целой чайной ложки на 1 кг фруктов.

Для джема нужны слегка недозрелые плоды с плотной мякотью. Перед варкой ягоды моют, просушивают, засыпают сахаром или заливают сиропом (на 1 кг сахара – 1,5 стакана воды). Варят в один прием, помешивая. Готовый джем стекает с ложки не каплями, а тонкой струйкой. Или капните джемом на блюдце: остыв, капля должна покрыться морщинистой пленкой. Разлив джем в банки, их прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой. Кипятят 5–15 минут, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном.

Кстати, в Германии джем называют Marmelade , и именно это слово пришло в русский язык как принятое сегодня название любых желейных конфет. Поговорим о мармеладе и мы.

Первый мармелад делался из айвы (по португальски marmelо). Древние греки выпаривали айвовый сок в металлических блюдах прямо на солнце. Поздней технологию доработали и стали сушить мармелады из разных фруктовых пюре или соков в печи. Лучший мармелад получается из пюре фруктов, содержащих пектин (айва, яблоки и абрикосы). Из яблок предпочтительны осенние сорта – антоновка, коричное, осеннее полосатое. У летних рыхлая мякоть, да и пектина маловато. При необходимости в мармелад вводят крахмал, желатин или агар-агар.

Фруктовые паты – это тот же мармелад, только дополнительно сгущенный выпариванием. В России «патом» называли мармелад высшего качества, чаще всего из абрикосов, и иногда продавали под французским названием pate d’abricots . Впрочем, известны случаи, когда за этим звучным именем скрывался обычный подкрашенный яблочный мармелад.

Повидло получают увариванием фруктовых и ягодных пюре с сахаром (обычно от 1 до 1,8 части пюре на 1 часть сахара), иногда добавляя лимонную или другую пищевую кислоту. На повидло идут спелые, и даже перезревшие, фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, слива, клюква, груши). Варят его 1,5–2 часа на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорало. Повидло готово, когда лопатка начинает оставлять за собой не исчезающую сразу борозду. Сахар (не менее 60%) добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее. Очень вкусным получается повидло из смеси разных плодов и ягод с добавлением яблок. Полезный ингредиент – мезга, остающаяся в соковыжималке после получения сока. Ее надо пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг, выложить в таз, довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая, и варить 20–30 минут (на 1 кг мезги 200–300 г сахара). Если в такое повидло добавить измельченные орехи, получится отличная начинка для рулетов, пирогов, булочек.

Его готовят из фруктовых и ягодных соков и отваров с сахаром и желатином или агар-агаром. Процесс несложный: в горячий сироп на плодово-ягодном отваре вводят желатин (перед этим его замачивают на полчасика и отжимают), непрерывно помешивая, дают закипеть, а после полного растворения желатина соединяют сироп с соком и тщательно фильтруют. Для вкуса в смесь добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Готовое желе должно быть прозрачным, кисло-сладким, с ароматом свежих плодов и ягод.

Цукаты, или сухое варенье

Этот способ известен во Франции с XVII века – проварив, фрукты вынимали из сиропа и высушивали в печи, обсыпали сахаром и раскладывали в коробочки, прокладывая каждый слой бумагой. Так получались цукаты, или «сухой конфитюр». А оставшийся сироп шел на приготовление конфитюра.

Для цукатов нужны плоды с плотной мякотью – фрукты, ягоды, зеленый миндаль, незрелые грецкие орехи, арбузные, дынные, апельсинные и лимонные корки. Сначала уварите плоды с сиропом до пробы на «толстую нитку» . Горячее варенье вылейте на металлическое сито с крупными отверстиями и дождитесь, чтобы сироп стек и на сите остались полупрозрачные кусочки плодов и целые ягоды. Подсушите их в духовке при 40 °С, затем обсыпьте мелким сахарным песком (200 г на 1 кг плодов).

Не каждому виду заготовки фруктов есть свое название – например, на Руси очень любят перетирать фрукты с сахаром. Действительно, некоторые плоды и ягоды, содержащие значительное количество кислот, можно сохранять долго, не стерилизуя их, а просто залив сахарным сиропом или смешав в с сахаром. Чаще всего так сохраняют лимоны и черную смородину: ягоды перемалывают в мясорубке, смешивают с сахаром в соотношении 1 : 1,5–2, раскладывают по банкам и закрывают. Законсервированная таким образом смородина может храниться 3–4 месяца в холодильнике, а зимой на балконе. Так можно консервировать жимолость и облепиху.

В старых поваренных книгах встречается странное для десерта название «сыр»: так называли любой продукт, нарезающийся и намазывающийся на хлеб. Вот вам пример рецепта «сыра из слив, без меда и сахара»: «Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на легком огне, перемешивая. Когда начнет густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке»… Обратите внимание: не к чаю и не к кофе с круассаном – а именно к водке!

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрГрушевый мармелад с ванилью, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1,5 кг спелых груш сорта дюшес,
400 г сахара,
2 стручка ванили,
40 г яблочного желе.

Что делать:
Груши вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. Удалить сердцевину вместе с утолщениями вокруг нее. Подготовленные груши нарезать соломкой или натереть на крупной терке, выложить в глубокую посуду, добавить сахар, накрыть и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Стручки ванили разрезать пополам вдоль и размять ножом.
Грушу с сахаром выложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и довести до кипения. Добавить ваниль и варить при слабом кипении 40 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить желе.
Содержимое кастрюли разложить по сухим стерилизованным банкам, положив в каждую по половинке стручка ванили. Закупорить крышками, остудить и хранить в холодильнике.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрВаренье-пятиминутка из клубники, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1 кг свежей клубники,
400 г сахара.

Что делать:
Клубнику вымыть, удалить плодоножки, выложить в глубокую посуду, засыпать сахаром и оставить в холодильнике на 4–5 ч. Засахаренную клубнику переложить в кастрюлю, довести до кипения на несильном огне, снять пену и продолжать кипятить, 5 мин. Горячую клубнику разлить по сухим стерилизованным банкам, закатать крышками. Остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрКонфитюр из персика с фисташками, 3 банки по 350 г

Что нужно:
1,3 кг спелых персиков,
400 г сахара,
50 г очищенных зеленых фисташек,
30 г яблочного желе.

Что делать:
Персики бланшировать в кипятке 30 сек., очистить от кожицы, разрезать пополам, косточку удалить. Нарезать персики ломтиками, засыпать сахаром и поместить в холодильник на 4–5 ч. Переложить в кастрюлю, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. За 10 мин. до окончания варки добавить фисташки, а за 5 мин. – желе.
Горячую массу разложить по стерилизованным банкам, остудить, перевернув крышкой вниз. Хранить в холодильнике.

Текст: Татьяна Соломоник, фото: Анатолий Горяинов, журнал «Гастрономъ».

Варенье из айвы – ароматное лакомство

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрРазличные варенья, джемы, конфитюры и мармелады имеют древнюю историю и по сей день являются одной из самых популярных в мире сладостей. Существует огромное множество рецептов подобных заготовок, и одним из самых интересных является, пожалуй, душистое варенье из айвы. Хотя готовить такое варенье не очень просто, результат стоит затраченных усилий: айвовое варенье имеет пленительный золотистый оттенок и тончайший аромат.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва: что это за фрукт

Айва является ближайшим родственником яблок и груш. Но, в отличие от этих фруктов, твердые плоды айвы в сыром виде малосъедобны, а, по мнению врачей, даже вредны для кишечника. Поэтому этот фрукт испокон веков подвергают термической обработке. В вареном или запеченном виде кислая и твердая айва становится мягкой и сладкой.

Айва росла на территории Азии еще четыре тысячи лет назад. С этими «золотыми яблоками» связано немало легенд, мифов и преданий. Так, например, считалось, что именно плод айвы был подарен Афродите Парисом, и с тех пор прекраснейшую богиню часто изображают с «золотым яблоком» в руке. С айвой было связано немало традиций: эти плоды бросали в Древней Греции под свадебные колесницы, а новобрачные разделяли плод и съедали по кусочку айвы перед первой брачной ночью. В средние века айву, как символ любви, брака и плодородия, также обязательно включали в меню свадебного стола.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

О пользе айвы

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрАроматное айвовое варенье не только очень вкусно, но и полезно. Его рекомендуют употреблять при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Благодаря большому количеству пектинов, содержащихся в айве, эти плоды улучшают пищеварение, помогает снизить уровень холестерина Холестерин Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр в крови, а также укрепляют желудок и печень. По мнению японских исследователей, айва может даже применяться для лечения язвы желудка. Этот богатый клетчаткой фрукт рекомендуется употреблять и тем, кто желает похудеть.

Огромное количество антиоксидантов, которое содержится в айве, позволяет бороться со стрессами и сохранять молодость и красоту. Антивирусные свойства айвы делают ее хорошим помощником в непростом деле профилактики гриппа. Благодаря большому количеству калия айва полезна полезной для гипертоников и людей, страдающих от ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы. Наконец, сваренная или запеченная мякоть айвы может использоваться в качестве противорвотного средства, например, при токсикозах беременных.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва в кулинарии

Твердые и практически несъедобные в сыром виде плоды требуют длительной кулинарной обработки. В процессе запекания или варки айва приобретает желанную мягкость, сладость, изумительный янтарный цвет и нежный аромат.

Во многих национальных кухнях айва добавляется к мясу, чтобы придать последнему изысканный вкус и аромат, сделать его нежным и нейтрализовать излишнюю жирность блюда. В ресторанах пользуются популярностью оригинальные сочетания айвы с голубым сыром или с грибами. Однако наиболее распространены во всем мире десерты с айвой. Чаще всего из этого фрукта готовят различные варенья, джемы, цукаты, желе и мармелады.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Секреты вкусного варенья

Один из лучших способов надолго сохранить фрукты – сварить их с сахаром. Таким образом можно приготовить целые и измельченные плоды и ягоды, а также фруктовые соки и отвары. Традиционное русское варенье отличается от разновидностей джемов и конфитюров тем, что для этой заготовки используются целые ягоды или порезанные на кусочки фрукты. Варить варенье можно не только из любых фруктов и ягод, но и из овощей, орехов и даже цветочных лепестков. Впрочем, фруктовое варенье было и остается самым популярным.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрТехнология варки варенья сильно зависит от того, какое сырье используется. Если нежные ягоды и деликатные фрукты варятся одним способом, то плотная кислая айва требует совсем другого отношения. Грубую кожицу плодов, покрытую пушком, непременно нужно счищать, а семенную коробочку обязательно удалять. Для обработки плодов следует применять острые ножи, поскольку айва отличается большой твердостью. Очищенные фрукты следует нарезать ломтиками и бланшировать в кипящей воде в течение пяти-десяти минут. Эта простая процедура позволяет сократить время варки варенья.

Поскольку в кожице айвы содержится немало ароматических веществ, которые могут значительно улучшить вкус и аромат варенья, ее следует использовать для приготовления сиропа. После этого кожицу выбрасывают, а в полученном сиропе варят фруктовые ломтики.

Особенно вкусным получается варенье из айвы, если варку чередовать с настаиванием. Это значит, что ломтики фруктов опускаются в кипящий сироп и варятся несколько минут, после чего настаиваются в течение длительного времени (от нескольких часов до суток). Такая операция повторяется несколько раз до готовности варенья. Подобный способ варки позволяет сохранить форму ломтиков айвы и их тонкий аромат.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Оригинальный рецепт: варенье из айвы с лимоном и орехами

На один килограмм очищенной и порезанной айвы следует взять пятьсот-восемьсот граммов сахара (в зависимости от сладости плодов), два-два с половиной стакана воды, небольшой лимон, пакетик ванильного сахара и сто граммов орехов (подойдут фундук, миндаль или грецкие). Айву следует слегка бланшировать и опустить в сироп, приготовленный из воды и сахара. Варить варенье в течение пяти минут, после чего настаивать в течение двенадцати часов. По истечении этого срока довести варенье до кипения и проварить еще пять минут, после чего снова остудить и настаивать двенадцать часов.

Орехи крупно нарубить, из лимона Лимон: полезные свойства и противопоказания кислого цитрусового Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр выжать сок. В третий раз довести варенье до кипения, добавить в него лимонный сок, лимонную цедру и нарубленные орехи. Варенье с добавками варить до готовности, чтобы дольки айвы были мягкими, но плотными, а капля сиропа не расплывалась на блюдце, держа форму. Затем снять варенье с огня, немного остудить и добавить ванильный сахар.

Приготовленное по такому рецепту варенье имеет приятный кисло-сладкий вкус, его очень хорошо подавать к чаю и включать в состав различных десертов. Если же варенье планируется использовать для начинки пирожков Пирожки. Гостеприимное блюдо Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр , то его лучше сделать менее жидким, уменьшив в рецепте количество воды в полтора-два раза.

Варенья

  • Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Июнь и май называют клубничными месяцами, за это время нужно успеть приготовить множество вкусных .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Главный принцип здорового питания – сохранение натурального вкуса продуктов. Ягодный сезон .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Наиболее быстрым способом консервации ягод и фруктов является варенье «Пятиминутка». Такое название .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Клубника считается одной из самых сладких и вкусных садовых ягод. Но она не только вкусна, но и .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Клубничное варенье с целыми ягодами приготовить совсем просто. Процесс может занять пару дней, но .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Поклонники французской кухни хорошо знают, что в ней значительное место занимает конфитюр. Французы .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Клубника нравится многим. Эта ягода не только вкусна, но и полезна. Рачительные хозяйки каждый год .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Некоторые хозяйки не готовят ягодное варенье на зиму лишь по одной причине: это длительный процесс, .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Фруктово-ягодное повидло – вкусный и удобный в применении десерт. Его можно использовать в качестве .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Термическая обработка способствует разрушению ряда витаминов, содержащихся в ягодах и фруктах. .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Нежный вкус клубничного желе вряд ли кого сможет оставить равнодушным. Готовить десерт можно .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Мультиварка способна помочь хозяйке не только в варке супов и каш, тушении мяса и рыбы. В ней можно .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Клубника и вишня удачно сочетаются по вкусу. Рецепты, где ягоды встречаются вместе, часто .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

В плодах калины содержится большое количество дубильных веществ, витаминов, среди которых C (по .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Лесная земляника по вкусу значительно отличается от садовой, и она намного полезнее. Если удалось .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Делая заготовки на зиму, хозяйки стремятся сохранить всю пользу овощей, фруктов и ягод. Любая .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Жимолость созревает одной из первых среди ягод, и ее с удовольствием едят свежей. Но иногда урожаи .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Трудно найти человека, который не любит варенья, но это лакомство редко бывает полезным. Главная .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Жимолость не только декоративно выглядит, но и полезна. Для приготовления настоек, отваров и других .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Варенье, а точнее, вареное лакомство уже несколько веков доставляет удовольствие многим .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Ежевика богата витаминами группы В и является лидером по содержанию никотиновой кислоты, в ней .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Голубику заготавливают впрок не многие. Все дело в том, что она не растет на грядках, ее нужно .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Одно название этой ягоды многих приводит в восторг. Как хороши вареники и пироги с вишней, компоты .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Консервация овощей, фруктов и ягод – это прекрасный способ сохранить на несколько месяцев вкус .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Среди десертов, заготавливаемых на зиму из фруктов и ягод, джем занимает одно из самых почетных .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

В кулинарии конфитюр пользуется большим спросом. Его происхождение имеет французские корни, .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Вишни в нашей стране растут во многих садах и хорошо плодоносят. Можно не только наесться свежими .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Вишневые деревья часто радуют наших соотечественников богатым урожаем. Их плоды заготавливают на .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Делая заготовки из ягод на зиму, хозяйки стараются сохранить их максимально похожими на свежие: .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Лесные ягодки – это кладезь витаминов и полезных веществ, брусника не исключение. В этой маленькой .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Брусника входит в число лидеров по содержанию витаминов, поэтому ее часто используют не только в .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Брусника используется для украшения блюд, приготовления закусок, салатов, десертов. Кулинары ценят .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Многие южане пробовали бруснику лишь в консервированном виде, купив её в супермаркете. Зато жители .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

О пользе плодов боярышника для укрепления сосудов и сердца, нормализации артериального давления при .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Густое варенье на зиму проще и быстрее всего готовить из яблок. Яблоки богаты пектинами, а это .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Яблоки – одни из самых доступных в нашей стране фруктов. Они вкусны, ароматны, полезны. Эти плоды .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Яблоки в нашей стране – самые распространенные фрукты. В нашем климате яблони хорошо плодоносят, .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Трудно найти в нашей стране сад, в котором не растут яблони. Они неприхотливы и почти всегда .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Яблоки – самые доступные в нашей стране фрукты. Их с удовольствием едят свежими, но рачительные .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Строго говоря, чернослив – это высушенные плоды сливы, с косточками или без. Но из-за того, что для .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Когда речь заходит о сливе, сразу вспоминается её слабительное действие на организм. Но помимо .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Особенно нежное сливовое варенье получается из слив так называемых китайских сортов – округлой .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Сочные, аппетитные сливовые дольки в янтарном сахарном сиропе, благоухающие восточными нотками .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Фруктовые и ягодные джемы – одни из самых популярных заготовок на зиму. Они сохраняют аромат .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Повидло из слив чрезвычайно популярно в Закарпатье, но и хозяйки в других странах не упускают .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Чем меньше варить ягоды и фрукты, тем больше останется в них полезных веществ. Сокращение времени .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Чем менее интенсивной и длительной оказывается термообработка при заготовке фруктов на зиму, тем .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Сладкие и сочные персиковые половинки в сиропе да еще и с ягодами, и с фруктами обязательно навеют .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Такие блюда, как варенье или конфитюр из персиков, многие кулинары обходят стороной, предпочитая .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Этот солнечный плод с ярким румянцем на бархатистой кожице, нежным ароматом, сочной мякотью и .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Из персиков можно сделать разные заготовки – можно просто законсервировать их в небольшом .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Сочные персики хороши не только в свежем виде. Из них получается вкусное варенье. Его яркий цвет, .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Персики растут далеко не во всех регионах нашей страны, но летом они относительно доступны. Если вы .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Сочные сладкие персики можно заготовить на зиму разными способами, но все больше хозяек из .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Варнье из сезонных фруктов и ягод, дающих богатый урожай в нашей местности, заготавливают впрок .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Инжир – один из самых вкусных экзотических плодов. А варенье из него получается необычайно вкусное .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Для жителей северных регионов инжир является экзотическим фруктом, и многие пробовали его только в .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Дыни очень вкусны и ароматны, но в варенье, к сожалению, их удивительный запах не сохраняется. К .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Дыня обладает неповторимым вкусом и чарующим ароматом, свежим и одновременно медово-сладким. Для .

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Заготовки на зиму — настоящий кладезь витаминов и всевозможных питательных веществ! Сладкий, густой .

Варенье, джем или конфитюр? Варим сами!

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Помните, как в детстве мы ждали, когда бабушка или мама начнут варить варенье?

Вкуснее не было тех сахарно-клубничных пенок, которые мы снимали деревянной ложкой и отправляли прямиком в рот! Слово “консервация” казалось странным и непонятным, но обещало много вкусностей зимой.

Как здорово было лакомиться холодными зимними вечерами присланными бабушкой с юга экзотическими ежевичным, кизиловым или инжировым вареньями. Или любоваться пузатыми банками в кладовке, по самое горло набитыми персиками, абрикосами и сливами!

Сегодня, будучи взрослыми, мы понимаем что “консервирование” — это не только вкусно, но и очень полезно.

Конечно, никто не будет оспаривать полезность свежих фруктов, ягод и овощей, но, к сожалению, питаться круглый год свежесобранными плодами и ягодами невозможно.

Что это за способ заготовки — консервирование фруктов?

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

На выручку приходит консервирование. Суть консервирования — с помощью тепловой обработки препятствовать развитию вредных микроорганизмов, которые могут испортить наши вкусные ягоды и фрукты.

Перечислим самые распространенные способы консервирования:

В чем суть приготовления варений?

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Варенье — одно из самых любимых лакомств детей и взрослых 🙂 Это ягоды и фрукты, сваренные особым способом в сахарном сиропе. В настоящем варенье нет ничего, кроме сахара и фруктов! Причем, сахара натурального — свекольного или тростникового, а не каких-то там подсластителей и заменителей.

В очень редких случаях, например, когда фрукты очень сладкие — возможно добавление лимонной кислоты, чтобы варенье не засахарилось. Это относится к таким южным фруктам, как инжир, абрикосы, нектарины или персики — эти дары лета отличаются сладким вкусом с небольшим содержанием кислоты.

Польза варенья в лечебных свойствах плодов!

Богатые микроэлементами, витаминами ягоды и фрукты способны ускорить лечение многих заболеваний.

  • Как часто в холодную пору спасает от простуды чашка ароматного чая с малиновым вареньем! Малиновое, калиновое, клубничное, смородиновое — все они повышают иммунитет и способствуют скорейшему выздоровлению.
  • Кизил, например, в голодные годы Отечественной войны спасал местное население от цинги и врачевал респираторно-вирусные заболевания.
  • Абрикосовое варенье тоже очень полезно, оно повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает пищеварение.
  • Варенье из ежевики рекомендуют при проблемах со зрением — ягоды содержат достаточное количество витамина А.
  • Варенье из айвы богато пектином — ваш кишечник и кожа будут очень рады, если вы поедите этого лакомства.
  • Варенье из фейхоа насытит организм так необходимым всем на йодом и многими другими микроэлементами.

Беременным, деткам и бабушкам с дедушками варенья — в самый раз вместо не очень полезных конфет!

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Следующий в нашем списке — джем. На ум сразу приходит румяная гренка, намазанная тонким слоем джема: великолепный завтрак!

Что же такое джем? Это такое себе фруктовое желе, по консистенции напоминающее конфитюр, но гуще. От варенья отличается тем, что ягоды в джеме развариваются и не отделяются от сиропа. Лучше варить джем из плодов, которые содержат много пектина. Например, джемы из инжира, ежевики, сливы, айвы, яблок, красной смородины и крыжовника.

Конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Конфитюр из кабачков

Конфитюр — это тоже близкий родственник варенья и джема. Единственное различие — для конфитюра ягоды или плоды нарезают мелкими кусочками и проваривают в сахарном сиропе. Обычно готовый конфитюр сохраняет натуральный цвет ягод.

Как жаль, что сегодня традиция наших мам и бабушек варить огромные тазы варенья и консервировать душистые персики постепенно сходит на нет! Ведь полки магазинов и так полны всевозможными баночками на любой вкус и кошелек. И варенья, и конфитюры, и джемы — только выбирай.

Вот только сваренное собственным руками, с любовью, варенье или джем — это абсолютно другое! И витаминов там больше, и здоровья. Прочитайте внимательно этикетки в магазинных заготовках: что там пишут мелкими буквами.

Недавно захотелось купить себе хорошего персикового джема в супермаркете. Читаем состав и выясняется, что в составе персиковой заготовки — яблочное пюре. вы только представьте. и ароматизатор, идентичный натуральному «Персик» :-(. И это вы назовете настоящими продуктами.

Поэтому, иногда стоит закатать рукава и сварить баночку ароматного варенья. САМИМ, и СВОИМИ руками, себе и родным людям в удовольствие!

Рецепты моей бабушки

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Для приготовления желе используют недозрелые яблоки.

Яблоки тщательно вымыть, нарезать кусочками прямо вместе со шкуркой, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (чтобы покрыло) и варить до размягчения плодов.
Разваривания яблок не допускать, так как тогда желе будет мутным.

Затем полученный яблочный отвар процедить и уварить. Варить нужно без крышки — выпаривать.
После уменьшения обема яблочного сока вдвое — добавить сахар из расчета:
на 1 л сока — 300 г сахара и варить яблочное желе до готовности.

Горячее яблочное желе расфасовать в банки и закатать их.

Для аромата в яблочное желе по вкусу можно добавить ваниль.

Вареные яблоки можно использовать для приготовления яблочного пюре.

(по материалам книги «Домашне консервування»)

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Похожие рецепты

Вопрос: как делать желе из яблочнрго СОКА? —

Желе — отпрессованный сок из свежих плодов или их отвар, уваренный с сахаром или с сахаросодержащим сиропом до такой плотности, чтобы он не растекался по тарелке. При остывании уваренная масса становится несколько гуще.

Образование желе объясняется присутсвием в соке некоторых плодов пектиновых веществ, которые при нагревании сока под влиянием кислот образуют студенистую массу.
Значительные количества пектиновых веществ содержатся в плодах (айва, яблоки, груши), в их кожице и сердцевине, поэтому на желе выгодно использовать отходы, получаемые при подготовке плодов для сушки.

В ягодах пектиновые вещества равномерно распределены в мякоти. Ягодные желе варят их сока цельных ягод. К соку ягод, трудно образующих желе прибавляют желатин — на 1 кг сока 50-60 г желатина.
(Н.П. Ракицкий «Переработка овощей и плодов в домашних условиях»)

Желе из айвы, груш и яблок готовят по одному и тому же способу, описанному выше.

Т.е. готовить желе только из яблочного сока можно, но экономически невыгодно, т.к. теряются пектиновые вещества, содержащиеся в шкурке и жмыхах яблок. Ведь желе можно приготовить даже из счищенной с фруктов кожицы и сердцевины. Кроме того, чтобы желе лучше застыло, потребуется больше сахара на 1 часть сока и т.п.

Ообычно на 1 л сваренного и отцеженного яблочного сока берут 300 г сахара. В случае сока, полученного с помощью соковыжималки, сахара может потребоваться больше. —

Процеженный и отмеренный яблочный сок варить до тех пор, пока его объем не уменьшится примерно в 2 раза. Образующуюся при варке сока пену — непрерывно снимать.
Затем понемногу добавлять сахар, размешивая, чтобы он не осел на дно и не пригорел, и варить до начала загустения.
При варке делать поробу готовности желе — остывшие капли желе должны застыть на тарелке. Горячее желе сразу же залить в простерилизованные банки.
Банки с отывшим желе накрыть крышками.

Правильно сваренное желе имеет красивую окраску, прозрачно и, будучи вынутым из банки, не теряет форму, хотя и остается довольно нежным.

Айва, яблоки, груши, персики — варенье, джем, конфитюр

Это продукт, который состоит из сахарного сиропа и плодов, которые сохранили свою форму во время уваривания

Сырье

Для изготовления используют плоды культурных и дикорастущих культур в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи. Сырье может быть свежие, замороженные на,. Сульфитированные. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилинау).

Формирование качества варенье в процессе производства

Обобщенная схема производства варенья состоит из этапов, приведенных на рис 36

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Рис 36. Обобщенная схема производства варенья

. Подготовка сырья. Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размеру и окраске, удаляют поврежденные, деформированные, перезревшие, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистики, моют. Яблоки, груши, айву очищают ь от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Абрикосы, персики, сливы, яблоки и груши подвергают недолгий бланшированию для разрушения ферментов, сохранения натурального цвета размягчения мякоти и повышение проницаемости протоплазмы клетиин.

. Приготовление сиропа. Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15% от массы сахара. Патока выполняет роль антикристализатора. Сахар в рецептуре варенье превышает массу плодов в 1,2-1,4 раза

. Варка варенья. Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых двотилих котлах. Применяют однократное и многократное варки, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Во время варки усилия направляются на обеспечение интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара при варке цил их плодов и ягод с неповрежденной кожицей (в связи с ее непроницаемостью для сахара). Чередуя нагревания и быстрое охлаждение меняют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При этом интенсивно превышает сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняются масса и объем плодов, выше качество ь выход варенье. Наиболее качественное варенье получают многократным варкой, в продукте плоды равномерно пропитанные сиропом, сохраняется их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до в городу сухих веществ в сиропе 70-72 70-72 %.

. Фасовка. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные или жестяные банки емкостью не более 1 л, деревянные бочки до 25 л, тару из полимерных материалов вместимостью 0,03-0,25 л. Банков ве варенье герметично закупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованныхм.

Продукт, в котором в отличие от варенья, плоды и ягоды находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желеобразная

. Сырье. Для производства джема используют различные плоды и ягоды, без учета их размеров и формы, в свежем и десульфитованому виде, а также дыни. Лучшей считают сырье, содержащее до 1% пектина который придает готовому продукту желеобразной консистенции. Это дикорастущие и некоторые сорта культивируемых яблок, ягоды черной смородины, крыжовника, рябины, калины. Слабее желе дает пектин айвы, абрикосов, слив персиков. Для повышения свойств образовывать желе иногда добавляют пектин или сок плодов, богатых него. Сырье для джема готовят так же, как и для вареньярення.

. Особенности технологии изготовления. Уваривают плоды в сахарном или сахаро-паточный сироп в один прием. Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с пол лиетиленовимы вкладышами до 50 л, а также в тару с термопластичных полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. Джем в герметичной таре может быть стерилизованным и нестерилизованныхим.

Конфитюр. Имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Сырьем есть яблоки, айва, земляники, малины, сливы, вишни, черешня, абрикосы, персики. Особенности технологии изготовления: целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варка проводят быстро (25 мин) в вакуум-аппаратах, благодаря чему лучше зберигают ться пектиновые вещества, витамины, а также цвет, вкус и аромат плодав.

Повидло. Плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или маркой консистенции. Сырьем есть пюре плодовое, ягодное, тыквенные свежеприготовленный, стерилизованное, быстрозамороженные, консервированное химическими консервантами, сахар-песок, для некоторых видов — также пектин, лимонная или винная кислоты, со орбинова кислота. К варки сырье освобождают от примесей, сульфитированное пюре десульфитують кипячением в котле в течение 15-25 хв.

. Особенности технологии изготовления. Если варки используют вакуум-аппараты, то в десульфитованому пюре растворяют сахар и кипятят, чтобы уничтожить осмофильни микроорганизмы. Массу уваривают в вакуум-аппаратах при разрежении, а напри икинци варки повышают давление до атмосферного и доводят температуру повидла до 100. С. После этого снова создают вакуум до остаточного давления 0,1-0,2. Па. При этом повидло быстро закипает и его темпер атура снижается за счет теплоты, затраченной на испарение воды. В процессе варки протопектин расщепляется до пектина, который обеспечивает желеобразный состояние повидла, имеет место частичная инверсия сах. Ароза, продукты которой предотвращают зацукрюванню повидла. При варке в двотилих открытых котлах пюре десульфитують и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют сахар и варят до готовности. По. Видля, сваренное в открытых котлах, имеет низкое качество, чем то, что сваренное в вакуум-аппаратах. Во время открытого варки более существенно разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются прод укты реакции меланоиды-ноутвореннворення.

Желеобразная прозрачная масса, которую получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Сырье: для изготовления желе используют соки титруемой кислотностью, не ниже 1%, а для желе без добавления пектина — они должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавками пектина добавляют ають 0,41,5% данного вещества, а в. Любительское — 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке).

. Особенности технологии изготовления. Отфильтрованный мутный сок освещают альбумином, а затем, как и прозрачный, после добавления сахара уваривают в вакуум-аппаратах (при конечном давлении 41,3-34,6 кПа) или в варочных котлах (при рабочей м давления пара 250300 кПа) не более 30 мин до содержания в пастеризованном желе 65% сухих веществ, а в непастеризованном — 68%. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленной в слидним варкой уваривания желе с добавлением пектина должно проводиться быстро — в течение 5-6 мин. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют: непастеризованное с температурой 8 5-90. С, а пастеризованную — не ниже 75. С — в стеклянные банки емкостью до 0,5 дм, металлические банки лакированной внутренней поверхностью или банки алюминиевые цели — до 0,35, тару из термопластичных материале в — от 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы — выше за 0,2 дм. Желе с массовой долей сухих веществ 65 и 40%, расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм и алюминиевые тубы, пастеризуют при ре 95. С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках I-82-500 — 15-15-20. После пастеризации банки и тубы из желе охлаждают до температуры в автоклаве 40 40. С.

Цукаты

Плоды, сваренные в сахарном или сахарно-паточный сироп, отделенные от него после варки, подсушенные, глазированные или обсыпанные сахаром-песком

. Сырье. Сырьем для цукатов является семечки и косточковые плоды, крупноплодные земляники, инжир, грецкие орехи, кизил, цитрусовые плоды, корки арбузов и дынь

. Особенности технологии изготовления. Сырье зачищают от плодоножек и чашелистики. Плоды алычи, мелких абрикосов, орехов грецких молочной спелости, сливы мелкоплодные, черешни, вишни используют целыми; персики мелкоплодные — — половинками без косточек, персики крупноплодные — без косточек, нарезанные на 4-8 частиц, семечки плоды (яблоки, груши, айва) — без семенной камеры, нарезанные четвертинками, частицами или кусок очками 15-20 мм толщиной и 35 мм длиной. Большинство видов сырья бланшируют, а абрикосы мелкоплодные (иногда сливы и алычу) — наколюютть.

Подготовленные свежие и сульфитированные плоды и ягоды варят так же, как варенье: варка заканчивают, когда в сиропе будет сухих веществ 78%, а в плодах — 70-72% свежесваренного варенья выгружают на сита для полного стекания сиропа и подсушивания плодов. Плоды, предназначенные для производства цукатов, обсыпанных сахаром, выдерживают на ситах 2-3 ч, а для выпуска глазированных цукатов подсушивают в течение 12-1 8 ч с обдувом воздухом, нагревают до температуры 40-60. С. Содержание сухих веществ в цукатами после подсушивания должен быть не ниже 80%. Для обсыпки используют предварительно просеянный су й мелкий сахар-песок (13-15% от массы плодов) глазируют абрикосы, персики и сливы в сахарном сиропе с концентрацией сухих веществ 80-82%, дынные и арбузные корки — 79-82%, все семечки, цитр. Усова и инжир — 80-83%. Глазированные плоды покрывают светлой, прозрачной, блестящей, стекловидной пленкой глазури, без грубых наплывов сахара, без белых пятен. Остывание и подсушивания проводят в сухих пр имищеннях при температуре 20-2520-25. С.

Цукаты диетические изготавливают из айвы, абрикосов, персиков, яблок, моркови, тыквы, кусочки которых обезвоживает в растворе ксилита и сорбита с добавлением лимонной кислоты. Плоды и ягоды, обсыпанные сахаром м, раскладывают на сита в один слой и сушат при температуре 50-70. С до влажности 14-17%. Цукаты высшего сорта для розничной торговли в виде наборов не менее трех видов фасуют в картонные или цель льве коробки, художественно оформленные, массой нетто до 1 кг. Цукаты 1-го сорта для розничной торговли и цукаты для промышленной переработки упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона массой нетто до 12 кг. Цукаты диетические фасуют в пакеты из полимерных пленочных материалов массой нетто 0,5, 1,0, 2,0 кг, а также в картонные барабаны с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 20-50 дм, их герметизируют термозва рения, затем цукаты обрабатывают при температуре 90. С в течение 2-4 ч в зависимости от массы пакеткету.

Дефекты

Основные дефекты варенья, джема, повидла, цукатов и желе, а также причины их возникновения приведены в табл 35

. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ. ПРОИЗВОДСТВА варенье, джем, повидло, цукаты,. ЖЕЛЕ

Зацукрювання варенья, джема, желе

Появляется во время хранения при температуре ниже 10 0 С, а также под влиянием механического воздействия — перемешивание продукта в банках и бочках, перекатывания или их встряхивания Различают два вида зацукрювання: сахарное и глюкозы В варенье и джеме с низкой кис слотнистю и содержанием редуцирующих сахаров менее 25% при зацукрюванни выделяются большие многогранные кристаллы сахарозы глюкозно зацукрювання с выделением мелких кристаллов развивается при значительной Инверс ее сахарозы во время варки варенья и джема из кислых плодов Кристаллизация сахара ухудшает внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмовзмів.

Возникает при хранении в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции На поверхности продукта появляются колонии плесени и дрожжей

Вызывают дрожжи, бактерии, наблюдается при пониженном содержании сахара в продукте повышается кислотность изделий, появляется пена

«Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости»

«Варенье, джем, конфитюр… Наши и «не наши» сладости» —

для правильного журнала Beauty Secrets UKR Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

АВТОР Людмила Денисенко

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Худеть сегодня модно! И худеющие барышни пытаются ограничивать себя во «вредных» вкусняшках, заменить их на «полезные». И говорят бабушкиному варенью: «Фи!», предпочитая «заморские» джемы и кофитюры. Правильно ли это?

Давайте для начала вспомним (а кто-то, возможно, и узнает впервые), чем же отличаются варенье, джем, конфитюр…

«Родиной» привычного нам варенья считается Древняя Греция, где хозяйки уваривали айву с медом на медленном огне, добиваясь вязкой консистенции смеси. Кулинарное искусство эллинов переняли римляне. В поваренной книге «Апикус», написанной в конце 4-начале 5 века, описано немало рецептов приготовления варенья из лимона, розовых лепестков, яблок, слив и груш. Впрочем, и на Востоке варенье варят уже не одно тысячелетие, да и сахар там появился гораздо раньше Европы. Поэтому первыми, кто научился делать варенье в традиционном понимании этого слова, как раз были персы. Правда, делали они это своеобразно, добавляя в сладость огромное количество специй . А варенье они употребляли в качестве приправы к острым блюдам.

В России термин «варенье» возник в конце XVIII-начале XIX в и обозначал вареную сладость. Нередко в поваренных книгах его заменяли на «кандирование» (способ варки в сахарном сиропе). Сейчас, в международной кулинарной терминологии под вареньем понимают именно наши национальные способы кандирования. А вот жители других стран вареньем могут «обозвать» что угодно: англичане – джем, французы – конфитюр. Отсюда разночтения и путаница, которая неизбежно возникает при попытке разделить эти понятия.

Так вот «наше» варенье – это верх кулинарного искусства: сироп в нём прозрачен, плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему. Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.

Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.

Джем же — это густой желеобразный сироп с плодами. В отличие от варенья ягоды и фрукты могут развариваться, в джем идут даже слегка мятые (но не порченные!) и нецелые плоды. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (айва, сливы, яблоки). Иногда добавляют даже некоторую долю недозревших фруктов, для обеспечения лучшего желирования. Несколько минут плоды бланшируют, после чего отваривают в небольшом количестве воды. Затем ягоды или кусочки фруктов засыпают сахаром или заливают сиропом. По внешнему виду джем напоминает конфитюр, но он не настолько плотный. Классический джем, из апельсинов, варят в Англии – жители туманного Альбиона большие его поклонники. А вот в России нередко джемом ошибочно называют все, что не вписывается в традиционные представления о варенье.

Французская разновидность джема получила название конфитюра (от фр. «confiture» — варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин.

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрАйва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

А есть ещё и повидло — польская «разновидность» варенья — результат уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Для варки повидла используют созревшие, перезревшие, поврежденные и помятые плоды. По вкусу в него добавляют корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Правильно сваренное повидло имеет густую однородную консистенцию и отличается повышенным содержанием сахара.

Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.

Если хотите «полезного» десерта, морозьте ягоды и фрукты, или готовьте варенье-«пятиминутку», или перетирайте с сахаром ягоды, после чего храните такое пюре в холодильнике.

Домашняя заготовка и консервирование

Русский Национальный Ресурс
Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрУкрашение блюд
Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрБукеты из конфет
Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюрДетский праздник
Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр
Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Страницы раздела
Домашняя заготовка
и консервирование
продуктов

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Айва, яблоки, груши, персики - варенье, джем, конфитюр

Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
21-я cтраница

ЗАГОТОВКИ В ОСЕННИЙ ПЕРИОД
Часть 2-я

4. АЙВА

Плоды айвы грушеподобные, зелено-желтые, кислые, душистые, созревают в сентябре — ноябре. Содержат 5—12 процентов Сахаров, до 5 — кислот, 0,1—1,8 — дубильных веществ, 0,3 — пектиновых веществ, витамин С и эфирные масла.

Айву добавляют в компоты, что придает им особенно хороший вкус и запах. Из-за дубильных веществ, предающих терпкий, вяжущий вкус, айва в свежем виде используется редко.

Присутствие в айве пектинов делает ее пригодной для варки мармелада, джема, пастилы.

Главное применение айвы — это варка варенья.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
Для приготовления варенья нужно брать такие плоды, в которых содержится мало каменистых клеток. Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками.
Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения и оставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Так проделать еще дважды, а затем варить до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, посуду с вареньем нужно периодически встряхивать круговыми движениями.
Расфасовать в горячем виде, закатать.
1 кг айвы, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
Зрелые плоды перебрать, хорошо промыть в проточной воде, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, очистить от кожицы, бланшировать в горячей воде при температуре 90°С в течение 12—15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить водой. Бланшированные дольки уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом.
Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12, трехлитровые — 25 минут.
Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном до охлаждения.
Для сиропа — 650 мл воды, 350 г сахара.

ДЖЕМ ИЗ АЙВЫ
Для варки айвового джема пригодны спелые плоды. Плоды разрезать на 4 части, вырезать семенное гнездо, удалить поврежденные места и натереть на крупной терке. Измельченную айву выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, уварить в течение 30 минут, после чего добавить сахар и при постоянном помешивании варить на слабом огне до готовности, определяя ее пробой капли джема.
Джем должен иметь приятную темно-розовую окраску.
Готовый джем в горячем виде разлить в подогретые сухие банки, накрыть крышками и оставить до охлаждения.
На 1 кг измельченной айвы — 4 стакана воды, 2 кг сахара.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, оставшиеся после приготовления варенья. Плоды обтереть тряпочкой от пушистого налета, вымыть и нарезать ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до мягкости. Полученный сок процедить через марлю, не нажимая на плоды, чтобы сок был прозрачным. В сок добавить сахара и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту.
Желе горячим разлить в небольшие банки или пластмассовую тару, чтобы потом можно было удобно резать.
Чтобы желе получилось более прозрачным, можно добавить кислые яблоки.
На 1 л сока — 800 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ
Для изготовления повидла используют оставшуюся мякоть от плодов после получения сока (при приготовлении желе), протереть ее через сито с целью удаления семенной и каменистой части плода. В пюре положить сахар и варить до приобретения желаемой густоты.
Повидло горячим разлить в банки, которые закупорить герметически, если смесь недостаточно проварена, хранить в холодном помещении.
На 2 кг пюре — 1 кг сахара.

КОНФИТЮР ИЗ АЙВЫ
Созревшие плоды протереть, вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, очистить от семенных коробочек. Плоды поместить в подкисленную воду (на 1 л воды 2,5 г лимонной кислоты). Отдельно приготовить отвар из срезанной с плодов кожицы и семенных коробочек. Приготовить сироп из этого отвара, довести сироп до кипения, добавить натертую на терке айву. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики айвы не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет превращаться в желе.
За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить лимонную кислоту.
Для сиропа на 1,5 кг айвы — 1 кг сахара на 300 мл отвара; 8 г лимонной кислоты.

АЙВА НАТУРАЛЬНАЯ
Спелые плоды перебрать, хорошо промыть в проточной воде, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, очистить от кожицы, для кратковременного хранения поместить в холодную воду. Бланшировать плоды в горячей воде при температуре 90°С в течение 12—15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить водой. Затем дольки уложить в банки, залить кипятком.
Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12, трехлитровые — 25 минут. Немедленно их закатать, перевернуть вверх дном до охлаждения.
На 600—650 г айвы — 350—400 мл воды.

АЙВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Отобрать самые хорошие плоды, освободить их от стебельков и глазков и уложить слоями в небольшие деревянные кадки или стеклянные банки. А плоды похуже, поврежденные, мелко изрубить, положить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Когда айва пустит сок, с огня снять. Сок выдавить через марлю или сито, обязательно остудить и залить им приготовленную айву. Сверху положить деревянный кружок и груз. Банку завязать марлей или бумагой и хранить в сухом и холодном месте.
Из этой айвы зимой получается прекрасная начинка для пирогов или гарнир к мясным блюдам.

ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ
Спелые плоды перебрать, хорошо промыть в проточной воде, удалить семенную коробку, нарезать на дольки толщиной 1,5—2 см. Дольки опустить в кипящий сироп, таз встряхнуть и оставить на 5—6 часов до полного остывания, затем вновь поставить на огонь, кипятить 6—7 минут, выстаивать 10—12 часов. Повторить это процедуру 4 раза.
После последней варки плоды откинуть на сито или дуршлаг для стекания сиропа.
Цукаты выложить для просушивания на блюдо, хранить в банках.
Цукаты айвы можно варить с кусочками тыквы или кабачка.
Для сиропа: на 1 кг айвы — 1,3—1,5 кг сахара, 1—1,5 стакана воды.

АЙВА МАРИНОВАННАЯ
Айву перебрать, промыть, разрезать на дольки, бланшировать в кипящей воде 8— 10 минут. Уложенные в банки дольки залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Смесь кипятить 5—7 минут, затем влить уксус. Маринад довести до кипения, профильтровать.
Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 12, трехлитровые — 25 минут.
Немедленно их закатать, перевернуть вверх дном до охлаждения.
Для маринада — 700 мл воды, 215 г сахара, 85 мл 9-процентного уксуса, гвоздика, корица — по вкусу.

5. СЛИВА

Плоды сливы созревают в конце августа — начале сентября. Они содержат 84,5 процента воды, 14 — углеводов, 0,7 — белков, 9—12 — Сахаров, до 3 — кислот (преимущественно яблочную и лимонную), 1 — гемицеллюлозов, пектиновые и дубильные вещества, пиридоксин, витамины группы В, Е, К, Р, РР, каротин и минеральные соли. Содержание витамина С — 5 мг на 100 г мякоти слив.

Сливы ранних сортов можно хранить в холодильнике до трех недель, при дальнейшем хранении их качество ухудшается. Слива-венгерка может храниться до 2 месяцев. Первые 2—3 недели их хранят при температуре от минус 1 до плюс 1°С и относительной влажности 85—90 процентов, затем температуру повышают до 5—6 °С.

Одним из лучших сортов для заготовки является мирабель.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ С КОСТОЧКАМИ
У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85°С, после чего охладить. Подготовленные сливы залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3—4 часа, а затем сварить до готовности. Плоды в целом виде рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками должно быть 8 часов.
Готовое варенье охладить, переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.
На 1 кг слив — 2 кг сахара и 400 мл воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ БЕЗ КОСТОЧЕК
Отобрать зрелые, но твердые плоды, лучше всего венгерку или ренклод зеленый, годятся и другие сорта. Удалить плодоножки, промыть сливы холодной водой, дать ей стечь. Сливы разрезать вдоль пополам, вынуть косточки. Вначале на 3—4 часа залить сливу негустым горячим сиропом, сваренным с использованием 2/3 необходимого для варенья сахара, затем поварить 5 минут, не давая кипеть, чтобы кожица не лопнула. После этого слива должна постоять еще 8—10 часов. Потом в зависимости от состояния плодов варить сливу еще дважды по 5 минут, причем перед последней варкой добавить оставшийся сахар. Снять таз с огня, потрясти, чтобы сливы хорошо перемешались, удалить пену и варить до полной готовности.
В варенье из недостаточно кислых слив нужно под конец варки добавить немного лимонной кислоты.
Если готовое варенье быстро разлить в горячие банки и укупорить крышками, оно не закиснет и не заплесневеет.
На 1 кг слив — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СЛИВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Собрать незрелые сливы венгерки, проколоть их в нескольких местах иголкой, бросая сразу в холодную воду. Поменять воду, поставить сливы на плиту. Как только вода вскипит и сливы всплывут, тотчас отставить таз. Когда сливы осядут на дно, опять поставить таз на огонь. Когда сливы опять начнут всплывать, снять с огня, осторожно откинуть на сито. От точного выполнения этого зависит вкус и качество варенья.
Когда вода стечет, уложить сливы в банку. Вскипятить сироп из половины сахара, остывшим сиропом залить сливы. Через сутки сироп слить, добавить половину оставшегося сахара, вскипятить и остывшим сиропом снова залить сливы.
На третий день всыпать в сироп оставшийся сахар. Когда сироп закипит, положить в него сливы, довести их до кипения 2—3 раза, доварить на слабом огне, смотреть, чтобы не разварились.
Дать варенью остыть и разлить в банки.
На 400 г слив — 800 г сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Взять самые лучшие, но не совсем зрелые сливы. Снять со слив кожицу, уложить на блюдо, посыпать половиной сахара и поставить в едва теплую печь. Когда сливы пустят сок, слить его, засыпать сливы половиной оставшегося сахара, поставить в ту же печь на всю ночь. На следующий день слить сок с блюда, смешать его с первой порцией сока, влить в таз, насыпать оставшийся сахар, довести до кипения, добавить сливы и варить на легком огне до готовности.
После того, как варенье остынет, переложить его в банки.
Чтобы было больше сока, можно положить на блюдо несколько совершенно зрелых слив, которые потом выбросить.
На 400 г слив — 400—600 г сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ СЛИВ БЕЗ КОЖИЦЫ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)
Срезать с зеленых слив-венгерок кожицу, опуская их тотчас в холодную воду. Вскипятить сироп, опустить в него сливы и варить до полуготовности. На следующий день сироп слить, довести до кипения, добавить сливы и варить до готовности. Затем сливы уложить в банки, сироп, если жидкий, еще немного поварить и остывшим залить сливы.
Можно добавить ванилин (по вкусу).
На 400 г слив — 800 г сахара, 2 стакана воды.

КОМПОТ ИЗ СЛИВ
Для компота плоды лучше брать недозрелые. Крупные сливы без косточек, мелкие с косточками наколоть булавкой, погрузить на 3—5 минут в горячую воду (85°С), для того, чтобы они не разварились при стерилизации.
Банки залить густым сахарным сиропом, накрыть крышками, простерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 25.
Можно пастеризовать в горячей воде пол-литровые банки 15—20 минут, литровые — 25—30 минут.
Закатать их, поставить вверх дном до остывания.
ДЛЯ сиропа — на 1 стакан воды — пол-стакана сахара.

ДЖЕМ ИЗ СЛИВ (1 СПОСОБ)
Удалить косточки и варить сливы на сильном огне в небольшом количестве воды, все время помешивая. Дать варенью 5—8 минут покипеть, затем прибавить сахар и варить до готовности на сильном огне. При этом необходимо непрерывно помешивать и все время снимать пену. Готовый джем переложить в горячие сухие стеклянные банки, накрыть полотенцем и дать остыть.
Если джем хорошо сварен, на его поверхности образуется корочка.
Банки плотно закрыть чистой пергаментной бумагой и обвязать.
В джеме сохраняются аромат, цвет, вкус и все питательные вещества плодов.
На 1 кг слив — 1 стакан воды, 1—1,2 кг сахара.

ДЖЕМ ИЗ СЛИВ (2 СПОСОБ)
Сливы вымыть, удалить косточки, положить в глубокую кастрюлю и нагревать на слабом огне, пока они не станут мягкими (обычно это длится 15—20 минут). Сливовую массу выложить на большую сковороду, добавить корицу и 2 столовые ложки сахара, поставить в предварительно нагретую до 150°С духовку с неплотно прикрытой дверцей.
Через каждые полчаса добавлять в сливы по 2 столовые ложки сахара.
Готовый джем разложить в банки и закатать.
1 кг слив, 200—250 г сахара, немного корицы.

СЛИВА В ЖЕЛЕ
Сливу вымыть, удалить косточки (можно и не вынимать), пересыпать сахарным песком, уложить плотно в один слой на противень и поставить в нагретую до 250°С духовку.
Доведенную до кипения смесь переложить в стерильные банки и закатать крышками.
На 1 кг слив — 300 г сахара.

ПОВИДЛО ИЗ СЛИВ
Очень спелые сливы промыть, удалить косточки и дать развариться в небольшом количестве воды. Протереть массу через сито или дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем сложить в таз, довести до кипения, через 10 минут добавить сахарный песок по вкусу (из очень сладких слив можно варить повидло без сахара) и, когда сахар растворится, усилить огонь.
Варить повидло, все время помешивая. Общая продолжительность варки повидла — не более 40 минут.
На 1 кг слив — 1,5 стакана воды, сахар по вкусу.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВ
Сливы промыть, удалить косточки. Яблоки очистить разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Сложить в кастрюлю слоями подготовленные сливы, яблоки, сахар. Смешать наструганную цедру половинки лимона, немного мелко истолченной корицы, перемешать, пересыпать сахаром; варить, все время помешивая, пока не образуется густой мармелад. Для определения его готовности провести по дну лопаткой.
Продукт готов, когда масса соединяется на дорожке медленно.
Готовый мармелад выложить в коробки или ящички на пергаментную бумагу.
На 2 кг слив — 1 кг кислых яблок, 1—1,5 кг сахара.

МАРМЕЛАД ИЗ СЛИВ ТУШЕНЫХ
Спелые сливы без плодоножек засыпать сахаром. На следующий день высыпать их в широкую посуду, залить смесью воды с уксусом, добавить немного гвоздики. Поставить сливы в духовку, запечь на медленном огне, все время встряхивая плоды, чтобы не подгорел верхний слой. Как только сок сгустится и сливы сморщатся, плоды достать, остудить, затем сложить в банки, залить соком, предварительно удалив из него пряности.
Банки завязать пергаментной бумагой.
Сливы, приготовленные по этому способу, — отличный десерт для любого времени года.
На 5 кг слив — 2,5 кг сахара, 2 стакана воды, 1 стакан уксуса.

РУЛЕТ ИЗ СЛИВ
Сливы очистить от косточек, пересыпать сахарным песком, добавить небольшое количество воды, поставить на огонь и варить до полной готовности. После уваривания теплую массу вылить на фольгу, смазанную маслом, и подсушить.
Когда фруктовая пластина станет эластичной и будет легко отделяться от фольги, ее надо свернуть в рулет, пересыпать сахарным песком или орехами.
Хранить рулет при комнатной температуре можно в течение многих лет — свои качества рулет не теряет.
На 1 кг сливы — 100 г сахара.

МУСС ИЗ МИРАБЕЛИ
Спелую мирабель промыть, удалить косточки, растереть фарфоровым пестиком, уложить в таз, прокипятить 5 минут, добавить сахар с лимонным соком и варить на слабом огне, пока мусс не станет плотным.
Горячим мусс уложить в банки и стерилизовать пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 50 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 1,6 кг плодов — 400 г сахара, сок одного лимона.

МИРАБЕЛЬ С САХАРОМ
Свежую, крепкую мирабель наколоть острой деревянной палочкой в нескольких местах, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим сиропом с лимонным соком и, плотно прикрыв, оставить на ночь выстаиваться. На следующий день сироп слить, довести до кипения, залить им ягоды и кипятить 2 минуты.
Затем горячие ягоды с сиропом уложить в банки, стерилизовать пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 1,2 кг — 400 г сахара, 250 г воды, сок одного лимона.

МИРАБЕЛЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Не слишком спелые плоды мирабели вымыть, разрезать пополам, достать косточки, плотно уложить в банки, стерилизовать пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 35 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
Мирабель в собственном соку употребляется в качестве начинки для пирогов.

СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ С САХАРОМ
Половинки слив без косточек плотно уложить срезом вниз в банки. Каждый слой пересыпать сахаром. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Простерилизовать пол-литровые банки с 15 минут, литровые — 25, трехлитровые — 35 минут с момента закипания воды и сразу герметически закупорить.
На пол-литровую банку — 150—200 г сахара, на литровую — 200—350 г (в зависимости от кислоты плодов).

СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ ЦЕЛЬНАЯ
Сливы промыть, уложить плотно в банки, залить горячей водой. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25.
Банки герметически закупорить.

СЛИВА НАТУРАЛЬНАЯ, ПОЛОВИНКАМИ
Сливы промыть, разрезать вдоль пополам, удалить косточки, плотно уложить в банки.
Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25 с момента закипания воды и сразу герметически закупорить.

«СЫР» СЛИВОВЫЙ
Для приготовления сыра нужно взять сливу, которая разваривается. Сливы помыть, освободить от косточек, пересыпать небольшим количеством сахара. Когда из сливы выделится сок, поставить на медленный огонь и варить до консистенции густого повидла. Готовую массу протереть через сито, добавить семена кориандра (кинзы), размешать и выложить в плотную чистую ткань, придать массе форму сыра и поставить под гнет на трое суток.
Сыр достать, смазать растительным маслом и обвалять в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке), хранить в прохладном месте.
Сыр является прекрасным диетическим продуктом, способствует выведению из организма шлаков и послабляет желудок.
На 1 кг слив — 100 г сахара.

сок из слив
Спелые сливы слегка раздавить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить воды и слегка нагреть до температуры не выше 70°С. Затем переложить массу в мешок из холста и отжать сок. Профильтровать сок через плотную ткань или 3—4 слоя марли, дать отстояться, нагреть в эмалированной кастрюле до 95°С, но не кипятить.
Разлить сок в подогретые стеклянные банки или бутыли и сразу укупорить, а затем охладить, перевернув вниз горлышком или положив набок.
Если сливы очень кислые, можно добавить сахар по вкусу.

СЛИВА МОЧЕНАЯ
Для мочения хороши венгерки. Отобрать плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезни, тщательно промыть. Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно и в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Для аромата положить листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак и душицу.
Приготовить заливку с сахаром, солью и солодом. Солод можно заменить экстрактом кваса или употребить вместо него ржаную муку; желательно прибавить немного горчицы. При мочении слив часть сахара можно заменить медом, увеличив его количество на 40 процентов, так как сахаристость меда несколько ниже. Продукт получается с очень хорошим пикантным вкусом и приятным медовым ароматом.
После заливки слив раствором поверхность плодов покрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора.
В течение 6—8 дней бочку с плодами выдержать в помещении при температуре воздуха 18—20°С для предварительного сбраживания, после чего вынести ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению.
Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
На 50 кг слив — 20—25 л воды, 0,8—1 кг сахара, 450—500 г соли, 500 г солода, 50—70 г порошка горчицы.

МИРАБЕЛЬ В УКСУСЕ
Зрелые, крепкие плоды вымыть, наколоть несколько раз деревянной острой палочкой и уложить в банку слоями вперемежку со смесью сахара с корицей. Затем ягоды залить доверху слабым раствором винного уксуса. Банку накрыть трехслойным влажным пергаментом и завязать, поставить в бачок с теплой водой и медленно кипятить в течение 1 часа.
Первые 14 дней банку надо ежедневно потряхивать, чтобы ягоды осели.
Приготовленную таким образом мирабель употребляют как приправу к мясным блюдам.
На 1,6 кг ягод — 600 г сахара, 15 г толченой корицы.

СЛИВОВЫЙ СОУС
Спелые сливы тщательно вымыть, отделить от косточек, уложить в кастрюлю, добавить 20 процентов воды и варить в течение 5—10 минут, пока сливы полностью не разварятся. Затем массу протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар. Тщательно перемешав, массу прокипятить 3—5 минут, разлить в подготовленные банки.
Стерилизовать пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 900 г массы — 100 г сахара.

ПРИПРАВА СЛИВОВО-ЯБЛОЧНАЯ
Спелые сливы тщательно вымыть в холодной воде, удалить косточки и уложить в эмалированную кастрюлю, добавить 20 процентов воды и варить в течение 10—12 минут, пока сливы полностью не разварятся. Затем всю массу протереть через дуршлаг.
Яблоки кислые или кисло-сладкие тщательно вымыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить 20 процентов воды и кипятить 15—20 минут, в зависимости от сорта, спелости и размеров яблок. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг, в результате чего отделится кожица и семена. Сливовое и яблочное пюре выложить в таз, добавить сахар и специи и все вместе кипятить 5 минут, после этого разлить в подготовленные банки.
Стерилизовать пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
3 кг сливового пюре, 1 кг яблонного пюре, 1 кг сахара, 0,5 г гвоздики, 1 г корицы, 0,2 г имбиря.

СЛИВЫ МАРИНОВАННЫЕ
Сливы свежие, упругие, без механических повреждений тщательно вымыть в холодной воде и уложить в банки. Одновременно приготовить маринадную заливку путем кипячения воды с сахаром и пряностями в течение 5—10 минут, после чего добавить уксусную кислоту или уксус. Маринад тщательно перемешать и процедить через 3—4 слоя марли. Оставшиеся после процеживания пряности равномерно разложить по банкам.
Готовым горячим маринадом залить банки со сливой, накрыть крышками и стерилизовать пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, трехлитровые — 25 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать,
Для маринадной заливки — 1 л воды, 300 г сахара, 0,8 г корицы, 0,4 г гвоздики, 0,4 г бадьяна, 0,4 г перца душистого, 8 г 80-процентной уксусной эссенции.

ПРИПРАВА ИЗ СЛИВ
Спелые сливы тщательно вымыть в холодной воде и, удалив косточки, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 20 процентов воды и кипятить 10 минут. Затем сливы протереть через дуршлаг. Протертую массу выложить в кастрюлю, добавить сахар и пряности, все вместе прокипятить 5 минут.
После этого сливу разлить в подготовленные банки, стерилизовать пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
После стерилизации горячие банки сразу закатать.
На 800 г сливового пюре — 200 г сахара, 0,2 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,1 г имбиря.

СЛИВА СУШЕНАЯ
Перебранные, вымытые сливы опустить на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (на 1 л воды — столовая ложка соды), немедленно погрузить в холодную воду и хорошо промыть. Обсушив плоды на воздухе, разложить их в один слой на подносах и держать на солнцепеке дней 5, ежедневно перемешивая, чтобы не заплесневели. После этого подносы поместить в тень, под навес, где сливы досушивать еще 3—4 дня.
Можно сушить сливы в русской печке или духовке. Это займет часов 12.
Сушеные сливы должны быть мягкими, упругими. Хранить сливы в сухом, проветриваемом месте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *