3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

По карману: экономичные рецепты от звездных шефов

Попробовать блюдо от звездного шефа по карману далеко не всем. Но маэстро кулинарии делятся своими фирменными рецептами. Они предлагают авторские блюда, которые можно легко приготовить дома, потратив при этом не более 500 рублей.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Готовить так или иначе приходится почти всем и почти каждый день, но для кого-то кулинария превращается в хобби или даже в любимую работу.

Профессия шеф-повара считается очень престижной во многих странах, а некоторые «мастера ножа и сковороды» становятся настоящими знаменитостями, не уступая в популярности актерам и певцам. Их блюда считаются почти произведениями искусства, попробовать которые, доступно далеко не всем – цены в их ресторанах «кусаются».

Но сегодня, когда в мире отмечается международный день повара, маэстро кулинарии приоткрывают завесу тайны и делятся своими фирменными рецептами. Четыре выдающихся повара из Европы предлагают четыре варианта блюд ресторанного уровня, которые можно с легкостью приготовить дома, потратив при этом не более 500 рублей.

Франция: Анн-Софи Пик

Француженка Анн-Софи Пик знаменита тем, что ее ресторан Maison Pic, расположенный на юго-востоке Франции завоевал желанные три звезды Мишлен. Она – четвертый шеф-повар женщина, которая была удостоена такого признания. Кроме того, в 2011 году Анн-Софи заняла первое место в престижном рейтинге «50 лучших ресторанов мира» в номинации «Женщина-шеф».

Ее рецепт – треска в мешочках с можжевеловым маслом и цедрой лимона

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Вам понадобится: 6 г ягод можжевельника, цедра 1 лимона, 50 г мягкого сливочного масла, лук-порей, 4 порции трески (или другой белой рыбы) на коже.

Вмешайте ягоды можжевельника в размягченное сливочное масло, положите половину получившейся смеси между двумя листами пергаментной бумаги и уберите в холодильник.

Слегка обжарьте нарезанный лук порей и выложите на четыре подготовленных листа бумаги для запекания. Затем посолите рыбное филе и выложите на лук, добавьте оставшееся сливочное масло с можжевельником. Аккуратно сложите бумагу, чтобы получились мешочки и плотно закройте. Отправляйте в горячую духовку на 15-20 минут (в зависимости от размера рыбных кусочков).

Откройте мешочки, украсьте каждый лимонной цедрой и сливочным маслом с можжевельником из холодильника и подавайте к столу.

Великобритания: Фергус Хендерсон

Фергус Хендерсон – выдающийся британский повар-самоучка, который основал ресторан St John restaurant в Лондоне. Прославился умением блестяще готовить потроха и другие мясные субпродукты, а также своей философией «съедобно все — от пятачка до хвоста». Большинство его рецептов основано на традиционной британской кухне.

Рецепт от Фергуса — Паста пенне с капустой и пармезаном

Вам понадобится: 1 небольшая луковица, две столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, половина маленького кочана капусты (нашинкованной), 200 гр макарон пенне, 100 г стружки пармезана, половина лимона.

Слегка обжарьте лук и чеснок в оливковом масле, добавьте нашинкованную капусту и перемешайте, обжаривайте еще немного. Вскипятите воду и сварите макароны до состояния «аль денте» (не разваривая). Слейте пасту и смешайте в сковороде с капустой. Посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и обильно посыпьте пармезаном.

Германия: Винсент Клинк

Винсент Клинк – немецкий шеф-повар, который стал широко известен благодоря пропагандируемой им гастрософии. Это так называемая наука о вкусах, аппетите и удовольствии от еды, изучаемых вкупе со знаниями о кулинарии, гастрономических привычках и традициях разных стран.

Рецепт Винсента – Малфатти, творожные шарики со шпинатом

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Вам понадобиться: 250 г хорошо отжатого нежирного творога, 200 г шпината, 1 пучок петрушки (порубленной), 1 небольшая луковица, 50 г свежих крошек белого хлеба, 2 яичных желтка, 1 веточка тимьяна, 1 щепотка мускатного ореха, 30 г сыра пармезан, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка манной крупы, 15 г размягченного сливочного масла, немного тертой лимонной цедры, соль, перец, мускатный орех.

Растопите масло в сковороде и добавьте промытый и высушенный шпинат. После приготовления, грубо порубите и положите в миску с творогом.

Натрите пармезан и отложите в сторону. Добавьте остальные ингредиенты в миску с творогом и хорошо перемешайте.

Сформируйте шары размером с мяч для пинг-понга и сварите их в подсоленной воде.

Слейте и щедро посыпьте тертым пармезаном.

Испания: Феррана Адриа

Ферран Адриа — знаменитый на весь мир шеф-повар ресторана El Bulli на побережье Коста-Брава. Входит в число девяти лучших поваров мира и считается одним из основателей креативной молекулярной кухни – нового направления в кулинарии.

Рецепт от Феррана Адриа – меню для работников ресторана El Bulli

Этот рецепт – прекрасный пример скромного, но очень вкусного обеда, приготовленного из качественных ингредиентов.

Вам понадобится: 4 яйца, 1 зеленый перец, 8 куриных крылышек, 225 г грибов (шампиньоны), зеленый салат, лимон, паприка и орегано (душица).

На закуску: Зеленый перец очистите от семян, порежьте на четыре части обжарьте на оливковом масле с обеих сторон. Не держите перец на сковороде слишком долго – он должен подрумяниться, но сохранить текстуру, не став мягким. Присыпьте перец крупной солью и подавайте вместе с яйцами, сделав из каждого маленькую глазунью с золотистой корочкой. Дополнить закуску можно тостом из белого хлеба.

Основное блюдо: Приправьте куриные крылышки паприкой и орегано, посолите, поперчите и обжарьте в оливковом масле до золотистой корочки вместе с порезанными на дольки грибами.

Можно дополнить порванными на кусочки салатными листьями заправленными оливковым маслом и лимонным соком в качестве гарнира.

Готовьте с любовью и приятного вам аппетита!

Присоединяйтесь к «Стиль жизни» ВКонтакте и Facebook

Идеи о том, как с пользой провести время в изоляции, а также фото и видео из охваченных эпидемией коронавируса городов присылайте

Реферат по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» «Молекулярная кухня»

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Кафедра «Технология и организация питания»

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

студент группы ПТ 450

Содержание

1. История создания. 5

2. Основные направления технологий молекулярной кухни. 6

2.1 Кухня пены.. 6

2.2 Аромакухня. 7

2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг) 7

2.4 Глубокое замораживание. 9

2.5 Использование жидкого азота. 10

2.6 Использование пищевой бумаги. 11

3. Основные принципы.. 12

3.1 Получение гелей и сферификация. 12

3.2 Метод Crycook. 13

3.3 Стефан гриль — революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK — IN 14

3.4 Cookvac — инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов 15

3.5 Применение технологии Sous-vide. 17

3.6 Термомиксинг. 17

3.7 Аромадестилляция — последнее слово молекулярной гастрономии. 19

3.8 Хербофильтры. 20

4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки. 22

5. Молекулярная кухня в России. 26

6. Технология «SousVide». 28

Список использованных литературных источников. 35

Введение

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Если судить по рейтингам из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной кухни. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назван ресторан el Bulli испанца Феррана Адриа, и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в 2010 году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть преобладающим ресторанным направлением, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

1. История создания.

Однажды английский физик Николас Курти упрекнул науку в отсутствии серьезного интереса к кулинарии. «Грустное проявление природы цивилизации состоит в том, что мы имеем полное представление о составе атмосферы Венеры, однако даже не подозреваем, что происходит внутри суфле, стоящего на нашем обеденном столе», – посетовал этот профессор физики Оксфордского университета.

Гастроном-любитель Николас Курти знал толк в ресторанном мастерстве и сам активно способствовал накоплению нового кулинарного знания. Выйдя в середине 1970-х годов на пенсию, он занялся систематизацией данных о физических и химических процессах приготовления пищи. Курти демонстрировал экстравагантные способы применения научных законов на кухне, например, поджаривал сосиски, подсоединяя их к клеммам автомобильного аккумулятора.

Младшему коллеге Курти, французскому химику Эрве Тису удалось вычислить идеальную температуру воды для варки яйца – 65°С. Почему? Да потому что именно при такой температуре за полтора часа белок приобретает нежную упругость, а желток становится настолько пластичным, что ему можно придать любую форму.

В 1988 году Курти и Тис ввели в оборот термин «молекулярная физическая гастрономия» как обозначение самостоятельной дисциплины, с позиций науки описывающей «исследования социальных и творческих аспектов кулинарии». После того как Курти скончался, отметив 90-летний юбилей, Тис выбросил из названия новой науки прилагательное «физическая» и стал первым в мире доктором молекулярной гастрономии. Теперь на сайте знаменитого французского повара Пьера Ганьера в раздел Art et Science Тис ежемесячно публикует новое кулинарное открытие. Он собрал около 25 тысяч старинных рецептов и теперь по-научному переосмысляет их. Ему принадлежит авторство таких изысков, как спагетти из овощей или новая технология копчения лосося при воздействии на него электрического поля.

2. Основные направления технологий молекулярной кухни

2.1 Кухня пены

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»),.

Блюда в виде пены стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А нынешние эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

2.2 Аромакухня

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Аромадистилляция — новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio — стекание каплями) — перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Например, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

2.3 Деструктивная кухня (центрифугирование и пакоджеттинг)

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Центрифуга это такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Пакоджеттинг

Пакоджеттинг – это наименование технологии, получившее свое имя в честь гомогенизаторы фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса – пюре, хранятся при температуре до -20 – (-22) °С.

Уникальность аппарата заключается в следующем. Гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (и не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас. Пакоджет добивается такого же эффекта за счет мельчайшего дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию без дополнительных добавок. Так, фарш из телятины, специй и сухарей может быть заморожен на сутки, извлечен из морозильника и измельчен в Пакоджете. Затем, поместив получившуюся гомогенную массу в полимерный рукав и герметично завязав ее, продукт отваривается на протяжении часа при температуре 130-140 °С. Извлекая и остужая продукт мы получаем нежнейший телячий фарш.

Это пример тепловой обработки масс с использованием Пакоджета. Если вы хотите удивить ваших гостей, например, сорбетом со вкусом атлантической сельди с кардамоном, вы можете подготовить ингредиенты, порезов мелко рыбу и добавив специи и также заморозить их в течение суток. Получив замороженные куски продукта, вы помещаете их в Пакоджет и измельчаете до состояния густой ледяной пасты в считанные минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи — примерно минус 15 градусов Цельсия.

Ноу – хау производителя состоит в особой прочности конструкции измельчающих ножей и высочайшей скорости его обработки, требуемой для того, чтобы продукт не успел разморозиться и подтаять. В остальном – устройство имеет конструкцию кухонного блендера.

2.4 Глубокое замораживание

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Шок фризеры сегодня – необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми (поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный «высокий» дизайн). Скорость охлаждения в таком аппарате должны быть очень высокой. 5 кг продукта должны охлаждаться до температуры -25 °С — -35 °С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до температуры – 65 °С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро (130-140 литров).

2.5 Использование жидкого азота

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

2.6

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Использование пищевой бумаги

Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения — цветные фотографии. Канту может приготовить по заказу клиента съедобные фотографии, портреты и картины, и при этом вкус «произведения» будет соответствовать случаю или изображенному на нем сюжету. Например, картина, изображающая корову, по вкусу будет напоминать филе миньон.

28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши – по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Суши от Хомаро Канту сделаны из кусочков съедобной бумаги, в состав которой входит кукурузный крахмал и соя. На этой бумаге при помощи струйного принтера Canon i560 и органических чернил господин Канту печатает изображения различных суши и маки, после чего ароматизирует обратную сторону съедобной бумаги соевой пудрой и приправами из морских водорослей. Чернила для печати, кстати, также изготовлены по собственной рецептуре повара.

Ресторанные критики уже сравнили Омаро Канту с Сальвадором Дали и Вилли Вонкой. Но Канту говорит о своем причудливом кулинарном стиле как о возможности включать кулинарию в технологический прогресс цивилизации, и технологический прогресс – в кулинарию.

3. Основные принципы

3.1 Получение гелей и сферификация

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты (в т. ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

3.2 Метод Crycook

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (темп. кипения -195,8 °C) – бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья – частицы по прошествии 20-30 минут.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению. Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков.

3.3 Стефан гриль — революция в приготовлении мяса и рыбы методом COOK — IN

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

«Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. Т. е. продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название «cook IN». Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.

— продукт жарится изнутри, а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

— продукт подается нарезанным ломтиками, полукольцами и кольцами, так чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

— такой стиль приготовления позволяет обеспечить выигрышную и оригинальную подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

— на ясе можно выжечь имя шеф-повара или название ресторана, в котором оно было приготовлено.

3.4 Cookvac — инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т. д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

3.5 Применение технологии Sous-vide 3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

3.6 Термомиксинг

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Технология Thermomix — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т. е. фактически термомиксер – это мини – котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для:

— минимизации микробиологического фона;

— растворения сахаров в массе;

При этом, чем меньше время воздействия высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта.

Аппарат может осуществлять следующие операции:

Термомикс незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т. д.).

3.7 Аромадестилляция — последнее слово молекулярной гастрономии

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумагаАромадестилляция – новое направление в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio – стекание каплями), перегонка, — процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла, с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

В молекулярной гастрономии практикуется так называемая молекулярная дестилляция. Это способ перегонки вещества при очень низком давлении, при котором испарившиеся с поверхности молекулы вещества обладают достаточной величиной свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа. При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического разложения.

Для чего используется дистиллятор а аромакухне?

Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

Дальше возможны следующие применения данного продукта:

— добавление в кондитерские крема;

— добавления в фруктовые салаты;

— добавление в блинное тесто;

— добавление в овощные салаты и пр.;

Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

3.8 Хербофильтры.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал — ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.

Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.

Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом? Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях.

4. Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки

Испания, Каталония. EL BULLI

Сегодня Ферран Адриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является владельцем ресторана El Bulli (Бульдожка), который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro (лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов). На дегустационные сеты в El Bulli ежегодно поступает около 300 тыс. заявок, из которых отбираются лишь 7 тыс. Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан.

ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

Ресторан открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты и проводит мастер-классы. Именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг.

Англия. THE FAT DUCK

Лучший ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.

Заказы на столики в «Жирной утке» принимаются за 2 месяца с обязательным подтверждением.

В своей самой известной книге «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия» Блюменталь касается разных тем: как мы чувствуем вкус и почему не любим некоторые блюда или отчего кетчуп зеленого цвета совсем не хочется покупать. А в своих передачах приводит примеры альтернативных рецептов. Так, аперитив из зеленого чая с лаймом и водкой служит своеобразным комплиментом от шеф-повара. Он изобретен Хестоном как альтернатива жвачке, чудовищно искажающей вкус еды. Зеленый чай и лайм оказывают очищающее и стимулирующее действие, водка растворяет жировые отложения на языке, а вместе эти ингредиенты, взбитые в пенный кислородный коктейль, идеально ложатся в паузу между блюдами.

Париж. PIERRE GAGNAIRE

Третий ресторан мира 2006-го и 2007 годов в рейтинге Restaurant Top 50. Три звезды «Красного гида» Michelin.

Еще одна яркая личность среди поваров-молекулярщиков – Пьер Ганьер — французский шеф-повар и ресторатор, создатель ресторанов Pierre Gagnaire в Париже и Токио, Pierre в Гонконге, а также Sketch в Лондоне. Исполнитель и оранжировщик молекулярных идей ученого Эрве Тиса.

В 2001 году Пьер познакомился с профессором Эрве Тисом, основоположником молекулярной технологии, и с его помощью создал свой неповторимый стиль.

Кухню Ганьера некоторые сравнивают с искусством каллиграфии: одна лишняя капля соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль.

Ганьер является создателем десерта Le note à note, который целиком состоит из химических соединений.

Le note à note представляет собой желейные шарики, кремообразные внутри и хрустящие снаружи. Ингредиентами блюда стали аскорбиновая и лимонная кислота, глюкоза, заменитель сахара мальтитол и вещество с ужасным названием 4-O-a-глюкопираносил-Д-сорбитол, созданное в химической лаборатории Эрве Тиса – идейного вдохновителя европейской молекулярной кухни.

Презентация уникального блюда состоялась в ресторане Пьера Ганьера Pierre при отеле Mandarin Oriental Hotel в Гонконге.

На презентации присутствовали сам Пьер Ганьер и его соавтор Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта. »

США, Калифорния. THE FRENCH LAUNDRY

Лучший ресторан мира 2003-го и 2004 годов в рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.

Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки.

Испания, Сан-Себастьян. ARZAK

Семейный ресторан, которым сейчас владеют потомственный баскский гастроном Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.

Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость ужина в 135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода.

Нью-Йорк. ROOM 4 DESSERT

Уилл Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание в мастерской Адриа и на международных кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».

Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым маслом), ванильное мороженое с виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая.

Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца уже несколько лет считают самой яркой восходящей звездой мировой новой кухни. Азы кулинарии он постигал в ресторане своих родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.

Посетители ресторана могут выбрать любое из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла).

Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.

Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами и взбитой карамелью. Десертные меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200).

В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

5. Молекулярная кухня в России

В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма «Barвары». Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

В Санкт-Петербурге направление молекулярной кухни тоже нашло своих почитателей. Так, Ронен Доврат Блоч, глава консалтинговой компании «P. D.B», разработал первое питерское меню молекулярной кухни в ресторане «Гуашь». По словам этого повара, молекулярная кухня – «это возможность использовать взаимодействие вкусов, свойств, форм, запахов и даже цвета исходных продуктов с применением новейших технологий из области молекулярной химии».

Ронен Доврат Блоч ввел в меню ресторана «Гуашь» такие удивительные блюда, как тар-тар из тунца с желе и пумой из редиса с черной икрой, салат из томатного, базиликового и огуречного желе с баклажанной карамелью, кроконат из жидкой куры с пастой, заливной лобстер с томатным винегретом. Особенностью молекулярной кухни является то, что пробовать ее необходимо в виде специально составленных сэтов, которые включают в себя 6-8 блюд.

Ресторан «Гуашь» пока единственное в Петербурге заведение, предлагающее посетителям отведать блюда молекулярной кухни, но в дальнейшем Ронен Блоч готов поделиться своим мастерством и устроить семинары и мастер-классы для поваров, желающих обучиться искусству создания блюд молекулярной кухни.

6. Технология «SousVide»

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

История появления термина Sous Vide

Термин «Sous Vide» (произносится как су-вид) обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже. Этот метод низкотемпературного медленного приготовления дает непревзойденные результаты.

Термин «Sous Vide» — это французский термин, который означает «в вакууме». Этот метод приготовления пищи был разработан и применен в середине 1970-х годов шеф-поваром Джорджем Пралюсом (Georges Pralus), работавшим во всемирно известном ресторане Troisgros (Роан, Франция). Изначально данный метод был придуман для того, чтобы минимизировать степень уварки дорогостоящего паштета из гусиной печени фуа-гра, а также для того, чтобы придавать этому деликатесу еще более нежный вкус. Впоследствии шеф-повар Бруно Гуссолт (Bruno Goussault) применил этот метод для приготовления изысканных блюд для пассажиров первого класса авиалайнеров французской компании Air France. За последние два десятилетия метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме) вызвал волну кулинарных изобретений и стал секретом успеха многих признанный мастеров кулинарного искусства в самых лучших ресторанах мира.

Почему великие шеф-повара любят Sous Vide

Необходимость готовить всегда идеальные блюда для дюжин или даже сотен посетителей ресторана день за днем может стать испытанием для любого шеф-повара. И знаменитые кулинары вскоре поняли, что метод Sous Vide позволяет быть уверенным в том, что каждый раз все блюда будут идеально приготовлены.

Потрясающей особенностью Sous Vide является то, что это не просто еще один способ приготовить знакомые блюда, а новый, уникальный способ приготовления пищи, который кардинально отличается от традиционных методов и гарантирует гораздо лучший результат. Продукты, приготовленные Sous Vide (в вакууме), сохраняют аромат и консистенцию, которые просто невозможно сберечь при использовании любого другого метода приготовления пищи – тушении, жарке в масле или на огне, жарке на рашпере, или варке.

Одна из многих причин того, что сегодня почти все профессиональные шеф-повара говорят о Sous Vide заключается в том, что этот метод открывает невероятные перспективы, а подобное случается довольно редко. Метод приготовления пищи в вакууме не просто позволяет изменять уже известные рецепты, но и создавать абсолютно новые кулинарные шедевры. Разработанный для профессионального применения, метод приготовления пищи Sous Vide требует использования дорогостоящего оборудования создающего эффект водяной бани и до не давнего времени альтернативы данному оборудованию не существовало. Однако благодаря созданию SousVide Supreme™ технология и оборудование необходимое для приготовления пищи методом Sous Vide стали более доступными.

Как работает метод приготовления пищи Sous Vide (в вакууме)?

Метод приготовления продуктов питания Sous Vide (в вакууме) основан на уникальной возможности воды равномерно передавать тепло пище, упакованной в вакуумный пакет. Для того чтобы приготовить блюда на традиционной печке, в духовке или же на разогретой металлической решетке температура должна быть значительно выше нежели температура оптимально подходящая для готовки, и из-за этого время приготовления пищи становится решающим фактором.

Представим, например, процесс жарки стейка на решетке или же гриле. И решетка и гриль нагреваются до очень высоких температур – от 200°C до 260°C, и на них Вы помещаете стейк, который Вы бы хотели приготовить при температуре 56.5°C, чтобы добиться средней (с кровью) степени прожарки. Внешние части стейка зажарятся и обуглятся прежде, чем его внутренняя часть достигнет нужной степени готовности, так как даже за короткий промежуток времени, стейк подвергнется воздействию чрезмерно высоких температур. Всего несколько минут промедления, и Ваш стейк станет пережаренным и грубым.

При использовании метода Sous Vide, вода переносит тепло к продуктам и через продукты находящиеся в вакууме в 10 раз более эффективно, чем это делает воздух, соответственно продукты подвергаются мягкой обработке и готовятся именно при той температуре, которая необходима. Стейк, например, будет готовиться при температуре 56.5°C и в результате будет средне прожарен и идеален как внутри, так и снаружи. Пищу нельзя испортить и время приготовления не будет решающим фактором.

В пище присутствуют некоторые полезные но тепло- деструктивные компоненты (т. е. чувствительных к теплу) как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме, позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта.

Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ.

Простые этапы приготовления пищи Sous Vide

4 основных этапа приготовления пищи Sous Vide: приправить специями, запечатать в вакуумный пакет, приготовить на медленном огне и подать на стол — требуют минимальных затрат времени и сил для получения каждый раз идеальных результатов.

1. Приправить специями – Технология приготовления пищи Sous Vide позволяет сохранить аромат, продукты готовятся в своем собственной соку и специи усиливают естественный аромат блюд. Это означает, что Вы можете приправить блюда с большой ловкость или же, во многих случаях, добавить специи уже после завершения процесса готовки.

2. Запечатать в вакуумный пакет – Продукты запаковываются в герметичные вакуумные пакеты.

3. Приготовить на медленном огне – Пакеты опускаются в водяную печь с четко отрегулированной температурой приготовления.

4. Подать на стол – Многие продукты питания, такие как овощи и фрукты наиболее изысканны сразу же после извлечения из вакуумного пакета. Белковые продукты (мясо, птица, рыба) также очень вкусны, если их готовить без использования вакуумных пакетов, но в отличие от других способов термической обработки (выпекания в духовом шкафу, жарки на гриле или сковороде), метод Sous Vide придаст мясу, птице или рыбе идеальный золотистый оттенок и потрясающий карамельно-пряный аромат

Филе-миньон с соусом из красного вина, приготовленное sous vide (в вакууме)

· 450г вырезки (толщиной около 2-дюймов / 5 см)

· 2 чайные ложки (10 мг) чесночного порошка

· 2 чайные ложки (10 мл) лукового порошка

· 1 / 2 стакана (125 мл) сахара

· 1 бутылка (750 мл) красного вина Зинфандел

· 1 маленькая красная луковица, нарезанная кубиками

Разогрейте SousVide до оптимальной температуры: 56.5C для стейка с кровью; 60C для стейка средней готовности; 65.5C для стейка хорошей готовности).

В кастрюлю вылейте бутылку красного Зинфандел с сахаром и луком и оставьте, пока оно не достигнет густой консистенции. Отставьте в сторону.

Посыпьте стейк чесночным порошком, луковым порошком, солью и перцем и положите в пакет, добавив несколько ложек соуса из красного вина.

Удалите как можно больше воздуха из пакета и запечатайте под вакуумом.

Готовьте при желаемой температуре в течение 1 часа.

По истечении времени приготовления выньте филе из пакета, просушите и обжарьте в жаровне или на горячем гриле только чтобы поверхность стала коричневого цвета.

Подавайте с овощами по сезону, по желанию, и с соусом из красного вина.

Курица кайен, приготовленная sous vide (в вакууме)

· 4 куриных грудки или бедра без костей и кожи

· 4 столовые ложки (15-60 г) несоленого сливочного масла, размягченного

· 4 чайные ложки г) «Острой кайенской смеси специй»

Для достижения наилучших результатов, засолите курицу заранее в холодильнике.

Приготовьте солевой раствор, растворив 1 / 8 чашки (30 г) кошерной соли в 1 кварте (0.95 литра) воды в пакете с застежкой объемом 1 галлон или в большой закрытой емкости.

Поместите курицу в рассол, запечатайте или закройте крышкой, и поставьте в холодильник на 4 часа или на ночь.

Когда кусочки курицы будут готовы для приготовления, выньте их из рассола и слейте жидкость; промойте курицу в холодную воде. Высушите.

Разогрейте SousVide Supreme до желаемого уровня готовности (в среднем 146F/63.5C).

Слегка посыпьте кусочки курицы крупной солью с обеих сторон (если вы не засаливали курицу).

Хотя добавлять какой-либо жир не является необходимостью, при желании приготовьте специальное масло, смешав 1 столовую ложку размягченного сливочного масла в расчете на каждый кусочек курицы с 1 чайной ложкой «Острой кайенской смеси специй» и добавьте его в пакет для приготовления пищи.

Положите 1 или максимум 2 грудки или максимум 4 бедра в пищевой пакет подходящего размера, и запечатайте в вакуумную упаковку.

Расположите вакуумные пакеты с пищей на стойке в водяной бане, чтобы курица была полностью покрыта водой.

Готовьте в течение как минимум 2 часов (до 4 часов). (На данном этапе вы можете быстро охладить пакет, погрузив его в ледяную воде на 1 час и поставьте в холодильник, чтобы разогреть перед подачей на стол или для использования в салате с курицей или быстрых супах в течение 48 часов.)

Перед подачей выньте приготовленную курицу из пакета и подавайте прямо из пакета с соусом сальса.

Заключение

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня — это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций — вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня — повсюду.

Список использованных литературных источников

1. Хестон Блюменталь, Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Сладкая жизнь с нуля: как студент открыл онлайн-кондитерскую

«Собеседник» узнал, как обычный студент открыл интернет-магазин сладких подарков из бельгийского шоколада и не только.

Три года назад 20-летний студент Олег Гуськов пошел в магазин выбирать подарок знакомой девушке. Не найдя на полках ничего интересного, он придумал необычный кондитерский бизнес.

Когда некого спросить

Осенью 2011 года, когда началась эта история, Олег учился на втором курсе Международного института экономики и финансов при Высшей школе экономики. Учеба была платная, жизнь – обычная студенческая: общага, сто друзей и минимум рублей. Олег подрабатывал, делал ставки в букмекерской конторе и однажды выиграл 80 тысяч рублей.

В магазине он удивился скудному выбору шоколада: молочный, горький, с фундуком, с изю­мом – вот и весь ассортимент. И подумал, что для тех, кого такое положение не устраивает, можно делать шоколад с необычными добавками.

Олег Гуськов придумал свой бизнес, не найдя в магазине подарок для девушки / Андрей Струнин

– Я сразу прикинул, сколько у меня денег, – вспоминает Олег. Их было немного, всего 100 тысяч рублей. – Понятно, что фабрику с большой трубой, как я мечтал в детстве, на это не построить. Но решил начать, а дальше – как пойдет. Позвонил другу, накидал на бумаге, как это вижу. А видел я это как конструктор шоколада – сайт, на котором человек мог бы собрать себе такую шоколадку, какую он хочет, и сделать заказ. Друг пошел домой делать сайт, а я вернулся в общежитие и всю ночь искал в интернете, как делать шоколад. Я вообще в этом ничего не понимал, просто спрашивал у «Гугла» – больше не у кого было спросить.

Сто друзей

Пара месяцев ушла на создание сайта – «медленно, зато почти бесплатно». В это время к Олегу присоединился его друг и однокурсник Александр Финагин. Денег на аренду цеха не было, поэтому ребята пошли другим путем: они стали искать ресторан, куда заказы можно было бы отдавать на аутсорсинг.

– Я обзвонил, наверное, 150 адресов, – вспоминает Гуськов. – И только в одном месте согласились. Это меня удивило, потому что предложение хорошее – у ресторанов всегда есть свободные площади и руки. Мы заказали упаковку, купили ингредиенты. Когда объемы маленькие, ты не можешь заказать продукты напрямую у поставщика или через дистрибьютора. Поэтому мы поехали на Дорогомиловский рынок и купили там всего по 200–300 граммов – орехи, сушеные ягоды, фрукты, около 80 наименований. Там же купили шоколад в каллетах (шоколад, который используют кондитеры, продается в больших упаковках и выглядит как мелкие «капли», которые называют каллетами. – Ред.). И отвезли все это в ресторан. С каждой плитки он брал себе 40 рублей. Затраты мы окупили недели за три.

Когда онлайн-кондитерская Mixville открылась, первыми клиентами стали те самые «сто друзей», составляющие главное богатство студента. Олег и Саша рассказали о своем проекте всем, кому могли, а параллельно раздавали флаерсы, развешивали в университете афиши, подключали сарафанное радио, которое, как всегда, отлично сработало. Потом пошли к своему декану просить разрешения продавать шоколад через студенческую столовую и получили добро: большая плитка в упаковке с логотипом ВШЭ стоила там 210 рублей. Параллельно ходили со своим продуктом по кофейням и бизнес-центрам.

«Mix» означает «смешивать, соединять» (англ.), «Ville» — «город, населенный пункт» (франц.). / Андрей Струнин

– Один из баров уже через две недели взял у нас шоколад тысяч на 70 рублей, в то время фантастическую для нас сумму, – вспоминает Олег. – Помню, я вез эти деньги в метро и боялся, что меня ограбят. Мы купили сейф, поставили у Саши дома и буквально каждую заработанную копейку туда складывали.

Сейчас Гуськов говорит, что это было неправильно. Ребята экономили на всем и не понимали, как можно потратить несколько тысяч рублей на рекламу. Все делали сами – в том числе развозили по городу заказы. Учебу пришлось бросить. Узнав об этом, родители Олега полгода с ним не разговаривали.

– На месте отца я бы, наверное, так же поступил, – смеется он. – Что касается дела, то, если хочешь плодов, надо вкладываться – и в людей, и в рекламу, и в помещение.

Что-то свое

Что тотальная экономия и чужой ресторан – не выход, ребята поняли довольно скоро.

– Это выгодно, но тебе могут сказать: извините, у нас было много заказов, ваш мы не успели сделать, – объясняет Олег. – Приходится обзванивать клиентов, переносить доставку, а человек, например, идет на день рождения – завтра ему твой шоколад уже не нужен.

Ребята сняли помещение в 20 кв. м в районе МКАДа. На накопленные 350 тысяч рублей купили подержанную темперирующую машинку (темперирование – это нагревание и охлаждение шоколада для придания ему нужных качеств), холодильник, печку и наняли студентку-кондитера.

И вскоре убедились, что все сделали вовремя. Шоколад – продукт сезонный, самые горячие дни – День святого Валентина, 8 марта и канун Нового года. Хождение по бизнес-центрам принесло плоды, и в первый же Новый год Олег и Саша получили крупный заказ от рекламной компании – 48 тысяч шоколадок. Плитки были маленькие, но каждую все равно пришлось отливать вручную. В срочном порядке ребята стали искать второго кондитера и несколько дней фактически жили на производстве – сами делали шоколад, сами упаковывали, сами развозили.

В кондитерской не добавляют красители и консерванты в производимые ею продукты / Андрей Струнин

Кондитера они в итоге на­шли, однако поняли, что всех проблем это не решит, если твое производство – размером с комнату в хрущевке.

– Есть мнение, что бизнес должен быть пусть и маленький, но свой, – рассуждает Олег. – Я тоже так считал, но потом ушел от этого. Надо было запускать новые продукты, нужен был опыт, получить который можно, только наняв в команду умных людей. Для этого нужны деньги. И вот однажды мы решили, что надо делать презентацию для потенциальных инвесторов, а вечером того же дня мне позвонил незнакомый человек и сказал буквально следующее: «Привет, я Михаил. Ты меня не знаешь, но давай встретимся». Оказалось, что звонит выпускник «Вышки», у него есть венчурный фонд, который дает инвестиции небольшим компаниям. Через неделю мы уже работали вместе. Первые инвестиции пошли на новое помещение (в десять раз больше, чем у нас было) и пятерых новых сотрудников – мы наняли еще кондитеров, специалиста по логистике и кладовщика.

Дом с трубой

Кроме шоколада с перцем, базиликом, имбирем, морской солью, эквадорским кофе и прочей экзотикой, с самого начала ребята делали еще и мюсли. Этого оказалось мало, и сейчас в «меню» 7 позиций, в том числе свежие фрукты в шоколаде, торты, чай, кофе и пирожные-макаруны. С макарунами пришлось помучиться: они получались то слишком хрупкими, то слишком сладкими, то недостаточно нежными. В итоге известную вроде бы рецептуру переделывали много раз, Олег после дегустаций почти перестал есть сладкое, а в команде появился французский шеф-кондитер.

Бизнесу вся эта макарунная история пошла на пользу.

– Когда у нас были только шоколад и мюсли, средний чек был 800 рублей, теперь – 2470, – объясняет Олег. – Если бы я начинал сейчас, сразу запускал бы больше продуктов.

В прошлом году ребята еще раз привлекли инвестиции и опять переехали – в помещение в сто раз больше, чем три года назад был их первый цех. У этой фабрики уже есть труба. Вскоре после переезда начался кризис, который, однако, «шоколадных» парней не испугал. Они собираются открывать свои точки в торговых центрах и начать делать еще и модные сейчас капкейки.

Сейчас в Mixville работает французский шеф-кондитер / Андрей Струнин

– Кризис – неплохая встряска, повод пересмотреть свои дела, – пожимает плечами Олег. – Часто говорят, что это хорошее время и для начала бизнеса, но я так не думаю. Им вообще нельзя заниматься, потому что момент кажется удачным. Но если решили удариться в бизнес, делайте то, что умеете лучше других. И тогда уже ничего не бойтесь.

/детали

Стартовый капитал: 100 тысяч рублей (на 2011 год). «Cвязываться с кредитами я бы очень не советовал, если бизнес первый, – говорит Олег Гуськов. – Думать об этом можно, только если у тебя огромный опыт».

Помещение: оно должно соответствовать санитарным правилам для предприятий общественного питания – закуток на даче не подойдет. В Москве, например, снять цех в районе МКАДа можно в среднем по 6–7 тысяч рублей за м2/год.

Оборудование: новая машина для темперирования стоит от 400 тысяч рублей, но подержанные намного дешевле – с них начинают все шоколатье-новички. Пластиковые формы для шоколада – около 150 рублей за штуку, пирометр для бесконтактного измерения температуры – 3 тысячи.

Персонал: нужен как минимум один кондитер, средняя зарплата которого в Москве – 30 тысяч рублей.

Сырье: бельгийский шоколад в каллетах стоит 600–700 руб./кг, сублимированные ягоды и фруктовые чипсы – 500 руб./кг.

Реклама: на первых порах поможет интернет – рекламироваться можно через социальные сети практически бесплатно.

Доход: рентабельность продаж – около 30%.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Долгая дорога к кухне

К кулинарии я пришел уже в зрелом возрасте. Когда я был маленьким, меня деликатно ограждали от подробностей происходящего в кабинке для голосования, в супружеской постели или под церковными сводами. И, уже по собственному почину, я обходил своим вниманием еще одну закрытую, по крайней мере для мальчиков, сферу английской жизни — я имею в виду кухню. Оттуда появлялись мама и еда — еда, приготовленная в том числе и из плодов отцовского сада-огорода, но ни он, ни мой брат, ни я не расспрашивали (впрочем, нас к этому и не призывали) о том, каким образом продукт преобразуется в еду. Никто не утверждал, что это «чисто женское» занятие, просто считалось, что мужчины к нему не приспособлены. По будням завтрак готовил отец — подогревал овсянку с патокой, поджаривал бекон и тосты, а мы с братом чистили ботинки и возились с плитой — выгребали золу, закладывали уголь.

Этой утренней возней наши кухонные навыки и ограничивались. Что стало очевидным, когда маме пришлось уехать. Однажды отец сделал мне сэндвичи в школу и, поскольку в практике их приготовления он был не силен, запихнул туда все, что я любил. Через несколько часов, когда наша команда поехала на загородный стадион играть в регби, я открыл пакет со своим завтраком. Сэндвичи намокли, расползлись и пропитались алым соком заботливо нарезанной отцом свеклы; сэндвичи краснели за меня, а я — за их создателя.

С кулинарией случилось то же, что с сексом, политикой и религией: к тому времени, когда я начал этим интересоваться, разговаривать об этом с родителями было уже поздно. Они не научили меня вовремя, а я в отместку не собирался спрашивать их теперь. Мне было лет двадцать пять, я учился на юридическом, и кое-что из того, что я стряпал в ту пору, заслуживало самого сурового порицания. Вершиной моего кулинарного искусства были свиные отбивные с горошком и картошкой. Горошек, разумеется, мороженый, картошка — консервированная, очищенная, она еще плавала в сладковатой жидкости, которую я обожал пить; свиные отбивные, никоим образом не походившие на те, что встречались мне впоследствии. Мои были без косточки, все одинаковой формы и пронзительно-розового цвета — он сохранялся вне зависимости от того, сколько времени они жарились. Это обеспечивало повару определенную свободу: недожаренным считался только совершенно холодный кусок, а пережаренным — окончательно сгоревший. И горошек, и картошку, а порой и отбивные я щедро сдабривал сливочным маслом.

В те годы определяющими факторами моих кулинарных экспериментов были бедность, отсутствие навыков и гастрономический консерватизм. Многие в моем положении вообще питались бы отбросами, но я не опускался ниже консервированного языка, хотя, по правде говоря, в мясных консервах встречались компоненты, которые я вряд ли бы приветствовал в необработанном виде. Основной моей пищей стала баранья грудинка: жарить ее было просто, определить готовность не составляло труда, а куска за шиллинг хватало на три трапезы. Затем я перешел к бараньей лопатке. К ней я делал огромный пирог с луком-пореем, морковью и картошкой — рецепт я вычитал в «Ивнинг стандард». У сырной подливки к пирогу был сильный мучной привкус, но стоило разогреть подливку раз, другой, третий, и привкус сходил на нет. Почему — я понял годы спустя.

Понемногу я стал расширять репертуар. В первую очередь набрался опыта (до мастерства было далеко) работы с мясом и овощами. Затем пошли десерты и супы, а уж позже, и много позже, я добрался до пасты, ризотто и суфле. С рыбой всегда возникали проблемы, которые и по сей день не удалось уладить.

Со временем и родителям стало известно, что я готовлю. Отец следил за развитием моих талантов с деликатной настороженностью — примерно такую же он выказал, когда застал меня за чтением «Манифеста коммунистической партии» или когда я вынудил его послушать струнные квартеты Бартока. Если уж все так плохо, говорил он своим видом, то я уж как-нибудь постараюсь привыкнуть. Мама скорее радовалась: дочек нет, так хоть один из сыновей теперь понимает, что такое возиться на кухне. Нет, рецептами мы обмениваться не стали, но она заметила, как я с вожделением поглядываю на потрепанный томик миссис Битон[2]. Мой брат, университетский преподаватель, причем женатый, к пятидесяти годам научился разве что жарить яичницу.

В результате вышеизложенного (а я твердо убежден, что причиной всему «вышеизложенное», а не моя натура) я готовлю хоть и с удовольствием, но без фантазии и довольно тупо. Мне необходимы точный перечень продуктов и отеческая поддержка кулинарной книги. Я завидую тем, кто беспечно бродит с плетеной корзинкой по рынку, покупает то, что приглянется, а потом готовит нечто по наитию, — таких высот мне не достичь никогда.

На кухне я педант, причем педант беспокойный. Всегда слежу за температурой в духовке и строго соблюдаю время приготовления. Приборам я доверяю больше чем себе. Никогда не решусь проверить, готово ли мясо, просто ткнув в него пальцем. Единственная вольность, которую я себе позволяю, — это добавить побольше того, что особенно люблю. Но и тут я не застрахован от ошибок — помню, как я испортил блюдо, для которого требовались скумбрия, мартини и панировка: гости скорее напились, чем наелись.

Еще я терпеть не могу пробовать и под любым предлогом от этого уклоняюсь. Например, я твердо убежден: днем, после сладкого чая, у блюда совсем другой вкус, не такой, как вечером, после бодрящей порции джин-тоника. Причина на самом деле одна: я боюсь, что на промежуточной стадии мое творение несъедобно. Отговорка найдется всегда: можно сказать себе, что пробовать нет смысла, так как блюдо приготовлено точно в соответствии с рецептом, а поскольку а) в рецепте не сказано, что нужно пробовать, и б) автор его — уважаемый кулинар, все должно получиться наилучшим образом.

Понимаю, это свидетельствует о недостаточной зрелости. Равно как и мои детские капризы кулинара-любителя. Если вы, заглянув ко мне на кухню, что-нибудь попробуете и похвалите, я расстроюсь, потому что мне хотелось удивить вас за столом. Если же вы доброжелательно и ласково посоветуете добавить чуточку мускатного ореха или еще немножко доварить соус, я сочту вас навязчивым и бестактным.

Бывает, мой гнев изливается на поваренные книги — те самые, на которые я так полагаюсь. Их педантичность не только понятна, но и необходима: любой кулинар-самоучка, судорожно листающий эти страницы, ищет именно четких указаний. И разве кулинарная книга не должна быть так же точна, как учебник хирургии? (Впрочем, это мы робко надеемся, что учебники хирургии точны. Вполне возможно, что некоторые из них сродни поваренным книгам. «Введите каплю анестезии, удалите лишнее, дайте крови стечь, выпейте с коллегами пива, зашейте разрез…») Разве в рецепте слово не так же важно, как в романе? В первом случае неточность ведет к несварению желудочному, во втором — к интеллектуальному.

Порой я глубоко сожалею, что все сложилось так, а не иначе. Это свойственно многим, пришедшим к кулинарии лишь в зрелом возрасте. Вот если бы мама с детства учила меня печь и варить… Помимо всего прочего, я сейчас не нуждался бы так остро в похвале. Когда закрывается дверь за последним гостем, я всегда завожу одну и ту же жалобную песнь: «Я передержал баранину/говядину/свинину». Что на самом деле значит: «Правда, у меня все получилось? А если и не получилось, то ничего страшного, правда?» Обычно домашние мне подыгрывают и уверяют, что все было изумительно. Но иногда все-таки напоминают, что после двадцати пяти неприлично винить в своих недостатках родителей. Более того, их следует простить. Так что, папа, вот что я скажу: сэндвичи со свеклой получились замечательные. Очень вкусно и, главное, оригинально. Я бы так не смог.

Осторожно! Педант за работой

Лет в тридцать с небольшим, когда стряпня, ранее только неприятная необходимость, стала доставлять мне острое удовольствие, я предпринял первую попытку приготовить морковь «Виши» . Рецепт я, естественно, вычитал в кулинарной книге, которая, как оказалось, была написана подругой Той, Для Которой Педант готовит. Морковь, вода, соль, сахар, сливочное масло, перец, петрушка — ингредиенты самые обычные, ничего заковыристого. К делу я приступил спокойно и, можно сказать, уверенно. Причем поразмышлял о том, имеется ли в виду Виши Петена[3] (в таком случае все ингредиенты — коллаборационисты), или Виши как курорт и здравница (при чем тогда сливочное масло, соль и сахар?), или же просто традиционный рецепт этой местности.

Рецепт казался пустяковым даже мне, человеку сверхбдительному и готовому к любому подвоху. Суть элементарна: почистить, порезать, сварить, приправить, проследить, чтобы не подгорело. Я уже собрался ринуться в бой, но тут заметил ошибку в тексте. Он оказался разбит на три раздела, только нумерация у разделов была 1, 2 и 4. Я показал это Той, Для Которой, и ее тоже озадачил пропуск цифры. Она предложила позвонить автору.

О таком я и помыслить не смел. Врачи терпеть не могут, когда в разгар пикника один из соседей вдруг задирает штанину и бормочет: «Не могли бы вы взглянуть…» Для писателя самое страшное, если выясняется, что один из приятелей написал рассказик, небольшой, всего 130 страниц, и мечтает узнать мнение профессионала. А авторы кулинарных книг наверняка ненавидят, если им звонят, причем непременно в тот момент, когда они готовят ужин, уточнить нюансы рецепта, напечатанного бог знает сколько лет назад, или спросить, чем можно заменить молотые иглы дикобраза, если в доме их не оказалось…

Но поскольку гости уже были приглашены, я взял себя в руки, позвонил и изложил проблему.

— Зачитайте мне рецепт, — сказала автор кулинарной книги. Я зачитал.

— По-моему, все правильно, — сказала она.

— Но непонятно, — педантично отметил я, — то ли раздел номер 3 был пропущен издателем, и в таком случае хотелось бы уточнить, что в нем, то ли это опечатка, и вместо цифры 3 поставили цифру 4.

— Прочитайте еще раз, — сказала она, наверняка взбивая в этот момент суфле из морских ежей и щекой прижимая трубку к плечу. Я повторил. — По-моему, все правильно, — отозвалась она. Мой звонок, судя по всему, весьма ее озадачил.

И тогда я вдруг осознал, в чем главная разница между Нами и Ими. Богатые отличаются от обычных людей тем, что у них больше денег, а кулинары, чьи рецепты мы используем, тем, что им больше не нужны советы, которых мы так алчем. Одно дело — быть великим кулинаром, совсем другое — автором вполне пристойных кулинарных книг: это, как любое сочинительство, требует богатого воображения и умения точно все описывать. Вопреки расхожим романтическим убеждениям, большинство людей не вынашивают в душе замысел романа, так же как повара не вынашивают замысел кулинарной книги.

«Художникам следовало бы вырезать языки», — сказал однажды Матисс, схожую метафору можно применить и к большинству поваров. Вот бы приковать их цепями к плите и дозволять лишь по мере надобности подавать еду в окошечко между кухней и столовой. Как-то я провел две ночи в Ламастре в «Отель дю Миди», о котором сохранился хвалебный отзыв Элизабет Дэвид[4] и который по-прежнему славится лучшей anciennecuisine[5] . Расплачиваясь по счету, я вдруг заметил плакат с фотографией двадцати самых именитых поваров Ардеша. Они стояли на ступенях какого-то замка, в белоснежных фартуках и колпаках. Я спросил хозяйку, который из них ее супруг.

— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.

Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом[6]: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков[7]. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата : «Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус».

Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: «Кто умеет — делает, кто не умеет — учит». А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: «А кто не умеет учить, учит учителей». Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они «рекламируют» свою профессию с помощью слогана «Кто умеет — учит».

Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Непеданты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. «Я никогда не следую рецепту», — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: «Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея». Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: «Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть»? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палка о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, непеданты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные «творческие» личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу «Пожалуй, достаточно» редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами[8] французском ресторане, шеф-повар которого сделал непедантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisinedinstinct[9] . В тот первый и последний вечер, когда я побывал chezlui[10], инстинкт подсказал ему, что следует немедленно растратить весь национальный запас уксуса. Все блюда подавались в суповых тарелках и утопали в уксусе, и я даже стал опасаться, что этой пытке подвергнутся сыры, крем-брюле и кофе.

Вот уже двадцать лет я готовлю морковь «Виши» по одному и тому же рецепту и наконец, понял: абсолютно не важно, существует ли раздел номер 3 или нет. Со временем я разгадал смысл названия: первоначально морковь варили на минеральной воде из этого источника. Минеральную воду, пока минералка в бутылках не стала общедоступной, разрешалось заменить обычной водопроводной водой с добавлением щепотки соды. Однако, как отметила бесконечно мудрая Джейн Григсон[11]: «Я бы очень удивилась, если бы вы нашли отличие между глазурованной морковью, приготовленной на минеральной воде из Виши, на водопроводной воде с содой или просто на водопроводной воде». Вот такие замечания мне по душе.

Возьмите две средние луковицы

Соседка матери моего приятеля (да, понимаю, звучит забавно, но все именно так) решила сварить джем. Мать моего друга посоветовала джем из ежевики с яблоками. На следующий день соседка продемонстрировала печальный результат своих усилий: на дне кастрюли застыла густая черная масса, отковырять которую можно было разве что при помощи бормашины. Она решила, что всему причиной — ошибка в рецепте.

Блюстители точности рецептов устроили ей допрос с пристрастием, в ходе которого выяснилось, что в кулинарной книге значилось: «На фунт ягод — фунт сахара». По неизвестной причине (тут мне почему-то вспомнился один медвежонок с опилками в голове) она сочла, что лучше всего отмерить нужное количество при помощи фунтовой магазинной банки из-под джема. Сначала она насыпала банку ягод, а затем — банку сахара.

По-моему, здесь вполне позволительно не только посмеяться, но даже и позлорадствовать. Каждый из нас в свое время допускал смешные промахи: один мой знакомый канадский писатель, например, пытался приготовить соус песто из сушеного базилика, но эта история совсем уж анекдотичная. В подобных случаях испытываешь жалость к создателям кулинарных книг. Они придумывают рецепты, потом испытывают их на собственных друзьях, потом свою лепту вносят редакторы издательства, а потом получается то, что получается. Это может стать главной темой всех послеобеденных выступлений на кулинарных конференциях или же материалом для телесериала наподобие «Худшие водители мира», а то и компьютерной игры «Соседи из ада». Если бы только к нам прислушивались…

Педанта на кухне не беспокоит вопрос, чтó есть кулинария — наука или искусство: он вполне удовлетворится тем, что это ремесло, вроде резьбы по дереву или чеканки. Чужд ему и дух кулинарного соперничества. К своему удивлению, он узнал, что в садоводстве, с виду таком безмятежном и безгрешном занятии, кипят роковые страсти, царят зависть и обман и едва не доходит до криминала. Наверняка существует конкуренция и среди кулинаров, но Педант далек от этого. Он всего лишь хочет готовить вкусную и полезную пищу, хочет, чтобы ею не травились друзья, а еще стремится потихоньку расширять репертуар.

Ах, вечный пафос этих «всего лишь»! Человек с амбициями ремесленника никогда не создаст собственного блюда. Разве что изредка позволит себе ослушаться по мелочи. По сути своей он тупой исполнитель, который полностью полагается на рецепт и неуклонно следует чужому слову.

Всякий раз, когда Педант обращается к новому сколь угодно ясному и простому рецепту, его мучают сомнения, он с тревогой вчитывается в написанное. Потому ли этот рецепт изложен так расплывчато, что в нем оставлена пугающая свобода для маневра, или же автор не сумел точно выразить свои мысли? Начинается все с элементарного. Насколько велик «кусок», что подразумевается под «каплей», и какую струйку можно назвать тонкой? «Чашка» — это старая добрая чашка или американская мера объема? Что значит добавить бокал того или сего, ведь бокалы бывают всякие? А как вам понравится (вернемся ненадолго к теме джема) рекомендация Ричарда Олни[12]: «Возьмите столько клубники, сколько помещается в двух ладонях»? Я нисколько не шучу. Нам что, следует обратиться к душеприказчикам покойного мистера Олни и спросить, какого размера были у него ладони? А если этот джем будет варить ребенок? Или великан-циркач?

Рассмотрим проблему с луковицей. Не стану углубляться в дебаты (до недавнего времени так увлекавшие читателей «Гардиан») о бесслезном способе чистить лук. Хочу лишь предупредить, что если вы, как это однажды сделал я, будете чистить его, надев очки для подводного плавания, то пластиковые линзы быстро запотеют и разделочная доска неминуемо обагрится кровью. Нет, проблема на самом деле в следующем.

1. В рецептах упоминаются луковицы только трех размеров — «небольшие», «средние» и «крупные», а в магазинах продают всякие — размером хоть с пуговицу, хоть с камень для керлинга. Так что указания вроде «Возьмите две средние луковицы» многих педантов заставляют рыться в корзинке с луком в поисках экземпляров, подходящих под описание (а поскольку «средний» — понятие относительное, приходится проводить сравнение со всеми имеющимися луковицами).

2. Чаще всего используются выражения «нарезать полукольцами» и «нарезать кубиками», и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: «полукольца» получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли «кубики», ту же половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. «Полукольца» чаще бывают «тонкими», а кубики — как «мелкими», так и «крупными». Следовательно, прежде, чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.

Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое «вровень» или «с горкой», и сколько — чтобы верно истолковать слово «избыточный» в рекомендации «срежьте избыточный жир». Недавно я был озадачен фразой «замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу» и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?

От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге «Классическая итальянская кухня»: «Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол». А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: «Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления».

На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю «ресторанным комплексом». Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.

В хозяйственном магазине продается множество полезных штучек и приспособлений, экономящих время на кухне. Но полезнее всего была бы табличка, на которую домашний повар мог бы поглядывать в минуты полной запарки: «Здесь вам не ресторан».

Строго по рецепту

Сколько у вас кулинарных книг?

(б) Ровно столько, сколько нужно.

(в) Слишком много.

Если вы выбрали ответ (б), то вы дисквалифицированы за обман, излишнюю самоуверенность, отсутствие интереса к готовке или (самый редкий вариант) за то, что достигли идеала. Вы можете заработать очки за ответы (а) и (в), но чтобы набрать максимум, вам нужно выбрать (а) и (в) одновременно. (а) — потому что всегда можно узнать что-то новое, всегда появляется кто-то, кто может объяснить все яснее, проще, понятнее; (в) — потому что, ориентируясь на вариант (а), постоянно допускаешь ошибки.

На самой удобной и доступной кухонной полке стоят двадцать четыре книжки, на двух полках повыше — тридцать четыре, на полку в нише для стиральной машины сосланы еще двадцать, шесть отправлены в туалет, еще штук десять-пятнадцать раскиданы по дому. В сумме около ста. Это количество можно считать:

Как и в первом случае, правильный ответ — (а) и (в) одновременно. Зачастую при попытке свести (в) до (б) образуются излишки, и свидетельства нереализованных кулинарных амбиций, подавляющее большинство которых связано с китайской кухней, отправляются в «Оксфам»[13]. При следующей чистке пострадает, полагаю, «Жажда», книга Найджела Слейтера о соках, купленная мной несколько месяцев назад. К ней у меня никаких претензий. Все дело в том, что у нас нет соковыжималки. Только не думайте, что я не предпринимал попытки ею обзавестись. Как-то раз я прочитал газетный обзор этих агрегатов и выслал чек некой фирме, оказавшейся ненадежной. С чего я взял, что фирме, которой без году неделя, можно доверять? (Моя ошибка состояла в том, что я выписал чек, объяснила мне юрист из «Индепендент»: если бы я платил по кредитной карточке, я бы ничего не потерял. Она также сказала между делом, что я мог бы купить соковыжималку такого же качества вдвое дешевле, отчего настроение у меня испортилось окончательно.)

Итак, книжка про соки есть, а соковыжималки нет. По логике этому экземпляру прямая дорога в «Оксфам». С другой стороны, ведь может случиться, что в этом году я наконец приобрету соковыжималку; к тому же книжка замечательно издана, у нее лимонно-желтая прорезиненная обложка, которую, если вдруг зальешь соком, можно протереть губкой. Впрочем, заливают обычно раскрытые страницы, а они не прорезинены, а следовало бы, как это делала одна парижская газета, выходившая в 1900 году на вулканизированной бумаге, чтобы томный boulevardier[14]мог читать ее в ванне… Ну ладно, «Жажду» оставляем, по крайней мере до следующей чистки.

Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.

1. Никогда не покупайте книгу из-за картинок. Никогда, ни при каких обстоятельствах не говорите, показывая на фотографию: «Я сделаю так же!» Ничего у вас не получится. Был у меня знакомый фотограф, работал в рекламе, специализировался на еде, и, поверьте, ухищрения операторов и монтажеров, которые могут сделать худышку даже из Кейт Уинслет, — детские игры в сравнении с тем, что без стыда и совести творят с продуктами.

2. Никогда не покупайте книг с завлекательным дизайном, например таких, где каждая страница разрезана на три горизонтальные полосы — якобы для того чтобы вы могли приготовить практически бесчисленное множество обедов из трех блюд, не листая книгу взад-вперед.

3. Избегайте книг со слишком широкой тематикой, с названиями типа «Лучшие блюда мировой кухни», или, наоборот, со слишком узкой — вроде «Даров Саргассова моря» или «Все о вафлях».

4. Никогда не покупайте книгу шеф-повара, выставленную на выходе из ресторана. Помните: в этот ресторан вы ходите прежде всего затем, чтобы отведать здешние блюда, и не стоит пытаться воспроизводить их в домашних условиях.

5. Никогда не покупайте книг про соки, если у вас нет соковыжималки.

6. По возможности старайтесь избегать красочных сборников местных рецептов, которые так хочется привезти в качестве сувенира из заграничного путешествия. Я проверил это правило на neplusultra[15]из поваренных книг, посвященной кантальской кухне. Долгие годы эта книга попусту занимала место, но мне было жалко ее выбросить, хотя я ни разу ничего по ней не приготовил. Кантальские блюда хороши исключительно в Кантале, где часто идут дожди и нет никакой другой кухни. Сколько вам нужно способов приготовления голубцов?

7. Сторонитесь книг со знаменитыми рецептами из прошлого, особенно если это факсимильное издание с гравюрами того времени.

8. Никогда не заменяйте потрепанные томики Джейн Григсон или Элизабет Дэвид на новые издания, даже если теперь они иллюстрированы (см. пункт 1).

9. Никогда не покупайте сборники рецептов, изданные для благотворительных целей, особенно те, где секретами приготовления любимых блюд делятся дикторы телевидения. Лучше переведите сумму, равную стоимости книги, непосредственно в благотворительный фонд: так и фонд получит больше, и вам придется выкидывать на одну книгу меньше.

10. Помните: авторы кулинарных книг ничем не отличаются от прочих писателей. Многие из них — авторы одной книги (и некоторым лучше было бы никогда не являть ее миру). Не забывайте об этом, когда начинают усердно расхваливать очередной опус.

Регулярные чистки, равно как осмотрительность при покупке новинок, приведут к тому, что у вас останется базовая кулинарная библиотека, соответствующая вашим вкусам, мастерству, притязаниям и финансам. За долгие годы в моей удержались следующие книги: одна энциклопедия («Спутник кулинара» Алана Дэвидсона, вытеснившая даже энциклопедию «Ларусс»), два классических справочника («Готовьте с удовольствием» и Констанс Спрай), два трехтомных учебника (Пру Ли и Делия), книжек шесть Джейн Григсон, три или четыре Элизабет Дэвид, три Марцеллы Хазан, две штуки «Ривер кафе»[16], парочка Саймонов Хопкинсонсов, один Алистер Литтл, один Ричард Олни, одна Джослин Димблбай, одна Фрэнсис Биссел, одна Миртл Аллен, один Роули Ли. Этими книгами я пользуюсь постоянно, еще штук в шестьдесят заглядываю время от времени. Есть книги, из которых я взял по одному рецепту: например, в «Кулинарии по временам года» Маргарет Коста я вычитал рецепт суфле с копченой треской, а в «Английской кухне старой и новой» Сьюзен Кемпбелл — рецепт осеннего пудинга (улучшенной версии летнего пудинга с самбукой, ежевикой и кислицей). Почему я не попробовал других рецептов тех же авторов, раз эти оказались так хороши? Я и сам не знаю. А ведь можно просто сделать ксерокс единственного рецепта, которым пользуешься, а книжку отправить в «Оксфам». Наверное, этому мешает сентиментальная привычка открывать ту самую книгу, в которой ты впервые прочитал любимый рецепт.

Ах да, есть еще собственный сборник рецептов! Для газетных и журнальных вырезок вам понадобится альбом или папка. Вот что я посоветую: не вклеивайте туда рецепт, пока не воспользуетесь им хотя бы пару раз и не убедитесь, что он вам пригодится и впредь. Такое собрание вырезок станет наглядным свидетельством изменения ваших кулинарных пристрастий. Плюс к тому, ваш сборник, как альбом с фотографиями, будет напоминать о прошлом: неужели я это когда-то делал? Неужели я пек овощной пирог? А вот это я, кажется, приготовил в тот самый вечер, когда… Вы сами удивитесь тому, сколько чувств и переживаний вы сохранили, вклеив в альбом слегка заляпанную газетную вырезку.

А теперь я, пожалуй, схожу куплю соковыжималку. И тогда мне не придется выкидывать книжку про соки — ни в этот раз, ни в следующий.

Десять минут на чудо

Лето в Кенте, день близится к полудню. Солнце палит все жарче, хозяйский сын отрабатывает теннисную подачу на упавших яблоках, его мать, женщина со вкусом и с чувством юмора, сидит и лущит горох. Собираются гости к ланчу, а она неспешно продолжает ссыпать горошины в дуршлаг, что на меня производит огромное впечатление (кулинарией я еще не увлекаюсь, но хозяйке уже сочувствую). Гости угощаются напитками, а она неспешно встает и идет в дом. Нас приглашают к столу, и я до отвала наедаюсь горохом, поданным в огромной миске. Позже, помогая убирать на кухне, я нахожу несколько пакетиков из-под «Бердз Ай»[17]. Говорю об этом хозяйке, а она, нимало не смутившись, с улыбкой отвечает: «Да они никогда этого не замечают».

Так я впервые узнал о свойственном людям стремлении пользоваться по мере возможности готовыми продуктами. Я тогда не был в курсе того, что самая знаменитая из подобных попыток уже описана, причем французом (точнее сказать, наполовину поляком, наполовину французом). «LaCuisineenDixMinutesoulAdaptationauRythmemoderne«[18] Эдуарда де Помиана появилась у нас в 1948 году. Если бы моя хозяйка прочитала эту книгу, она бы сэкономила еще больше времени.

«ГОРОХ. Купите банку консервированного горошка. Полуфунтовой банки хватит на две-три порции. Откройте банку. Слейте лишнюю жидкость».

Далее следуют три рецепта, причем на приготовление каждого блюда уходит всего несколько минут.

Впервые я услышал имя Помиана несколько лет назад — приятель поделился со мной рецептом быстрого томатного супа: помидоры разрезать пополам, запечь в сильно разогретой духовке, выжать сок. По-видимому, одну из стадий он в пересказе пропустил, поскольку, когда я попробовал это приготовить, из целого противня помидоров (пеклись они не десять минут, а раз в шесть дольше), получилась маленькая плошка красной жидкости с семечками, которой хватило бы разве что на бутерброд. Недавно в букинистическом магазине я наткнулся на экземпляр «Десяти минут у плиты», очень милую книжку с гравюрами Тулуз-Лотрека. И тут же нашел рецепт этого супа. Оказалось, что готовится он совсем по-другому.

«Вскипятите в кастрюле три четверти пинты воды, добавьте столовую ложку томатной пасты, вмешайте две десертные ложки манной крупы. Посолите. Варите шесть минут. Добавьте две унции жирных сливок. Разлейте по тарелкам.»

Вот что значит пересказанный рецепт. Но когда я воспользовался оригинальной версией, у меня получилась кастрюля комковатой манной похлебки дивного розового цвета. По вкусу это напоминало слегка облагороженный обойный клей. Чем дальше я вчитывался в рецепты «для студентов, для модисток, для служащих, художников, лентяев, поэтов, занятых людей, мечтателей и ученых», тем больше книжка казалась мне занятной безделицей в духе своего времени. Рецепт салата из помидоров заканчивается словами: «На юге Франции всегда добавляют мелко порезанный зубчик чеснока. В умеренном климате это делать не рекомендуется». Не рекомендуется? Времена изменились. У нас на севере теперь питаются не только овсянкой и брюссельской капустой. А еще мсье де П. предпослал книге по-галльски игривое посвящение: «Посвящаю эту книгу мадам Икс и молю о десяти минутах ее благосклонности». Sacré bleu, zut alors[19].

И вот тогда-то я прочитал у Элизабет Дэвид в «Омлете и бокале вина» два пассажа о чародее мгновенной стряпни. От нее я узнал, что Помиан (1875-1964) был ученым-диетологом и полвека преподавал в институте Пастера; а еще он был provocateur[20] , обожал нарушать традиции и обнаружил в изысканной французской кухне немало того, что и теоретически и практически совершенно неудобоваримо. По неоспоримому мнению Э. Д., многие блюда, которые прославили в шестидесятые и семидесятые французские повара новой волны (например, confituredoignons[21] Мишеля Герара), впервые были предложены Помианом.

Дэвид привела также несколько его недесятиминутных рецептов. Поскольку меня, так уж получилось, интересовала томатная тема, то я сразу обратил внимание на Tomates à laCrème[22] , готовить которые Помиана научила его мать-полька. Э.Д. считает, что это блюдо «по вкусу настолько разительно отличается от всех блюд из помидоров, что если какой-нибудь шеф-повар решится включить его в меню своего ресторана, оно неминуемо попадет в путеводители как местная достопримечательность». Возьмите шесть помидоров, разрежьте их пополам, растопите на сковородке кусок сливочного масла, уложите туда помидоры срезом вниз, сверху проткните, переверните, чтобы вытек сок, снова переверните, влейте 50 мл жирных сливок, прокипятите и подавайте к столу.

У меня этот рецепт особого доверия не вызвал: не было точно указано количество масла, не говорилось, на каком огне готовить. К тому же стоял февраль, поэтому лучшие помидоры, которые я смог найти, были бледно-розовыми, твердыми и совершенно несочными. Я с фанатичной упертостью выполнил все расплывчатые указания, только добавил чуточку соли, перца и сахара, слабо надеясь, что не опозорю маэстро… И результат оказался на удивление хорош: с помощью этого метода неизвестно каким образом удалось вытянуть из зимних овощей, вроде бы и позабывших, каковы они на самом деле, их сущность.

И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу «Готовим с Помианом». Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э.Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте «Грибы, тушенные в сливках»: «У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру». У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана («Молодой картофель с эстрагоном»): «Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. «У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда.»

Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: «Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно.» Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего «вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания». Это — «дэвидизм» с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт «Bœuf à laFicelle«[23] . Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: «Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить». Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? «Это может вас слегка расстроить». Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.

Помиан заслуживает внимания (и переизданий), потому что предлагает рецепты той самой еды закусочных и бистро, которую все труднее найти во Франции. Я несколько десятилетий готовил картофель dauphinois[24] так, как привык, но вмиг перешел на способ, предложенный Помианом: картофель получается нежный, сочный, в аппетитных золотистых пузыриках. Элизабет Дэвид назвала один из его рецептов (многослойный тост с сыром) «лучшим образчиком кулинарного текста», поскольку это было «смело, изящно, по-взрослому». Дальше она пишет: «Это настоящее творчество… читателю предлагается использовать фантазию, делать собственные открытия, составлять собственное мнение и самому принимать решения, а не рабски следовать тому, чему учат книги». Наверное, так оно и есть, хотя, по-моему, это чересчур уж оптимистичное утверждение. Могу сказать одно: когда я готовил bœuf à laFicelle, я послушно следовал советам Эдуарда де Помиана и в результате нисколько не расстроился.

(Далее см. бумажную версию)

Ó Вера Пророкова. Перевод, 2006

[2] Изабелла Мери Битон (1836-1865) — составитель «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон» (Mrs Beeton’s Book of Household Management), известнейшего монументального труда по домоводству. (Здесь и далее — прим. перев.)

[3] Анри Филипп Петен (1856-1951) — французский маршал, в 1940-1944 гг., во время оккупации Франции фашистами — глава профашистского правительства, обосновавшегося в городе Виши.

[4] Элизабет Гвинн Дэвид (1913-1992) — известная кулинарная британская писательница, автор знаменитых кулинарных книг.

[5] Старинная кухня (франц.)

[6] Джон Рейт (1889-1971) — первый генеральный директор Би-би-си (с 1922-го по 1938 г.). Считал, что главная задача государственной радиостанции (телевидения еще не существовало) — образовывать и обучать слушателей.

[7] С 1955 года до середины 70-х Крэддоки вели одну из первых кулинарных телепередач в Англии.

[8] В ресторанных справочниках компании «Мишлен» лучшим заведениям присваивается от одной до трех звезд.

[9] Инстинктивная кухня (франц.).

[11] Джейн Григсон (1928-1990) — автор многих кулинарных книг; в их числе: «Вкусная еда», «Английская пища» и «Вегетарианская поваренная книга Джейн Григсон».

[12] Ричард Олни (1928-1999) — американец, автор ряда книг по французской кулинарии, руководил кулинарными курсами во Франции и США, являлся членом нескольких престижных обществ по гастрономии и виноделию.

[13] Международная благотворительная организация, в ведении которой сбор средств, распродажи, аукционы и т. д.

[14] Бульвардье — завсегдатай парижских Больших бульваров, где сосредоточены «оазисы» светской жизни Парижа, в том числе популярнейшие рестораны и кафе.

[16] «Ривер кафе» — мировая сеть ресторанов, славящихся своей изысканной кухней. Рецепты этого заведения были опубликованы в виде нескольких отдельных сборников.

[17] Фирма, производящая замороженные продукты.

[18] «Десять минут у плиты, или Как приноровиться к ритму современной жизни» (франц.).

[19] Тьфу ты! Черт подери! (франц.)

[21] Луковое варенье (франц.).

[22] Помидоры, тушенные в сливках (франц.).

Дарим идеи! Какие новогодние подарки можно сделать своими руками

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Тема нашего сегодняшнего выпуска – праздничные блюда. Их можно приготовить для себя, а при необходимости – легко превратить в необычные сувениры. Ведь совершенно не обязательно дарить родным и друзьям бесполезные дорогие безделушки. Подарок вполне может быть самодельным, но обязательно сделанным с душой!

Кстати, съедобные подарки – вариант совершенно беспроигрышный. И радость принесут, и к праздничному столу пригодятся, и дом потом не будут захламлять.

Закуски и приправы

Без холодных закусок не обходится ни один праздничный стол. И чем они будут оригинальнее – тем лучше!

Сырный рулет

Этот необычный рулет непременно будет пользоваться успехом. Вряд ли кто-нибудь угадает, как он сделан.

Состав: сыр твердый – 300 г, баклажан – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., чеснок – 2 зубка, грецкие орехи – ¼ стакана, базилик или другая зелень – 1 пучок, масло оливковое для жарки – 2–3 ст. ложки.

Приготовление. Баклажан нарежьте на ломтики вдоль, посолите, выложите в сито и оставьте на 30 минут, чтобы стек горький сок. После этого промойте, отожмите и поджарьте на масле до мягкости. Перец испеките, удалите семена, нарежьте вдоль на широкие полоски. Чеснок, базилик и орехи измельчите в пасту. Сыр нарежьте ломтиками, выложите в большой полиэтиленовый пакет и опустите в кипяток до размягчения. Не вынимая из пакета, раскатайте сыр в тонкий пласт. Выложите на сыр вдоль ломтики баклажана и перца, смажьте пастой из базилика и орехов. Сверните в рулет и поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте поперек.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Чтобы придать рулету вид новогоднего сувенира, заверните его в пищевую пленку, а потом в любую упаковочную бумагу в виде «конфеты».

Паштет печеночный

Практика показывает, что его любят все!

Состав: печень (свиная, говяжья, телячья или птичья; в зависимости от сырья вкус паштета будет разным) – 300 г, кислое яблоко – ½ шт., луковица – 1 шт., сливочное масло – 50 г + 2 ст. ложки для заливки, сливки – 2 ст. ложки, коньяк или вишневка – 2–3 ст. ложки, тимьян, черный молотый перец, соль, мускатный орех – по вкусу.

Приготовление. На половине сливочного масла обжарьте до золотистого цвета мелко нарезанные лук и очищенное яблоко. В конце жарки добавьте мускатный орех, молотые перец и тимьян, а после выключения плиты – алкоголь. Переложите в чашу блендера. На оставшемся в сковороде масле обжарьте печень, очищенную от жилок и пленок и нарезанную кусочками по 5 см, до исчезновения розовой окраски в центре кусочков. Выложите в чашу блендера к луку, добавьте соль, сливки, масло и специи. Измельчите. Готовый паштет выложите в формочки, растопите оставленное масло и вылейте на поверхность паштета.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Чтобы превратить паштет в подарок, выложите его в красивую суповую чашку или небольшую салатницу. Если внешний вид хочется сделать поинтереснее, можно засыпать верх паштета рубленым обжаренным фундуком и вдавить орехи в масло.

Бутербродное масло

Такое масло можно использовать и для разнообразных бутербродов (кстати, оно отлично сочетается с плавленым сыром) и добавлять в картошку или макароны.

Состав: масло сливочное – 200 г, порошок карри – 1 ч. ложка, цедра 1 апельсина, соль, молотый черный перец или чили – по вкусу.

Приготовление. Апельсин вымойте горячей водой, снимите цедру. Смешайте измельченную цедру, карри, соль и перец. Масло (оно должно быть мягким) слегка взбейте миксером, смешайте со специями и поставьте в холодильник для застывания. Оно будет вкуснее на следующий день.

Упаковка. Дарить масло лучше в красивой баночке или масленке, в крайнем случае – в прозрачной коробочке от салата.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Выпечка и сладости

Если в праздновании Нового года будут участвовать дети, без запаса сладостей не обойтись! Да и из взрослых никто не откажется от необычного тортика или печенья. Кстати, многие из приведенных здесь вкусностей можно приготовить заранее.

Печенье сабле

Это один из вариантов классического песочного печенья. «Сабле» в переводе с французского означает «песок».

Состав: сливочное масло – 225 г, мука – 400 г, желтки – 3 шт., сахар – 150 г, чуть-чуть соли, ванилин или ванильный сахар.

Приготовление. Масло и муку порубите ножом или перетрите руками в мелкую крошку, похожую на песок. Желтки взбейте с сахаром, добавьте соль и ванильный сахар, смешайте с мучной крошкой до получения гладкого теста. Постарайтесь долго не месить, иначе тесто станет грубым. Положите его в морозильник минут на двадцать. После этого раскатайте, вырежьте печенье (лучше использовать специальные формочки новогодней тематики – звездочки, елочки и т. п.), выложите его на противень, выстеленный пекарской бумагой, и выпекайте в нагретой до 180 °C духовке до золотистого цвета.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Для подарка положите печенье в красивую коробочку. Пакет можно использовать лишь в том случае, если вы уверены, что оно не поломается при перевозке.

Печенье с шоколадом

Тесто по приведенному ниже рецепту можно долго хранить в морозилке. Тогда для вас не станут проблемой ни нагрянувшие на чай друзья, ни неожиданное приглашение в гости.

Состав: сливочное масло – 225 г, мелкий сахар или сахарная пудра – 200 г, мука – 350 г, желток – 1 шт., яйцо – 1 шт., темный шоколад – 200 г, ванилин по вкусу.

Приготовление. Масло с сахаром взбейте в пену, добавьте сначала желток, а затем яйцо, продолжая взбивать. Добавьте муку и нарубленный на мелкие кусочки шоколад, тщательно вымешайте до образования гладкого теста. Положите тесто в холодильник по крайней мере на час. Раскатайте его в пласт толщиной 4–5 мм, нарежьте, как вам нравится, или слепите мелкие шарики и расплющьте их в лепешки. Выпекайте при 190 °C до розоватого цвета.

Упаковка. Как и предыдущее, это печенье тоже хрупкое: лучше сложить его в красивую коробочку.

Монетки из фиников

Вкусный десерт из натуральных ингредиентов – лучший подарок для сторонников здорового питания!

Состав: финики без косточек (их можно заменить курагой, черносливом или смешать несколько сухофруктов) – 200 г, мед – 2–3 ст. ложки, орехи цельные – 0,5 стакана.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Приготовление. Финики пропустите через мясорубку или измельчите в миксере. Добавьте столько меда, чтобы получилось густое тесто, которое можно месить. Смешайте массу с орехами, скатайте в колбаску, заверните ее в пленку и положите в холодильник, чтобы она затвердела. Осторожно нарежьте на не очень тонкие кружочки (можно использовать нож с лазерной заточкой или чистую пилку).

Упаковка. Хранить и дарить монетки лучше в герметичной упаковке (например, в плотно завязанном пакетике), чтобы они не пересохли.

Торт «Елочка»

Внутри этого обычного на вид торта прячется новогодний сюрприз: шоколадная елочка!

Состав: для теста: сливочное масло или маргарин – 200 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., мука – 300 г, крахмал – 100 г, 2 пакетика разрыхлителя или по 2 ч. ложки соды и лимонной кислоты, ванилин или лимонная цедра для запаха.

Для крема: сливочное масло – 250 г, сгущенное молоко с сахаром – 1 банка (200 мл), какао – 1 ст. ложка, орехи – 0,5 стакана, миндаль для обсыпки (по желанию).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Приготовление. Взбейте масло с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте яйца (по одному) и ароматические добавки. Оставшиеся сухие компоненты вместе просейте через сито и добавьте в яичную смесь. Тщательно размешайте и разделите на 3 части – по числу коржей. Выпекайте коржи при 180 °C примерно 30 минут. Осторожно, тесто может пересохнуть!

Приготовьте крем. Взбейте масло в пену, затем, продолжая взбивать, потихоньку добавляйте к нему сгущенку. Разделите крем пополам, в одну часть положите какао (если не хотите возиться с двухцветным украшением торта, просто добавьте какао во весь крем).

Остывшие коржи положите на стол. Разметьте на них окружности разного диаметра (это удобно делать, поставив в центр каждого коржа чашку или мисочку и надавив, чтобы остался круглый отпечаток). Вырежьте центральную часть каждого коржа в виде конуса (яруса елочки). Для этого нож воткните в корж под углом около 45° и режьте по намеченной линии. Самый маленький конус должен получиться с острой верхушкой (режьте так, чтобы нож не доставал до низа коржа), два остальных – усеченными. Вырезанную мякоть измельчите, смешайте с шоколадным кремом и рублеными орехами. Можно влить немного рома или коньяка. Если масса будет жидковата, добавьте молотых ванильных сухарей или любого печенья. Шоколадную массу выложите в центр коржей, вокруг отверстий смажьте коржи светлым кремом и поставьте их один на другой: корж с самым большим конусом – вниз, с самым маленьким – наверх. Если коржи получились суховатыми, дополнительно пропитайте их каким-нибудь сиропом, можно с добавкой алкоголя. Оформите торт снаружи, как вам нравится, и поставьте в холодильник.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Для перевозки торта лучше заранее запасти декоративную одноразовую картонную подставку или специальную коробку и собирать торт уже в ней.

Домашний хлеб

Буханка вкусного домашнего хлеба – очень полезный подарок. Если у вас есть хлебопечка, можете просто испечь в ней любой испытанный ранее хлеб. Если ее нет – воспользуйтесь нашим рецептом.

Состав: хлопья «4 злака» или овсяные хлопья «Геркулес» – 0,5 стакана, мука – 2 стакана, молоко – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, дрожжи сухие – ⅔ пакетика, курага – ¼ стакана, орехи (любые, кроме арахиса) или ореховая смесь – ¼ стакана.

Приготовление. Залейте хлопья молоком на 1–2 часа, затем добавьте дрожжи и сахар, дайте несколько минут постоять, чтобы они растворились, после чего добавьте муку и масло и замесите тесто. Оставьте на полчаса – час, чтобы оно поднялось. В поднявшееся тесто добавьте крупно нарезанную курагу и орехи и снова вымесите. Месить надо примерно вдвое дольше, чем в первый раз: если разрезать тесто ножом, на срезе должны быть видны пузырьки воздуха. Выложите тесто в смазанную маслом форму для выпечки либо просто на противень – в виде батона или каравая. Поставьте хлеб в теплое место расстаиваться, пока он не увеличится в объеме примерно вдвое. После этого выпекайте в духовке при температуре 180 °C примерно час. Готовый хлеб, вынутый из духовки, накройте полотенцем и дайте немного постоять.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Для подарка выложите хлеб в красивый бумажный пакет и перевяжите ленточкой.

Напитки

Красивая коробочка или пакетик с чаем давно стали традиционным сувениром. Но, если приготовить смесь собственными руками, будет еще вкуснее. А на «взрослую» вечеринку можно прийти и не только с чаем!

Чай фруктовый

Приготовление. Смешайте по вкусу чай из гибискуса и разные мелко нарезанные сухофрукты и сушеные ягоды (например, яблоки, черную смородину, вишню, мелкий изюм, персики, шиповник), для отдушки можно добавить лепестки розы, цветки липы, корицу, гвоздику.

Чай с пряностями для грога

Очень подходящий подарок в зимний вечер, особенно если к нему присовокупить бутылку рома и лимон или апельсин.

Состав: черный чай – 50 г, не очень мелко измельченная корица – 1 ст. ложка, гвоздика – 1 ч.ложка, кардамон – 1 ч. ложка, нарезанные сухие яблоки – 2–3 ст. ложки, душистый перец – 1 ч. ложка, анис или кориандр – ½ ст. ложки.

Приготовление. Для приготовления грога заварите в термосе крепкий чай минут на двадцать, положите в каждую чашку по ломтику лимона или апельсина, залейте горячим чаем, добавьте по вкусу сахар, ром или коньяк.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Водка малиновая

Этот напиток можно приготовить из любых ягод или фруктов, причем очень быстро – за один день. Лучше брать ягоды с ярко выраженным запахом и вкусом.

Состав: 150 г свежей или размороженной малины, ¾ стакана сахара, 0,5 л водки (понадобится чуть меньше).

Приготовление. Ягоды с сахаром измельчить миксером в почти однородное пюре, вылить в бутылку, залить водкой доверху и оставить на ночь. Утром профильтровать жидкость через ткань. Напиток должен быть совершенно прозрачным. Попробовать и добавить по вкусу либо сахарного сиропа (сваренного в пропорции 1 часть сахара на 1 часть воды), либо водки, чтобы получилась полная бутылка. Подавать в охлажденном виде или залить напитком кубики льда.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Разные разности

Использовать в качестве подарка домашние заготовки – идея не новая. Но список того, что можно преподнести, к примеру, любимой подруге, не ограничивается только вареньем и солеными огурчиками!

Домашняя лапша

Почему бы не превратить в сувенир домашнюю лапшу? Несложно, недорого, но удивительно эффектно.

Состав: яйцо – 1 шт., вода – 2,5 ст. ложки (по объему воды должно быть столько же, сколько яйца, поэтому ее лучше отмерять с помощью скорлупок), соль – 1,5 ч. ложки, мука – 1,25 стакана (200 г).

Приготовление. Смешайте все ингредиенты и замесите крутое тесто. Если вы не любите очень твердую лапшу, возьмите немного больше воды. Раскатайте тесто очень тонко, как большой лист бумаги, затем слегка посыпьте мукой и дайте обсохнуть. После этого нарежьте на кусочки желаемой формы. Готовую лапшу разложите на бумагу или полотенца и высушите до готовности. Варится она минут 10–15.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Лапшу можно упаковать в прозрачную пластиковую коробочку или завязать в «узелок» из прозрачной «шуршащей» пленки (в которую обычно заворачивают цветы). Чтобы подарок не показался слишком простым, к лапше стоит добавить несколько сушеных грибов, пакетик сушеных овощей для супа или даже пачку буль­онных кубиков (если, конечно, адресат не их ярый противник).

Кисло-сладкий соус

Отличное дополнение к лапше – острый соус. Он понравится любителям восточной кухни.

Состав: вода – 300 мл, уксус (лучше винный) – 100 мл, сахар – 100 г, крахмал – 1 ст. ложка, кусочек свежего корня имбиря – примерно 2 см, красный острый перец – 1 большой стручок, чеснок – 5 зубчиков, кинза – 1 пучок, соль 1–2 ч. ложки.

Приготовление. Имбирь натереть на мелкой терке, перец, кинзу и чеснок мелко порубить или измельчить в блендере. Воду вскипятить, добавить всю зелень, уксус, соль и варить на маленьком огне 5 минут. Крахмал размешать в небольшом количестве воды, вылить в соус и прокипятить еще 2 минуты до загустения. Горячий соус разлить в стерилизованные бутылочки.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Упаковка. Симпатичные баночки от детского питания и другие емкости с завинчивающимися крышками лучше запасти заранее.

Для красоты

И последние идеи, которые мы вам сегодня предлагаем, – дизайнерские. Уж фантазировать, так фантазировать!

Бутылка «Елка» и упаковка для подарка

Пожалуй, многие из нас под Новый год возьмут с собой в гости шампанское или какой-нибудь другой напиток (например, домашнее вино или наливку). Пять минут – и банальная бутылка превратится в замечательный новогодний сувенир!

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Материалы. Креп-бумага (гофрированная) зеленого и красного цветов, круглые резиночки для денег, мелкие елочные украшения или вырезанные из бумаги снежинки, липкая лента, приспособления для фиксации украшений (клей, клеевой пистолет или канцелярский степлер).

Изготовление. Вырежьте из зеленой креп-бумаги полосу шириной примерно в 3 раза больше окружности бутылки. Высота полосы – по размеру рулона (если ее не хватит на все 3 яруса елочки, то придется добавить еще одну полосу, чуть меньшей ширины). Оберните бутылку бумагой (края полосы должны заходить друг на друга с нахлестом). Равномерно присборьте рукой нижний край бумаги и плотно зафиксируйте ее на бутылке резинкой.Если бумага соскальзывает, можно приклеить ее липкой лентой или подложить между стеклом и бумагой нескользящую полоску. Наденьте на бумажный цилиндр еще одну резинку чуть ниже горлышка бутылки и сдвиньте ее вниз, расправляя бумагу. Получится первый ярус елочки. Аналогично сделайте второй и третий ярусы. Верхний край бумаги отогните вниз, чтобы замаскировать резинку. Вырежьте из красной бумаги длинную ленту и завяжите на горлышке бутылки бант. Добавьте на получившуюся елочку украшения.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Из оставшейся бумаги можно сделать оригинальную упаковку для подарка в коробке. Нарисуйте в центре листа красной бумаги елочку или снежинку и вырежьте ее. Подложите под нее кусочек зеленой бумаги и приклейте с изнанки маленькими кусочками липкой ленты. Заверните подарок, зафиксируйте упаковку прозрачной липкой лентой и перевяжите яркой ленточкой или мишурой.

А за козла ответишь!

Символ наступающего года – Коза. А что, если сшить сувенир в виде козлика? Не важно, что он будет выглядеть простеньким: зато настроение всем присутствующим уж точно поднимет! А если привлечь к изготовлению игрушки детей, это доставит радость.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Материалы: детские колготки небольшого размера, материал для набивки, мягкая толстая проволока для каркаса, немного плотной ткани для копыт, пуговицы для глаз, два пальца от старой трикотажной перчатки для рожек.

Изготовление. Растяните верхнюю часть колготок и прикиньте размер козлика (ножки будем делать из чулок колготок, а туловище – из верхней части). Учтите, что длина ножек должна составлять примерно ⅔ длины туловища. Отрежьте низ и верх колготок по нужным размерам, сверху с одной стороны оставьте кусочек ткани для хвостика. Затем каждый чулок разрежьте вдоль и сшейте в трубочку. Получится туловище на 4 ножках.

Голову с шеей сделайте из отрезанного чулка. Выверните его наизнанку, вдавите конец мыска внутрь примерно на 1 см (чтобы получился рот). Прошейте мысок с двух сторон, чтобы закрепить губы и сделать мордочку поуже. В месте перегиба чулка заложите и сшейте складку – голова козлика должна «смотреть» вниз, а не вверх.Выверните головку. Сделайте ушки, рожки, носик и пришейте их к голове.

Скрутите каркас из проволоки (если козлик не должен стоять, это не обязательно). Наденьте на каркас и набейте голову игрушки, вставьте каркас в туловище, набейте его и сшейте с головой и по спинке. Повяжите козлику на шею бантик, пришейте глазки и копытца. Сделайте бородку из нарезанной тряпочки или пучка ниток.

Девочки! Срочно! Подскажите самый дешевый салат (для нынешнего сезона)

Послезавтра у мужа ДР, придут гости, есс-но.
А у нас просто аховая ситуация с финансами. А хочется, чтобы стол был не пустой:) .Кто как выходил их такой ситуации?

красная фасоль в собств. соку 1 б.+кукукуза 1 б.+сухарики с чесноком+майонез. сухарики поломать и залить майонезом и дать пропитаться несколько часов, потом остальные ингридиенты, Оливье с колбасой(колбасу можно дешевую), можно макаронный салат и т.д.

1 салат-Тертая морковка под майонезом и с чесноком, 2 салат-Рубленая капуста, тертая морковка, подсолнечное масло, немного клюквы, перец, чуть-чуть сахара и уксуса, 3 салат-Вареная свекла, трете на терке, добавляете майонез, чеснок, посыпаете тертым сыром 4. Купите кабачковую икру, она дешевая.5. Селедка, под подсолнечным маслом сверху посыпьте луком. Хватит, или еще что-нибудь бюджетное придумать?

Для версии Форума Woman.ru на компьютерах появились новые возможности и оформление.
Расскажите, какие впечатления от изменений?

Пишите всё что есть пригодное в холодильнике мы все придумаем что-нибудь.

А по теме- картошку запеките в духовке. Только я ее предварительно чуть отвариваю, воду сливаю, масло туда и только потом на противень, посыпав специями..Хоть тема про салат- без горячего вряд ли можно обойтись.

Вот отличный дешевый салат, но он не сытный. надо делать много. Капуста белокачанная мелко нашинковать, небольшая луковица порезать, небольшая банка резаных ананасов, изюм горстка, посолить немного и майонезом заправить. Дать постоять часик. Этот салат необычный и его быстро съедают. Не забудьте лук!

Про салат с сухариками — не надо пропитывать сухарики майонезом, они в кашу превратятся, некрасиво будет, салат надо заправить, а сухариками уже сверху посыпать перед подачей на стол, пусть каждый у себя в тарелке перемешивает и пропитывает. Из бюджетных салатов: все «советские» салаты — оливье, селедка под шубой, столичный на самом деле недорогие, при этом сытные. Из «новых» недорого получается макаронный: макароны формы и цвета, которая вам нравится, ветчина, маринованые огурцы, болгарский перец, маслины, кукуруза, заправить сайонезом.

В кабачковую икру ╧3 можно добавить жареный лук.
А вообще испеките дрожжевой пирог с капустой — дешево и сердито.

Есть еще замечательный буржуйский салат, его готовят когда гостей много ожидается, для вечеринок всяких, называется «картофельный»:)) Картофель отварить в мундире, порезать не кубиками, а такими плоскими ломтиками, мелко порубить маринованные огурцы, лук репчатый, заправить смесью уксуса и растительного масла или майонезом. Идет как гарнир к горячему блюду.

Фаршированные яица: жаришь лук, смешиваешь с желтком,фаршируешь. Сверху майонез и зелень.

Вариатны с селедкой: картофель, лук репчатый, красная фасоль, селедка, заправить майонезом. Второй вариант, полегче, но подороже — пекинская капуска соломкой, селедку порезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, красный лук полукольцами, яблоко зеленое ломтиками, все перемешать, заправить сметаной.

лучше отмените торжество. Если денег нет, то зачем.

Самые дешёвые — салат из свежей капусты, морковь по-корейски, любой салат из свеклы (можно «под шубой», если на селёдку наскребёте) и всё это великолепие с картошкой по-деревенски. Хотите горячее — если мышь не удавилась окончательно, ту же капусту потушите с рисом. Возможно гости приволокут торт — заварите остатки чая.:) И помните — в гости не жрать ходят!:)

можно сделать яйца, как говорит ан╧11, но желток расоптать с банкой сардины; можно сделать бутерброды (у нас их сметают): «Остренький» салат: плавленый сырочек+яйцо вареное+чеснок+майонез. На кусочки батона масло и такую смесь. Сверху зелёный лук, мелко рубленый.

винегрет есть не захотят.

У меня подружка тушит замороженную стручковую фасоль (ну сколько она там стоит, рублей 30 макс.), после того как стала более-менее мягкая, добавляет несколько яиц, перемешивает, чтобы получилось типа болтуньи + специи. Мужчины едят на ура.

черный хлед обжарить натереть чесноком затем помазать майонезом чуть-чуть, сверху положить шпротинку и дольку маринованного огурца. Очень вкусно и много. Из банки шпрот если мелкие 20 бутеров . стоимость: Шпроты 30р.Банка огурцов 35р.майонез 30р. хлеб 20р.

Автор, видите какие мы молодцы, а ╧18, и смету составил! :))))

я делаю так наз. японский салат, тоже дешево, быстро и всем всегда нравится. берете рис (самый обычный, белый, длинный), отвариваете, варите 2 яйца вкрутую, режете их мелко, берете банку кукурузы и банку рыбы в собств. соку (в идеале — горбушу, но если нет или надо сэкономить, то можно и тунца), перемешиваете все это и майонез добавляете. этому салату лучше пару часов постоять, чтоб майонез впитался в рис хорошо, а перед подачей на стол можно посыпать тертым яйцом или украсить веточкой зелени.

Банка фасоли (без томатной заливки) + банка тунца + яйца вареные + майонез. Дешево и быстро, ничего резать не надо, кроме яиц. Можно еще жареный лук добавить или сухарики.

сейчас на меня обрушится шквал негодования: уважаемые, вы сами то есть смогли бы то, что понаписали?!

Морская капуста + 2-3 яйца в крутую + крабовые палочки (1 упаковку), все залить майонезом. Иногда кладем вместо крабовых палочек кальмары, но с ними дороже.

Раз написали, значит ДА.
А почему нет, вроде некоторые салатики вкусными кажутся.

Маруся ╧22, а что, вы оливье не кушаете.
╧20 — отличный салат, часто сама делаю!

Капуста белокачанная, крабовые палочки, морковь потертая, можно добавить кукурузу, заправить все майонезом, украсить укропом.

Упаковку крабовых палочек порезать тонкой стружкой, заправить соком 1 лимона, перемешать и оставить на полчаса, отдельно замариновать порезанный полукольцами лук, лука должно быть чуть меньше по объему чем крабовых палочек. Затем смешать палочки с луком, добавить майонез и свежий укроп. Пальчики оближешь.

Мой дежурный салат: банка консервированных и желательно нарезанных кубиками ананасов (без сока разумеется), выдавить 3 -4 дольки чеснока по вкусу, натереть твердый сыр и заправить маонезом. Готовится 5 минут, а съедают его обычно первым.

22, а что такого ужасного тут понаписали?? везде продукты, все съедобные

Анюта, я оливье ем. Но без дешевой колбасы. как сдесь посоветовали. И предполагаю дешевого майонеза (от марки майонеза вкус салата зависит на 50\%). И с большим кол-вом горошка и укропа. Вы уверены что гости непритязательны и сожрут все что сдесь предложили приготовить?

добавлю свой весенний салатик, правда он с зеленым лучком)) Итак: редис, вареные яйца, зеленый лук, майонез. Обалденно!

31. Ну да съедобные были до того, как вы их в кучу искрамсали и майонезом залили. ..И зеленый лук и редис сочетаемы со сметаной или подсолнечным маслом. Но никак с майонезом..если же вы добавили яйца-то лучше уж сметаны добавить

32, а на мой вкус отлично сочетаемо с майонезом) Вы по теме что-то написали? если нет — идите себе с миром, не надо тут уроки гурманов преподавать, сами с усами.

32, да, конечно, яйца лучше со сметаной. Ага. может, с мёдом?)

Маруся! вы какая-то злая! Если что-то не нравится, не надо Здесь портить всем настроение. Автор попросила, мы отвечаем, зачем язвить-то?

Маруся, мы стали нынче избалованы, носом вертим от обычных продуктов, а ведь были времена, когда салат из крабовых палочек праздничным считался))) Сейчас его в столовых подают и как бюджетную закуску на каждый день в семьях используют. А на самом деле из простых продуктов можно приготовить вполне съедобные блюда.

Очень хорошо идут в качестве закуски пирожки с несладкими начинками — в вашем случае с капустой или зеленым луком. Если лень возиться с дрожжевым тестом, купите слоеного в рулоне, тоже недорого получается.

Появились неприятные ощущения

Хорошие ли это результаты анализа крови?

Оральные ласки или вагинальный секс?

Неприятные ощущения в области сердца

Встречались бы с мужчиной у которого псориаз ?

Вы правы, зла! И очень! . Ведь время дефицита прошло. И не только продуктов, но и кулинарных книг! Сколько в инете хороших рецептов. Много разных вариантов. Нет же: взять продукты, перемешать и залить майонезом. Это и в будний день есть с трудом, а вы в праздник предлагаете. ..К двум приятельницам уж не прихожу на празднества потому как так готовят. А я считаю неуважением к гостям, в том числе ко мне, подваать эти сусбстанции, которые несъедобны. Фасоль с майонезом. черный хлеб со шпротинкой и чесноком? Блин- блокада что ли?! голод. На основание простых продуктов и без майонеза в холодильнике можно много чего сделать! И тут на сайте в разделах даны отличные рецепты

Маруся, не портите людям аппетит :))) тут же ясно сказано — чтобы было недорого. а все эти салаты как раз из этой серии, так что будьте снисходительны к вкусам и возможностям населения.

«носом вертим от обычных продуктов». да не от простых продуктов. А от их несочетаемости.

понятие «сочетаемость» — для всех РАЗНОЕ

Вот совет 37 о пирожках отличное! Приготовить разные пироги-это идет на ура. только ведь с дрожжевым тестом никто не захочет возиться и готовить разные начинки. легче: риса отварила, банки открыла, в тазик выкинула все, майонезом залила )))

Купите слоеное тесто, нарежьте квадратами, на одну половинку положите начинку (картофельное пюре с жареным луком), накройте другой половинкой, слегка слепите края, помажьте яйцом сырым, посыпьте кунжутом (можно и без него) и в духовку.

Маруся, вкусно же шпроты на черном хлебе! зря вы 🙂

Можно два больших пирога — на противень каждый — один типа бюджетной пиццы — с недорогой колбасой, второй с капустой, закрытый.

44, да вкусно! Но не с одной шпротинкой) и не с майонезм, как рекомендовали!

Это «бурекасы» называется

  • 3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Маруся Маруся, глупая Вы баба. Видать сами то несемейная, не знаете еще, что такое семейный бюджет. Тут уж блокада не блокада, а относить в толчок всю ЗП не хочется.

а чем вас майонез не устраивает?

Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.

Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.

Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.

Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.

Copyright (с) 2016-2020 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)

Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-65950, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 10 июня 2016 года. 16+

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Воронова Ю. В.

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):

Елена Чекалова о весенних овощах и крупной соли

В начале прошлого года в роскошном парижском отеле Le Meurice, который возвышается на rue Rivoli и смотрит окнами на сад Тюильри,— в этом почти королевском доме случилось событие, потрясшее гастрономический мир французской столицы. Янник Аллено, возглавлявший кухню Le Meurice многие годы, неожиданно для всех покинул заведение, где он получил три звезды Мишлен. Сам шеф объяснил это усталостью от рамок кухни пятизвездного отеля, в которой, мол, невозможно выразить себя до конца. А когда ему на это возражали, что ведь он сам создал новую креативную высокую гастрономию, Аллено грустно отвечал: новая французская кухня теперь стала скучной классикой, и во всех мировых отелях класса люкс подают по сути одно и то же. В пример он приводил шампиньоны, которые повсюду называют парижскими грибами, но в сам Париж завозят из Голландии. Уйдя из Le Meurice, Янник оставил за собой Le 1947 — дорогой ресторан в Куршевеле, а в столице открыл две демократичные харчевни под общим названием Terroir Parisien — в них он и решил возродить настоящую кухню столичных брассери позапрошлого века с домашними рецептами и исконными продуктами. Мы с мужем не преминули там отужинать. Ну что вам сказать? Это милые заведения c маленькими, тесно поставленными столиками, где декором служат ящики со свежими овощами с рынка. В меню — рийеты, луковый суп, рагу в симпатичных котелках, говядина a la mode, яблочный татен — все добротно приготовлено, но как-то без блеска, без тщательности и страсти, а белое вино и вовсе подали теплым. В Париже сегодня есть куда более яркие гастропабы — в том числе и у тех шефов, которые, как Аллено, ушли из роскошных ресторанов и отелей с дерзким желанием сделать хорошую кухню достоянием масс и доказать, что насладиться можно не только фуа-гра, но и неожиданно приготовленной куриной печенкой.

Пока Янник Аллено ищет новую судьбу, ресторан Le Meurice делает свой ход — не то чтобы неожиданный. Его теперь возглавляет проверенный конь — Ален Дюкасс, который пришел сюда с кухни тоже пятизвездочного и роскошного Plaza Athenee, благо этот отель закрылся на ремонт и входит в ту же группу Dorchester, что и Le Meurice. Как известно, Дюкасс — не просто знаменитый шеф. Это опоясавшая весь мир империя из почти трех десятков ресторанов с 15 звездами Мишлена. Поэтому непосредственно на кухню был поставлен любимый дюкассовский ученик Кристоф Сантань, а сам мэтр задумал решить куда более амбициозную задачу — создать новый стиль высокой парижской кухни. Коммерчески одаренный Дюкасс прекрасно понимает: нынешний культ простого, здорового местного продукта — это главный тренд (неслучайно и последнюю серию своих книг он назвал «Натюр» — «природа»). Весь вопрос в том, как соединить его с тем, что мы называем высокой кухней, за которую клиенты готовы платить сотни евро. Дюкасс сформулировал новую идеологию — манифест «сущностной кухни». По его мнению, зал Le Meurice, который сохранил роскошный стиль королевской Франции — с изобилием позолоты, мрамора и шелка,— не нуждается в каких бы то ни было излишествах на тарелках: «Среди всего этого великолепия,— объясняет Дюкасс,— мы не собираемся удивлять какими-то придуманными эффектами, мы сосредоточимся на сути продуктов». Он напомнил слова Коко Шанель, которая любила повторять: «Перед тем как выйти из дома, посмотрите в зеркало и уберите лишний аксессуар». По Дюкассу, на современной кухне нужно поступать так же просто: избавляться от необязательного.

В новом меню Le Meurice все и правда настолько лаконично и как бы безыскусно, что напоминает лучшие блюда модных датчан: «Тюрбо, щавель и ранние овощи», «Жареная курица, сморчки и дикий чеснок», «Дорада, икра и свекла», «Солнечник, инжир и репа». В любом невегетарианском блюде не просто небанальное сочетание продуктов с животным белком и овощей, но все завязано в единую симфонию. «Внимание к мельчайшим деталям,— поясняет Дюкасс,— это и есть честность в нашей профессии, без которой вы не исполните того, что обещали вашему клиенту за его деньги». На тарелке с солнечником терпкий с горчинкой вкус капель из пюре репы оттеняет природную сладость этой рыбы, его еще уравновешивает инжир, который своей зернистостью подчеркивает нежность рыбьей плоти. Тюрбо подается на тончайшем хрустящем тесте со слоем яркого щавелевого пюре,— и этот звонкий акцент обостряет естественный вкус рыбы. Или вот блюдо, которое звучит почти до неприличия элементарно: «Овощи и крупная соль». Это теплая закуска, которую приносят вслед за амисбушем. Вначале на столе появляются соль и перец в прекрасных фарфоровых кубиках, а потом прибывает стильный черный чугунок. Когда официант поднимает его крышку, невозможно оторвать глаз от разноцветного овощного натюрморта на ложе из серой морской соли. Тебе подают длинные тонкие вилки, которыми надо цеплять овощи и обмакивать их в яркий зеленый соус. Все ингредиенты совсем молоденькие — морковь, картофель, артишок, свекла, порей, шалот,— а терпкий кисловатый соус оттеняет их невероятную нежность и, как сорбе, очищает небо для будущей трапезы. В овощах нет и следа зажаристости, но они такие насыщенные по вкусу, что их вряд ли варили в воде. «Что же вы с ними сделали?» — спросила я у Кристофа. «Все очень просто,— засмеялся он,— мы готовим их на соляных испарениях». Я пошла на кухню — посмотреть.

Кристоф включает духовку на 190 ° и равномерно толстым слоем покрывает противень крупной солью. Овощи очень тщательно моет, трет губкой, но чистит только артишоки. Затем каждый овощ отдельно, кроме картошки, заворачивает в фольгу, в которой проделывает дырочки: «Если готовить прямо на соли,— объяснил Сантань,— беби-корнеплоды слишком просолятся, а через дырочки соляной пар только слегка их приправляет, к тому же соль прекрасно держит тепло, и все готовится равномерно». Разумеется, у каждого овоща свое время, поэтому уже через семь минут нужно проверить зубочисткой шалот, чуть позже порей и морковку, потом свеклу — нельзя передерживать, а то герои блюда потеряют цвет и хрусткость. Молодую картошку Кристоф советует просто сварить в мундире. Как только очередной овощ готов, его выкладывают на лед. А потом чистят и нарезают крупными ломтиками. Сантань показал, как приготовить бесподобный щавелевый соус,— это тоже несложно. Нужно оборвать листочки (стебли выбросить), промыть их и высушить. Затем протереть в блендере с минимальным количеством оливкового масла — выложить на дуршлаг и оставить на час, чтобы стек лишний кислый сок (если делать пополам со шпинатом, этот шаг можно пропустить). Тем временем мелко нарезать шалот и залить его белым бальзамико с каплей оливкового масла и щепоткой сахара. Перед подачей взять 100 г отжатого щавелевого пюре и еще раз протереть его вместе с замаринованным луком и яйцами всмятку, а потом тонкой струйкой, как в майонез, влить оливковое масло. Посолить, поперчить и добавить мелко нарезанный щавель. Для презентации в Le Meurice делают декоративную соляную корку (смешивают крупную серую соль, муку и белок, раскладывают по глубоким жаростойким тарелкам и запекают в течение 5 минут при 220 градусах). Эти миски перед подачей вставляют в котелки с небольшим количеством воды и ароматическими травами и подогревают на водяной бане. Но для домашнего варианта это, конечно, необязательно.

Семь лет назад в Le Meurice затеяли реконструкцию, пригласили Филиппа Старка, чтобы стряхнуть музейную пыль со стен едва ли не самого старого отеля Парижа. Старк привнес много света, стекла, зеркал и иронию — иногда даже с перебором. Дюкасс закончил реконструкцию зала ресторана: убрал лишние вычурности — и в Le Meurice стало совсем легко дышать, есть, пить и наслаждаться жизнью. Это, наверное, и есть парижский терруар.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

20 октября свой профессиональный праздник отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран. Потому не приходится удивляться, что профессионалы мировой кухни обрели свой праздник.

Празднование Международного дня повара (International Chefs Day) в более чем 70 странах приобрело масштабный характер. Кроме непосредственно кулинаров в организации праздничных мероприятий принимают участие представители органов власти, работники туристических компаний и, конечно, владельцы предприятий общественного питания — от маленьких кафе до известных ресторанов. Они устраивают конкурсы мастерства среди поваров, проводят дегустации и экспериментируют с приготовлением оригинальных блюд.

Профессия повара — одна из наиболее востребованных в мире и одна из самых древних. О том, кто первым придумал приготовить мясо добытой дичи или собранные в лесу растения, история, конечно, умалчивает. Зато существует легенда о женщине, чье имя дало название всей отрасли — кулинарии.

Древние греки почитали бога врачевания Асклепия (он же — римский Эскулап). Его дочь Гигея считалась хранительницей здоровья (от ее имени, кстати, произошло слово «гигиена»). А их верной помощницей во всех делах была кухарка Кулина, которая стала покровительствовать поварскому искусству, получившему название «кулинария».

Первые рецепты, записанные на бумаге, появились в Вавилоне, Древнем Египте и Древнем Китае, а также в странах арабского Востока. Некоторые из них дошли до нас в письменных памятниках той эпохи, и при желании любой желающий может попытаться приготовить кушанья, которые вкушал египетский фараон или император Поднебесной.

В России кулинария как наука начала развиваться в 18 веке. Это было связано с распространением предприятий питания. Сначала это были корчмы, затем трактиры и рестораны. Первая в стране кулинарная кухня открылась в 1888 году в Петербурге.

Баннеры и аватарка — Gabriellaxx2 3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Повара в России:

Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в княжеской семье. Профессиональные повара впервые появились при дворах, а затем уже в монастырских трапезных. Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в. В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров. Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ».

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611-1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.

Однако, русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным. Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей Индии. Китая, Персии. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (14661472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 16341637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево- Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб. Уже в XIXII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних.

Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня «корм»), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. «trakt» путь, поток) гостиницы с обеденным залом и кухней. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. «restauration» восстановление). В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

13.10.2014, 12:01#2

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Хронология появления некоторых блюд:

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
Примерно 10 тыс. лет до н. э. В рационе человека появились пиво и хлеб (пиво в бутылки разлили в 1568 году)

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
Примерно 6 тыс. лет до. н. э. Появление творога и сыра.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
Примерно 3 тыс. лет до н. э. Люди научились варить суп.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
В 1500 году до н. э. Начато употребление шоколада. Плитка шоколада появилась лишь в 1849 году, а молочный шоколад — в 1875.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
Примерно в 1000 г до н. э. Впервые засолены огурцы.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
Примерно в 500 г до н. э. Приготовлена первая колбаса.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
В 490 г до. н. э. Сварены первые макароны. Первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году. В 1819 году изобретены спагетти.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
В 4 веке до. н. э. Записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
2 век н. э. Впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
7 век. Создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
15 век. Впервые изготовлены блины.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1487 год. Изобретены «хот-доги»hot dogs — булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. 1610 год. Впервые выпечены бублики.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1621 год. Впервые создана технология производства «воздушной кукурузы» (попкорна).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1680-е годы. Появился жареный картофель по-французски.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
17 век. В мировое меню вошел кетчуп.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1756 год. Изобретен соус майонез.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1798 год. Появился лимонад (то есть газированный безалкогольный напиток).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1845 год. Впервые изготовлено желе.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1871 год. Записан рецепт говядины по-строгановски (бефстроганов).

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага
1924 год. Замороженные продукты. Появление индустрии полуфабрикатов

13.10.2014, 12:01#3

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Самые известные мужчины-повара

Для большинства из нас ресторан — место, где можно вкусно поесть, пускай и за немалую цену. Однако многие гурманы ходят в такие места, чтобы насладиться мастерством шеф-повара. Ведь именно эти волшебники кухни могут превратить случайного посетителя в постоянного и преданного клиента. На самых известных поваров равняются обычные кулинары, эти мастера ведут телевизионные шоу и о них снимают кино.

Кто сказал, что профессия повара себя исчерпала? Талантливые и бесконечно преданные своей работе люди творят действительно чудеса. Кушая такие блюда, начинаешь сомневаться в источнике вдохновения — от Бога ли оно или от дьявола?

Повара научили человека испытывать новые вкусовые ощущения, их шедевры могут стать украшением любого празднества. Однако и расплачиваются клиенты за такое мастерство щедро. Да и кто сказал, что приготовление еды — женское занятие? В рейтинге лучших шеф-поваров подавляющее большинство как раз мужчины. Расскажем о самых известных мужчинах-поварах в мире, ради творений которых не грех набрать пару лишних килограммов веса.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Ален Дюкасс, Франция. Этот француз пришел в гастрономию неопытным провинциальным юношей. В 16 лет ему посчастливилось поработать с такими мэтрами, как Роже Вирже и Мишелем Гераром. Дальше оставалось только работать и работать. В итоге трудолюбие, фантазия и некая безрассудность позволили Дюкассу преодолеть все ступени на пути к успеху. Например, его шефство в ресторане Le Louis XV при Hotel de Paris в Монако иначе, как авантюрой не назовешь. Однако через 33 месяца упорной работы повар с помощью кровавых мозолей на руках подчиненных создал блестящее меню. Там классические провансальские рецепты были обыграны элегантным сценарием. В награду за это Дюкасс к своему 33 году рождения получил три звезды Мишлена. А ведь в 1980-х будущая звезда гастрономии попал в авиакатастрофу, став единственным выжившим. Три года Ален пролежал без движения, вот почему каждый день своей жизни он стремится использовать по полной. Сегодня шеф-повар занимается сразу тремя ресторанами, каждый из которых имеет три звезды Мишлена. В его империю входит 11 тематических концепт-ресторанов, пара кафе-бистро высшего класса и даже сеть фаст-фуда «Б.Е.». Дюкасс находит время на управление школой поварского искусства, сетью отелей, он возглавляет издательство и консалтинговую фирму. Неслучайно из руки президента страны он получил орден Почетного легиона. Кулинарный гений специализируется на редких и забытых рецептах, все гастрономические тенденции им отслеживаются и тут же внедряются в его многочисленных заведениях.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Гордон Рамзи, Великобритания. Удивительно, но этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма мениска помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией. Среди учителей Рамзи значатся такие культовые личности, как Марк Пьер Уайр, Ги Савой, Альберт Руи Жоэль Робушон. В 1998 году перспективный повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня в ней уже 9 ресторанов, 6 из которых обладают минимум одной звездой Мишлен. Да и за границей повар известен — ему принадлежит пара пабов и 12 ресторанов за пределами Англии. Рамзи стал кавалером Ордена Британской империи, это первый шотландец, получивший три звезды Мишлена. Своим мастерством повар делится в 14 книгах. А мировая известность пришла к нему благодаря телевидению — шеф-повар ведет специализированные и рейтинговые телешоу «Кухонные кошмары Рамзи», «Слово на F», «Адскую кухню» и «Точку кипения». Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики. Он может в эфире унизить участника, назвав его кулинарные творения просто «дерьмом».

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Вольфганг Пак, Австрия. Азам кулинарного мастерства этот повар учился у собственной матери, подрабатывавшей кондитером. Затем была стажировка во Франции, где учителем молодого мастера стал Раймон Тюлье. Вольфганг поработал в Монако и в Париже, а в 1973 году 25-летний мужчина переехал в Соединенные Штаты. Там он в 1982 году открыл собственный ресторан «Спаго», а годом ранее выпустил книгу о современной французской кулинарии в американской кухне. Это принесло ему славу. Сегодня повар создал целую компанию, которая уже более десяти лет обслуживает торжественный ужин, завершающий церемонию Оскара. А ведь это — более 1600 гостей. Шеф-повар устраивает банкеты для кинопремьер, показов моды, корпоративных мероприятий. Его компания владеет целой сетью ресторанов в США, Японии и Канаде. Сам Вольфганг Пак снимался в кино и сериалах, написал шесть книг и кулинарии, выпускают собственную линию кухонного оборудования и полуфабрикатов. Колонка Вольфганга Пака издается более чем в 30 печатных изданиях Америки.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Ферран Адриа, Испания. Эта история лишний раз демонстрирует, что кулинаром можно стать благодаря случаю. Ферран Адриа был обычные военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать. Сослуживец посоветовал ему обратить в ресторан El Bulli, что на Коста-Браво. Там Ферран настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться сюда через год, по окончании службы. За это время испанец понял, что хочет быть кулинаром. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара. Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды. Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения. В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким. Повар сумел соединить эти, казалось бы, несочетаемые полюса. Ресторан El Bulli является единственным в мире, который не работает с осени и до весны. Ведь знаменитому каталонскому повару нужно время для создания своих новых шедевров, в голове у него постоянно появляются новые рецепты превращение продуктов в нечто новое. Ресторан же El Bulli назывался лучшим в мире в 2006-2009 годах, сам же Ферран Адриа считается наиболее влиятельным шеф-поваром в мире.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Марио Батали, США. На самом деле этот повар является итальянцем только наполовину. Тем не менее он является одним из самых знаменитых мастеров кухни Апеннин. А ведь начинал он с самых низов — Марио работал посудомойщиком в ресторане «Stuff Yer Face», несмотря на полученное высшее образование. Однако благодаря усердию Батали быстро сделал карьеру — уже через несколько месяцев он начал работать поваром. Какое-то время он помогал Маару Пьеру Уайту на кухне ресторана «Six Bells public house» в Челси, затем были стажировки в парижских ресторанах. В 1985 году Марио переехал в Сан-Франциско, где стал су-шефов в суши-баре, затем он перешел на работу в ресторан «La Marina», что в Санта-Барбаре. Постепенно о талантливом поваре начали говорить по всей стране, его начали приглашать в престижные заведения, заманивая высокими гонорарами. Однако Марио Батали поступил неожиданно — в 1989 году он уехал в маленькую итальянскую деревню, чтобы там постичь кулинарные секреты своей второй Родины. С 1993 года повар открыл несколько ресторанов, сперва это было «Ро» (проданное в 2000 году), а затем и другие заведения: «Lupa», «Esca», «Otto Enoteca Pizzeria», «Casa Mono», «Bar Jamon», «Bistro Du Vent», «Del Posto», «Enoteca San Marco», «B&B Ristorante». В настоящее время Марио Батали является признанным специалистом по итальянской кухне, он написал несколько книг и ведет на телевидении несколько кулинарных передач. Ежегодный доход знаменитого повара исчисляется миллионами долларов.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Нобуюки Нобу Мацухиса, США. Этот повар получил мировую известность благодаря фьюжн-кухне. В ней удивительным образом сочетаются классические японские блюда и ингредиенты из Южной Америки, представляющие в основном перуанскую и аргентинскую кухню. Родился будущий ресторатор в 1949 году. Сперва он поработал учеником повара в суши-барах столицы Японии. Судьба молодого человека изменилась, когда его неожиданно пригласили поработать в Перу. Затем был период карьеры в Буэнос-Айресе, возвращение в Японию и окончательный переезд в Лос-Анджелес. Там в 1987 году Нобу и открыл свой первый ресторан, Mutsuhisa. Заведение быстро стало популярным и в том же году японского повара включили в десятку лучших в стране. Его называли восходящей звездой кулинарии. Сегодня ресторанные справочники пишут о нем, что Нобу создает блюда, которым нет равных по стилю. Частично они имеют перуанские корни, а части — придуманы самим поваром. В 1994 году японец вместе с Робертом Де Ниро и рестораном Дрю Нипорентом открыл свой ресторан «Nobu» в Нью-Йорке. Дизайн в стиле японской деревни выполнен из натуральных материалов. Сегодня во всем мире открыто уже 17 суши-ресторанов этой сети. Сам шеф-повар выпустил две книги, снялся в паре фильмов. Его заведения обожают звезды Голливуда и шоу-бизнеса. Сам Нобу щедро делится своими секретами, считая, что скопировать рецепты можно, а вот сердце — нет.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Джейми Оливер, Англия. Этот повар провел свое детство на кухне паба своих родителей. Это и предопределило его жизненный выбор — в 16 лет Джейми забросил школу и стал учиться на кулинара. Здесь его карьера пошла по традиционному уже пути, в числе стажировок была и поездка по Францию. Однако слава пришла к Оливеру не благодаря его ресторанам или блюдам, а благодаря телевидению. Его цикл телевизионных передач «Голый повар» стал очень популярным. Сам кулинар вовсе не пропагандировал эксгибиционизм, просто он сумел убедить людей в том, что качественные и вкусные продукты хороши сами по себе и не нуждаются в дополнительной «одежде» от поваров. Джейми Оливер сумел реализовать важный и сложный проект — переделать устаревшую систему школьного питания в Англии. Именно поэтому самый молодой из британских супер-поваров уже является кавалером Рыцарского ордена Британского Королевства. Творит же свои кулинарные шедевры Джейми Оливер в собственном ресторане «Fifteen», который имеет 4 филиала в других странах. Повар и телезвезда уже снялся в десятках сезонов различных телешоу, издал 10 книг. Сам Оливер является непосредственным и веселым человеком, очень любящим свою профессию. Глядя на этого симпатичного англичанина понимаешь, что перед тобой классический образец того, как профессионал получает удовольствие от своей работы.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Бобби Флай, США. Хотя Роберт Уильям Флай и появился в 1964 году на свет в Нью-Йорке, он является потомственный ирландцем. В 17 лег его исключили из школы. Парню ничего не оставалось, как искать работу. Бобби стал помогать на кухне в пиццерии, а затем стал трудиться в закусочной «Baskin Robbins». Однако на талантливого ирландца обратили внимание, когда он стал работать в ресторане Джона Аллена. Флай отметился созданием новых вкусных и элегантных салатов. Джон Аллен послал своего ученика во Францию, где тот и закончил Кулинарный институт в возрасте всего 20 лет. Талантливого повара нанял к себе Джонатан Уоксман, сделав его шеф-поваром и давая возможность совершенствовать свое мастерство на различных курсах и семинарах. Сам же Бобби радовал клиентов новыми и необычными блюдами. Флай стал настолько популярным, что о нем стали говорить и приглашать в престижные рестораны. Но талантливый кулинар открыл собственную сеть ресторанов. Она стал появляться на телевидении, преподавать во Франции, в Кулинарном институте. «Железный повар» Америки в своих шоу раскрывает секреты фирменных блюд. Американцам нравится еда, предлагаемая в ресторанах Флая, ведь она не только вкусная, но и необычная.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Том Количчио, США. Американец родился в 1962 году в Нью-Йорке. О нем сложилась легенда, что Том является поваром-самоучкой. Якобы Количчио смог освоить мастерство кулинарии с помощью одних лишь книг для домохозяек. Думал ли он тогда, что со временем сам станет писать подобное? Том является шефом классического типа, он предпочитает итальянскую кухню. Это кулинар, который не будет смешивать два экзотических вкуса в поисках третьего. Том лучше поработает с картофелем, но сделает ее вкус совершенным. Количчио пять раз становился лауреатом премии имени Джеймса Бирда вручаемой за достижения в кулинарии. Он основал собственную сеть рестораном «Ремесло» а ресторан «Грамерси» в Нью-Йорке, которым владел Том, является одним из самых популярных в городе. Том Количчио для своего заведения не стесняется доставлять продукты прямиком из Калифорнии, на самолете с фермерского рынка Санта-Моники. Закуски тут могут стоить и 50-60 долларов, ведь свежие овощи доставляются на кухню курьерской службой. Именно этот человек и возглавляет жюри на телешоу «Top Chief», где каждый год выбирают лучшего шеф-повара Америки.

3 на 3 или три рецепта от шефа с 3 звёздами Мишлен, в том числе и съедобная бумага

Фульвио Пьеранджелини, Италия. Поклонники не стесняются в комплиментах этому шеф-повару. Его называют главным послом итальянской кухни, летающим шеф-поваром. Вчера он мог координировать создание нового меню для курорта на Сицилии, сегодня кормит знаменитыми равиоли из сельди магната в его швейцарском шале, а завтра суп из тунца от Пьеранджелини станет изюминкой корпоративного мероприятия в Венеции. Кулинарные критики из «Figaro» и «Reataurant magazine» неизменно называют суперзвездного итальянского повара в числе лучших в мире. Своих двух Мишленов шеф-повар получил в Тоскане, награду получил его собственный ресторан «Красный рак». Однако через много лет сеньор Фульвио бросил все и переехал на Сицилию. Тут он встает в 6 утра и едет лично пообщаться с местными сыроделами и рыбаками. Повар лично отбирает креветок и рыбу, помидоры, зелень для салата срывает собственными руками. Пьеранджелини мечтает создать настоящее театральное кулинарное шоу. А выбор Сицилии, как места постоянного проживания неслучаен. Повар полагает, что только личное общение с местными жителями позволит понять всю глубину здешней кухни. А на награды «Мишлен» повару теперь просто плевать, о чем он откровенно и говорит. Сеньор Пьеранджелини создал свою философию кухни, которая предусматривает свободу, простоту и чувственность. Рецепты успеха мастера — мастер-классы по всему миру, страсть к спелым сицилийским цитрусовым, свежим креветкам, сыру, помидорам, винограду и оливкам. Славу и мишленовскую звезду маэстро получил за свою пасту с томатным соусом. Она получила название в честь оперы Беллини — Pasta alla Norma. Да и знаменитый салат из фенхеля и креветок в апельсиновом соусе не стесняется копировать весь цвет кулинарной профессии. Фульвио является главным консультантом для ресторанов сети «Rocco Forte Hotels», которые находятся в лучших гостиницах Рима, Флоренции, Лондона и Берлина. А на Сицилию в отель «Verdura Golf & Spa Resort» люди едут специально, чтобы насладиться творениями знаменитого шефа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

13.10.2014, 12:02#4