Recipes
Счетчик посещений:

Блюда из мяса и птицы

10.11.2010 08:20

Вкус мясных супов во многом зависит от качества мясного бульо­на. При варке крепких мясных бульонов нужно разрезать мясо на ма­ленькие (15—20 г.) кусочки, опустить их в холодную воду и варить на умеренном огне. Тогда питательные вещества мяса почти полностью переходят в отвар.

В мясных костях содержится много жира и минеральных солей. Чтобы лучше извлечь из костей питательные вещества, нужно, про­мыв их в холодной воде, мелко изрубить и за час до варки положить в посуду с холодной водой (на 1 кг костей — от 1,25 до 2 л. воды). Чем мельче нарублены кости, тем больше жира и минеральных веществ пе­реходит из них в бульон.

Телячьи кости после измельчения надо слегка обжарить в духовом шкафу, иначе бульон получится мутный. Затем варить их в той же воде, в какой замачивали, на слабом огне в течение 4—5 часов.

Готовый бульон нужно процедить через частое сито.

Если бульон варят из костей и мяса, то в воду вначале кладут кости, а через 2—3 часа варки — мясо крупными кусками и продолжают ва­рить до готовности. Во время варки бульона нужно удалять шумовкой пену, а жир снимать, оставляя лишь тонкий его слой.

Во время варки бульона не следует допускать его бурного кипения. Когда сварится мясо, его нужно вынуть, а бульон процедить через час­тое сито.

При варке бульона из. домашней птицы в воду нужно класть целую тушку и потроха (без печени).

На готовом бульоне можно сварить суп с крупой, овощами или ма­каронными изделиями.

Бульон, сваренный из свежего мяса, имеет приятный запах и вкус, а жир плавает на поверхности в виде крупных пятен.